A volte è necessario propagare lieviti buoni o rari, di cui ne sono rimasti pochissimi. Spesso questo viene fatto con alcol e ceppi di vino, se non c'è tempo per aspettare l'aspetto dell'ambito pacchetto in vendita o la consegna da un'altra regione. Ma puoi anche diluire il solito: secco o pressato da forno. Daremo un'occhiata a un metodo di propagazione del lievito domestico antiquato adatto a qualsiasi razza.
Teoria. Se aggiungi meno lievito rispetto alla quantità consigliata nelle ricette, la fermentazione richiederà molto più tempo e il gusto della bevanda finita potrebbe deteriorarsi a causa di una lunga permanenza sui lieviti. Inoltre, con una fermentazione troppo lunga, alcuni lieviti rilasciano sostanze nocive nel mosto. Pertanto, se il ceppo rimane piccolo, è meglio prima diluirlo separatamente in un mezzo nutritivo e solo dopo aggiungerlo al mosto o al mosto.
Oltre allo zucchero (agisce come "cibo"), il lievito ha bisogno di acidi e microelementi che accelerano i processi biochimici per una rapida riproduzione. Le sostanze più importanti sono azoto, fosforo, potassio, calcio, ferro e magnesio. A casa, la creazione di un mezzo nutritivo adatto è più semplice dal malto (grani germogliati) o dai tuberi di patata.
Poiché le patate sono più accessibili del malto e non richiedono una preparazione preliminare, e il risultato è lo stesso in entrambi i casi, prenderemo in considerazione una tecnica basata sulle patate.
Ingredienti per la propagazione del lievito:
- patate crude piccole - 2 pezzi;
- zucchero - 1 cucchiaio colmo;
- sale - mezzo cucchiaio;
- acqua calda (massimo 30 ° C) - 250 ml;
- lievito - quanto ne rimane (un quarto di cucchiaino o meno).
Per attivare la coltura starter per 3-4 litri di mosto (succo):
- acqua calda (40 ° C) - 100 ml;
- zucchero - 1 cucchiaio raso;
- lievito pronto - 2 cucchiai.
Se si segue il metodo, il mezzo di patate non altera in alcun modo il gusto della bevanda; la coltura starter risultante può essere utilizzata per produrre vino o purea di frutta.
Tecnologia di allevamento del lievito
1. Lavare e sbucciare le patate crude. Grattugiare su una grattugia fine.
2. Versare la massa risultante in una piccola casseruola. Aggiungere un cucchiaio colmo di zucchero e mezzo cucchiaio di sale.
3. Aggiungere acqua. Mescolare fino a che liscio.
4. Portare a ebollizione e togliere immediatamente dal fuoco (non bollire).
5. Raffreddare la miscela a 25-30 ° C.
6. Versare il terreno di coltura preparato in un barattolo, riempiendo il 50-70% del volume, in modo che ci sia spazio libero. Aggiungere i resti della razza di lievito coltivato. Mescolare.
7. Metti un guanto sul collo del barattolo o metti un sigillo ad acqua. Rimuovere il barattolo in un luogo buio a temperatura ambiente. Dopo 6-12 ore, il lievito si attiva e inizia a svilupparsi: il guanto si gonfierà o la camera di equilibrio inizierà a emettere gas, il mezzo nutritivo aumenterà di volume.
La fermentazione è iniziata, il lievito si sta attivamente moltiplicando 8. A seconda del tipo e della freschezza del lievito, la fermentazione terminerà in 24-72 ore: il guanto cadrà (il sigillo d'acqua smetterà di gorgogliare) e la schiuma scomparirà dalla superficie. Versare il lievito diluito in un contenitore più piccolo in modo che la massa occupi l'intero volume e non ci sia contatto con l'ossigeno. Chiudete ermeticamente l'antipasto e trasferite in frigorifero. Periodo di validità - fino a 3 settimane.
