Spesso sulle etichette di prodotti, cosmetici o medicinali che acquistiamo nei supermercati e nelle farmacie, si può vedere la misteriosa scritta "acido sorbico" (E200). Di norma, la presenza di eventuali additivi estranei nel prodotto è allarmante. Ma è tutto così chiaro? L'acido sorbico è un conservante ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Una tale richiesta di questo composto chimico è dovuta ai suoi forti effetti antimicrobici, che impediscono il deterioramento prematuro dei prodotti.

Proprietà fisiche dell'acido sorbico

Secondo la descrizione, l'acido sorbico è una polvere cristallina bianca con un leggero odore specifico, praticamente non si dissolve in acqua senza riscaldamento, si dissolve bene negli acidi organici e minerali e ha un leggero sapore aspro.

Storia della scoperta

Per la prima volta questa sostanza fu ottenuta a metà del diciannovesimo secolo durante la distillazione del succo di sorbo dal chimico tedesco August Hoffmann. Tuttavia, al momento questo composto è prodotto su scala industriale esclusivamente da componenti non naturali mediante sintesi chimica, ma ciò non ne pregiudica in alcun modo la qualità. Per la prima volta, un metodo di produzione sintetica è stato testato all'inizio del ventesimo secolo. Successivamente furono accertate le proprietà disinfettanti dell'acido sorbico e, già nel XX secolo, iniziò ad essere utilizzato attivamente, soprattutto nell'industria alimentare.

Conservante sintetico sicuro - acido sorbico

Senza eccezioni, tutti i conservanti sono coperti dalla notorietà di potenziali cancerogeni, mutageni, ecc. In questo caso, la colpa è della mancanza di informazioni tra il profano medio. Il fatto è che anche il normale sale da tavola, l'aceto, il miele sono conservanti naturali e sono stati usati a lungo dalle persone per evitare che il cibo si deteriorasse, perché a quei tempi non si pensava nemmeno ai frigoriferi! Al momento, quando la popolazione mondiale è aumentata in modo significativo, così come il suo fabbisogno alimentare, i produttori sono costretti a ricorrere all'aiuto dei moderni sviluppi nel campo della chimica per prolungare a lungo la durata di conservazione dei prodotti.

È assolutamente sbagliato che le sostanze naturali siano considerate estremamente sicure - basta ricordare il fatto che i veleni più potenti sono di origine vegetale o animale. I produttori moderni si sforzano di utilizzare conservanti di qualità efficaci anche se utilizzati in quantità minime. Questi includono l'acido sorbico, perché soddisfa tutti i requisiti che si applicano a prodotti di questo tipo. Quindi, questa sostanza non viola il gusto del prodotto, non entra in interazione chimica con i materiali di imballaggio e, ovviamente, è praticamente innocua per il corpo umano. Sebbene sia stato utilizzato per la prima volta su scala industriale a metà del ventesimo secolo, l'acido sorbico non ha perso la sua rilevanza fino ad oggi.

Applicazione

Quindi, molto spesso l'acido sorbico viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno, margarina, nell'industria dolciaria, nella produzione di pesce in scatola, carne, latticini, latte condensato, salsicce, formaggi a pasta dura, succhi, nettari, frutta secca, in varie marmellate e composte produzione industriale. Un'area di utilizzo così ampia è associata alla capacità dell'acido sorbico di inibire la riproduzione della muffa, che porta al deterioramento prematuro dei prodotti. È importante notare che questo conservante blocca la divisione dei microrganismi, pur non distruggendoli completamente, quindi i produttori cercano di utilizzare l'acido sorbico in assenza di microrganismi nei prodotti.

Danno o beneficio?

L'acido sorbico è dannoso? Qualsiasi sostanza può diventare un veleno nelle mani sbagliate, tutto dipende dal dosaggio. Quindi, l'acido sorbico, se usato in quantità inaccettabilmente elevate, può causare gravi reazioni allergiche, che sono accompagnate da prurito, eruzioni cutanee e arrossamento della pelle. Inoltre, quando entra nel corpo umano, l'acido sorbico distrugge la vitamina B12. Tuttavia, questo non è un rischio serio se la quantità di conservante è molto piccola, ma se viene consumata regolarmente e in dosi elevate, ciò può portare a una carenza di vitamina B12. Questa malattia è caratterizzata dai seguenti sintomi: deterioramento della memoria e della funzione cerebrale, disturbi del sistema ematopoietico che portano a una diminuzione dei globuli rossi e una diminuzione della resistenza del corpo alle infezioni. Senza esagerare, possiamo dire che una tale condizione è una minaccia per la vita e la salute umana.

Acido sorbico. Dosaggio

Il consumo di acido sorbico può essere considerato completamente sicuro se si osserva il seguente dosaggio per gli adulti: non dovrebbe essere superiore a 25 mg per 1 chilogrammo di peso umano. Per i bambini di età inferiore ai quattordici anni, le donne in gravidanza e in allattamento, mangiare cibi contenenti conservanti è altamente indesiderabile, poiché il potenziale danno agli organismi in crescita e in via di sviluppo dell'acido sorbico non è stato completamente studiato, perché nessuno condurrà esperimenti su una donna incinta o bambino.

Tuttavia, studi scientifici dimostrano anche che l'acido sorbico non è in grado di provocare il cancro o eventuali mutazioni genetiche. A piccole dosi, attiva anche il sistema immunitario umano e aiuta a purificare il corpo dalle tossine. Sebbene queste proprietà non siano molto pronunciate, perché l'acido sorbico nell'ambiente acido dello stomaco viene quasi completamente neutralizzato e successivamente espulso senza residui. La relativa sicurezza dell'acido sorbico è confermata anche dal fatto che è approvato per l'uso in Russia, Ucraina, nella maggior parte dei paesi dell'UE e negli Stati Uniti.

Il desiderio dei produttori di alimenti di aumentare la durata di conservazione del prodotto mette a rischio i consumatori. Additivi alimentari, conservanti contribuiscono alla conservazione del cibo, migliorano il gusto. La maggior parte di essi, se utilizzata in quantità consentite, ha un effetto neutro sul corpo. Alcuni additivi possono avere un effetto negativo. I benefici e i danni dell'acido sorbico sono stati a lungo studiati da esperti, il che ha portato alla proibizione del conservante in alcuni paesi. Come influisce esattamente sul corpo umano?

Cos'è l'acido sorbico e a cosa serve?

L'acido sorbico è un conservante naturale (un altro nome è E-200). Utilizzato in produzione per aumentare la durata di conservazione, protezione da microrganismi, funghi dannosi. Grazie alle sue proprietà antimicrobiche, E-200 impedisce ai prodotti di modellarsi. I cristalli incolori e leggermente solubili hanno la formula C6H8O2. A causa di una serie di proprietà utili, il conservante è ancora consentito in Ucraina, Russia e alcuni paesi europei. Gli esperti australiani considerano l'additivo dannoso e ne hanno vietato la produzione. È generalmente accettato che l'acido sorbico negli alimenti sia utile in quantità ragionevoli.

La storia della scoperta dell'acido sorbico

La storia della scoperta iniziò a metà del diciannovesimo secolo. Il chimico specialista tedesco August Hoffmann stava distillando il succo di sorbo quando scoprì un acido naturale con proprietà antimicrobiche. La soppressione della crescita di funghi e altri batteri è stata benefica, consentendo in seguito l'uso del componente del succo di sorbo Sorbus nell'industria.

La storia si è sviluppata rapidamente. A metà degli anni '50 iniziò la produzione su larga scala di acido sorbico per il suo utilizzo nell'industria alimentare.

I benefici e le proprietà dell'acido sorbico

Un conservante naturale può portare sia benefici che danni al corpo, ma in un dosaggio accettabile, l'acido sorbico ha un effetto benefico su una persona:

1. Ha proprietà antimicrobiche.
2. È usato per migliorare l'attività del sistema immunitario.
3. Utile per aumentare la capacità disintossicante dell'organismo.

Al dosaggio più basso trovato negli alimenti, l'E-200 non è tossico o cancerogeno.

Scopo dell'acido sorbico

Ogni produttore sta cercando di migliorare la qualità dei propri prodotti, aumentare la durata di conservazione, per la quale utilizza l'acido sorbico. Il campo di applicazione è ampio:

1. La produzione di salsicce non è completa senza l'aggiunta di un componente. Alla carne macinata vengono aggiunti solo 100 g della sostanza per 100 kg di prodotto.
2. Il caviale rosso richiede anche l'aggiunta di conservanti. Grazie all'additivo sorbin, il caviale di salmone si conserva più a lungo e non contiene batteri pericolosi. Per un maggiore beneficio, integrare con urotropina.
3. Le bevande analcoliche si conservano bene con l'aggiunta di un conservante naturale. A causa della proprietà antibatterica, il periodo di garanzia è esteso a 30 giorni.
4. I sidri di mele non si deteriorano più a lungo quando viene aggiunta la sostanza. Bisogna fare attenzione ad aggiungere il conservante in modo da non interrompere il processo di fermentazione.
5. Le patate sono soggette alla comparsa di funghi e altre malattie sui tuberi. Gli agricoltori lavorano le patate con miscele E-200 prima della semina.
6. Il formaggio viene lavorato per evitare la comparsa di microrganismi patogeni.
7. La proprietà antibatterica di E-200 è utile nella produzione di pesce. È importante pulire il pesce fresco dai batteri che danneggiano i prodotti.
8. Le prugne sono soggette a muffa, che impedisce il conservante.
9. La produzione di pane, prodotti dolciari è accompagnata dall'aggiunta di una sostanza. È in pasticceria che l'acido sorbico può essere pericoloso per i bambini.
10. Nella produzione, i batteri nocivi non possono entrare nel vino, il che aiuta anche con l'acido sorbico.
11. L'acido sorbico è utilizzato in cosmesi per le sue proprietà idratanti.

Dosaggio consentito di acido sorbico

È importante non superare il dosaggio consentito, poiché una violazione di questa regola può danneggiare il corpo. Il tasso di consumo è di 25 mg per 1 kg di peso.

Importante! E-200 non è ben studiato, quindi l'uso di bambini, donne incinte, madri che allattano è indesiderabile.

Acido sorbico per bambini

A piccole dosi, E-200 non danneggia il corpo del bambino. Tuttavia, nella sua forma pura, può interferire con l'assorbimento, causare gonfiore e reazioni allergiche. Gli alimenti normalmente contengono pochissimi conservanti per causare questi effetti collaterali, ma è meglio tenere i bambini lontani dal consumo eccessivo.

Additivo alimentare E200, noto anche come acido sorbicoè un conservante ampiamente utilizzato nella produzione alimentare. Esternamente, questa sostanza sembra una polvere bianca cristallina. L'acido sorbico ha un sapore leggermente acido e un odore debole ma specifico.

La formula empirica dell'additivo E200 è la seguente: C 6 H 8 O 2 .

Le bacche di sorbo sono una fonte naturale di acido sorbico. Questa sostanza fu ottenuta per la prima volta nel XIX secolo da August Hoffmann (un famoso chimico tedesco). Ha isolato l'acido sorbico dal succo di sorbo. All'inizio del XX secolo, l'additivo è stato ottenuto sinteticamente. Il "pioniere" in questo caso era un chimico di nome Oskar Denbner. Al momento, l'additivo alimentare E200 è ottenuto da crotonaldeide e chetene.

A causa delle sue proprietà antimicrobiche e dell'effetto conservante, l'acido sorbico viene utilizzato nella produzione alimentare (tuttavia, ne parleremo più dettagliatamente di seguito). Inoltre, le suddette caratteristiche della sostanza ne consentono l'utilizzo nella produzione di tabacco da masticare, oltre che di cosmetici, per proteggere questi prodotti dal deterioramento prematuro.

Integratore alimentare E200 consentito nella Federazione Russa, negli Stati Uniti d'America, nonché nei paesi dell'Unione Europea.

A cosa serve l'additivo alimentare E200?

L'additivo alimentare E200 è più spesso utilizzato nell'industria alimentare. Può essere utilizzato da solo o in combinazione con altri conservanti. In generale, il campo di applicazione dell'acido sorbico è piuttosto ampio:

• aggiungerlo ai prodotti ittici ai fini della conservazione;
• per lo stesso scopo aggiungerlo ai prodotti a base di frutta;
• questo additivo è incluso nella composizione dei prodotti dolciari;
• puoi anche vedere la scritta E200 nell'elenco degli ingredienti della margarina.

Grazie alle proprietà antimicrobiche dell'acido sorbico, è possibile evitare la formazione di muffe sui prodotti. Pertanto, con esso vengono lavorati pane e prodotti da forno, pellicole di gelatina su prodotti a base di carne e frutta secca. Allo stesso scopo, l'additivo alimentare E200 viene utilizzato per la lavorazione di materiali per l'imballaggio alimentare.

L'acido sorbico ha trovato ampia applicazione nella produzione di varie bevande:

• succo d'ananas in scatola;
• bevande analcoliche aromatizzate;
• bevande aromatizzate a base di vino;
• bevande a bassa gradazione alcolica fino a 15 giri.

A causa del fatto che l'additivo alimentare è scarsamente solubile in acqua, aiuta ad aumentare la stabilità delle bevande analcoliche, per cui la loro durata di conservazione può aumentare fino a 30 giorni.

Oltre ai suddetti prodotti, l'acido sorbico viene utilizzato anche nella produzione di latte in scatola, latte condensato, panna, verdure in scatola, brodi e zuppe in scatola, concentrati (erbe, frutta, tè), formaggi vari, salse varie, ecc.

Impatto sul corpo: danno o beneficio?

Per quanto riguarda la questione dell'effetto dell'additivo alimentare E200 sul corpo, si può affermare con certezza che lei non rappresenta alcun pericolo. Tuttavia, l'acido sorbico può causare qualche danno. Quindi può causare orticaria e reazioni allergiche più gravi in ​​persone particolarmente sensibili (allergiche). Inoltre, questa sostanza, quando entra nel corpo umano, può distruggere la vitamina B12 (cianocobalamina). Di conseguenza, possono svilupparsi disturbi neurologici.

Non ci sono informazioni sulle proprietà benefiche dell'acido sorbico per il corpo.

A causa dei possibili effetti collaterali dell'integratore alimentare E200, è stata stabilita una dose massima del suo consumo. Al giorno per un adulto sano, non dovrebbe superare il limite di 25 mg per chilogrammo di peso corporeo.

Sinonimi

I nomi sinonimi dell'additivo alimentare E200 sono:

• acido sorbico;
• acido 2,4-esadienoico;
• acido 2,4-esadienico;
• Acido 1,3 pentadione-1-carbossilico.

CH 3 CH \u003d CHCHO + CH 2 (COOH) 2 $\backslash A$ CH 3 CH=CHCH=CHCOOH

Attualmente, l'acido sorbico viene prodotto industrialmente mediante condensazione di chetene con aldeide crotonica in presenza di catalizzatori acidi (ad esempio BF 3), il risultante lattone dell'acido 3-idrossiesenoico viene ulteriormente idrolizzato e disidratato ad acido sorbico.

Proprietà

• elevata attività antimicrobica;
• non altera le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari;
• non ha tossicità;
• non rileva proprietà cancerogene;
• consente di aumentare la durata di conservazione dei prodotti alimentari;
• può causare reazioni pseudoallergiche.

Applicazione

È usato come additivo alimentare, appartiene al gruppo dei conservanti, è consentito in Russia e nei paesi europei.

Viene utilizzato per conservare e prevenire la muffa di bibite, succhi di frutta, panetteria, prodotti dolciari (marmellate, confetture, confetture, creme), nonché caviale granulare, formaggi, insaccati semiaffumicati e nella produzione di latte condensato per prevenire il suo inscurimento (previene lo sviluppo della muffa color cioccolato).

Viene anche utilizzato per la lavorazione di materiali per l'imballaggio alimentare.

Dosaggio

• burro, margarine - 30-60 g / 100 kg di prodotto;
• formaggi - 60-100 g / 100 kg di prodotto;
• prodotti ittici - 100-200 g / 100 kg di prodotto;
• salsicce affumicate - 200-400 g / 100 kg di carne macinata;
• salsiccia bollita - 50-80 g / 100 kg di carne macinata;
• crauti - 100 g / 100 kg di prodotto;
• confetture, conserve, marmellate, ecc. - 50-150 g / 100 kg di prodotto;
• purea di frutta e bacche - 50-60 g / 100 kg di prodotto;
• succo di mela semilavorato - 50 g / 100 kg di prodotto;
• succo d'uva semilavorato - 50-60 g / 100 kg di prodotto;
• caramelle, ripieni per waffle, torrone, praline, cioccolato - 80-150 g / 100 kg di prodotto;
• pasticceria a base di farina (senza lievito) - 100-200 g / 100 kg di prodotto;
• prodotti dolciari semilavorati (pasta) - 200-300 g / 100 kg di prodotto;
• crema all'olio - 200 g / 100 kg di prodotto;
• pane e prodotti da forno - 150-200 g / 100 kg di farina.

Dose Giornaliera Accettabile (FAO/OMS)

• dose incondizionatamente ammissibile - 0-12,5 mg / kg di peso corporeo;
• dose condizionatamente ammissibile - 12,5-25 mg / kg di peso corporeo.

Guarda anche

• Additivi alimentari E200-E299: un gruppo di conservanti

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Letteratura

• Luke E., Yager M. Conservanti nell'industria alimentare: proprietà e applicazioni. San Pietroburgo: GIORD, 1998.

Appunti

Un estratto che caratterizza l'acido sorbico

Quindi si allontanò con il cuore dalla sua debolezza e iniziò a riferirgli sullo stato delle cose. Tutto ciò che è prezioso e costoso è stato portato a Bogucharovo. Si esportava anche il pane, fino a cento quarti; fieno e primavera, insolito, come diceva Alpatych, il raccolto verde di quest'anno è stato preso e falciato - dalle truppe. I contadini sono rovinati, alcuni sono andati anche a Bogucharovo, ne rimane una piccola parte.
Il principe Andrei, senza ascoltare la fine, ha chiesto quando suo padre e sua sorella se ne sono andati, cioè quando sono partiti per Mosca. Alpatych rispose, credendo che stessero chiedendo di partire per Bogucharovo, che erano partiti il ​​\u200b\u200b7, e di nuovo si sparse per le quote della fattoria, chiedendo il permesso.
- Ordinerai che l'avena venga rilasciata al ricevimento alle squadre? Abbiamo ancora seicento quarti di dollaro», chiese Alpatych.
“Cosa rispondergli? - pensò il principe Andrei, guardando la testa calva del vecchio che risplendeva al sole e leggendo nella sua espressione la consapevolezza che lui stesso comprende l'intempestività di queste domande, ma chiede solo in modo da soffocare il suo dolore.
«Sì, lascia andare», disse.
“Se si degnavano di notare i disordini in giardino”, disse Alpatych, “allora era impossibile impedirlo: tre reggimenti passavano e passavano la notte, soprattutto dragoni. Ho scritto il grado e il grado di comandante per aver presentato una petizione.
- Bene, cosa hai intenzione di fare? Rimarrai se il nemico prende? gli chiese il principe Andréj.
Alpatych, voltando il viso verso il principe Andrei, lo guardò; e improvvisamente alzò la mano in un gesto solenne.
"È il mio protettore, sia fatta la sua volontà!" Egli ha detto.
Una folla di contadini e servi attraversò il prato, a testa aperta, avvicinandosi al principe Andrej.
- Bene, arrivederci! - disse il principe Andrei, chinandosi su Alpatych. - Lasciati, porta via quello che puoi e alla gente è stato detto di partire per Ryazanskaya o nella regione di Mosca. - Alpatych si aggrappò alla sua gamba e singhiozzò. Il principe Andrei lo spinse da parte con cautela e, toccando il suo cavallo, galoppò lungo il vicolo.
Alla mostra, indifferente come una mosca sulla faccia di un caro morto, il vecchio sedeva e picchiettava su un blocco di scarpe di rafia, e due ragazze con le prugne nelle gonne, che raccoglievano dagli alberi della serra, fuggirono da lì e inciampò nel principe Andrei. Vedendo il giovane maestro, la ragazza più grande, con lo spavento espresso sul viso, afferrò per mano la sua compagna più piccola e si nascose dietro una betulla insieme a lei, non avendo il tempo di raccogliere le prugne verdi sparse.
Il principe Andrei si allontanò frettolosamente da loro spaventato, temendo di far loro notare che li aveva visti. Gli dispiaceva per quella ragazza carina e spaventata. Aveva paura di guardarla, ma allo stesso tempo aveva un irresistibile desiderio di farlo. Un sentimento nuovo, gratificante e rassicurante lo assalì quando, guardando queste ragazze, si rese conto dell'esistenza di altri interessi umani, del tutto estranei a lui e altrettanto legittimi di quelli che lo occupavano. Queste ragazze, ovviamente, desideravano appassionatamente una cosa: portare via e finire di mangiare queste prugne verdi e non essere catturate, e il principe Andrei insieme a loro desiderava il successo della loro impresa. Non poté fare a meno di guardarli di nuovo. Considerandosi al sicuro, saltarono fuori dall'imboscata e, tenendosi gli orli con voci sottili, corsero allegramente e velocemente attraverso l'erba del prato con le loro gambe nude abbronzate.
Il principe Andrei si rinfrescò un po ', dopo aver lasciato la zona polverosa della strada maestra lungo la quale si muovevano le truppe. Ma non molto oltre le Montagne Calve, guidò di nuovo sulla strada e raggiunse il suo reggimento fermo, presso la diga di un piccolo stagno. Era la seconda ora dopo mezzogiorno. Il sole, una palla rossa nella polvere, era insopportabilmente caldo e gli bruciava la schiena attraverso il cappotto nero. La polvere, sempre la stessa, rimaneva immobile sopra la voce delle truppe ferme e ronzanti. Non c'era vento Nel passaggio lungo la diga, il principe Andrei sentì l'odore del fango e della freschezza dello stagno. Voleva entrare in acqua, non importa quanto fosse sporca. Tornò a guardare lo stagno, da cui provenivano grida e risate. Un piccolo stagno fangoso con vegetazione, a quanto pare, si alzava di un quarto per due, allagando la diga, perché era pieno di corpi bianchi umani, soldati, nudi che vi si dibattevano, con mani, volti e colli rosso mattone. Tutta questa carne umana nuda e bianca, con risate e un boom, si dibatteva in questa sporca pozzanghera, come carassio infilato in un annaffiatoio. Questo dibattersi echeggiava di allegria, e quindi era particolarmente triste.

Acido sorbico (acido 2,4-esandienico, additivo alimentare E200)- acido trans-2,4-esadienoico. Conservante naturale. Contenuto in cenere di montagna, mirtilli rossi, mirtilli rossi.

Caratteristiche fisico-chimiche.

Formula lorda: C 6 H 8 O 2 .

Formula strutturale:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

L'acido sorbico è un cristalli incolori monoclini leggermente odorosi, dal sapore aspro, scarsamente solubili in acqua fredda. I cristalli di acido sorbico sono altamente solubili in alcool ed etere.

L'acido sorbico è completamente privo di proprietà nocive, da un lato, e dall'altro ha un effetto antimicrobico sufficientemente elevato, superiore a quello di altri conservanti utilizzati nell'industria alimentare. Le proprietà antimicrobiche dell'acido sorbico sono piuttosto pronunciate; inibisce la crescita della maggior parte dei microrganismi. L'attività dell'acido sorbico contro i funghi di lievito è particolarmente elevata. L'acido sorbico ritarda l'azione dell'attività enzimatica detidrogenasi delle muffe. L'acido sorbico mostra la massima attività antimicrobica e antimicotica a un pH di circa 4,5, cioè in un ambiente acido. A valori di pH elevati (più di 5,5), funziona meglio del benzoico. e a un pH di 5, l'acido sorbico agisce 2-5 volte più forte dell'acido benzoico. L'aggiunta di acidi e cloruro di sodio aumenta l'effetto fungistatico dell'acido sorbico. L'acido sorbico non modifica le proprietà organolettiche dei prodotti alimentari, non è tossico e non presenta proprietà cancerogene.

L'effetto inibitorio dell'acido sorbico contro i microrganismi

Tipo di microrganismi	valore del ph	Concentrazione minima efficace di acido sorbico, g/kg
batteri:
Pseudomonas spec.	6,0	1
Micrococco spec.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lattobacillo spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Acromobatteri spec	4,3-6,4	0,1-1
Bacillus spec.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Clostridio spec.	6,7-6,8	Più di 1
Salmonella spec.	5,0-5,3	0,5-10
Lievito:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellissoide	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versattilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Rhodotorula spec.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
candida lipolitica	5,0	1
Candida Krusei	3,4	1
Torula lipolitica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Muffa funghi:
Mucor spec.	3,0	0,1-1
Penicillum spec.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candida	4,8	10
Aspergillo spec.	3,3-5,7	0,2-1
Fusarium spec.	3,0	1
Rizopo spec.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillo digitato	4,0	2
Penicillum glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillo niger	2,5-4,0	1-5
Botrite cinerea	3,6	1,2-2,5
Cladosporium spec.	5,0-7,0	1-3

Applicazione.

L'acido sorbico è usato per conservare vari alimenti.

L'acido sorbico ha un effetto antimicrobico, quindi viene utilizzato per migliorare la stabilità di conservazione delle bevande analcoliche. L'acido sorbico fornisce una durata di conservazione garantita di almeno 30 giorni. A causa del fatto che l'acido sorbico è scarsamente solubile nell'acqua potabile fredda, viene utilizzata una reazione per formare il sorbato di sodio. Per fare ciò, l'acido sorbico viene aggiunto a una soluzione acquosa di bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio). Come risultato di questa reazione, si forma il sorbato di sodio. Il sorbato di sodio non è una sostanza stabile allo stoccaggio, quindi viene ottenuto immediatamente prima dell'uso. Per preparare una soluzione di lavoro di sorbato di sodio, un campione di 75 g di bicarbonato di sodio viene sciolto in acqua potabile riscaldata a 60 ° C, portando il volume della soluzione totale a 1 dm 3. Alla soluzione di carbonato di sodio preparata vengono aggiunti 60 g di acido sorbico. Per evitare una forte formazione di schiuma, l'acido sorbico viene aggiunto in parti con agitazione continua. La soluzione contenente sorbato di sodio viene aggiunta alla bevanda nella fase della sua preparazione (sotto agitazione) fino alla fase di filtrazione nella quantità di 30 g/DM 3 della bevanda.

L'acido sorbico è usato come conservante nella produzione di sidri. I sidri sono prodotti della fermentazione dei succhi di frutta con lievito di vino. Hanno un colore trasparente senza sedimenti e inclusioni estranee. Il più popolare è il sidro di mele, chiamato anche "kvas di mele". Ma producono anche altri tipi di sidro. La concentrazione di massa di acido sorbico e dei suoi sali nel sidro secondo GOST R51272-99 non deve superare i 200 mg/l in termini di acido sorbico. Quando si utilizza l'acido sorbico, è necessario tenere conto di due fatti: in primo luogo, sotto l'azione dei batteri, il 2-etossieso-3,5-diene può essere formato dall'acido sorbico, che provoca un odore di geranio laterale del sidro. In secondo luogo, l'acido sorbico inibisce efficacemente lo sviluppo del lievito e quindi dovrebbe essere aggiunto al sidro al termine della fermentazione.

L'azione dell'acido sorbico è diretta contro muffe, lieviti e forme batteriche, prevenendo la formazione di micotossine. L'acido sorbico come disinfettante viene utilizzato quando si piantano grossi tuberi di patata, quando diventa necessario tagliare i tuberi in 2-3 parti. Tali tuberi vengono trattati con una soluzione allo 0,01% di acido sorbico.

L'acido sorbico viene utilizzato nei metodi di cura tradizionale del formaggio con una bassa temperatura del secondo riscaldamento (olandese, Kostroma, ecc.) E un'alta temperatura del secondo riscaldamento. Durante la maturazione di tali formaggi, sulla superficie si verificano processi microbiologici e biochimici. Per prevenire lo sviluppo della microflora superficiale e velocizzare la stagionatura della crosta del formaggio, si consiglia di trattare la superficie dei formaggi con una sospensione di acido sorbico.

Preparazione della sospensione: il sale da cucina viene sciolto in acqua con una temperatura di 80-85 ° C (350 g di sale per 1 litro di acqua). L'acido sorbico viene aggiunto alla salamoia raffreddata e stabilizzata in ragione di 80 g per 1 litro di salamoia. L'acido pre-sorbico viene inumidito con salamoia e miscelato in uno stato pastoso in un rapporto di 1:2. La pasta risultante viene introdotta con costante agitazione nella salamoia. L'agitazione viene eseguita fino alla fine della schiumatura per 25 minuti. La sospensione risultante di acido sorbico viene filtrata attraverso una garza. La sospensione finita è un liquido omogeneo, opaco, color crema, a bassa viscosità con odore di acido sorbico. Conservare la sospensione di sorbina a una temperatura di 10 gradi centigradi. Prima dell'uso, la sospensione di sorbina deve essere accuratamente miscelata. La lavorazione delle teste di formaggio ben essiccate viene effettuata per 4-6 giorni. per immersione o applicazione uniforme con pennelli morbidi, spugne, tovaglioli.

L'acido sorbico come fungicida contro la muffa è utilizzato anche nella produzione di formaggi fusi. Per fare ciò, l'acido sorbico viene sciolto in una piccola quantità di acqua con una temperatura di 25-30 ° C e iniettato alla fine della fusione dello 0,1% della massa totale dei componenti. Nella produzione del formaggio, l'acido sorbico viene utilizzato per creare materiali da imballaggio fungistatici. Il consumo di acido sorbico per questi scopi è di 2-4 g/m 2 .

In combinazione con la salatura, la refrigerazione e il confezionamento sottovuoto, l'acido sorbico ha un effetto antibatterico sul pesce fresco e quindi riduce la formazione di trimetilammina e altri odori indesiderati e inibisce la crescita di microrganismi patogeni. A causa della sua attività piuttosto elevata contro le muffe, viene utilizzato per conservare il pesce essiccato soggetto a muffe, come il merluzzo. Di grande importanza pratica è l'uso dell'acido sorbico nei prodotti ittici dell'Asia orientale leggermente salati. L'aggiunta di acido sorbico in una quantità dello 0,1-0,2% durante la salatura del pesce insieme al sale aumenta di 2 settimane la durata di conservazione dei prodotti affumicati preparati da questo pesce. Allo stesso tempo, è stato riscontrato che l'acido sorbico inibisce la crescita della muffa Hemispora stellata, ma non è molto efficace contro i batteri alofili.

L'acido sorbico a una concentrazione dello 0,05% viene utilizzato per conservare le prugne pronte al consumo, che vengono prodotte immergendo frutti molto essiccati. A causa dell'attività dell'acqua, sono soggetti solo alla muffa.

L'acido sorbico condivide la stessa proprietà dell'acido propionico (comunemente usato nella conservazione dei prodotti da forno) che rimane efficace nell'intervallo di pH elevato. Rispetto ai propionati, l'acido sorbico mostra un effetto antimicrobico significativamente più forte, specialmente contro la muffa del gesso ( Tricosporone variabile), a volte compare sul pane di segale. L'acido sorbico nella quantità di 0,1-0,2% in peso di farina viene aggiunto durante l'impasto. Nei prodotti da forno, in particolare nel pane, l'acido sorbico viene utilizzato non solo per motivi economici, ma anche per la sua azione sui microrganismi produttori di aflatossine. L'uso dell'acido sorbico nei prodotti da forno non rappresenta un problema quando il lievito in polvere viene utilizzato come agente lievitante anziché lievito, come nelle torte e in altri dolci. In questo caso all'impasto viene aggiunto lo 0,1-0,2% di acido sorbico (a seconda del tipo di prodotto e della durata di conservazione richiesta). Nell'impasto del pane, a causa della forte azione dell'acido sorbico nei confronti del lievito, possono verificarsi problemi di fermentazione. Il rallentamento della fermentazione deve essere compensato aumentando la quantità di lievito e (o) il tempo di fermentazione. La forma di rilascio di acido sorbico sotto forma di granuli è la più conveniente per questi scopi. Il granello si scioglie lentamente durante la preparazione dell'impasto, senza intaccare la fermentazione, e agisce a pieno regime nel pane finito.

L'acido sorbico, per il suo gusto neutro, l'efficacia a pH elevati e l'attività contro i lieviti osmofili, viene utilizzato per la conservazione dei ripieni di cioccolato e praline. Vengono utilizzate concentrazioni dallo 0,05 allo 0,2%, a seconda del contenuto di zucchero, acidi e altri fattori che influenzano l'effetto conservante del prodotto.

Malattie dei vini e uso dell'acido sorbico.

Lo sviluppo di microrganismi indesiderati, più spesso osservati nei vini poco alcolici e poco acidi, provoca malattie e torbidità biologica dei vini. Le malattie sono tali cambiamenti irreversibili causati dall'attività vitale di microrganismi estranei, a seguito dei quali i vini acquisiscono odori, sapori sgradevoli e diventano inadatti al consumo. "Cura" il vino malato, cioè ripristina il suo stato originale. praticamente impossibile, e quindi è necessario osservare attentamente le misure preventive per prevenire la malattia dei vini. Le malattie del vino sono spesso causate da batteri o lieviti.

Le malattie del vino più comuni e pericolose sono l'acido acetico e l'acido lattico, i cui agenti causali (acido acetico e batteri dell'acido lattico) si trovano spesso nei vini e si adattano bene alle condizioni di vinificazione. Altrettanto diffusa, ma meno pericolosa, è la fioritura del vino causata da lieviti filmosi. Malattie come l'obesità del vino, l'irrancidimento, la fermentazione del mannitolo (una malattia in cui si decompongono l'acido tartarico e la glicerina) sono state recentemente molto rare. La fioritura del vino colpisce più spesso i vini giovani secchi, specialmente quelli rossi. La solfitazione non garantisce sempre contro lo sviluppo dei suoi agenti patogeni (lieviti pellicolari), poiché alcune delle loro specie sono resistenti ai solfiti e riducono i sali dell'acido solforoso a zolfo elementare e idrogeno solforato. Il lievito filmoso che si sviluppa sulla superficie del vino in contenitori incompleti, appartiene principalmente ai generi dei lieviti Candida, Hansenula E Picchia. Il principale agente eziologico del vino in fiore è la specie Candida micodermica. Per prevenire la malattia con fiori, è necessario seguire tutte le misure preventive: rabboccare tempestivamente i contenitori con materiale di vino puro sano, ecc. vini a bassa estrazione - sia vecchi che giovani. I vini bianchi sono più suscettibili alle malattie rispetto ai rossi ricchi di fenoli.

I batteri che causano l'acidificazione dell'acido acetico appartengono al genere Acetobatteri. Tutti i vini sani contengono piccole quantità di acido acetico, che è un prodotto naturale della fermentazione. La sua quantità non deve superare 1,2 g/l nei vini giovani e 2 g/l nei vini invecchiati. I batteri dell'acido acetico sono ampiamente distribuiti in natura. Entrano nel vino dalle bacche, dalla superficie delle attrezzature e dei contenitori. A volte questi batteri si sviluppano durante la produzione di vini rossi (se la fermentazione avviene sulla polpa con accesso all'ossigeno atmosferico). L'acidificazione del latte colpisce tutti i tipi di vini: vini secchi, con residuo zuccherino (non fermentato), dolci, forti e soprattutto a bassa acidità delle regioni meridionali.

I batteri dell'acido lattico che causano l'acidificazione del latte appartengono al genere Lattobacillo. La fermentazione del mannitolo si osserva nei vini rossi dolci a bassa acidità delle regioni meridionali, nonché nei vini di frutta e bacche a bassa acidità e si verifica a seguito dello sviluppo di batteri lattici eterofermentativi della specie Basterium mannitopoeum. Il turno è una malattia in cui si osserva la decomposizione dell'acido tartarico e del glicerolo. Questa malattia è causata da batteri a forma di bastoncino della specie Batterio tartarophtorum. È più frequente nei vini rossi con scarse sostanze fenoliche e coloranti, e meno frequente nei vini bianchi dopo la fine della fermentazione malolattica.

L'irrancidimento dei vini è una malattia che colpisce i vini rossi da tavola invecchiati in bottiglia. I suoi agenti causali sono i batteri della specie Batterio amoraccylus.

L'obesità del vino (muco, viscosità, viscosità) è una malattia che colpisce i vini giovani poco alcolici, poco acidi e poco estrattivi, principalmente vini bianchi da tavola con residuo zuccherino. Questa malattia è causata da batteri dell'obesità in simbiosi con acido acetico, batteri dell'acido lattico e lievito pellicolare. La solfitazione del vino (a un dosaggio fino a 100 mg / l) porta alla completa morte dei batteri. L'obesità del vino è l'unica malattia abbastanza facile da curare. Innanzitutto si elimina la melma avvolgendo il vino con l'aggiunta obbligatoria di tannino o versandolo attraverso irrigatori a forte ventilazione. Dopo aver eliminato il muco, il vino viene solfitato (fino a 100 mg/l). Il vino con zucchero residuo dopo il trattamento viene fatto maturare su colture di lievito puro, poiché lo zucchero non fermentato rimanente può nuovamente causare malattie nel vino. Dopo il trattamento, il vino acquisisce l'aspetto, il gusto e l'aroma originali.

Lo sviluppo di lieviti indesiderati nei vini porta alla torbidità biologica, che si manifesta più spesso nei vini da tavola secchi e amabili. Dati sperimentali indicano che i sedimenti dei vini bianchi da tavola possono essere costituiti per l'85-98% da cellule di lievito. La torbidità biologica include anche la torbidità causata dall'attività di microrganismi patogeni. Il modo per prevenire la torbidità biologica dei vini sono i conservanti: acido solforoso (E220) e suoi sali (E221-E228), nonché acido sorbico B sotto forma di sorbato di potassio (E202). Quest'ultimo viene utilizzato sotto forma di una soluzione acquosa concentrata. È consentito aggiungere acido sorbico (E200) e suoi sali - sodio, potassio, sorbati di calcio (E201-203) ai vini d'uva singolarmente o in combinazione in una quantità fino a 300 mg/l in termini di acido sorbico. Nei vini analcolici è consentito aggiungere acido sorbico (E200) e suoi sali - sodio, potassio, sorbati di calcio (E201-203) singolarmente o in combinazione in una quantità fino a 300 mg / l in termini di acido sorbico . Oltre alla torbidità biologica nei vini, è possibile la comparsa di torbidità di natura biochimica e fisico-chimica. Le opacità biochimiche comprendono opacità di natura enzimatica (“brown kass”) associate alla presenza di enzimi ossidativi nel succo d'uva (e successivamente nel vino). Questi enzimi interagiscono con i composti fenolici in presenza di ossigeno atmosferico. L'opacità biochimica può essere prevenuta rimuovendo l'ossigeno dal vino, che viene fatto dall'enzima glucosio ossidasi, solitamente insieme alla catalasi. Inoltre, l'uso di acido ascorbico (E300) e/o isoascorbato di sodio (E316) è efficace. Entrambi questi antiossidanti aumentano l'effetto dell'acido solforoso, permettendo di ridurne la concentrazione. L'acido ascorbico e l'isoascorbato di sodio vengono aggiunti al vino insieme all'acido solforoso (dosaggio indicativo 12 g/100 l di vino). Si consiglia inoltre di trattare i vini inclini all'ossidasi cass con polivinilpirrolidone (PVPP, E1201).

Un aumento della durata di conservazione delle salsicce si ottiene aggiungendo acido sorbico alla carne macinata. Negli insaccati bolliti il ​​​​dosaggio consigliato è di 100-150 g per 100 kg di materie prime, nei bolliti-affumicati e semi-affumicati, conservati più a lungo dei bolliti 150-200 g per 100 kg di materie prime.

Per aumentare la durata di conservazione del caviale di salmone granulare, viene utilizzato l'acido sorbico. Questo può essere da solo o in combinazione con l'urotropina. L'azione dell'acido sorbico è diretta principalmente contro lieviti e muffe, ma è inefficace contro la maggior parte dei batteri. L'urotropina, al contrario, esibisce un effetto battericida. Pertanto, questi due conservanti si completano a vicenda. Dopo aver salato e separato la salamoia, al caviale rosso viene aggiunta una miscela pre-preparata di acido sorbico e urotropina (rapporto 1: 1), in base al contenuto del caviale finito di entrambi i conservanti dello 0,1%. Successivamente, il caviale viene immediatamente disposto in barattoli.

Ricevuta.

Attualmente, l'acido sorbico viene prodotto industrialmente mediante condensazione di chetene con aldeide crotonica in presenza di catalizzatori acidi (ad esempio BF3), il risultante lattone dell'acido 3-idrossiesenoico viene ulteriormente idrolizzato e disidratato ad acido sorbico.