Σπεσιαλιτέ πιάτο με πατάτα στην Καρελία. Συνταγές καρελιανής κουζίνας. Κρέας με βόρειο μυαλό

Η Δημοκρατία της Καρελίας, που βρίσκεται στα βορειοδυτικά της Ρωσίας, ονομάζεται συχνά Lake District. Δεν αποτελεί έκπληξη: υπάρχουν πραγματικά πολλές λίμνες στην επικράτεια αυτής της περιοχής. Πρέπει να πούμε ότι η Καρελία δεν είναι μόνο μια ρωσική περιοχή. Υπάρχουν επίσης επαρχίες της Νότιας και Βόρειας Καρελίας στη γειτονική Φινλανδία. Ο πληθυσμός της Καρελίας αποτελείται από Ρώσους, Καρελιανούς, Φινλανδούς και Βέψους (ένας μικρός Φινο-Ουγγρικός λαός που ζει επίσης στις περιοχές Λένινγκραντ και Βόλογκντα της Ρωσικής Ομοσπονδίας).

Η Καρελία είναι μια περιοχή που επισκέπτεται αρκετά μεγάλος αριθμός τουριστών. Προσελκύονται εδώ από τις ήδη αναφερθείσες πολυάριθμες λίμνες - πανέμορφες, συγκρατημένες, λιτή βόρεια ομορφιά της φύσης, τα διάσημα νησιά: Kizhi (με μνημεία ξύλινης αρχιτεκτονικής) και Valaam (μοναστήρι Valaam). Η κουζίνα της Καρελίας, αναμφίβολα, δεν μπορεί παρά να προκαλέσει το ενδιαφέρον μεταξύ εκείνων που έρχονται στην Καρελία και εκείνων που απλώς αγαπούν τα γαστρονομικά πειράματα, επεκτείνοντας τη γεωγραφία των προετοιμασμένων πιάτων.

Ενα ψάρι

Δεν είναι καθόλου τυχαίο που αυτό το μικρό εικονικό γαστρονομικό ταξίδι ξεκίνησε αναφέροντας τις πολυάριθμες λίμνες της Καρελίας. Γεγονός είναι ότι τα ψάρια, τα οποία αφθονούσαν σε τοπικά υδάτινα σώματα για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι η κύρια τροφή των ανθρώπων που κατοικούσαν στην περιοχή. Το χρησιμοποιούσαν περισσότερο ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ: μαγειρεμένο φρέσκο, αλατισμένο (στα καρελικά - suolattu kala), ζυμωμένο, αποξηραμένο (ahavoittu kala), αλλά σχεδόν ποτέ καπνιστό.

Για την αποθήκευση αλατισμένων ψαριών ανά ποικιλίες χρησιμοποιήθηκαν ειδικοί λάκκοι, καθώς και ξύλινα βαρέλια, σκάφες. Το ψάρι το σκέπασαν με έναν πυρσό από πάνω και τοποθετήθηκε μια βαριά πέτρινη καταπίεση - υποτίθεται ότι το σκέπαζε η άλμη. Οι Βόρειοι Καρελαίοι μαγείρευαν ψάρια «με μυρωδιά» (kevätkala). Επιπλέον, οι βόρειοι έτρωγαν συχνά ωμά αλατισμένο ψάρι, ενώ οι νότιοι και μεσαίοι Καρελιώτες το μαγείρευαν πάντα, και μάλιστα το προ-μούλιαζαν.

Ένα πολύ δημοφιλές sushik (kabakala) ήταν ένα αποξηραμένο ψάρι. Ένα δυνατό αυτί ήταν φτιαγμένο από ουσία. V ιατρικούς σκοπούςέφαγε ιχθυέλαιο, λιωμένο από τα σπλάχνα του λούτσου ή της πέρκας. Η κατανάλωση ψαριών από τους Καρελιανούς μπορεί να ονομαστεί σχεδόν χωρίς απορρίμματα: έφτιαχναν αλεύρι από κόκαλα ψαριών. Βασικά, όμως, προστέθηκε στις ζωοτροφές. Ωστόσο, μερικές φορές το χρησιμοποιούσαν και για την παρασκευή ψαρόσουπας. Τα λέπια των μεγάλων ψαριών πήγαιναν στο ζελέ. Το πολύτιμο χαβιάρι, κατά κανόνα, πωλούνταν και το υπόλοιπο ψήνονταν συχνά στο φούρνο (ακόμη και τηγανίτες από χαβιάρι φτιάχνονταν) και τρώγονταν ζεστό ή κρύο.

Το Ukha (kalaruoka) ήταν και παραμένει το κύριο πρώτο πιάτο της Καρελίας. Μια τυπική καρελιανή ψαρόσουπα είναι φτιαγμένη από λευκά ψάρια. Μπορεί επίσης να υπάρχει ένα αυτί γάλακτος, καθώς και ένα αυτί από τουρσί. Ωστόσο, το τελευταίο σπάνια μαγειρεύεται στις μέρες μας, εκτός από τα χωριά. Το θέμα είναι ότι ακολουθεί παραδοσιακή συνταγή, πριν από το τέλος του μαγειρέματος (περίπου πέντε λεπτά), ένα τέτοιο αυτί πρέπει να περάσει μέσα από ένα στρώμα κάρβουνου σημύδας - αυτό θα ανακουφίσει το αυτί από την πικρία και άσχημη μυρωδιά... Συμφωνώ, σε αστικές συνθήκες, το κάρβουνο σημύδας δεν είναι πάντα διαθέσιμο ... αυγά κοτόπουλου... Γενικά, σε αντίθεση με τη ρωσική ψαρόσουπα - διαφανή, το καρελιανό αυτί είναι ασαφές. Πράγματι, εκτός από γάλα και αυγά, μπορεί επίσης να περιέχει ισλανδικά βρύα, μπουμπούκια σημύδας και πεύκου, αιθέριο έλαιο και αλεύρι σίκαλης.

Παρεμπιπτόντως, αξίζει να αναφέρουμε την επίδραση του ρωσικού φούρνου στην καρελιανή μαγειρική παράδοση. Η εμφάνισή του σε κατοικίες της Καρελίας άλλαξε την τεχνολογία μαγειρέματος. Στο ρώσικο φούρνο, οι Καρελιανοί μαγείρευαν, μαγειρεύανε ή έψηναν το φαγητό τους. Στην Καρελιανή γλώσσα λείπει η λέξη «τηγανητό». Ακόμη και ορισμένα είδη πίτας που τηγανίζονταν στην πραγματικότητα σε λάδι ονομάζονταν κεϊτινπιιρόα - «βραστές (σε λάδι) πίτες».

Ολα τα υπόλοιπα

Επιστρέφοντας στα πρώτα πιάτα -εκτός από ψαρόσουπα έφαγαν οι Καρελιώτες και κάτι άλλο. Μαγείρευαν, για παράδειγμα, λαχανόσουπα ή σούπα (και τα δύο λέγονταν με μια λέξη: ρούκα). Η λαχανόσουπα παρασκευαζόταν από φρέσκια ή τουρσί φύλλα λάχανου... Πρόσθεταν επίσης κρεμμύδια, γογγύλια, αργότερα πατάτες (όταν άρχισαν να φυτρώνουν), καθώς και κριθαρένιο κόκκο. Αυτή η λαχανόσουπα ήταν ένα συνηθισμένο καθημερινό γεύμα της Καρελίας. Είχαν μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο μαζί τους. Μερικές φορές προστέθηκε κρέας στη λαχανόσουπα. Γνωστή είναι και η καρελιανή πατατόσουπα, η οποία φτιάχνεται από μία μόνο πατάτα και γεμίζεται με κρέμα γάλακτος. Ωστόσο, εάν η οικοδέσποινα αποθήκευε μανιτάρια (τα αλάτιζε ή τα αποξηράνανε), αυτά και κρεμμύδια προστέθηκαν στη σούπα. Επιπλέον, υπάρχει μια παλιά καρελιανή σούπα με αλεύρι σίτου, πατάτες και λινέλαιο.

Κρέας. Την εποχή των αρχαίων Καρελίων έτρωγαν λίγο. Βασικά, ήταν κρέας άγριων ζώων (άλκες, ελάφια, αγριογούρουνα, θηράματα). Αργότερα, όταν οι Καρελιάνοι κατέκτησαν την κτηνοτροφία και τη γεωργία, υπήρχε και κρέας από κτηνοτροφία (μοσχάρι, μερικές φορές πρόβειο κρέας με χαμηλά λιπαρά, λιγότερο συχνά χοιρινό). Κυρίως το κρέας καταναλώνονταν κατά την παραγωγή χόρτου και το χειμώνα. Για να διατηρηθεί για πολλή ώρα, όπως και το ψάρι, το αλάτιζαν και το στέγνωναν. Συχνά έπαιρναν σπασμωδικό κρέας μαζί τους σε ένα μακρύ ταξίδι.

Το γογγύλι είναι το κύριο ριζικό λαχανικό Καρελιανή κουζίνα... Πολλά διαφορετικά πιάτα παρασκευάστηκαν από αυτό: σούπες, κατσαρόλες, κουάκερ, βραστά φρούτα, φτιαγμένο kvass, αποξηραμένα. Οι πατάτες το αντικατέστησαν μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα. Άλλα λαχανικά που χρησιμοποιούν οι Καρελιανοί: ραπανάκι, κρεμμύδι, λάχανο, ρουταμπάγα, καρότα σε μικρές ποσότητες. Η κηπουρική στην Καρελία ήταν μάλλον ανεπαρκώς ανεπτυγμένη.

Οι Καρελιανοί λάτρεψαν (και λατρεύουν) το γάλα, καθώς και τα προϊόντα από αυτό. Το τυρί cottage είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Την περίοδο της άνοιξης-καλοκαιριού, πολλοί Καρελιανοί παρασκεύαζαν τυρί κότατζ και από αυτό έφτιαχναν για το χειμώνα σπιτικό τυρί(muigiemaido) τρώγεται με βραστές πατάτεςκαι κρέμα γάλακτος. Επιπλέον, το τυρόπηγμα στέγνωσε. Ήταν στα τραπέζια της Καρελίας και γιαούρτι. Σερβίρεται συχνά ανακατεμένο με άζυμο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα έγινε ευρέως διαδεδομένο μεταξύ των Καρελίων μόλις τη δεκαετία του 1930. Αξίζει επίσης να θυμηθούμε το πρωτόγαλα - το γάλα των πρώτων αρμέγματος. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας το έψηναν σε κατσαρόλες, με αποτέλεσμα ένα προϊόν παρόμοιο με το τυρί (υστώ). Οι Καρελιανοί δεν έτρωγαν γάλα ταράνδων, αν και ασχολούνταν με την εκτροφή ταράνδων (ειδικά στο βορρά). Καρελιανοί μαστίγωσαν και βούτυρο... Το έβαζαν κυρίως σε χυλό, αργότερα σε πατάτες. Μετά βίας έφαγαν βούτυρο με ψωμί.

Όσο για το ίδιο το ψωμί, στην Καρελία το έψηναν από αλεύρι σίκαλης, κριθαριού ή βρώμης. Συχνά δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι, έτσι η πρακτική των διαφόρων προσθέτων στο αλεύρι εμφανιζόταν και ρίζωσε: βρύα, άχυρο κριθαριού, σομφός πεύκου. Εκτός από απλό ψωμί, ψήνονταν και πίτες. Εκτός από τα ήδη αναφερθέντα ιχθυοπωλεία, ψήνονταν και wickets (sipainiekku) - πίτες με γέμιση από κεχρί και κριθαρένιο πλιγούρι, πλιγούρι, πουρέ πατάτας. Οι ντόπιες νοικοκυρές χρησιμοποίησαν μια παροιμία: «Μια πύλη θέλει οκτώ». Αυτό σήμαινε ότι για την παρασκευή τέτοιων πίτας, κατά κανόνα, χρειάζονται οκτώ συστατικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, γάλα, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, βούτυρο και γέμιση.

Πρέπει να πω ότι στην κουζίνα της Καρελίας δεν υπάρχουν ούτε πιάτα με φρούτα ούτε ζαχαροπλαστική... Οι πίτες με άγρια μούρα (cranberries, blueberries, lingonberries) ήταν και παραμένουν επιδόρπιο. Οι Καρελιανοί έτρωγαν συχνά μούρα και τα τρώνε μουσκεμένα. Αλλά μερικοί από τους Καρελιανούς δεν μάζευαν καθόλου βατόμουρα - πολλοί πίστευαν ότι ήταν ένα "ακάθαρτο" μούρο και έκανε "πονοκέφαλο" από αυτό. Τα φρέσκα μούρα με γάλα είναι μια αγαπημένη λιχουδιά της Καρελίας.

Από τα ποτά, αξίζει να σημειωθεί το kvass (από γογγύλια, ψωμί ή βύνη). Οι Καρελιανοί γνώριζαν επίσης τσάι, έπιναν, συμπεριλαμβανομένων για ιατρικούς σκοπούς, αφεψημάτων από δασικά βότανα. Από αλκοολούχα ποτάΗ καρελιανή μπύρα είναι γνωστή. Είναι αλήθεια ότι η παραδοσιακή συνταγή για την παρασκευή του θεωρείται πλέον χαμένη. Από κάποια εποχή οι Καρελιώτες γνώριζαν και τη βότκα με κρασί, αλλά αυτά τα ποτά, φυσικά, ήταν δανεισμένα από άλλες κουζίνες. Πρώτα απ' όλα από τα ρωσικά, αλλά και από τα φινλανδικά.

Τελετουργικά πιάτα Καρελίας.

Πρέπει να ειπωθεί για τα πιάτα που έτρωγαν οι Καρελιανοί κατά τη διάρκεια διαφόρων τελετουργιών. Έτσι, στις γιορτές, στους γάμους, πάντα σέρβιραν ζελέ βρώμης... Ένα ενδιαφέρον έθιμο της Καρελίας είναι γνωστό: ζελέ βρώμης σερβιρίστηκε στον γαμπρό μετά την πρώτη νύχτα του γάμου. Αν άρχισε να τρώει ζελέ από την άκρη - όλα είναι καλά. Αν όμως από τη μέση, τότε η νύφη έχασε την παρθενιά της πριν τον γάμο. Και αυτό ήταν ντροπή για εκείνη και για όλους τους συγγενείς της. Ωστόσο, ο γάμος δεν ήταν απαραίτητα αναστατωμένος εξαιτίας αυτού ...

Ένα άλλο παλιό έθιμο της Καρελίας είναι επίσης γνωστό: εάν οι προξενητές έρχονταν στη μικρότερη αδερφή της οικογένειας και η μεγαλύτερη δεν ήταν ακόμη παντρεμένη, τότε τους προσφέρθηκε να δοκιμάσουν πρώτα το κάτω στρώμα ζελέ, για να μην αγγίξουν το ανώτερο στρώμα που το σκέπασε.

Το ίδιο ζελέ βρώμης, ωστόσο, σερβιρίστηκε στον εορτασμό, μαζί με ζελέ σίκαλης (τώρα συνηθίζεται οι Καρελαίοι να τιμούν τη μνήμη των νεκρών με ζελέ από μούρα). Υποχρεωτικό «νεκρικό» ποτό ήταν και κβας ψωμιού... Επιπλέον, τον έπιναν με κουτάλια από τα κοινά πιάτα. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας, η κουλάγκα παρασκευαζόταν από βλαστημένη σίκαλη. Η βύνη σίκαλης χύνονταν σε βρασμένο νερό και την τρώγονταν ζεστή με ψωμί. Αυτή, όπως το kvass, αντιμετωπίστηκε από τα κοινά πιάτα.
Την ημέρα του Πετρόφ (06/29/12/12) ψήνονταν τυρόπιτα (kabu) και όταν έβγαλαν το καλοκαίρι (08/01/14/08) - πίτες με βατόμουρα.

Συνταγές καρελιανής κουζίνας

Φυσικά, πολλά παλιά πιάτα της Καρελίας, δυστυχώς, έχουν ξεχαστεί. Άλλοι έχουν αλλάξει κάπως. Η κουζίνα της Καρελίας στον εικοστό αιώνα δανείστηκε πολλά από τη ρωσική κουζίνα. Το Borscht στο Petrozavodsk (πρωτεύουσα της Καρελίας) είναι τόσο συνηθισμένο σήμερα όσο και στη Μόσχα. Όμως το «Culinary Eden» εξακολουθεί να σας προσφέρει πιο παραδοσιακές συνταγές της Καρελιανής κουζίνας. Αυτό που λέγεται - ας γευτούμε Καρέλια. Ας ξεκινήσουμε φυσικά με τα ψάρια.

Μυρωδάτα παστά ψάρια (kevätkala).

Συστατικά:
έναν κουβά με ψάρια,
1700 γρ αλάτι
τσουκνίδα.

Παρασκευή:
Για να μαγειρέψετε ψάρι "με μυρωδιά", καλό είναι να το πιάσετε μόνοι σας στις λίμνες ή τα ποτάμια της Καρελίας. Μπορείτε, φυσικά, να αγοράσετε σε ένα κατάστημα, αλλά η απόλαυση δεν θα είναι αυτή.

Τα ψάρια αλιεύονται κατά τη διάρκεια της ανοιξιάτικης ωοτοκίας (εκτός από το μπέρμπο), κομμένα από την πλάτη - μεγάλα ή κατά μήκος της κοιλιάς από το κεφάλι μέχρι την ουρά - μέτρια και μικρή. Το ψάρι ξεσπάει, πλένεται καλά. Μέσα χύνεται χοντρό αλάτι. Τα ψάρια τοποθετούνται σε ένα ξύλινο βαρέλι ή μπανιέρα με την πλάτη τους προς τα κάτω. Πασπαλίζουμε κάθε σειρά με αλάτι. Στη συνέχεια καλύψτε το βαρέλι με ένα καπάκι. Όταν το ψάρι βγάλει το ζουμί, τοποθετήστε ένα φορτίο από πάνω και τοποθετήστε το ψάρι σε δροσερό μέρος.

Έχοντας σταθεί έτσι όλο το καλοκαίρι, τα ψάρια θα αλατιστούν, αλλά θα αρχίσουν να βγάζουν μια δυσάρεστη οσμή. Για να αποφευχθεί αυτό, μπορεί να μετατοπιστεί με τσουκνίδες ακόμα και κατά το αλάτισμα. Το Kevätkala θεωρείται καλό εάν το ψάρι δεν λυγίζει όταν κρατιέται από την ουρά σε οριζόντια θέση.

Τηγανίτες με χαβιάρι

Συστατικά:
χαβιάρι φρέσκου ψαριού,
αλεύρι σίκαλης ή βρώμης,
λιωμένο βούτυρο,
αλάτι για γεύση.

Παρασκευή:
Ξεφλουδίστε το χαβιάρι από φιλμ, αλατίστε ελαφρά, ανακατέψτε με αλεύρι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε νερό. Μαγειρέψτε σε ένα τηγάνι με γκι.

Αυτί ψαριού (kabarokka)

Συστατικά:
sushik (ψιλά αποξηραμένων ψαριών, συμπεριλαμβανομένης της κατσαρίδας),
νερό,
πατάτα,
κόκκους μαύρου πιπεριού,
κρεμμύδι.

Παρασκευή:
Βάζω κρύο νερόκαι μουλιάζουμε για 1 ώρα. Στη συνέχεια, χωρίς να αλλάξετε το νερό, βάλτε το απόσταγμα στη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Στη συνέχεια κόψτε τις πατάτες σε μεσαίου μεγέθους φέτες στο αυτί. Πριν το τέλος του μαγειρέματος (όταν ψηθούν οι πατάτες) - ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Αυτό το αυτί μπορεί να σερβιριστεί ζεστό και κρύο.

Καρελιανό ψητό (Karjalanpaisti)

Συστατικά:
200 γρ μοσχαρίσιο κρέας
200 γρ χοιρινό
150 γρ αρνί
100 g συκώτι και νεφρά,
2 κρεμμύδια,
Δάφνη,
αλάτι για γεύση.

Παρασκευή:
Ξεπλύνετε καλά το κρέας. Εάν χρησιμοποιείτε αλατισμένο κρέας, μουλιάστε το εκ των προτέρων. Κόβουμε σε κομμάτια και βάζουμε σε πήλινο σκεύος. Πρώτα αρνί, μετά βοδινό, χοιρινό και από πάνω - κομμάτια συκωτιού και νεφρού. Γεμίστε τα πάντα με νερό ώστε να καλύψει όλο το κρέας, αλάτι. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βάλτε την κατσαρόλα στο φούρνο, αλλά όχι πολύ ζεστή, ή στον ρώσικο φούρνο, αν έχετε. Το θέμα είναι να κρατήσετε το ψητό στο φούρνο ή στο φούρνο για πολλή ώρα, ίσως ακόμη και μια ολόκληρη νύχτα ή μέρα μέχρι το βράδυ.

Ενα ψάρι

Δεν είναι καθόλου τυχαίο που αυτό το μικρό εικονικό γαστρονομικό ταξίδι ξεκίνησε αναφέροντας τις πολυάριθμες λίμνες της Καρελίας. Γεγονός είναι ότι τα ψάρια, τα οποία αφθονούσαν σε τοπικά υδάτινα σώματα για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι η κύρια τροφή των ανθρώπων που κατοικούσαν στην περιοχή. Το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες μορφές: το μαγείρευαν φρέσκο, το αλάτιζαν (στα καρελικά - suolattu kala), το ζύμωσαν, το στέγνωναν (ahavoittu kala), αλλά σχεδόν ποτέ δεν το κάπνιζαν.

Για την αποθήκευση αλατισμένων ψαριών ανά ποικιλίες χρησιμοποιήθηκαν ειδικοί λάκκοι, καθώς και ξύλινα βαρέλια, σκάφες. Το ψάρι το σκέπασαν με έναν πυρσό από πάνω και τοποθετήθηκε μια βαριά πέτρινη καταπίεση - υποτίθεται ότι το σκέπαζε η άλμη. Οι Βόρειοι Καρελαίοι μαγείρευαν ψάρια «με μυρωδιά» (kevätkala). Επιπλέον, οι βόρειοι έτρωγαν συχνά ωμό παστό ψάρι, ενώ οι νότιοι και μεσαίοι Καρελιώτες το μαγείρευαν πάντα, και μάλιστα το μούσκεαν από πριν.

Ένα πολύ δημοφιλές sushik (kabakala) ήταν ένα αποξηραμένο ψάρι. Ένα δυνατό αυτί ήταν φτιαγμένο από ουσία. Για ιατρικούς σκοπούς, έτρωγαν ιχθυέλαιο, λιωμένο από το εσωτερικό του λούτσου ή της πέρκας. Η κατανάλωση ψαριών από τους Καρελιανούς μπορεί να ονομαστεί σχεδόν χωρίς απορρίμματα: έφτιαχναν αλεύρι από κόκαλα ψαριών. Βασικά, όμως, προστέθηκε στις ζωοτροφές. Ωστόσο, μερικές φορές το χρησιμοποιούσαν και για την παρασκευή ψαρόσουπας. Τα λέπια των μεγάλων ψαριών πήγαιναν στο ζελέ. Το πολύτιμο χαβιάρι, κατά κανόνα, πωλούνταν και το υπόλοιπο ψήνονταν συχνά στο φούρνο (ακόμη και τηγανίτες από χαβιάρι φτιάχνονταν) και τρώγονταν ζεστό ή κρύο.

Το Ukha (kalaruoka) ήταν και παραμένει το κύριο πρώτο πιάτο της Καρελίας. Μια τυπική καρελιανή ψαρόσουπα είναι φτιαγμένη από λευκά ψάρια. Μπορεί επίσης να υπάρχει ένα αυτί γάλακτος, καθώς και ένα αυτί από τουρσί. Ωστόσο, το τελευταίο σπάνια μαγειρεύεται στις μέρες μας, εκτός από τα χωριά. Το γεγονός είναι ότι, ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή, πριν από το τέλος του μαγειρέματος (περίπου πέντε λεπτά), ένα τέτοιο αυτί πρέπει να περάσει μέσα από ένα στρώμα ξυλάνθρακα σημύδας - αυτό θα ανακουφίσει το αυτί από την πικρία και την πιθανή δυσάρεστη οσμή. Συμφωνώ, σε αστικές συνθήκες ο ξυλάνθρακας σημύδας δεν είναι πάντα διαθέσιμος ... Τα αυγά κοτόπουλου προστίθενται στο αυτί της Καρελίας. Γενικά, σε αντίθεση με τη ρωσική ψαρόσουπα - διαφανή, το καρελιανό αυτί είναι ασαφές. Πράγματι, εκτός από το γάλα και τα αυγά, μπορεί να υπάρχουν και ισλανδικά βρύα, μπουμπούκια σημύδας και πεύκου, αιθέριο έλαιο και αλεύρι σίκαλης.

Ολα τα υπόλοιπα

Επιστρέφοντας στα πρώτα πιάτα -εκτός από ψαρόσουπα έφαγαν οι Καρελιώτες και κάτι άλλο. Μαγείρευαν, για παράδειγμα, λαχανόσουπα ή σούπα (και τα δύο λέγονταν με μια λέξη: ρούκα). Η λαχανόσουπα παρασκευαζόταν από φρέσκα ή τουρσί φύλλα λάχανου. Πρόσθεταν επίσης κρεμμύδια, γογγύλια, αργότερα πατάτες (όταν άρχισαν να φυτρώνουν), καθώς και κριθαρένιο κόκκο. Αυτή η λαχανόσουπα ήταν ένα συνηθισμένο, καθημερινό καρελιανό γεύμα. Είχαν μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο μαζί τους. Μερικές φορές προστέθηκε κρέας στη λαχανόσουπα. Γνωστή είναι και η καρελιανή πατατόσουπα, η οποία φτιάχνεται από μία μόνο πατάτα και γεμίζεται με κρέμα γάλακτος. Ωστόσο, εάν η οικοδέσποινα αποθήκευε μανιτάρια (τα αλάτιζε ή τα αποξηράνανε), αυτά και κρεμμύδια προστέθηκαν στη σούπα. Επιπλέον, υπάρχει μια παλιά καρελιανή σούπα με αλεύρι σίτου, πατάτες και λινέλαιο.

Το γογγύλι είναι το κύριο ριζικό λαχανικό της κουζίνας της Καρελίας. Πολλά διαφορετικά πιάτα παρασκευάστηκαν από αυτό: σούπες, κατσαρόλες, κουάκερ, βραστά φρούτα, φτιαγμένο kvass, αποξηραμένα. Οι πατάτες το αντικατέστησαν μόλις στις αρχές του περασμένου αιώνα. Άλλα λαχανικά που χρησιμοποιούν οι Καρελιανοί: ραπανάκι, κρεμμύδι, λάχανο, ρουταμπάγα, καρότα σε μικρές ποσότητες. Η κηπουρική στην Καρελία ήταν μάλλον ανεπαρκώς ανεπτυγμένη.

Οι Καρελιανοί λάτρεψαν (και λατρεύουν) το γάλα, καθώς και τα προϊόντα από αυτό. Το τυρί cottage είναι ιδιαίτερα δημοφιλές. Την περίοδο της άνοιξης-καλοκαιριού, πολλοί Καρελιανοί παρασκεύαζαν τυρί κότατζ και από αυτό για το χειμώνα έφτιαχναν σπιτικό τυρί (muigiemaido), το οποίο έτρωγαν με βραστές πατάτες και κρέμα γάλακτος. Επιπλέον, το τυρόπηγμα στέγνωσε. Ήταν στα τραπέζια της Καρελίας και γιαούρτι. Σερβίρεται συχνά ανακατεμένο με άζυμο γάλα. Το κατσικίσιο γάλα έγινε ευρέως διαδεδομένο μεταξύ των Καρελίων μόλις τη δεκαετία του 1930. Αξίζει επίσης να θυμηθούμε το πρωτόγαλα - το γάλα των πρώτων αρμέγματος. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας το έψηναν σε κατσαρόλες, με αποτέλεσμα ένα προϊόν παρόμοιο με το τυρί (υστώ). Οι Καρελιανοί δεν έτρωγαν γάλα ταράνδων, αν και ασχολούνταν με την εκτροφή ταράνδων (ειδικά στο βορρά). Οι Καρελιανοί χτυπούσαν και βούτυρο. Το έβαζαν κυρίως σε χυλό, αργότερα σε πατάτες. Μετά βίας έφαγαν βούτυρο με ψωμί.

Πρέπει να πω ότι στην Καρελιανή κουζίνα δεν υπάρχουν πιάτα με φρούτα ή ζαχαροπλαστεία. Οι πίτες με άγρια μούρα (cranberries, blueberries, lingonberries) ήταν και παραμένουν επιδόρπιο. Οι Καρελιανοί έτρωγαν συχνά μούρα και τα τρώνε μουσκεμένα. Αλλά μερικοί από τους Καρελιανούς δεν συνέλεξαν καθόλου βατόμουρα - πολλοί πίστευαν ότι ήταν ένα "ακάθαρτο" μούρο και τους έδωσε "πονοκέφαλο". Τα φρέσκα μούρα με γάλα είναι μια αγαπημένη λιχουδιά της Καρελίας.

Από τα ποτά, αξίζει να σημειωθεί το kvass (από γογγύλια, ψωμί ή βύνη). Οι Καρελιανοί γνώριζαν επίσης τσάι, έπιναν, συμπεριλαμβανομένων για ιατρικούς σκοπούς, αφεψημάτων από δασικά βότανα. Η καρελιανή μπύρα είναι γνωστή από τα αλκοολούχα ποτά. Είναι αλήθεια ότι η παραδοσιακή συνταγή για την παρασκευή του θεωρείται πλέον χαμένη. Από κάποια εποχή οι Καρελιώτες γνώριζαν και τη βότκα με κρασί, αλλά αυτά τα ποτά, φυσικά, ήταν δανεισμένα από άλλες κουζίνες. Πρώτα απ' όλα από τα ρωσικά, αλλά και από τα φινλανδικά.

Τελετουργικά πιάτα Καρελίας.

Πρέπει να ειπωθεί για τα πιάτα που έτρωγαν οι Καρελιανοί κατά τη διάρκεια διαφόρων τελετουργιών. Έτσι, στις γιορτές, στους γάμους, σέρβιραν πάντα ζελέ βρώμης. Ένα ενδιαφέρον έθιμο της Καρελίας είναι γνωστό: ζελέ βρώμης σερβιρίστηκε στον γαμπρό μετά την πρώτη νύχτα του γάμου. Αν άρχισε να τρώει ζελέ από την άκρη - όλα είναι καλά. Αν όμως από τη μέση, τότε η νύφη έχασε την παρθενιά της πριν τον γάμο. Και αυτό ήταν ντροπή για εκείνη και για όλους τους συγγενείς της. Ωστόσο, ο γάμος δεν ήταν απαραίτητα αναστατωμένος εξαιτίας αυτού ...

Το ίδιο ζελέ βρώμης, ωστόσο, σερβιρίστηκε στον εορτασμό, μαζί με ζελέ σίκαλης (τώρα συνηθίζεται οι Καρελαίοι να τιμούν τη μνήμη των νεκρών με ζελέ από μούρα). Το kvass ψωμιού ήταν επίσης ένα υποχρεωτικό «νεκρικό» ποτό. Επιπλέον, τον έπιναν με κουτάλια από τα κοινά πιάτα. Σε ορισμένες περιοχές της Καρελίας, η κουλάγκα παρασκευαζόταν από βλαστημένη σίκαλη. Η βύνη σίκαλης χύνονταν σε βρασμένο νερό και την τρώγονταν ζεστή με ψωμί. Αυτή, όπως το kvass, αντιμετωπίστηκε από τα κοινά πιάτα.
Την ημέρα του Πετρόφ (06/29/12/12) ψήνονταν τυρόπιτα (kabu) και όταν έβγαλαν το καλοκαίρι (08/01/14/08) - πίτες με βατόμουρα.

Συνταγές καρελιανής κουζίνας

Μυρωδάτα παστά ψάρια (kevätkala).

Συστατικά:
έναν κουβά με ψάρια,
1700 γρ αλάτι
τσουκνίδα.

Τηγανίτες με χαβιάρι

Συστατικά:
χαβιάρι φρέσκου ψαριού,
αλεύρι σίκαλης ή βρώμης,
λιωμένο βούτυρο,
αλάτι για γεύση.

Αυτί ψαριού (kabarokka)

Παρασκευή:
Βάλτε το απόσταγμα σε κρύο νερό και μουλιάστε για 1 ώρα. Στη συνέχεια, χωρίς να αλλάξετε το νερό, βάλτε το απόσταγμα στη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Στη συνέχεια κόψτε τις πατάτες σε μεσαίου μεγέθους φέτες στο αυτί. Πριν το τέλος του μαγειρέματος (όταν ψηθούν οι πατάτες) - ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Αυτό το αυτί μπορεί να σερβιριστεί ζεστό και κρύο.

Καρελιανό ψητό (Karjalanpaisti)

Παραδοσιακά, όλα τα φαγητά μαγειρεύονταν στο φούρνο: βραστά, βραστά, ψημένα. Δεν υπάρχει λέξη στην Καρελιανή γλώσσα "μαρίδα" : ακόμα και οι πίτες που αργότερα άρχισαν να τηγανίζονται στο τηγάνι λέγονταν κεϊτινπιιρόα / «λαδόπιτες».

Τα ψάρια αλιεύονταν χειμώνα και καλοκαίρι. Ανάμεσα στις λιχουδιές ήταν ακόμη και το ανοιξιάτικο kevätkala (κυριολεκτικά, «ανοιξιάτικο ψάρι»). Στα βόρεια της Καρελίας (τώρα είναι οι συνοικίες Kalevala και Loukhsky), μαγειρεύτηκε με άρωμα: κατά τη διάρκεια της ωοτοκίας, το έπιαναν, το έβγαζαν από τα σπλάχνα, το αλάτιζαν - και για όλο το καλοκαίρι το έβαζαν σε δροσερό μέρος, συνήθως σε αχυρώνα ή κουβούκλιο. Το φθινόπωρο, το ορεκτικό στόλιζε ένα μάλλον ήπιο καρελιανό τραπέζι.

Δεν έτρωγαν σχεδόν καθόλου κρέας, μόνο στις γιορτές (ή το παιχνίδι έπεφτε στην παγίδα). Ήξεραν όμως να μαγειρεύουν: αποξηραμένα, παστά. Για να γίνει αυτό, άλκες, μοσχάρι και άπαχο αρνί κρεμάστηκαν στο αεράκι τις ηλιόλουστες ανοιξιάτικες μέρες - το απόθεμα βοηθούσε στην παραγωγή χόρτου. Οι Καρελιάνοι λάτρεψαν επίσης το αποξηραμένο κρέας (μπορείτε πάντα να το πάρετε σε ένα μακρινό ταξίδι ή στη δουλειά στο δάσος).

Παρεμπιπτόντως, δεν το χρησιμοποίησαν με παιχνίδι: ίσως για έναν γάμο στον άντρα χύθηκε ένα ποτήρι εισαγόμενη βότκα. Στα χωριά της Καρελίας, ακόμη και ο πολτός άρχισε να παρασκευάζεται μόνο μετά τον πόλεμο (παρεμπιπτόντως, ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος).

Infographics IA "Respublika"

Το τραπέζι της Καρελίας πριν από την επανάσταση έμοιαζε συνήθως με αυτό: το πρώτο σερβίρονταν με ψαρόσουπα από φρέσκο, αλατισμένο ή αποξηραμένο ψάρι. Το έβραζαν σε νερό ή γάλα. Λάτρευαν τις σούπες από βραστά γογγύλια, ρουτάμπαγκα, αρακά ή πατάτες. Το δεύτερο ήταν χυλός δημητριακών, γογγύλια στον ατμό και στο φούρνο ή rutabagas, τηγανητά μανιτάρια, πλιγούρι και παχύρρευστο αλεύρι πολτοποιούνται σε βράση. Οι φτωχότεροι περιορίζονταν σε ένα πιάτο: τα κρεμμύδια, τα ραπανάκια και το ψωμί θρυμματίζονταν σε στιφάδο σε νερό ή κβας. Επιδόρπιο - παγωτό γάλα και αποξηραμένα γογγύλια.

Ρυθμίστηκε μεταξύ άλλων το τραπέζι των Βεψιανών και των Καρελίων, ορθόδοξη εκκλησία: κατά τη διάρκεια του έτους, συσσωρεύτηκαν συνολικά 178 έως 199 ημέρες νηστείας.

Γογγύλι / Nagris

Το γογγύλι κατέλαβε μια σημαντική θέση στο τραπέζι της Καρελίας (για κάποιο λόγο ονομάζεται "μπλε" στα ιστορικά έγγραφα). Τα γογγύλια καλλιεργούνταν σε μεγάλες ποσότητες σε υποκοπές μέχρι τη δεκαετία του '30 του περασμένου αιώνα. Για τους Καρελίους και τους Βέψους ήταν σαν πατάτα για τους Ρώσους.

Αγαπούσαν το γογγύλι: έφτιαχναν σούπες, δημητριακά και κατσαρόλες από αυτό και έφτιαχναν κβας με βάση το. Τα παιδιά της Καρελίας θεωρούσαν τα αποξηραμένα γογγύλια ως αποξηραμένα φρούτα και ρουφούσαν αποξηραμένα γογγύλια αντί για γλυκά.

Πριν από δέκα χρόνια, το εστιατόριο "Karelskaya Gornitsa" κάλεσε τον σεφ από τη Φινλανδία Tarmo Vasenius να παραδώσει τη "σωστή" εθνική κουζίνα στο κατάστημα. Ο αρχηγός συμφώνησε και μετακόμισε στην Καρελία για έξι μήνες. Ξεκινήσαμε να «στήνουμε την κουζίνα» αναζητώντας προϊόντα.

- Λέω - χρειάζεσαι ένα ψάρι! Μου φέρνουν ένα παγωμένο βρωμερό κομμάτι. Και το ψάρι χρειάζεται φρέσκο! - την ίδια στιγμή ο Tarmo δείχνει το μέγεθος του ψαριού με τα χέρια του. - Ακόμα και η σωστή πατάτα στην αρχή δεν βρέθηκε. Για ψήσιμο με κρέας σε κατσαρόλα, χρειάζεστε μια πατάτα, για πουρέ για πόρτες, μια άλλη. Και όλα καλλιεργούνται και πιάνονται στην Καρελία. Θέλω απλώς να μαγειρέψω γογγύλια - όχι! Πού θα πάρετε τα γογγύλια σας Ρώσοι;!

Το γογγύλι, μεγάλο, μεγάλο, δεν καλλιεργείται πια στην Καρελία. Και το μαγείρεμά του, όπως αποδεικνύεται, είναι πολύ απλό: πλύνετε το και βάλτε το στο φούρνο για μισή ώρα. Είναι ακόμα καλύτερα στη φύση - θάβεις τα γογγύλια σου στην άμμο, και κάνεις φωτιά από ψηλά. Το βγάζεις, μαύρο, απανθρακωμένο, το κόβεις - λίγο αλάτι, λίγο λάδι ... Ντελικάτο, γλυκό!

Tarmo Vasenius: «Ήμουν υποστηρικτής της ιστορικής «αγνότητας» της κουζίνας, αλλά τώρα άλλαξα γνώμη. Αυτό που συμβαίνει σήμερα θα είναι ιστορία σε πενήντα χρόνια». Φωτογραφία: Igor Gerasimenko

- Πάντα ήμουν λάτρης της καρελιανής κουζίνας, γιατί όλα είναι πολύ φυσικά. Και απλό, λέει ο Φινλανδός σεφ. - Πάρτε τα wickets - είναι η ίδια μάρκα! Όλη η Φινλανδία τα τρώει και τα λατρεύει. Και το πιάτο, παρεμπιπτόντως, είναι καρελιανό! ..

Πώς να αφήσετε έναν σεφ χωρίς ιατρική συνταγή; Αποθήκευση στο ηλεκτρονικό σας βιβλίο μαγειρικής:

Infographics IA "Respublika"

Ψωμί / Leiby

Η ιστορία που έφαγε ο καρελικός φλοιός είναι ήδη ιστορία σήμερα. Οι κάτοικοι του Βορρά πρόσθεσαν σομφό, το εσωτερικό μέρος του φλοιού του πεύκου, στο φτηνό αλεύρι σίκαλης. Στα χρόνια της πείνας, το ψωμί αποτελούνταν κυρίως από φλοιό.

"Καθημερινή σημείωση"

«Το ψωμί από φλοιό πεύκου παρασκευάζεται ως εξής: αφού αφαιρέσουν τον φλοιό, καθαρίζουν την επιφάνεια, στεγνώνουν στον αέρα, ψήνουν στο φούρνο, κοπανίζουν και προσθέτουν αλεύρι, ζυμώνουν τη ζύμη και ψήνουν το ψωμί.

Ψωμί από άχυρο: παίρνουν και ψιλοκόβουν τις άκρες των αυτιών και άχυρα σε μικρά κομμάτια, στεγνώνουν, κοπανίζουν και αλέθουν, πασπαλίζουν με αλεύρι και κάνουν ψωμί...»

Το σημείωμα συντάχθηκε από την Gavrila Derzhavin, Κυβερνήτη του Κυβερνείου Olonets

Σε άπαχα χρόνια, τα αποξηραμένα θρυμματισμένα ψάρια αναμειγνύονταν επίσης σε αλεύρι - το μερίδιό του έφτασε το 90%. Χρησιμοποιήθηκαν και τριφύλλι και πατάτες.

Πριν από αρκετά χρόνια, ο Γιούρι Αλεξάντροφ (τότε πρόεδρος του "Κέντρου Πρωτόγονων Τεχνολογιών") όχι μόνο μελέτησε το θέμα με έγγραφα, αλλά διεξήγαγε και ένα εθνογραφικό πείραμα. Ψήνετε το παρένθετο ψωμί, προσθέτοντας σομφό στο αλεύρι σε διαφορετικές αναλογίες.

- Κάποτε οι συνάδελφοί μου και εγώ αποφασίσαμε να ψήσουμε ένα τέτοιο ψωμί - και αποδείχθηκε ότι ήταν κάτι περισσότερο από βρώσιμο! Αργότερα ξαναδιάβασα πολλή εθνογραφική λογοτεχνία και ταξιδιωτικές σημειώσεις (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Προς έκπληξή μου, αποδείχθηκε ότι οι Καρελιάνοι δεν είχαν ΕΝΙΑΙΑ συνταγή για την παρασκευή ψωμιού με την προσθήκη φλοιού δέντρων (ωστόσο, οι πληροφορίες που κατάφεραν να βρουν ήταν απότομες). Ως αποτέλεσμα, βρήκαμε τις περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με το ψήσιμο ψωμιού με φλοιό στο έπος «Καλεβάλα». Κατά τη διάρκεια του πειράματος, δοκιμάσαμε διαφορετικές αναλογίες αλεύρου πεύκου - ανάλογα με αυτό, η γεύση άλλαξε σοβαρά. Στη συνέχεια άρχισαν να προσθέτουν μούρα και μπαχαρικά, βρύα. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: οι Καρελιώτες δεν ήταν τόσο άτυχοι! Η πείνα, φυσικά, δεν είναι η θεία μου, αλλά το ψωμί αποδείχθηκε αρκετά βρώσιμο για μένα.

Μπύρα / Piivo

Το κριθάρι είναι ένα δημητριακό που θεωρείται το αρχαιότερο και ως γνωστόν το πιο σημαντικό καλλιεργημένο φυτόΚαρελία. Χρησιμοποιήθηκε σε διάφορες τελετουργίες και το καρελιανό όνομά του - ozra - είναι σύμφωνο με τη λέξη όζα / "ευτυχία".

Το ισχυρό αλκοόλ ήταν γνωστό στους Φιννο-Ουγγρικούς λαούς εδώ και πολύ καιρό, αλλά δεν ήταν πολύ δημοφιλές. Η βότκα έπινε σπάνια: ακόμη και σε γάμους, μόνο οι πιο σεβαστοί καλεσμένοι κερνούσαν ένα ή δύο ποτήρια. το μπουκάλι δεν τοποθετήθηκε ποτέ στο τραπέζι.

Πολύ πιο αγαπημένη μπύρα, η οποία παρασκευάστηκε σύμφωνα με αρχαίες συνταγές - σήμερα έχουν χαθεί. Το μεθυσμένο ποτό αναφέρεται πάνω από εκατό φορές στην Καλεβάλα. Ο 20ος ρούνος είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου αφιερωμένος στην προέλευση της μπύρας και στην παραδοσιακή συνταγή.

Γι' αυτό το όνομα είναι ένδοξο,
Το παρατσούκλι της μπύρας είναι καλό,
Ότι προέκυψε υπέροχα
Ότι είναι ευχάριστο για τους συζύγους,
Κάτι που κάνει τις γυναίκες να γελούν.
Και δίνει στους συζύγους διασκέδαση
Δίνει χαρά στους γενναίους,
Και οδηγεί τους ανόητους να πολεμήσουν.

(Καλεβάλα, μετάφραση L.P.Belsky).

Οι πρόγονοί μας έπιναν κυρίως ποτά φρούτων, ποτά φρούτων και κβας. Τα ποτά φρούτων (όπως τώρα) μαγειρεύονταν από μούρα του δάσους- cranberries, lingonberries, blueberries. Αλλά το kvass παρασκευαζόταν από γογγύλια και ήταν ένα αγαπημένο καθημερινό ποτό.

Οι Καρελιανοί και οι Βεψιανοί σέβονταν επίσης το τσάι, αλλά το έπιναν σπάνια. Τα ακριβά εισαγόμενα τσάγια αντικαταστάθηκαν με βατόμουρα και σταφίδες άγριας καλλιέργειας. Χρησιμοποίησαν έναν υποκατάστατο καφέ από τηγανισμένους κόκκους αναμεμειγμένους με κιχώριο. Στις γιορτές έπιναν φυσικός καφές και τσάι.

Καφέ / Κωφέι

Πριν από την επανάσταση, ο καφές θεωρούνταν «ανδρικό» ποτό στους βόρειους Καρελιώτες και παρασκευαζόταν ελαφρώς αλατισμένος. Έμποροι μικροπωλητές πήγαν με αγαθά στη γειτονική Φινλανδία. επέστρεψε με μύλο καφέ και καφέ. Οι ίδιοι οι μικροπωλητές είχαν συχνά μαζί τους καφετιέρες κατασκήνωσης - τόσο για να χαροποιήσουν όσο και για διαφημίσεις. Έτσι ρίζωσε ο καφές στην παραμεθόριο περιοχή.

Ψητή (καφετιέρα).Σίδερο, ξύλο. Σφράγιση, πριτσίνωμα, τόρνευση ξύλου. Φινλανδία (Suomi). Αρχή ΧΧ αιώνα

Το roaster είναι μια συσκευή για το ψήσιμο καφέ. Το μεταλλικό σώμα του μίξερ είναι κατασκευασμένο με τη μορφή κλιμακωτού κόλουρου κώνου, το φαρδύ τμήμα του οποίου είναι ένα κάλυμμα. Το ένα μισό είναι άκαμπτα σφραγισμένο με το σώμα. Το άλλο μισό είναι αρθρωτό και επεκτείνεται. Το άγκιστρο εκτελείται από μια ελαστική πλάκα του άλλου, σταθερού, του μισού καλύμματος. Μια ράβδος μίξερ διέρχεται από το κέντρο του καπακιού και περιστρέφεται χειροκίνητα από μια λαβή με καμπύλο άξονα. Στο άνω πλευρικό τοίχωμα του περιβλήματος είναι καρφωμένο ένα μεταλλικό στήριγμα με αυλακώσεις. Η στερέωση της βάσης με ξύλινη κωνική λαβή υποστηρίζεται από ενίσχυση με σιδερένιο δακτύλιο.

«Μόλις οι Καρελιανοί σηκωθούν από το κρεβάτι, το πρώτο πράγμα που κάνουν είναι να πίνουν καφέ. Ξανά καφέ το απόγευμα. Θα έρθει ένας καλεσμένος - του σερβίρουν καφέ. Το τσάι χρησιμοποιείται σπάνια και σε ορισμένα σπίτια δεν χρησιμοποιείται καθόλου.

Ο καφές παρασκευάζεται με τον δικό του τρόπο: σε μπρίκια με βραστό νερό, βάζουν αλεσμένο καφέ κοντά σε ένα φλιτζάνι τσαγιού και δεν τον βάζουν σε σακούλα, αλλά απευθείας στο νερό. Όλα αυτά ξαναβράζονται στη φωτιά.

Λίγο από το αλάτι προστίθεται στον καφέ, ώστε να πάρει μια αλμυρή γεύση. Κάποιοι πίνουν ακόμη και καφέ και κρεμμύδια».

Πρακτικά της Εταιρείας Αρχάγγελσκ για τη Μελέτη του Ρωσικού Βορρά. 1913.

Όχι χωρίς ρήσεις καφέ στην Καρελία. Elä juo kahvii, piä mustuu / Μην πίνεις καφέ - το κεφάλι σου θα μαυρίσει, έλεγαν στο Suistamo. Και πρόσθεσαν:

- Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Καλό είναι να πιεις καφέ, αλλά το παντελόνι του ιδιοκτήτη στάζει!

Γενικά, ο Suistamo ήταν αμφίθυμος για τον καφέ. Προσεκτικά.

Infographics IA "Respublika"

Wickets / Karjalazet šipainiekat

Η Καρελιανή ερωμένη ξέρει: "kalittoa - kyzyy kaheksoa", η πύλη ζητά ένα οκτώ. Σκεφτείτε: αλεύρι, νερό, γιαούρτι, αλάτι, γάλα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος και γέμιση. Για τη γέμιση, πάρτε πατάτες, λιγότερο συχνά χυλό - κεχρί. Και προηγουμένως τα έψηναν με κριθαρένιο κόκκο.

- Και είμαι φίλος, και φίλος - τώρα που φοράω παντελόνι. Δεν υπάρχει χρόνος για να φορέσετε φούστα! Η Olga Prokkoilskaya μου λέει: γιατί φοράς το παντελόνι σου; Είτε είναι έτσι! Λέω: ξέρεις, το έχεις συνηθίσει - πολύ καλά. Και νιώθω πολύ καλά! Ειδικά, είμαι σπίτι, είμαι πιο στα πόδια μου - τώρα με καυσόξυλα, τώρα να καθαρίσω το δρόμο, τώρα να ποτίσω τις εστίες ... Πού είναι η φούστα;

Η Anna Matveevna Chaikina έγινε 85. Ζει στη Veshkelitsa, μιλάει καρελικά, εκτός αν έρθουν οι καλεσμένοι "από την πόλη" - μετά αλλάζει στα ρωσικά. Όλη η μέρα περιστρέφεται: το σπίτι πρέπει να επισκευαστεί, και οι πατάτες πρέπει να ανυψωθούν και το λάχανο να ποτιστεί. Το καλοκαίρι για το Σαββατοκύριακο, τα παιδιά έρχονται - μαγειρεύουν μια απόλαυση. Καταφέρνει επίσης να τραγουδήσει στη λαϊκή χορωδία - για την πατρίδα του στη γλώσσα του.

- Όταν άρχισα να παντρεύομαι, μου είπαν - Anya, παίρνεις όλα τα τραγούδια μαζί σου! Και μετά: καμιά φορά θα μαζευτούν οι δικοί μας, θα έρθω - θα φτιάξω τη διάθεση όλων! Εγώ ο ίδιος είμαι από τα Πρόκκοιλα, από μια γειτονική φάρμα. Τώρα μερικές φορές θα πάω για ύπνο και θα συνεχίσω να σκέφτομαι: πώς κατέληξα στη Βεσκελίτσα! Αυτή είναι μια μεγάλη ευτυχία για μένα, ένα τόσο ωραίο χωριό! ..

Σπίτι της Anna Matveevna στα περίχωρα του χωριού. Χτίστηκε μαζί με τον αείμνηστο σύζυγο, το μέρος επιλέχθηκε το πιο όμορφο - μια πλαγιά, ένα ποτάμι, ένας ανοιχτός χώρος ... Στη Βεσκελίτσα, δεν χρειάζονται κλειδαριές: στήριξε την πόρτα με ένα ραβδί και έκανε δουλειά. Όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους. Και φράχτες δεν χρειάζονται, και wickets.

Ωστόσο - τι είμαστε; Τι είναι ένα χωριό της Καρελίας χωρίς πύλες;

Τσιμπάμε την άκρη - παίρνετε ένα πιάτο. Φωτογραφία: Igor Georgievsky

Μόνο το αλεύρι σίκαλης πηγαίνει στις πύλες αυτού του σπιτιού. Το σιτάρι δεν φύτρωσε στην Καρελία και είναι ακριβό να αγοράσεις αλεύρι σίτου. Παρασκευάζεται από εκείνα τα προϊόντα που ήταν διαθέσιμα.

- Ποιος μου έμαθε πώς να ψήνω ντουλάπια; Μου έμαθε! Έλεγαν... περίμενε, θυμάμαι... (μεταφράζεται νοερά από τα καρελικά): η νύφη άρχισε να παντρεύεται έναν άντρα. Ο φούρνος, λέει, δεν ξέρω πώς. Και ο φίλος-σύζυγος λέει: άκου, αγαπητέ, θα μάθεις να ψήνεις αν είχες τίποτα! Όταν επιστρέψαμε από την εκκένωση μετά τον πόλεμο, τότε ήταν που είδαμε θλίψη: ρίχνεις αλεύρι με πέτρες, αλλά βάζεις κάτι άλλο μέσα, στη ζύμη: είτε βρύα - έτσι ώστε να είναι πιο χοντρά, είτε πριονίδι σημύδας ...

Οι πραγματικές πύλες δεν αγαπούν το φυσικό αέριο και το ηλεκτρικό ρεύμα. Η Anna Matveevna τα μαγειρεύει στο φούρνο, χωρίς κανένα ταψί, στην εστία - ακριβώς πάνω στα τούβλα. Λάμψτε έναν φακό στα βάθη - έτοιμο. Και βγάζει ένα ξύλινο φτυάρι.

Προσοχή, ζεστό! Φωτογραφία: Igor Georgievsky

Διαφορετικά χωριά ψήνουν επίσης διαφορετικές πύλες: στρογγυλές, οβάλ, οκταγωνικές. Αλλά τις περισσότερες φορές είναι οβάλ, σαν βάρκα.

- Αν δεν λειτουργήσει, το δεύτερο δεν θα λειτουργήσει - τότε θα βγει! - Η Anna Matveevna λιώνει το βούτυρο. - Κάνεις τη ζύμη πιο πηχτή, και βάζεις λίγο πηγμένο γάλα στη ζύμη για να είναι απαλή, αυτή η κρούστα ...

Άνοιξε αργά την πύλη. Φωτογραφία: Igor Georgievsky

- Τώρα αλείψτε με λάδι. Την πρώτη φορά βγήκαν πιο χοντροί, δεν πειράζει. Μη γλιτώνεις λάδι, τον αγαπάει η πύλη. Το λάδι θα τα καλύψει όλα. Αλείφουμε σιγά σιγά, σε κάθε πτυχή - τότε θα υπάρχει πίτα!

Προετοιμασία για το μάθημα:
Εβγκένι Λισάκοφ, δημοσιογράφος
Ιγκόρ Γκεοργκιέφσκι, φωτογράφος
Ιγκόρ Γερασιμένκο, φωτογράφος
Πάβελ Στέπουρα, σχεδιαστής
Έλενα Φομίνα, συντάκτης

Με την υποστήριξη του Υπουργείου της Δημοκρατίας της Καρελίας σε θέματα εθνοτικής πολιτικής, σχέσεων με κοινό, θρησκευτικούς συλλόγους και μέσα ενημέρωσης

Φυτάκια, μανιτάρια, κρέας αρκούδας, κρέας αλκών, γλυκόξινη σάλτσα lingonberry με πιάτα με κρέας, αφεψήματα και παρασκευάσματα από βότανα, διάφορα βάμματα - υπάρχει κάτι να φάτε στην κουζίνα της Καρελίας. Τα πιάτα είναι πολύ ενδιαφέροντα και νόστιμα.
Για να μάθουμε περισσότερα για την κουζίνα της Καρελίας, πήγαμε σε ένα από τα καλύτερα μέρη Petrozavodsk, ένα εστιατόριο καρελιανής κουζίνας.

2. Το εστιατόριο "Karelskaya Gornitsa" είναι γνωστό σε κάθε κάτοικο της πόλης, όλοι οι επισκέπτες μεταφέρονται εδώ και κάνουν το σωστό. Το ίδρυμα ειδικεύεται στην κουζίνα της Καρελίας, εδώ γνωρίζουν απολύτως τα πάντα γι 'αυτό.

3. Υπέροχο σλόγκαν: "Γεύσου Καρέλια!" Κοιτάζοντας μπροστά, θα πω: Η Καρέλια είναι πολύ του γούστου σας.

4. Ξεκινάμε τη γνωριμία μας με την Καρελιανή κουζίνα με μια μικρή εκδρομή που σας βυθίζει στον Καρελιανό τρόπο ζωής. Κάθε δωμάτιο είναι διακοσμημένο με ιδιαίτερο τρόπο.
Ένα σπίτι με σόμπα που σε ζεσταίνει σε έντονους παγετούς. Στοιχεία της καλύβας, τα γυναικεία πράγματα είναι ξεχωριστά από τα αντρικά.

5. Το μπαρ είναι στυλιζαρισμένο ως αρχαία κατοικία.

6. Η γυναίκα στον αργαλειό. Μερικές φορές μια πραγματική υφάντρια έρχεται εδώ και δείχνει πώς έφτιαχναν υφάσματα.

7. Εικόνες πίσω από στυλιζαρισμένα παράθυρα - φωτογραφίες ενός χωριού της Καρελίας. Οι φωτογραφίες αλλάζουν κάθε εποχή για να ταιριάζουν με την εποχή του χρόνου.

8. Δωμάτιο των νέων, όλα είναι απλά εδώ, ο πλούτος δεν έχει ακόμη συγκεντρωθεί.

9. Το δωμάτιο είναι πιο πλούσιο. Αυτό είναι το σπίτι ενός εμπόρου του 18ου αιώνα.

10. Μετά την εκδρομή καθόμαστε στο τραπέζι. Καλύτερα να πας σε εστιατόριο με παρέα για να δοκιμάσεις διάφορα πιάτα.
Ξεκινάμε με σνακ. Στο τραπέζι σαλάτες από μανιτάρια και λαχανικά, ροφήματα φρούτων από cloudberries και lingonberries και μικρές πίτες - πύλες.

11. Ως απεριτίφ, μπορείτε να παραγγείλετε ένα σετ από διάφορα βάμματα. Όλα είναι πολύ νόστιμα.

12. Wickets - μικρές ανοιχτές πίτες από άζυμη ζύμη σίκαλης. Στην Καρελία υπήρχε λίγος κόκκος, οπότε η ζύμη έγινε λεπτή. Ως γέμιση χρησιμοποιούνται πατάτες ή κεχρί. Έχουμε δοκιμάσει wickets σε αρκετά σημεία, εδώ είναι ασύγκριτα.

13. Δοκιμάσαμε δύο είδη σούπας. Το πρώτο είναι στιφάδο μανιταριών, πλούσιο στη γεύση μανιταρόσουπααπό μανιτάρια πορτσίνι.

14. Η δεύτερη σούπα ονομάζεται Lohikeito. Αυτή είναι μια κρεμώδης σούπα πέστροφας. Πολύ νόστιμο.

15. Είναι η σειρά των καυτών. Εδώ είχαμε τρία είδη πατάτες μπιζελιού με ψημένη ζύμη.
Ψητό χοιρινό και βοδινό - η γεύση είναι αρκετά γνωστή, το κρέας είναι πολύ τρυφερό. Σε μια άλλη κατσαρόλα υπάρχει ψητό κρέας αλυκής. Λίγο σαν βοδινό, αλλά πιο πυκνό.

16. Και εδώ είναι το αστέρι της ημέρας - ψητό κρέας αρκούδας. Παλαιότερα πίστευαν ότι το κρέας της αρκούδας κάνει τους πολεμιστές δυνατούς και ανίκητους.
Το κρέας της αρκούδας είναι πιο σκούρο από το βοδινό, η γεύση είναι πολύ περίεργη, δεν μπορώ να βρω ανάλογο. Το κρέας σερβίρεται με σάλτσα lingonberry, η οποία είναι επίσης χαρακτηριστική για τη σκανδιναβική κουζίνα.

17. Σειρά έχουν τα επιδόρπια. Στην τσαγιέρα παρασκευάζεται αρωματικό τσάι Καρελίας, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει διάφορα βότανα και τσάγια.

18. Το πιο απλό γλυκό είναι οι πίτες για τον γαμπρό. Η ζύμη με γέμιση ζάχαρης τηγανίζεται σε λάδι και έχει γεύση σαν τσακ-τσακ ή θαμνόξυλο.

19. Αυτή η τούρτα ονομάζεται Karjalankake. Λεπτό σουφλέ και σάλτσα μούρων, γλείψτε τα δάχτυλά σας.

20. Τούρτα "Centenary". Κέικ με μέλι και πάλι μούρα, πολύ πλούσια γεύση.

21. Ήταν απίστευτα νόστιμο και χορταστικό. Παρεμπιπτόντως, υπάρχει ένα κατάστημα στο εστιατόριο όπου μπορείτε να αγοράσετε τα αγαπημένα σας λικέρ. Στη φωτογραφία φυσικά δεν είναι, αλλά μια διακοσμητική γωνιά.

22. Συνολικά, οι καλύτερες ταξιδιωτικές συστάσεις. Όλοι όσοι έχουν έρθει στην Καρελία τουλάχιστον μία φορά πρέπει να επισκεφτούν αυτό το μέρος.
Το εστιατόριο το έχει, αλλά πληροφορίες μπορούν να ληφθούν χωρίς αυτό: κάθε κάτοικος του Petrozavodsk θα το συστήσει εθνική κουζίναδηλαδή το «Καρελικό Άνω Δωμάτιο».