Srácok, a lelkünket beletesszük az oldalba. Köszönet a ...-ért
hogy felfedezed ezt a szépséget. Köszönöm az ihletet és a libabőrt.
Csatlakozzon hozzánk a Facebookés Kapcsolatban áll

Sokan ha nem is méregnek, de rendkívül káros anyagnak tartják ezt a népszerű étrend-kiegészítőt, és igyekeznek kerülni a nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszereket. De tudtad, hogy bizonyos élelmiszerekben ez az anyag természetesen képződik? Például halban, paradicsomban és sajtban, amelyeket sokan különleges ízük miatt szeretnek annyira.

webhely megpróbálta kitalálni, hogy a mononátrium-glutamát veszélyeiről alkotott vélemény mennyire felel meg a valóságnak, és szükséges-e a használat teljes megszüntetése.

A mononátrium-glutamát eredete

A glutaminsav mononátriumsóját vagy egyszerűen a mononátrium-glutamátot először 1907-ben izolálta mesterségesen a Tokiói Egyetem professzora, Ikeda Kikunae. Ezt az anyagot kombu hínárból nyerték, majd „ajinomoto” néven forgalmazták, ami „ízesszenciát” jelent.

Kínában a mononátrium-glutamátot "ízesítőnek", Vietnamban "hagymás sónak" vagy "édes pornak" nevezik, Európában és az Egyesült Államokban MSG (a mononátrium-glutamát rövidítése), Oroszországban pedig - mint pl. táplálék kiegészítő E621.

Megpróbálták mesterségesen előállítani a mononátrium-glutamátot, de ezek a próbálkozások a folyamat bonyolultsága miatt kudarcot vallottak. A fermentációs módszer bizonyult a legelfogadhatóbbnak és a legolcsóbbnak: találtak egy baktériumot, amely képes ezt a sót előállítani. Ezért az anyagokat természetes és nem természetes anyagokra osztályozó műszaki szabályozás szempontjából a nátrium-glutamát természetes anyag.

Miért teszi ez az adalék olyan finomsá az ételt?

Sokáig azt hitték, hogy a glutamát fokozza az ízérzékelést azáltal, hogy növeli a nyelv receptorainak érzékenységét. 2002-ben azonban kiderült, hogy az emberi nyelvnek speciális L-glutamát receptorai vannak, amelyek nem a savanyú, édes, sós és keserű ízekért felelősek – az úgynevezett "umami".

Az umami íz az a mód, ahogyan az emberi szervezet meghatározza, hogy az élelmiszer gazdag fehérjében. A glutaminsav pedig a fehérje markere a szervezet számára, ezt (vagy inkább a glutaminsav karboxilát anionját) érezzük ennek a különleges beburkoló "hús" vagy "leves" íznek.

Természetes módon nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek

Mint azt már megtudtuk, a mononátrium-glutamát eredeténél fogva természetes anyag, ami azt jelenti, hogy az élelmiszerekben természetes úton is képződhet. És ahogy sejthető, az emberek finomnak találják az ilyen termékeket - ezek a sajtok, húsok és tenger gyümölcsei, érett paradicsom, gomba, sonka, zeller, szőlő, szója- és halszószok, valamint a tengeri moszat, amelyet már említettünk.

Érdekes tény: A glutaminsavban gazdag termék talán a legmeglepőbb az anyatej, amelynek nagyjából ugyanolyan umami íze van, mint a húslevesnek. A zöld teában is megtalálható ez az aminosav.

Kínai étterem szindróma

Egy feltételezett tünetegyüttest kapcsoltak az MSG-bevitelhez, amelyet először Robert Ho Man Kwok olvasó, a The New England Journal of Medicine szerkesztőjének írt levelében írt le.

Robert elmondta, hogy amikor az Egyesült Államokban kínai éttermeket látogat, zsibbadást tapasztal a tarkójában, amely a karokra és a hátra is kiterjed, valamint gyengeséget és szapora szívverést tapasztal. Ez az állapot körülbelül 2 óráig tart, majd következmények nélkül elmúlik. Levelében Kwok jelezte, hogy több ismerőse is átél hasonló érzéseket, és hamarosan mások is voltak hasonló problémákkal küzdők.

Számos vizsgálatot végeztek, beleértve a placebót is, hogy alátámasszák ezeknek a tüneteknek a mononátrium-glutamát bevitelével való összefüggését, de meggyőző bizonyítékot nem találtak.

Testre gyakorolt ​​hatások

És mégis, a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása súlyosan károsíthatja a szervezetünket? A tudósok szerint a mai napig nem bizonyított, hogy ennek az anyagnak ésszerű dózisban történő használata bármilyen módon káros az emberre.

Patkányokon végzett kísérletek kimutatták, hogy ezeknek az állatoknak a 6 hónapon keresztül elfogyasztott táplálék 20 tömeg%-ának megfelelő nátrium-glutamát etetése látáskárosodáshoz vezethet. Nehéz azonban elképzelni olyan embert, aki képes lenne ekkora mennyiségű glutamátot elfogyasztani.

Egy másik, 752 kínai lakos bevonásával végzett tanulmány megállapította, hogy az MSG bevitel növeli a kockázatot túlsúly... Később azonban, egy hosszabb és részletesebb vizsgálat során, ezek a következtetések nem igazolódtak be, és nem találtak összefüggést a mononátrium-glutamát és az asztma között felnőtteknél és gyermekeknél.

Így beigazolódik a régi jó igazság: szinte mindent lehet enni, csak a mértéket kell betartani.

A mononátrium-glutamát (natrii glutamas) a glutaminsav mononátriumsója, a természetben bakteriális fermentáció során keletkezik.

Nátrium-glutamát - kémiai vegyületíz és szín nélkül, a 20. század elején Japánban tenyésztette ki a tokiói birodalmi egyetem Kikunae Ikeda alkalmazottja búzagluténből történő fermentációval. Ez egy miniatűr kristálypor fehérés az a tulajdonsága, hogy tökéletesen oldódik vízben.

A tudományban az adalékanyagot a glutaminsav mononátriumsójának nevezik. A fejlesztés kezdeti szakaszában kiderült, hogy az anyag javítja a húskészítmények ízét. És csak 40 évvel később a tudósok felfedezték, hogy az E-621 szinte minden termék ízét és illatát javítja.

A mononátrium-glutamátot 1907-ben vezették be, 1960-ban pedig általános kiegészítővé vált. élelmiszerek... A világ lakossága évente több mint 200 000 tonna anyagot fogyaszt el.

Önmagában a glutaminsav (amely alapján készült az Umami E 621 étrend-kiegészítő) természetes eredetű, nem esszenciális aminosav. Kis mennyiségben jelen van szinte minden fehérjét tartalmazó élelmiszerben: sajtban, tojásban, tejben, kukoricában, húsban (10-től 40-ig). Ez egy biológiailag aktív anyag, amely a szervezetbe kerülve a sejtimpulzusok láncátvitelét végzi.

Az E-621 adalék hatása a nyálkahártya-receptorok (ízlelőbimbók) érzékenységének irritációján alapul. Ez a hatás a bevétel után 20 percig tart. Az elmék befolyása azon alapul, hogy a nyelv receptorai érzékenyebbé válnak, de éppen emiatt a természetes ízek tompulnak, és az ember számára túlságosan is hanyagnak, nem kielégítőnek tűnnek.

Az adalékanyag "leves" ízű, ezért széles körben használják hús- és haltermékek gyártásában.

A természet nem biztosítja számunkra az ízek erősödését, hogy az emberiséget nagyobb élelmiszer-fogyasztásra késztesse. Az emberi nyelv felszíne több zónára oszlik, amelyek mindegyikének receptorai egy adott ízt érzékelnek és meghatároznak. A nyelv 4 klasszikus ízt érzékel - savanyú, sós, édes, keserű. A mononátrium-glutamát anyag az emberi nyelv teljes felületét érzékeli.

De érdemes tudni, hogy minden íz az elfogyasztott termék minőségét is jelzi, például a savanykás íz a termékek éretlenségét, míg az édes az érettséget jelzi. Bitter beszélhet az ételek veszélyeiről.

A mononátrium-glutamát hozzáadása pedig megváltoztatja az ízt, és könnyen félrevezetheti a fogyasztót, megtévesztve a termék minőségével kapcsolatos elvárásait. A gátlástalan gyártó ezzel a mesterséges adalékanyaggal könnyedén elfedhet bármilyen gyenge minőségű élelmiszert. Ez az oka annak, hogy egyes képviselők korlátozni akarták a glutamát használatát az Orosz Föderáció területén.

Az ízfokozó tartalmára vonatkozó információkat fel kell tüntetni a termék címkéjén. De ez a követelmény még nem kötelező, és sok gyártó nem jelenti a jelenlétét, és nem is címkézi E-621 adalékanyagként.

Sérelem

Mononátrium-glutamát: árt

Ha a glutaminsav természetes eredetű anyag, akkor a mononátrium-glutamát káros hatása kizárt? Ezt az érvet használják azok a gyártók, akik tömegesen használják az adalékanyagot, ezáltal bővítik üzletüket és növelik a nyereséget. Valójában a természetes glutamát, amelyet nem kell feldolgozni, előnyös lehet a szervezet számára.

Az élelmiszeriparban szintetikus adalékanyagot használnak, amely távolról sem természetes összetételű. Az E 621 tartósítószer tulajdonságokkal rendelkezik, megőrzi az élelmiszerek minőségét a hosszú távú tárolás során. Nemcsak a hagyományos ételek ízét javítja, hanem elfedi a régi olajok, az avas ételek, sőt a romló hús szagát is! Ezzel az adalékanyaggal könnyedén elfedheti az alacsony minőségű alapanyagokat.

A természetes glutamátot tartalmazó ételeket mi a fehérjében gazdag élelmiszerekként határozzuk meg, mivel a glutaminsav a fehérje nélkülözhetetlen összetevője. Így a mesterséges mononátrium-glutamát segítségével a fehérje ízének kifejezett, fokozott aromája minden termékhez kölcsönözhető. Főleg a kolbásztermékekben van bőven. Végül is a kolbászt ma gyakran olyan nyersanyagokból készítik, amelyek sok kívánnivalót hagynak maguk után. Ez az ízfokozó pedig annyira elfedi, hogy szokatlanul ízletesnek érezzük ezeket a termékeket.

Megállapítást nyert, hogy az agy a szervezetbe került E621 ízfokozót fehérjebevitelnek tekinti, ami azt jelenti, hogy a fehérjéknek be kell jutniuk a szervezetbe, ami valójában nem történik meg. Ennek eredményeként a szervezetnek egyre több fehérjeadagra van szüksége, így a kör bezárul az állandó elégedetlenség előtt. A mononátrium-glutamát emellett jelentősen csökkenti a vércukorszintet is, ami végső soron növeli az éhségérzetet.

Ez magyarázza a gyorséttermek nagy népszerűségét világszerte. A szakértők szerint itt történik az ízfokozókkal való nyilvánvaló visszaélés.

A mononátrium-glutamát különösen népszerűvé vált Ázsia és Kelet országaiban. Még a "kínai étterem szindróma" kifejezés is megjelent, amelyben ennek a konyhának a gyakori használatának káros hatásai vannak - megnövekedett pulzusszám, általános gyengeség, fokozott izzadás. Ezt is allergiás reakciók az arc és a nyak vörössége formájában.

Mire árt a mononátrium-glutamát? Tekercs veszélyes befolyás a test nagyszerű:

• Ez egy mérgező anyag! A kiegészítő rendszeres használata energetizálja az agysejteket, serdülőknél és gyermekeknél pedig visszafordíthatatlan idegrendszeri károsodást okozhat.
• A mononátrium-glutamát ízfokozó, függőséget okoz, a legerősebb ízesítő adalék. Az a személy, aki a jövőben folyamatosan fogyaszt ilyen anyagot tartalmazó termékeket, nem nélkülözheti adalékanyagot. Mindig előnyben részesíti az erősebb ízű ételeket. A kialakult függőség egyre több káros E-621-es termék fogyasztására késztet, hosszan tartó használatuk pedig az ízlelőbimbók blokkolásához vezet.
• Veszélyes betegségeket okoz. Ilyenek a vesekárosodás, az asztma, az allergiás betegségek, a gyomorfekély és az emésztési zavarok. A mononátrium-glutamát negatívan hat a látásra, a retina szerkezetének károsodásához vezet, sőt glaukómát is kiválthat.
• A kiegészítő gyermekek és terhes nők számára ellenjavallt! Felnőtteknek nem ajánlott testtömeg-kilogrammonként 1,5 g-nál többet fogyasztani.
• Elhízáshoz és szív- és érrendszeri betegségekhez vezet. Mivel a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek függőséget okoznak, és nehéz betelni, a glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása megnöveli a szervezetnek egy nagy szám"Egészségtelen" és monoton étel, és ez a túlsúly és a szívelégtelenség első oka.
• Zavarok lépnek fel az endokrin rendszerben, felborul az anyagcsere, az antioxidánsok és a prooxidánsok egyensúlya.

Kerülni kell a mononátrium-glutamát túlzott lenyelését. Az adalékanyaggal való túltelítés az egész szervezet mérgezését, súlyos hasmenést, bőrpírt, szívritmuszavart, hányingert és hányást okoz.

Az iparilag előállított E 621 kiegészítő egyáltalán nem tartalmazza a szükséges vitaminokat, ennek az anyagnak a feleslege esetén a nátriumsók hajlamosak felhalmozódni és lerakódni a szervezetben.

Mononátrium-glutamát terhesség és szoptatás alatt

A terhesség alatt a nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek veszélyesek a nőre és a babára. Az anyag képes behatolni a placentán, és negatív hatással van a magzat idegrendszerének kialakulására. A gyermekvállalás ideje alatt a nőnek minimálisra kell csökkentenie az E-621-et tartalmazó termékek használatát, és csak természetes termékekkel kell telítenie az étrendet.

A laktáció bármely szakaszában káros termékek A szintetikus adalékanyagot tartalmazó készítmény nőknél ellenjavallt. Az anyatejjel a kiegészítő bejut a gyermek testébe, és visszafordíthatatlan változásokat okozhat a fejlődésében.

Haszon

Mononátrium-glutamát: előnyei

A tudósok évek óta megpróbálják alaposan tanulmányozni ennek a kiegészítésnek a testre gyakorolt ​​hatását. Azt találták, hogy az MSG előnyei vannak. Az ember azonban előnyökben részesül, nem kárban, ha a fő feltétel teljesül: a mononátrium-glutamát legyen természetes eredetű, és csak kis mennyiségben kerüljön beadásra! A nátriumsót még a szervezet is előállíthatja, és hiányában felhalmozódhat.

Sajt, hús, káposzta, tenger gyümölcsei, gomba, paradicsom, zöldborsó tartalmazza ezt a szerves adalékot, és teljesen biztonságos mennyiségben. Általánosságban elmondható, hogy ahol van fehérje, ott van glutaminsav, mert ez egyike a fehérjéket alkotó 20 aminosavnak.

A természetes mononátrium-glutamát pozitív hatással van a szexuális funkcióra. Javítja agyi tevékenység, tónusba vezeti a szervezetet, enyhíti a depresszív állapotot.

Ilyen előnyös tulajdonságait mononátrium-glutamát, kis adagokban szedve:

• A mononátrium-glutamát fogyasztása pozitív hatással van a bélműködésre. A kiegészítő javítja az endogén gasztrin termelését, amely anyag elősegíti az aktív sejtosztódást a gyomornyálkahártyában.
• A mononátrium-glutamát előnyei nyilvánvalóak a hipertóniás betegek számára. Az ilyen diagnózisban szenvedőknek azt tanácsolják, hogy csökkentsék a só (nátrium-klorid) bevitelét, amely helyettesíthető ezzel az adalékanyaggal, amely javítja a kovásztalan ételek ízét.
• Az E-621 fogyasztása lebontja a szervezetben felhalmozódott ammóniát, és más, nem káros sókká alakítja.
• Az E-621 anyagot alacsony savasságú gyomorhurut, valamint az idegrendszeri betegségek egyes formáinak kezelésére használják.

Hivatalosan a mononátrium-glutamát számos országban, köztük Oroszországban jóváhagyott kiegészítő, és kis mennyiségben fogyasztva biztonságosnak tekinthető a szervezet számára. A megengedett mennyiség 10 g / kg.

A tudósoknak még mindig sok aggodalma van ezzel a mesterséges anyaggal kapcsolatban. Egyes tudósok az addiktív hatás és az ezt követő függőség miatt elkezdték egyenlővé tenni egy gyógyszerrel, amelyet szinte lehetetlen megtagadni. Az ízélmény az egyik legerősebb és legmegfelelőbb az ember számára. Egyes szakértők az ilyen intenzív ízélmény mértékét a szexhez hasonlítják.

Ennek ellenére a kutatók azzal érvelnek, hogy az MSG-vel feljavított élelmiszerek addiktív hatása létezik, de nem elég erős ahhoz, hogy a kábítószer- és az alkoholfüggőséget azonosítsa. És megszabaduljon a "túlzott" természetellenes hatásától ízletes étel"Talán. Bár eleinte akaraterőt kell mutatni.

Ezért, ha úgy dönt, hogy egy ideig kategorikusan kizárja az ízfokozót az étrendből, a természetes termékek nyájasnak és ízetlennek tűnnek, amíg ízlelőbimbói ki nem tisztulnak. Hiszen ez az adalékanyag átmenetileg torzítja ízünket.

Ahhoz, hogy egészsége veszélyeztetése nélkül élvezhesse a természetes ételek ízeit, érdemes felülvizsgálnia étrendjét, és kizárólag egészséges, természetes ételeket választania. Kerüljön néhány olyan kereskedelmi élelmiszert, amely ízfokozókat tartalmaz, és hagyja abba a függőséget okozó és elhízott gyorsételek fogyasztását.

A mononátrium-glutamátot széles körben használják az ételek ízének fokozására. Ez az anyag a nátrium és az L-glutaminsav sója, amely számos élelmiszerben megtalálható aminosav. A glutamátról kimutatták, hogy sikeresen növeli az ételek sótartalmát vagy édességét, bár önmagában teljesen íztelen. Használata lehetővé teszi az elfogyasztott só mennyiségének csökkentését.

Az ízesítő adalékok felfedik a különféle termékek ízét.

1. Íz és aroma. A mononátrium-glutamát segít felfedni az elkészített ételek ízét. Félkész termékekhez, konzervekhez, szószokhoz, öntetekhez, fűszerekhez is adják. Sok szakács glutamátot használ, hogy ételei fényesebb, kerekebb, vonzóbb és emlékezetesebb ízt adjon.
2. A só mennyiségének csökkentése. A nátrium-glutamát 30%-kal kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a konyhasó. A glutamát étkezéshez való hozzáadásával könnyedén követheti az alacsony sótartalmú étrendet az ödéma és a magas vérnyomás megfékezésére. Ez nagyon kényelmes azoknak, akik gyakran szeretik a sósat.
3. Biztonság. Számos tanulmány igazolta, hogy a nátrium-glutamát ésszerű dózisai biztonságosak az egészségre. Azonban úgy gondolják, hogy függőséget okoz. Egy egyszerű példa: a kínai étel finom, édes-savanyú, és viszonylag olcsó. Ismeretes, hogy a kínaiak nagylelkűen fűszerezik ételeiket glutamáttal. És talán ezért rendeljük újra és újra az ételeiket? De nem, ez nem a valódi anyagfüggőség kérdése, hanem az ételek ragyogó és gazdag ízéhez való hozzászokás. Egy másik bizonyíték az anyag biztonságosságára - szinte minden termékben megtalálható.
4. Kínai étel szindróma. Még 1968-ban megjegyezték, hogy miután ellátogattak egy kínai étterembe, néhány embernek szívdobogása, fejfájása, izzadása, idegessége, gyengesége és szédülése volt. És bár bebizonyosodott, hogy nem csak a mononátrium-glutamát adalékanyagra, hanem a paradicsomban és a sajtban lévő természetes glutamátra is felléphet ilyen reakció, ennek a fűszerezésnek az ellenzői továbbra is használatának betiltását követelik.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak nátrium-glutamátot?

• magas fehérjetartalmú élelmiszerek: tejtermékek, hús,;
• szinte minden típus;
• gombát.

Valójában a nátrium-glutamát teljesen természetes, sőt, az emberi szervezetben is termelődik, és az anyagcsere folyamatok szabályozására szolgál.

Hogyan működik a glutamát?

Ha nátrium-glutamátot ad hozzá az étkezéshez, elősegíti az ételek természetes ízeinek kibontakozását. Ez a természetes és hozzáadott glutamát kombinációjának és a nyelv receptoraira gyakorolt ​​együttes hatásának köszönhető.

Tiltott vagy engedélyezett?

Az Európai Unióban a nátrium-glutamát függőséget okozó anyagnak számít, ezért élelmiszer-adalékanyagként (E621) javasolt csökkenteni a használatát. És néhány más országban, például Kínában és Japánban a nátrium-glutamát a közönséges só mellett vagy akár helyette kerül az asztalra.

Hogyan állítják elő?

Korábban a nátrium-glutamátot úgy nyerték ki, hogy a fehérjében gazdagokból vonták ki. Ez azonban időigényes és költséges, ezért ma már ipari enzimes eljárások során nyerik a kiegészítőt.

Gyermekek és a mononátrium-glutamát

A gyermek szervezetében a glutamát ugyanúgy feldolgozódik, mint egy felnőttnél, anélkül, hogy bármilyen komplikációt okozna. Tudtad, hogy a női

Jó napot mindenkinek. Ma már valószínűleg nincs olyan termék, amelyhez ne adtak volna ízfokozót. Chips, dió, kolbász, különféle félkész termékek leírásában e621 látható. A mononátrium-glutamát káros-e vagy sem, derítsük ki.

Őszintén szólva, amikor az ilyen adalékanyagok először megjelentek, sok rémtörténet volt. Ennek az anyagnak tulajdonították az allergiák, a migrén stimuláló hatását. Még egyes forrásokban is találkoztam az onkológia említésével. És még arra is törekedtem, hogy ne vegyek ilyen adalékos termékeket. De azon tűnődtem, hogy a glutamát valóban olyan szörnyű-e? Először is derítsük ki, mi az.

Az evolúció során a természet ízérzékelõkkel ruházott fel bennünket. Ennek köszönhetően 4 íztípust különböztetünk meg: savanyú, sós, édes és keserű. Így válogathatták elődeink a glükózban gazdag gyümölcsöket és zöldségeket. Ez azt jelenti, hogy megadjuk nekik a szükséges energiát.

Azt is megértették, hogy a mérsékelten sós termék hasznos. A sós ételek hiánya miatt az ősök izomgörcsei voltak. Valamint hányinger és gyengeség. Hamar rájöttek, hogy a sónak éppúgy szükségük van, mint a cukorra. Most már tudjuk, hogy szükséges a víz-só egyensúly fenntartásához a szervezetben ().

De a mérgezés elkerülése érdekében őseink óvakodtak a keserű ételektől. Nagyon savanyú is. Azok. ízreceptorokat kaptunk az evolúció során a túlélés érdekében.

Mi az a mononátrium-glutamát

Ez a glutaminsav (2-amino-pentándisav) sója. Úgy néz ki, mint egy fehér por, hosszúkás kristályokkal, rúdszerű. Jó vízoldhatósággal rendelkezik. A képlete pedig így néz ki - C5H8NO4Na * H2O.

A 20. században a tudósok úgy gondolták, hogy csak 4 ízt tudunk megkülönböztetni. Ezt az elméletet Kikunae Ikeda japán kémikus cáfolta. Úgy döntött, kiemeli a Japánban nagyon népszerű komba hínár jellegzetes ízét. A korlátozott élelmiszerforrások miatt a japánok évszázadok óta használják az aroma fokozására és változatosabbá tételére. Sok ételük tartalmazza ezt az összetevőt.

40 kg termékből 0,03 kg 2-amino-pentándisavat sikerült izolálnia. Ez a sav felelős az algák jellegzetes ízéért. 5. ízként vezették be, és az "umami" nevet kapták, ami japánul "ínycsiklandó"-t jelent.

Ikeda elmélete már a 21. században is megerősítést nyert. Nyelvünkben olyan receptorokat találtunk, amelyek érzékenyek a glutaminsavra.

Egy évvel a felfedezése után az Ikeda szabadalmat kapott az e621 gyártására. Egy évvel később a tudós cége ízesítőt - mononátrium-glutamátot - kezdett el gyártani. Ma az anyagot aktívan használják az élelmiszeriparban. Délkelet-Ázsia egész konyhája pedig a glutamát felhasználására épül – a sörtől a hétköznapi ételekig.

Az "ízfokozó" definíciója nem teljesen helyes. Kiderült, hogy az E621 minden markáns ízű ételben megtalálható – a paradicsomtól a mustármagig, a borstól a napraforgómagig. És persze az algákban.

A mononátrium-glutamát nem azon az elven működik, hogy a sós ételeket sósabbá vagy édesebbé tegyük. Csak többet hoz hosszú idő megdolgoztatja a nyelv ízlelőbimbóit.

E621 adalék - természetes vagy mesterséges

A legnagyobb vita a táplálékkiegészítő veszélyeiről és előnyeiről pontosan az eredetével kapcsolatos. Úgy tűnik, hogy a természetes 2-amino-pentándisav és sói ártalmatlanok. De a szintetikus úton előállított E621 állítólag nagyon káros. Szeretném tisztázni ezt a kérdést.

A 2-amino-pentándisav sója két izomerként fordul elő. Ezek L - bal és D - jobb. A bal oldali természetes forma, részt vesz a biológiai és kémiai folyamatokban. Ezért jót tesz a szervezetnek. A második forma teljesen haszontalan a szervezet számára. Mivel nem irritálja a receptorainkat, egyszerűen nincs íze. És nem vesz részt kémiai és biológiailag fontos folyamatokban. Ezért az íz javítása érdekében csak az L formát adják hozzá, a D formát pedig senki nem adja a termékekhez.

A glutamát mesterségessége abban rejlik, hogy ma már nem természetes összetevőkből, hanem kémiai elemek kombinációjából nyerik. Az interneten a fórumokon gyakran írják, hogy a mesterséges sokkal károsabb, mint a természetes. De senki sem magyarázza meg, miért. Hogy ezt megértsem, mondd meg, melyik képen van az igazi glutamát, és hol a mesterséges?

Találtál különbséget? Őszintén szólva magam sem emlékszem, hol rajzoltam az igazit. Valószínűleg a jobb oldalon... nem, talán a bal oldalon? Össze vagyok zavarodva 🙂
Kémiailag ezek teljesen azonos anyagok. Ami a gyártást illeti, sokan vitatkoznak a végtermék természetességéről. Azt mondják, mindegy, az E621-et mesterségesen bocsátják ki, és ez kémia. Nos, körülötte minden kémia. Vessen egy pillantást egy egyszerű almára:

De senki nem fektetett bele, ízesítőkbe. Valamint íz- és szagfokozók. Így van ez a glutamáttal is. Ma mesterségesen, de természetes alapanyagokból nyerik.

Megszerzési módszerek

A glutamát előállításának számos módja van. A 20. század elején algáktól izolálták. Aztán javult a technológia. A következő beszerzési módszer, amelyet használtak - a glutamát hidrolízise gluténből. Ez a fehérje körülbelül 25% glutamátot tartalmaz. Az anyagot az akrilnitrilből is megpróbálták elkülöníteni. A termék teljesen szintetikus volt, de a módszert nem alkalmazták széles körben.

Ezt az étrend-kiegészítőt több mint 50 éve állítják elő a Corynebacterium glutamicum baktériumnak köszönhetően. A szénhidrátokat természetes L-izomerré alakítják. Ennek eredményeként a glutamát akár 60%-a is izolálható a szénhidrátokból. Így kapunk egy úgynevezett „természetes” kiegészítést.

Egy másik adalékanyagot a szükséges elemek kombinációjának közvetlen szintézisével nyernek, amelyet általában "mesterségesnek" neveznek. De ahogy fentebb tárgyaltuk, nincs különbség. A kiegészítés pedig mindkét esetben E indexű európai tanúsítványt kap.

Hol találod az E621-et?

Amint már megértette, az E621 természetes formájában számos természetes termékben megtalálható. Szabad és kötött állapotban egyaránt jelen lehet. Egy anyag szabad formája, amely befolyásolja ízérzékelésünket. A főzés során az E621 szabad formába kerül. Ezért a sült vagy párolt csirke vagy hús megváltoztatja az ízét.

Ez a só különösen jól érezhető a glutaminsavban gazdag ételekben. A tenger gyümölcsei közül ezek a garnélarák, az osztriga, a rák és a kagyló. A húskészítmények közül a sonkának van egy jellegzetes „umami”.

Most pedig nézzük meg, mennyi szabad glutamát van a különböző termékekben. Százalék 100 g termékben:

• Kombu - 3%
• Nori hínár - 1,4%
• parmezán - 1,2%
• Roquefort - 1,3%
• Szójaszósz - 0,8-1,1%
• dió - 0,7%
• Paradicsomlé - 0,3%
• szőlőlé - 0,3%
• Borsó - 0,2%
• Gomba - 0,2%
• Brokkoli - 1,7%
• Osztriga -1,3%
• Kukorica - 1,4%

Sok ízletes természetes élelmiszer tartalmaz glutamátot. Kiderült, hogy mi magunk is folyamatosan a mindennapi termékekben fogyasztjuk. És azt mondjuk, hogy káros? Hagyományos olasz tésztában paradicsom szószés a parmezánban sokkal több glutamát lehet, mint egy kínai ételben.

Milyen ételekhez adnak glutamátot?

Az E621-et fehérjetartalmú élelmiszerekhez adják. De nem mindenkinek, hanem annak, akinek van sós vagy húsos íze. Mivel ez a só javítja és intenzívebbé teszi az ízüket. Az édes vagy savanyú íz semmilyen módon nem javul. Ezért nem fogja látni az adalékanyagot egy zsemlében vagy joghurtban.

Az E621 a természetben megtalálható a fehérjékben, logikus, hogy tökéletesen kombinálódik velük. Az adalékanyag megtalálható főtt és füstölt kolbászban, chipsben, kekszben, sajtokban, szárított és füstölt húsokban, baromfihúsban, halban stb. A gyorséttermekben ezt az anyagot a húskészítményekhez is hozzáadják. A gyorséttermek a teljes glutamáttermelés 60%-át adják.

Nagyon jól emlékszem, hogyan kezdődött a hírverés a gyorséttermi termékek ízfokozóiról. Ha az érzelmeket elvetjük, akkor világossá válik, hogy nem a kiegészítés veszélyeiről beszélünk. Ez a szokásos verseny, egyik gyorsétteremgyártó próbálja túlélni a másikat. És ebben az esetben az összes károkozásról szóló beszéd egy egyszerű marketingfogás, amellyel egy versenytársat akarnak kiiktatni a piacról.

A húskészítmények mellett az E621-et olyan termékekhez adják, amelyeknek nincs kifejezett ízük. Mondjuk a rizs gyakorlatilag íztelen. Ha ezt a sót adjuk hozzá, sokkal finomabb lesz, mint nélküle. A rendszeres só és cukor is ízesíti az ételeket.

Ami az árat illeti, a kiegészítés nem olcsó. 25 kg-ot ömlesztve vásárolhat - 150 rubel / kg-tól. De ha csak 100 g-ra van szüksége - a költség 80 rubel. Ha kíváncsi, hol vásároljon - az internet segít. Őszintén szólva nem találkoztam ezzel a kiegészítéssel tiszta formájában. De jelen van különféle fűszerekben.

A mononátrium-glutamát hatása a szervezetre

Mielőtt eloszlatnánk az E621 veszélyeivel kapcsolatos mítoszokat, beszéljünk a glutamát szervezetre gyakorolt ​​hatásáról. Míg ennek a kiegészítésnek az ellenzői a veszélyeiről kürtölnek, én az előnyeiről találtam információkat. Tanulmányok kimutatták, hogy a glutamát javítja az endogén gasztrin termelődését. Ez az anyag fokozza a gyomor nyálkahártyáját bélelő sejtek osztódását. Ez a motilitás stimulálásához és a gyomornedv kiválasztásához vezet. Ha egyszerű nyelv- az adalékanyag javítja az emésztést.

Az orvosok hosszú ideje az E621-et használták az alulsavas gyomorhurut kezelésére. Ez alacsony savasságú gyomorhurut. Ez az anyag lehetővé teszi a gyomorsav termelésének normalizálását.

Ezen túlmenően a glutamát a belekben bejutva aktívan részt vesz a glutation termelésében. Ez az anyag felelős szervezetünk fertőzésekkel és vírusokkal szembeni ellenálló képességéért.

Számos glutamátot tartalmazó gyógyszert használnak a központi idegrendszer betegségeinek kezelésére.

A glutaminsav megköti az ammóniát szervezetünkben, biztonságosan oldódó sókká alakítva, amelyek kiválasztódnak.

És persze nem tehetek róla, de nem érintem az anyag halálos adagját. A glutamát halálos dózisa 16,6 g/testtömeg-kg. Azok. ha Ön 60 kg súlyú, akkor közel 1 kg-ot kell megennie a kiegészítőből. El sem tudom képzelni, hány rúd kolbászt kell egyszerre megenni, hogy megmérgezhessünk.

4 mítosz - káros a glutamát

És most megosztom veled a legfényesebb "horror történeteket", amelyek az interneten vannak. Sok cikket találtam ennek az anyagnak a veszélyeiről. De egyetlen cikk sem tartalmazott linket tudományos bizonyítékokkal alátámasztott klinikai vizsgálatokhoz. Ha van linkje a kutatáshoz, akkor ossza meg alább a cikkhez fűzött megjegyzésekben.

Addiktív

Ezt a mítoszt alátámasztja az a tény, hogy egereken végeztek klinikai vizsgálatokat. Egy egér a szokásos ételt kapta. A második pedig napi 20% E621-et kapott a teljes táplálékmennyiségből. Így aztán a második egér végül feladta a szokásos kaját, és csak glutamátot követelt.

De ugye nem eszünk ekkora mennyiségű glutamátot? Nagyon kis mennyiségben adják az élelmiszerekhez. És akkor sózzuk az ételeket, használunk cukrot, amelyek lényegében ugyanazok a fokozók. És nem nagyon érezzük magunkat ennek a rabjainak.

Károsítja az agysejteket

Ez a mítosz általában ostobaság számomra. Állítólag az anyag képes leküzdeni a vér-agy gátat. Ennek eredményeként az agy neuronjai károsodnak. És a legérdekesebb az, hogy a kiegészítő veszélyes, különösen a csecsemők számára.

Honnan tudott erről? Nem valószínű, hogy bárki is adott lóadagot az anyagból csecsemőknek, hogy ellenőrizze reakcióikat. És általában, ahhoz, hogy a kiegészítés részt vegyen az intercelluláris cserében, mennyit kell ennie ...

Azt is írják, hogy ha terhes E621-et fogyasztanak, az adalékanyag hatással van a magzat agyára. És az övét is idegrendszer, áthatol a placentán. A bizonyítékbázis ismét nulla. Az sem világos, hogy egy terhes nőnek mennyit kell glutamátot ennie. Ezenkívül glutamát található benne anyatej(lásd a fenti táblázatot).

Bébiételben van

Ez ismét felveti a kérdést – miben felejtett el ez a kiegészítés bébiétel? Sósabbra vagy húsosabbra tegye? Önmagában a gyermekek számára készült élelmiszerek meglehetősen drága előállítási technológiával rendelkeznek. Most éppen ellenkezőleg, a gyártók termékeik természetességéért küzdenek. Ízfokozót használni azt jelenti, hogy saját kezűleg elsüllyeszted magad. A versenyzők legnagyobb örömére.

Allergiát okoz

Szervezetünk napi 0,04 kg glutaminsavat termel. Szóval ez a só ismerős neki. A szervezetben jelen lévő fehérjék része. Az „elmékkel” való első ismerkedésünk pedig az anyatejen keresztül történik. A glutaminsav tartalma megegyezik a húslevesekkel.

Ha arról beszélünk, hogy mi a glutamát káros, akkor talán ez a preferenciák rossz kialakítása. Ha egy gyermek gyermekkorától kap E621-et tartalmazó termékeket, akkor azokat választja. Azok. házi szelet helyett vásárolt, félkész terméket akar enni. Hiszen a füstölt kolbász jobb ízű, mint a főtt csirkemell. Még több kérdés van magában az étkezési kultúrában. Ezért a gyermekeknek természetes, adalékanyagok nélküli termékeket kell adni.

Különböző forrásokban számos mítosz található a glutamát veszélyeiről. Ne rohanjon elhinni mindent, amit írnak. Igen, a gátlástalan gyártók hozzáadhatják, hogy ízletesebb legyen az íztelen termék. De itt valószínűbb, hogy a veszély nem az adalékanyag használatában rejlik. És az, hogy rossz minőségű terméket eszel. Hiszen ha nincs hús a kolbászban, mi köze hozzá a glutamátnak?

Hogyan használták korábban a glutamátmenteset

Ha azt gondolja, hogy ízesítőanyagok nélkül végeztünk, téved. De mi a helyzet a fokhagymával, kaporral, retekkel, mézzel? Ezenkívül a retek és a retek fényes képviselői, amelyek glutamátot tartalmaznak.

A technológia nem áll meg. A retket és a fokhagymát új adalékanyag váltotta fel. Bízzon bennem, a glutamát biztonságos. Ellenkező esetben ez az anyag soha nem jutott volna el a fogyasztóhoz. Minden kételkedő számára találtam egy érdekes videót.

Sokan attól tartanak, hogy egyes termékekben több glutamát lesz. meg akarlak nyugtatni.

Az E621 optimális koncentrációja egy edényben nem több, mint 0,8%. Ekkor az íze jól kifejeződik, de nincs kellemetlen utóíze.

A törvény értelmében a termékben legfeljebb 1% E621-et szabad használni. Gondolja át, hogy a gyártó hozzáad-e további adalékanyagokat, miért? Elrontani egy termék ízét? A legtöbb gyártó csak 0,3-0,8% glutamátot ad hozzá. Ez az adagolás optimális.

Őszintén szólva, az E621-et nem használnám külön házi készítésű ételek elkészítéséhez. Szerintem a kész fűszerekben és sok termékben van belőle elég. De nyugodt szívvel vehetek kolbászt, sajtokat, diót ezzel a kiegészítéssel.

Valójában ez az anyag sok termékben megtalálható természetes formájában. Ez azt jelenti, hogy szervezetünk már rég megszokta, és nyugodtan feldolgozza. Az adalékanyagot az egész világon jóváhagyták, ami azt jelenti, hogy biztonságos.

Általában annyira berendezkedtünk, hogy óvakodunk minden újdonságtól. Hány mítosz kering még mindig a mikrohullámú sütők káros hatásairól, mobiltelefonokés egyéb hasznos kütyük. Technológiáink azonban nem állnak meg. Mindenképpen megjelennek új eszközök, élelmiszer-adalékanyagok, gyógyszerek stb.

Nagyon remélem, hogy a glutamát veszélyeiről és előnyeiről szóló áttekintésem eloszlatta kétségeit. Ne felejtsd el . Várlak benneteket az oldalaimon is közösségi hálózatok... A következő alkalomig.

A mononátrium-glutamát ízfokozó fehér pornak tűnik, kis áttetsző, hosszúkás kristályokból áll, amelyek könnyen oldódnak vízben.

Ezt az étrend-kiegészítőt világszerte széles körben használják, és a következő neveken jelenik meg:

• umami;
• Weijing;
• nátrium-glutamát;
• ízfokozó;
• ízjavító;
• nátrium-guanilát;
• hagyma só;
• E621.

Az anyag köszönheti népszerűségét egyedi ingatlan fokozza bizonyos típusú ételek ízét. Annak ellenére, hogy ennek az anyagnak az ipari gyártása a 20. század 60-as éveiben kezdődött, a glutaminsav nátriumsójának egészségre való biztonságosságának kérdése még mindig nyitott.

Honnan jött az umami

Ez a név, vagy inkább a fogalom 1908-ban jelent meg Japánban, amikor Kikunaye Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora különféle termékek kutatása során egy speciális anyagot - a glutamátot - izolált. Ez egy aminosav, amely extra ízt ad az ételnek. Durván lefordítva az "umami" azt jelenti, hogy "finom íz".

Umamit később „az ötödik íznek” nevezték el, szemben az emberi fiziológiával kapcsolatos hagyományos elképzelésekkel. Mindig is azt hitték, hogy az emberi receptorok lehetővé teszik négy íz megkülönböztetését, ami az evolúciónak köszönhető - mindegyik íznek szemantikai terhelése van:

• édes - jó, a termék glükózban gazdag, pl. energiaforrás;
• keserű - mérgezés veszélye;
• sós - ha mértékkel, akkor hasznos, mivel a só hiánya izomgörcsökhöz vezet a víz-só anyagcsere megsértése miatt a sejtekben;
• savanyú - kis koncentrációban - haszon (szerves savak), erősen - mérgezésveszély.

Az "5. ízt" a szervezet pozitívnak tartja, vagyis a természet nem velejárója az embernek, hogy elutasítsa a mononátrium-glutamátot. A 21. században a tudósok felfedezték a glutaminsavat felismerő receptorok jelenlétét.

A mítoszok szinte mágikus tulajdonságokat tulajdonítanak a mononátrium-glutamátnak – az íz-, szag- és még megjelenés olyan termékek, amelyeket állítólag a gyorséttermek és készételek gátlástalan gyártói használnak.

Az umami azonban nem képes megváltoztatni az étel ízét, ettől az anyagtól nem lesz sós, savanyú vagy édes az étel. A mononátrium-glutamát egyszerűen egy további umami ízt ad az étel meglévő ízéhez – a paletta bővülése az, ami az étel ízét világosabbá és gazdagabbá teszi.

Az MSG kristályok vízben való feloldása ugyanazt az umami ízt adja. Fontos megérteni, hogy a Weijing nem teszi finomabbá a pékárut, hanem képes gazdagítani a magas szabad glutamát tartalmú ételekből készült ételek ízét, azaz a húsból, halból, hüvelyesekből, sajtból és paradicsomból készült ételeket. .

• A glutamátot nem véletlenül nevezik fűszerezésnek az ázsiai országokban - az ízt nem fokozza, ahogyan azt az európai országokban hiszik, hanem hozzáad egy további ízt.
• A glutamátnak saját íze van - umami, amelyet a nyelv speciális receptorai ismernek fel.
• Az „erősítő” hatás az umami íz koncentrációjának növekedése miatt következik be azokban az ételekben, ahol már jelen van.
• A glutamát nem fokozza vagy fokozza az aromákat.

Mi a glutamát és hogyan lehet előállítani

A Weijing vagy az umami a glutaminsav mononátriumsója, a fehérjét alkotó aminosavak egyike.

A mononátrium-glutamát ellenzői ellenzik a természetes nyersanyagokból "természetesen" nyert umamit és a mesterségesen szintetizált anyagot. Az első jótékony hatást gyakorol a szervezetre, a második negatív, egészen súlyos betegségek kialakulásáig.

A Kikune Ikeda szabadalmat kapott a glutaminsav búzaliszt gluténből történő előállítására szolgáló technológiára, és 1909 óta az "Ajinomoto" ("ízesszencia") nevű termék kezdte meghódítani a piacot. Kicsit később találtak módszereket glutamát előállítására szójafehérjéből, kazeinből stb. Ma az ipari méretekben előállított aminosavak között az umami vezető helyet foglal el.

Mindegyik aminosav két tükörképi izomerként létezik. A glutaminsav L-izomerjének sóját élelmiszerekben használják, míg az R-izomer nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal, és általában nincs rá szüksége az emberi szervezetnek. Amikor az umamit természetes nyersanyagokból állítják elő, mindig a tiszta L-izomert nyerik ki a kimenetben, szennyeződések nélkül.

A 60-as, 70-es években a glutaminsav szintézisének technológiáját tisztán kémiai módszerrel alkalmazták, alapanyagként akrilnitril szolgált. Ennek eredményeként L és R izomerek keverékét kaptuk, amelyet azután elválasztunk. De végül úgy döntöttek, hogy felhagynak a nátrium-glutamát vegyszer előállításával.

Napjainkban a glutaminsav előállításának minden módszerét felváltotta a mikrobiológiai szintézis módszere, amely a múlt század 50-es évei óta ismert. Ez a legköltséghatékonyabb technológia. A Corynebacterium glutamicum baktérium létfontosságú tevékenységének köszönhetően a szénhidrát környezetben glutaminsav képződik.

Tápközegként szinte bármilyen szénhidrát alapanyag felhasználható, az erjesztési folyamat a baktériumok számára optimális hőmérsékleti körülmények között zajlik. A technológia előnye, hogy természetes tiszta L-izomert nyerünk szennyeződések, káros anyagok stb. nélkül.

A végső szakaszban a glutaminsav forró oldatát nátrium-hidroxiddal kezeljük és aktív szén vákuumban bepároljuk és kristályosítva tiszta mononátrium-glutamátot kapunk.

Tehát: az élelmiszeriparban használt ízfokozó természetes anyag, amely nem tartalmaz semmilyen káros adalékanyagot és szennyeződést. A természetes termékek közé tartoznak a biotechnológiai módszerekkel, köztük a mikrobiológiai szintézissel előállított termékek.

A glutamát és az emberi test

A glutaminsav a fehérje része, és aktívan részt vesz az emberi anyagcserében. Ez az egyik kulcsfontosságú neurotranszmitter az agyban, a szervszövetek energiaszállítója.

A glutamát aminosav formájában fehérje összetételében vagy só formájában (umami) kerül az emberi szervezetbe; mindenesetre fő része felszívódik a belekben, és a szervezet energiaforrásává válik. Kis mennyiségű glutamát kerül a véráramba, és a koncentráció gyakorlatilag független az elfogyasztott mononátrium-glutamát mennyiségétől.

Még ha megnövekszik is a koncentráció (ehhez több mint 5 g ízfokozót kell enni), 2 órán belül minden visszatér a normális kerékvágásba. A folyamat felgyorsul, ha bármilyen szénhidrátot fogyaszt. A szervezetben van egy vér-agy gát, amely megakadályozza a glutamát koncentrációjának növekedését az idegrendszer sejtjeiben.

A glutaminsav és sói kis mennyiségben bejutnak az anyatejbe, nagy része a bélnyálkahártyába szívódik fel. A magzatot a placenta védi – a glutaminsav és a sók nem veszik át ezt a gátat. Tehát: a szervezet sikeresen feldolgozza a glutaminsav sókat.

Miért veszélyes a mononátrium-glutamát?

Az E621 ízfokozó veszélyeiről még a múlt század 60-as éveiben kezdtek beszélni, ugyanakkor még mindig nincsenek valódi eredmények hosszú távú vizsgálatokról, amelyek megerősítenék a népszerű "rémtörténeteket".

1. A látószervek károsodása. Patkányokon és egereken végzett kísérletek kimutatták, hogy a glutamát használata a retina elvékonyodásához és vaksághoz vezet, ha hat hónapon belül a kísérleti állatok étrendjének 20%-a umami. De ezek a feltételek semmilyen módon nem korrelálnak az emberi táplálkozással.
2. A máj károsodása. A patkány mája nem birkózik meg a méreganyagokkal, ha 10 napon keresztül 0,6 g umamit adnak 1 testtömegkilogrammonként. Ha az arányt az emberekhez viszonyítva újraszámoljuk, akkor egy 70 kg súlyú embernek napi 42 g glutamátot kell megennie. Az ízfokozó megengedett felhasználási aránya a késztermék kilogrammonként 10 g. Vagyis ha nem élünk vissza a félkész termékekkel, és felnőttnél nehéz májtoxikus hatást elérni. Gyermekek számára az ízfokozóval ellátott ételek fogyasztását szigorúan korlátozni kell.
3. Kínai étterem szindróma. Az ázsiai éttermek látogatói fejfájást, tachycardiát, bőrpírt, gyengeséget és egyéb betegségeket tapasztalhatnak. Az a feltevés, hogy az ok az elme túlburjánzása az élelmiszerekben, számos tanulmány során nem igazolódott be, de nincs is egyértelmű cáfolat.
4. Az ízfokozó túlevést és súlygyarapodást vált ki. Megbízható adatok nem állnak rendelkezésre, de feltételezhető, hogy az umami vonzóbbá teszi az ételeket az íz szempontjából, ezért fogyasztásuk az ésszerű határokon túl nő.
5. A glutamát negatív hatással van az emberi idegrendszerre, különösen a gyermekek és serdülők esetében. Bizonyítékként hivatkoznak arra a tulajdonságára, hogy gyorsan felszívódik a belekben és bejut a véráramba, a vérnek az agyba való kiáramlásával együtt. De ez nem így van, a vér-agy gátról már fentebb volt szó.
6. Az Umami allergén és asztmát vált ki. Kutatások és kísérletek kimutatták, hogy ez nem igaz.

A mononátrium-glutamát káros-e vagy sem

Maga az ízfokozó, ha ésszerűen fogyasztják, nem árthat egy felnőttnek. A veszély viszont a várakozásban rejlik - a glutamátnak köszönhetően a gyártók rossz minőségű és lejárt szavatosságú termékeket árulhatnak, emiatt fennáll az ételmérgezés veszélye.

Ez különösen akkor veszélyes, ha gyerekekről van szó, akiknek az emésztőrendszerük még nem kellően érett, és a szervezetük még nem képes ellenállni a méreganyagoknak.

3 év alatti gyermekeknek nem szabad umamit tartalmazó ételt adni, mert:

• nincs garancia arra, hogy az erősítő koncentrációja biztonságos a baba számára;
• ebben a korban ételfüggőségek alakulnak ki, és a kifejezett ízű ételek "függője" a gyermek nem akar visszatérni az egészséges otthoni táplálkozáshoz.

Sok élelmiszer tartalmaz ingyenes glutamátot, amely az anyatejben is megtalálható, így ízletes a baba számára. Az ízfokozó önmagában nem ártalmas, de érdemes óvatosan kerülni negatív következményei félkész termékek és gyorséttermek túlzott fogyasztása, ahol aktívan használják.