Srácok, a lelkünket beletesszük az oldalba. Köszönöm ezt
hogy felfedezed ezt a szépséget. Köszönöm az ihletet és a libabőrt.
Csatlakozz hozzánk FacebookÉs Kapcsolatban áll

Sokan ha nem is méregnek, de rendkívül káros anyagnak tartják ezt a népszerű élelmiszer-adalékanyagot, és igyekeznek kerülni a nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszereket. De tudta-e, hogy egyes termékekben ez az anyag képződik természetesen? Például halban, paradicsomban és sajtban, amelyeket sokan különleges ízük miatt szeretnek annyira.

weboldal Megpróbáltam utánajárni, hogy a mononátrium-glutamát veszélyeiről alkotott vélemény mennyire felel meg a valóságnak, és érdemes-e teljesen kiiktatni a használatból.

A mononátrium-glutamát eredete

A glutaminsav mononátriumsóját vagy egyszerűen a mononátrium-glutamátot először 1907-ben izolálta mesterségesen a Tokiói Egyetem professzora, Ikeda Kikunae. Ezt az anyagot kombu hínárból nyerték, és ezt követően „ajinomoto” néven forgalmazták, ami „ízesszenciát” jelent.

Kínában az MSG-t "ízesítőnek", Vietnamban "hagymás sónak" vagy "édes pornak" nevezik, Európában és az USA-ban MSG-nek (a mononátrium-glutamát rövidítése), Oroszországban pedig - mint pl. táplálék kiegészítő E621.

Megpróbálták mesterségesen előállítani a mononátrium-glutamátot, de ezek a próbálkozások a folyamat bonyolultsága miatt kudarcot vallottak. A fermentációs módszer bizonyult a legelfogadhatóbbnak és a legolcsóbbnak: találtak egy baktériumot, amely képes ezt a sót előállítani. Ezért az anyagokat természetes és nem természetes anyagokra osztályozó műszaki előírások szempontjából a nátrium-glutamát természetes anyag.

Miért teszi olyan jó ízűvé az étel ettől az adalékanyagtól?

Sokáig azt hitték, hogy a glutamát javítja az ízt azáltal, hogy növeli a nyelv receptorainak érzékenységét. 2002-ben azonban felfedezték, hogy az emberi nyelvben speciális L-glutamát receptorok találhatók, amelyek nem a savanyú, édes, sós és keserű ízekért felelősek – az úgynevezett „umami”.

Az umami íz az a mód, ahogyan az emberi szervezet meghatározza, hogy egy élelmiszer gazdag fehérjében. A fehérje jelzője pedig a szervezet számára a glutaminsav, ezt (pontosabban a glutaminsav karboxilát anionját) éljük meg e különleges burkoló „hús” vagy „leves” ízként.

Természetes nátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek

Amint azt már megtudtuk, a mononátrium-glutamát természetes eredetű anyag, ami azt jelenti, hogy a termékekben természetesen képződhet. És ahogy sejthető, az emberek ízletesnek találják az ilyen termékeket - sajtot, húst és tenger gyümölcseit, érett paradicsomot, gombát, sonkát, zellert, szőlőt, szója- és halszószokat, valamint a tengeri moszatot, amelyeket már említettünk.

Érdekes tény: A glutaminsavban gazdag étel talán a legmeglepőbb az anyatej, amelynek körülbelül annyi umami íze van, mint a húslevesnek. Ez az aminosav a zöld teában is megtalálható.

Kínai étterem szindróma

Az MSG fogyasztásával összefüggésbe hozható egy feltételezett tünetegyüttes, amelyet először Robert Ho Man Kwok olvasó, a The New England Journal of Medicine szerkesztőjének írt levelében írt le.

Robert elmondta, hogy minden alkalommal, amikor ellátogat kínai éttermekbe az Egyesült Államokban, zsibbadást tapasztal a tarkójában, amely átterjed a karjára és a hátára, valamint gyengeséget és szapora szívverést tapasztal. Ez az állapot körülbelül 2 órán át tart, majd következmények nélkül elmúlik. Levelében Kwok jelezte, hogy több barátja is átélt hasonló érzéseket, és hamarosan más emberek is hasonló problémákkal küzdenek.

Számos tanulmányt, köztük placebót is végeztek, hogy megerősítsék e tünetek és az MSG-használat közötti kapcsolatot, de nem találtak meggyőző bizonyítékot.

Hatás a testre

És mégis, a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása komolyan károsíthatja a szervezetünket? A tudósok szerint a mai napig nem bizonyított, hogy ennek az anyagnak ésszerű dózisban történő használata bármilyen módon káros az emberre.

Patkányokon végzett kísérletek kimutatták, hogy ezeknek az állatoknak az összes elfogyasztott táplálék tömegének 20%-ának megfelelő mennyiségű nátrium-glutamát etetése 6 hónapon keresztül látáskárosodáshoz vezethet. Nehéz azonban elképzelni olyan embert, aki képes lenne ilyet enni nagy mennyiség glutamát.

Egy másik, 752 kínai lakos körében végzett tanulmány szerint a nátrium-glutamát fogyasztása növeli a fejlődés kockázatát. túlsúly. Később azonban, amikor egy hosszabb és részletesebb vizsgálatot végeztek, ezeket a következtetéseket nem erősítették meg, és nem találtak összefüggést a mononátrium-glutamát és az asztma között felnőtteknél és gyermekeknél.

Így beigazolódik a régi jó igazság: szinte bármit lehet enni, csak mértékkel.

A mononátrium-glutamát (natrii glutamas) a glutaminsav mononátriumsója, amely a természetben bakteriális fermentáció során keletkezik.

Nátrium-glutamát - kémiai vegyületíz és szín nélkül, a 20. század elején Japánban tenyésztette ki Kikunae Ikeda, a Tokiói Birodalmi Egyetem munkatársa, búzagluténből történő fermentációs módszerrel. Miniatűr kristályokból álló por fehérés képes tökéletesen oldódni vízben.

A tudományban a kiegészítőt mononátrium-glutaminsavnak nevezik. A fejlesztés kezdeti szakaszában felfedezték, hogy az anyag javítja a húskészítmények ízét. És csak 40 évvel később a tudósok felfedezték, hogy az E-621 szinte minden termék ízét és illatát javítja.

A mononátrium-glutamátot 1907-ben vezették be, és 1960-ban általános adalékanyaggá vált élelmiszer termékek. A bolygó lakossága évente több mint 200 000 tonna anyagot fogyaszt el.

Maga a glutaminsav (amely alapján készült az umami E 621 étrend-kiegészítő) egy nem esszenciális aminosav természetes eredetű. Kis mennyiségben jelen van szinte minden fehérjét tartalmazó termékben: sajt, tojás, tej, kukorica, hús (10-től 40-ig). Ez egy biológiailag aktív anyag, amely a szervezetbe kerülve a sejtimpulzusok láncátadását végzi.

Az E-621 adalék hatása a nyálkahártya receptorok (ízlelőbimbók) érzékenységének irritációján alapul. Ez a hatás az anyag elfogyasztása után 20 percig tart. Az umami hatása azon alapszik, hogy a nyelv receptorai érzékenyebbé válnak, de éppen emiatt a természetes ízek tompulnak, és az ember számára túlságosan hanyagnak, nem kielégítőnek tűnnek.

Az adalékanyagnak „leves” íze van, ezért széles körben használják hús- és haltermékek gyártásában.

A természetnek nem célja az ízlésünk javítása, hogy az emberiséget nagyobb élelmiszer-fogyasztásra késztesse. Az emberi nyelv felszíne több zónára oszlik, amelyek mindegyikének receptorai egy bizonyos ízt érzékelnek és meghatároznak. A nyelv 4 klasszikus ízt érzékel - savanyú, sós, édes, keserű. A mononátrium-glutamát az emberi nyelv teljes felületén felszívódik.

De érdemes tudni, hogy minden íz a fogyasztott termék minőségét is jelzi számunkra, például a savanykás íz a termékek éretlenségét, az édes pedig az érettséget jelzi. Gorkij beszélhet az ételek veszélyeiről.

A mononátrium-glutamát adalék pedig megváltoztatja az ízt, és könnyen félrevezetheti a fogyasztót, megtévesztve a termék minőségével kapcsolatos elvárásait. Egy gátlástalan gyártó ezzel a mesterséges adalékanyaggal könnyedén álcázhat bármilyen gyenge minőségű élelmiszert. Ez az oka annak, hogy egyes képviselők korlátozni akarták a glutamát használatát az Orosz Föderációban.

Az ízfokozó tartalmára vonatkozó információkat fel kell tüntetni a termék címkéjén. De ez a követelmény még nem kötelező, és sok gyártó nem jelenti a jelenlétét, és nem jelöli meg E-621 adalékanyagként.

Sérelem

Mononátrium-glutamát: árt

Ha a glutaminsav természetes eredetű anyag, akkor a mononátrium-glutamát káros hatása kizárt? Ezt az érvet alkalmazzák azok a gyártók, akik tömegesen használják az adalékanyagot, ezáltal bővítik üzletüket és növelik a profitot. Valójában a természetes, feldolgozatlan glutamát előnyös lehet a szervezet számára.

Az élelmiszeripar szintetikus adalékanyagot használ, amely távolról sem természetes összetételű. Az E 621 tartósító tulajdonságokkal rendelkezik, és megőrzi az élelmiszerek minőségét a hosszú távú tárolás során. Nemcsak a hagyományos ételek ízét fokozza, hanem elfedi a régi olajok, az avas ételek, sőt a rothadó hús szagát is! Ezzel az adalékanyaggal könnyedén elfedheti az alacsony minőségű alapanyagokat.

A természetes glutamátot tartalmazó élelmiszert fehérjében gazdag élelmiszerként definiáljuk, mivel a glutaminsav a fehérje nélkülözhetetlen összetevője. Így a mesterséges mononátrium-glutamát segítségével minden termék kifejezett, fokozott fehérjeíz aromát kölcsönöz. Főleg a kolbásztermékekben van belőle sok. Végül is a kolbászt ma gyakran olyan nyersanyagokból készítik, amelyek sok kívánnivalót hagynak maguk után. Ez az ízfokozó pedig annyira elfedi, hogy szokatlanul ízletesnek érezzük ezeket a termékeket.

Megállapítást nyert, hogy az agy a szervezetbe jutó ízfokozó E621-et a fehérjék bevitelének tekinti, ami azt jelenti, hogy a fehérjéknek be kell jutniuk a szervezetbe, ami valójában nem történik meg. Emiatt a szervezet egyre nagyobb adag fehérjét igényel, így a kör bezárul az állandó elégedetlenség miatt. A mononátrium-glutamát emellett jelentősen csökkenti a vércukorszintet is, ami végső soron növeli az éhségérzetet.

Ez magyarázza a gyorséttermek nagy népszerűségét világszerte. A szakértők szerint itt történik az ízfokozókkal való nyilvánvaló visszaélés.

A mononátrium-glutamát különösen népszerűvé vált az ázsiai és keleti országokban. Még a „kínai étterem-szindróma” kifejezés is megjelent, amelyben ennek a konyhának a gyakori fogyasztása káros hatásokat okoz - megnövekedett pulzusszám, általános gyengeség, fokozott izzadás. Ezt is allergiás reakciók az arc és a nyak vörössége formájában.

Milyen ártalmakkal jár a mononátrium-glutamát? Tekercs veszélyes befolyás nagyszerű a testen:

• Ez egy mérgező anyag! A kiegészítő rendszeres használata felizgatja az agysejteket, serdülőknél és gyermekeknél pedig visszafordíthatatlan idegrendszeri károsodást okozhat.
• A mononátrium-glutamát ízfokozó, függőséget okoz, a legerősebb ízesítő adalék. Az a személy, aki folyamatosan ezt az anyagot tartalmazó termékeket fogyaszt, a jövőben nem nélkülözheti a kiegészítőt. Mindig előnyben részesíti az erősebb ízű ételeket. A kialakult függőség egyre több káros E-621-es termék fogyasztására ösztönöz, hosszú távú használatuk pedig ízlelőbimbók blokkolásához vezet.
• Veszélyes betegségeket okoz. Ilyenek a vesekárosodás, az asztma, az allergiás betegségek, a gyomorfekély és az emésztési zavarok. A mononátrium-glutamát negatív hatással van a látásra, a retina szerkezetének károsodásához vezet, sőt glaukómát is kiválthat.
• A kiegészítő gyermekek és terhes nők számára ellenjavallt! Felnőtteknek nem ajánlott 1,5 g-nál többet fogyasztani 1 testtömegkilogrammonként.
• Elhízáshoz és szív- és érrendszeri betegségekhez vezet. Mivel a mononátrium-glutamátot tartalmazó ételek függőséget okoznak és nehéz betelni, a glutamátot tartalmazó ételek fogyasztása megnöveli a szervezetnek Nagy mennyiségű Az „egészségtelen” és egyhangú étel a túlsúly és a szívelégtelenség fő oka.
• Zavarok lépnek fel az endokrin rendszerben, felborul az anyagcsere, valamint az antioxidánsok és a prooxidánsok közötti egyensúly.

A mononátrium-glutamát túlzott bevitelét kerülni kell. Az adalékanyaggal való túltelítés az egész szervezet mérgezését, súlyos hasmenést, bőrpírt, szívritmuszavart, hányingert és hányást okoz.

Az iparilag előállított E 621 kiegészítő egyáltalán nem tartalmazza a szükséges vitaminokat, ennek az anyagnak a feleslege esetén a nátriumsók hajlamosak felhalmozódni és lerakódni a szervezetben.

Mononátrium-glutamát terhesség és szoptatás alatt

Terhesség alatt minden nátrium-glutamátot tartalmazó termék veszélyes a nőre és gyermekére. Az anyag behatolhat a placentán és negatív hatással lehet a magzat idegrendszerének kialakulására. A gyermekvállalás ideje alatt a nőnek minimálisra kell csökkentenie az E-621-et tartalmazó termékek fogyasztását, és étrendjét kizárólag természetes termékekkel kell feltöltenie.

A laktáció bármely szakaszában káros termékek A szintetikus adalékanyagot tartalmazó készítmény nők számára ellenjavallt. A kiegészítő az anyatejjel kerül a baba szervezetébe, és visszafordíthatatlan változásokat idézhet elő annak fejlődésében.

Haszon

Mononátrium-glutamát: előnyei

A tudósok évek óta megpróbálják alaposan tanulmányozni ennek a kiegészítésnek a testre gyakorolt ​​hatását. Kiderült, hogy a mononátrium-glutamát előnyei vannak. A fő feltétel teljesülése esetén azonban az ember előnyt és nem kárt kap: a mononátrium-glutamátnak természetes eredetűnek kell lennie, és csak kis mennyiségben kell szállítani! A nátriumsót még a szervezet is előállíthatja, és hiány esetén felhalmozódhat.

Sajtok, húsok, káposzta, tenger gyümölcsei, gomba, paradicsom, zöldborsó tartalmazzák ezt a szerves adalékot, és teljesen biztonságos mennyiségben. Általánosságban elmondható, hogy ahol van fehérje, ott van glutaminsav, mert ez egyike a fehérjéket alkotó 20 aminosavnak.

A természetes mononátrium-glutamát pozitív hatással van a szexuális működésre. Javítja agyi tevékenység, tonizálja a testet, enyhíti a depressziót.

A következők igazolódtak előnyös tulajdonságait mononátrium-glutamát, kis adagokban fogyasztva:

• A mononátrium-glutamát fogyasztása pozitív hatással van a bélműködésre. A kiegészítő javítja az endogén gasztrin termelését, amely anyag elősegíti az aktív sejtosztódást a gyomornyálkahártyában.
• A mononátrium-glutamát előnyei nyilvánvalóak a hipertóniás betegek számára. Az ilyen diagnózisban szenvedőknek azt tanácsolják, hogy csökkentsék a só (nátrium-klorid) bevitelét, amely helyettesíthető ezzel az adalékanyaggal, amely javítja a nyájas ételek ízét.
• Az E-621 fogyasztása lebontja a szervezetben felhalmozódott ammóniát, és más sókká alakítja, amelyek nem károsak.
• Az E-621 anyagot alacsony savasságú gyomorhurut és bizonyos idegrendszeri betegségek kezelésére használják.

Hivatalosan a mononátrium-glutamát engedélyezett adalékanyag számos országban, köztük Oroszországban is, és kis mennyiségben fogyasztva biztonságosnak tekinthető a szervezet számára. A megengedett határ 10 g/kg.

A tudósoknak még mindig sok aggálya van ezzel a mesterséges anyaggal kapcsolatban. Egyes tudósok az addiktív hatás és az ezt követő függőség miatt elkezdték egy gyógyszerrel azonosítani, amelyről szinte lehetetlen lemondani. Az ízélmény az egyik legerősebb és legmegfelelőbb az ember számára. Egyes szakértők az ilyen intenzív ízélmény mértékét a szexhez hasonlítják.

A kutatók azonban azzal érvelnek, hogy a mononátrium-glutamáttal feljavított ízű élelmiszerek addiktív hatása létezik, de nem olyan erős, hogy a kábítószer- és az alkoholfüggőség egyenrangúvá váljon. És megszabadulni a természetellenes hatástól a „túlzott ízletes étel"Talán. Bár eleinte akaraterőt kell mutatnia.

Ezért, ha úgy dönt, hogy kategorikusan kizár egy ízfokozót az étrendből, a természetes termékek nyájasnak és íztelennek tűnnek egy ideig, amíg ízlelőbimbói megtisztulnak. Hiszen ez az adalékanyag átmenetileg torzítja ízünket.

Ahhoz, hogy egészsége veszélyeztetése nélkül élvezhesse a természetes ételek ízét, érdemes újragondolnia étrendjét, és kizárólag egészséges, természetes ételeket választania. Ki kell zárnia néhány boltban vásárolt, ízfokozót tartalmazó élelmiszert, és abba kell hagynia a gyorsételek fogyasztását, amelyek függőséget okoznak és elhízást okoznak.

A mononátrium-glutamátot széles körben használják az ételek ízének javítására. Ez az anyag az L-glutaminsav nátriumsója, amely számos élelmiszerben megtalálható aminosav. A glutamát sikeresen növeli egy étel sósságát vagy édességét, bár önmagában teljesen íztelen. Használata lehetővé teszi az elfogyasztott só mennyiségének csökkentését.

Az ízesítő adalékok felfedik a különféle termékek ízét.

1. Íz és aroma. A mononátrium-glutamát segít kiemelni az elkészített ételek ízét. Félkész termékekhez, konzervekhez, szószokhoz, öntetekhez és fűszerekhez is adják. Sok szakács glutamátot használ, hogy gazdagabb, kerekebb, vonzóbb és emlékezetesebb ízeket adjon ételeihez.
2. A só mennyiségének csökkentése. A nátrium-glutamát 30%-kal kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a konyhasó. Ha glutamátot adunk az ételekhez, az ödéma és a magas vérnyomás csökkentése érdekében könnyedén betartható az alacsony sótartalmú étrend. Ez nagyon kényelmes azok számára, akik gyakran szeretnek mindent sósan.
3. Biztonság. Számos tanulmány igazolta, hogy a nátrium-glutamát ésszerű dózisai biztonságosak az egészségre. Azonban úgy gondolják, hogy függőséget okoz. Egy egyszerű példa: a kínai étel finom, édes-savanyú és viszonylag olcsó. Ismeretes, hogy a kínaiak nagylelkűen ízesítik ételeiket glutamáttal. És talán ezért rendeljük újra és újra az ételeiket? De nem, nem egy anyagtól való valódi függőségről van szó, hanem egy fényes és gazdag ízű edények. Az anyag biztonságosságának másik bizonyítéka, hogy szinte minden termékben megtalálható.
4. Kínai étel szindróma. Még 1968-ban megjegyezték, hogy egy kínai étterem látogatása után néhány ember szapora szívverést, fejfájást, izzadást, idegességet, gyengeséget és szédülést tapasztalt. És bár bebizonyosodott, hogy nem csak a mononátrium-glutamát adalékanyagra, hanem a paradicsomban és a sajtban lévő természetes glutamátra is felléphet ilyen reakció, ennek a fűszerezésnek az ellenzői továbbra is használatának betiltását követelik.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak nátrium-glutamátot?

• Magas fehérjetartalmú élelmiszerek: tejtermékek, hús, ;
• szinte minden típus;
• gombát.

Valójában a nátrium-glutamát teljesen természetes, sőt az emberi szervezetben is termelődik, és az anyagcsere-folyamatok szabályozására szolgál.

Hogyan működik a glutamát?

Azzal, hogy nátrium-glutamátot adunk az edényhez, segít kiemelni az étel természetes ízét. Ez a természetes glutamát és a hozzáadott glutamát kombinációjának és a nyelv receptoraira gyakorolt ​​együttes hatásának köszönhető.

Tilos vagy engedélyezett?

Az Európai Unióban a nátrium-glutamát függőséget okozó anyagnak számít, ezért élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását (E621) javasolt csökkenteni. És néhány más országban, például Kínában és Japánban a nátrium-glutamát a hagyományos só mellett vagy akár helyette kerül az asztalra.

Hogyan állítják elő?

Korábban a nátrium-glutamátot gazdag fehérjékből való extrahálással nyerték. Ez azonban sok időt és gazdaságos költséget igényel, így ma már ipari enzimes eljárásokkal nyerik az adalékanyagot.

Gyermekek és a mononátrium-glutamát

A gyermek szervezetében a glutamát ugyanúgy feldolgozódik, mint egy felnőttnél, anélkül, hogy bármilyen komplikációt okozna. Tudtad, hogy a nőknél

Jó napot mindenkinek. Ma már valószínűleg nincs olyan termék, amelyhez ne lett volna ízfokozó. A chips, dió, kolbász és különféle félkész termékek leírásában az E621 látható. A mononátrium-glutamát káros vagy nem?

Őszintén szólva, amikor az ilyen kiegészítők először megjelentek, sok rémtörténet volt. Ezt az anyagot az allergiák és a migrén serkentőjének tulajdonították. Még egyes forrásokban is találkoztam az onkológia megjelenésének említésével. És még azt is igyekeztem, hogy ne vegyek ilyen adalékanyagot tartalmazó termékeket. De azon tűnődtem, hogy a glutamát tényleg olyan rossz? Először is derítsük ki, mi az.

Az evolúció során a természet ízérzékelõkkel ruházott fel bennünket. Ennek köszönhetően 4 íztípust különböztetünk meg: savanyú, sós, édes és keserű. Őseink így válogathatták a glükózban gazdag gyümölcsöket és zöldségeket. Ez azt jelenti, hogy megadjuk nekik a szükséges energiát.

Azt is megértették, hogy a mérsékelten sós termék egészséges. A sós ételek hiányában őseink izomgörcsöt kaptak. Valamint hányinger és gyengeség. Hamar rájöttek, hogy a cukor mellett só is kell. Most már tudjuk, hogy szükséges a víz-só egyensúly fenntartásához a szervezetben ().

De a mérgezés elkerülése érdekében őseink óvatosan bántak a keserű ételekkel. És nagyon savanyú is. Azok. ízreceptorokat kaptunk az evolúció során a túlélés érdekében.

Mi az a mononátrium-glutamát

Ez a glutaminsav (2-amino-pentándisav) sója. Úgy néz ki, mint egy fehér por, hosszúkás kristályokkal, rúdszerű. Vízben jól oldódik. A képlete pedig így néz ki - C5H8NO4Na * H2O.

A 20. században a tudósok úgy gondolták, hogy csak 4 ízt tudunk megkülönböztetni. Ezt az elméletet a japán kémikus, Kikunae Ikeda cáfolta. Úgy döntött, kiemeli a Japánban nagyon népszerű komba hínár jellegzetes ízét. A korlátozott élelmiszerforrások miatt a japánok évszázadok óta fogyasztják ízének fokozására és változatosabbá tételére. Sok ételük tartalmazza ezt az összetevőt.

40 kg termékből 0,03 kg 2-amino-pentándisavat tudott izolálni. Ez a sav felelős az algák jellegzetes ízéért. 5. ízként vezették be, és "umami"-nak hívták, ami japánul "étvágygerjesztőt" jelent.

Ikeda elméletének megerősítése már a 21. században megtörtént. Nyelvünkben glutaminsavra érzékeny receptorokat találtak.

Egy évvel felfedezése után az Ikeda szabadalmat kapott az e621 gyártására. Egy évvel később a tudós cége fűszerezést – a mononátrium-glutamátot – kezdett el gyártani. Ma az anyagot aktívan használják az élelmiszeriparban. És Délkelet-Ázsia teljes konyhája a glutamát felhasználásán alapul - a sörtől a hétköznapi ételekig.

Az „ízfokozó” definíciója nem teljesen helyes. Kiderült, hogy az E621 minden markáns ízű termékben megtalálható - a paradicsomtól a mustármagig, a paprikától a napraforgómagig. És persze algákban.

Az MSG nem úgy működik, hogy a sós dolgokat sósabbá, vagy az édeseket édesebbé teszi. Csak többet hoz hosszú idő megdolgoztassa a nyelv ízlelőbimbóit.

E621 adalék – természetes vagy mesterséges

A legnagyobb vita a kiegészítő veszélyeiről és előnyeiről az eredetével kapcsolatos. Úgy tűnik, hogy a természetes 2-amino-pentándisav és sói ártalmatlanok. De a szintetikus úton nyert E621 állítólag nagyon káros. Szeretném tisztázni ezt a kérdést.

A 2-amino-pentándisav sója két izomerben fordul elő. Ez az L a balra és a D a jobbra. A bal oldali természetes forma, részt vesz a biológiai és kémiai folyamatokban. Ezért hasznos a szervezet számára. A második forma teljesen haszontalan a szervezet számára. Mivel nem irritálja a receptorainkat, egyszerűen nem ad ízt. És semmilyen módon nem vesz részt kémiai és biológiailag fontos folyamatokban. Ezért minden, amit az íz javítása érdekében adnak hozzá, az L forma, és senki nem ad hozzá a D formát a termékekhez.

A glutamát mesterségessége abban rejlik, hogy ma már nem természetes összetevőkből, hanem kombinálással nyerik kémiai elemek. Internetes fórumokon gyakran írják, hogy a mesterségesek sokkal károsabbak, mint a természetesek. De senki sem magyarázza meg, miért. Hogy ezt megértsem, mondja meg, melyik képen látható a valódi glutamát, és hol van a mesterségesen létrehozott?

Megtaláltad a különbséget? Őszintén szólva nem is emlékszem, hogy hol rajzoltam az igazit. Valószínűleg a jobb oldalon... nem, talán a bal oldalon? Össze vagyok zavarodva :)
Kémiailag ezek teljesen azonos anyagok. Ami a gyártást illeti, sokan vitatkoznak a végtermék természetességéről. Egyébként az E621-et mesterségesen izolálják, és ez kémia. Nos, minden a kémiáról szól. Nézz meg egy egyszerű almát:

De senki nem tett bele ízesítőket. Valamint íz- és szagfokozók. Ugyanez a helyzet a glutamáttal. Ma mesterségesen, de természetes alapanyagokból nyerik.

Megszerzési módszerek

A glutamát előállításának számos módja van. A 20. század elején algáktól izolálták. Aztán javult a technológia. A következő előállítási módszer a glutamát gluténből történő hidrolízise volt. Ez a fehérje körülbelül 25% glutamátot tartalmaz. Az anyagot az akrilnitrilből is megpróbálták elkülöníteni. A termék teljesen szintetikus volt, de a módszert nem alkalmazták széles körben.

Ezt az étrend-kiegészítőt több mint 50 éve állítják elő a Corynebacterium glutamicum baktériumnak köszönhetően. A szénhidrátokat természetes L-izomerré alakítják. Ennek eredményeként a glutamát akár 60%-a is izolálható a szénhidrátokból. Így keletkezik az úgynevezett „természetes” kiegészítő.

Egy másik adalékot a szükséges elemek kombinációjának közvetlen szintézisével nyernek, amelyet általában „mesterségesnek” neveznek. De ahogy fentebb már tárgyaltuk, nincs különbség. És mindkét esetben az adalékanyag E indexű európai tanúsítványt kap.

Hol találod az E621-et?

Amint már megérti, az E621 természetes formájában számos természetes termékben megtalálható. Szabad és kötött állapotban egyaránt jelen lehet. Az anyag szabad formája befolyásolja ízérzékelésünket. Főzés közben az E621 szabad formába kerül. Ezért a sült vagy párolt csirke vagy hús megváltoztatja az ízét.

Ez a só különösen jó ízű a glutaminsavban gazdag ételekben. A tenger gyümölcsei közé tartozik a garnélarák, az osztriga, a rák és a kagyló. A húskészítmények közül a sonkának van egy jellegzetes „umami”.

Most lássuk, mennyi szabad glutamát van a különböző termékekben. Százalékos tartalom 100 g termékben:

• Kombu - 3%
• Nori hínár - 1,4%
• parmezán - 1,2%
• Roquefort - 1,3%
• Szójaszósz - 0,8-1,1%
• dió - 0,7%
• Paradicsomlé - 0,3%
• szőlőlé - 0,3%
• Borsó - 0,2%
• Gomba - 0,2%
• Brokkoli - 1,7%
• Osztriga -1,3%
• Kukorica - 1,4%

Sok természetes ízesítésű étel tartalmaz glutamátot. Kiderült, hogy mi magunk is folyamatosan fogyasztjuk a mindennapi termékekben. És azt mondjuk, hogy káros? A hagyományosban Olasz tészta Val vel paradicsom szósz a parmezán pedig sokkal több glutamátot tartalmazhat, mint a kínai ebéd.

Milyen ételekhez adnak glutamátot?

Az E621-et a fehérjetermékekhez adják. De nem mindenkinek, hanem azoknak, amelyeknek sós vagy húsos ízük van. Mivel ez a só javítja és intenzívebbé teszi az ízüket. Semmilyen módon nem javítja az édes vagy savanyú ízt. Ezért nem fogja látni az adalékanyagot egy zsemlében vagy joghurtban.

Az E621 természetesen megtalálható a fehérjékben, így logikus, hogy jól illik hozzájuk. Az adalékanyag megtalálható főtt és füstölt kolbászban, chipsben, kekszben, sajtokban, szárított és füstölt húsban, baromfihúsban, halban stb. A gyorséttermek húskészítményekhez is hozzáadják ezt az anyagot. A gyorséttermek a teljes termelésükből származó glutamát 60%-át vásárolják meg.

Nagyon jól emlékszem, hogyan kezdődött a hírverés a gyorséttermi termékek ízfokozóiról. Ha félreteszi az érzelmeit, világossá válik, hogy egyáltalán nem beszélünk a kiegészítés veszélyeiről. Ez normális verseny, az egyik gyorsétterem-gyártó megpróbálja túlélni a másikat. És ebben az esetben az ártalmakról szóló beszéd egy egyszerű marketingfogás, amellyel a versenytársat kiiktatják a piacról.

A húskészítmények mellett az E621-et olyan termékekhez adják, amelyeknek nincs kifejezett ízük. Mondjuk rizs – gyakorlatilag íztelen. Ha ezt a sót adjuk hozzá, sokkal finomabb lesz, mint nélküle. A szokásos só és cukor is finomabbá teszi az ételeket.

Ami az árat illeti, a kiegészítés nem olcsó. 25 kg ömlesztve vásárolható meg - 150 rubel / kg-tól. De ha csak 100 g-ra van szüksége, a költség 80 rubeltől kezdődik. Ha kíváncsi, hol vásároljon, az internet segíthet. Őszintén szólva, még soha nem láttam ezt a kiegészítést tiszta formájában. De jelen van különféle fűszerekben.

A mononátrium-glutamát hatása a szervezetre

Mielőtt eloszlatnánk az E621 veszélyeivel kapcsolatos mítoszokat, beszéljünk a glutamát szervezetre gyakorolt ​​hatásáról. Miközben ennek a kiegészítésnek az ellenzői kürtölik a veszélyeit, találtam információkat az előnyeiről. Tanulmányok kimutatták, hogy a glutamát javítja az endogén gasztrin termelését. Ez az anyag fokozza a gyomornyálkahártyát bélelő sejtek osztódását. Ez a motilitás és a szekréció stimulálásához vezet gyomornedv. Ha egyszerű nyelven– a kiegészítő javítja az emésztést.

Az orvosok régóta használják az E621-et az alulsav gastritis kezelésére. Ez alacsony savasságú gyomorhurut. Ez az anyag segít normalizálni a gyomorsav termelését.

Ezenkívül a glutamát a belekbe kerülve aktívan részt vesz a glutation termelési folyamatában. Ez az anyag felelős szervezetünk fertőzésekkel és vírusokkal szembeni ellenálló képességéért.

Számos glutamátot tartalmazó gyógyszert használnak a központi idegrendszer betegségeinek kezelésére.

A glutaminsav megköti szervezetünkben az ammóniát, biztonságosan oldódó sókká alakítja, amelyek kiválasztódnak.

És persze nem tehetek róla, de nem érintem meg az anyag halálos adagját. A glutamát halálos dózisa 16,6 g/ttkg. Azok. ha 60 kg testsúlyú, akkor közel 1 kg kiegészítőt kell megennie. Nem tudom elképzelni, hány kolbászrudat kell egyszerre megenni, hogy megmérgezhessünk.

4 mítosz – káros a glutamát?

És most megosztom veletek az interneten keringő legszembetűnőbb „horrortörténeteket”. Sok cikket találtam ennek az anyagnak a veszélyeiről. De egyetlen cikk sem tartalmazott linket tudományos bizonyítékokkal rendelkező klinikai vizsgálatokhoz. Ha van linkje a kutatáshoz, akkor ossza meg alább a cikkhez fűzött megjegyzésekben.

Addiktív

Ezt a mítoszt állítólag alátámasztja az a tény, hogy egereken végeztek klinikai vizsgálatokat. Egy egér rendes táplálékot kapott. A második pedig a napi táplálék teljes mennyiségének 20%-át E621-et kapott. Így a második egér végül megtagadta a szokásos táplálékot, és csak glutamátot követelt.

De glutamátot nem eszünk ilyen mennyiségben, ugye? Nagyon kis mennyiségben adják a termékekhez. Utána pedig sót adunk az ételekhez, és cukrot használunk, amelyek lényegében ugyanazok a fokozók. És nem érezzük nagyon hozzászokottnak.

Károsítja az agysejteket

Ez a mítosz számomra teljesen nonszensz. Állítólag az anyag képes átjutni a vér-agy gáton. Ennek eredményeként az agy neuronjai károsodnak. És a legérdekesebb az, hogy az adalékanyag különösen a csecsemőkre veszélyes.

Honnan értesült erről? Nem valószínű, hogy valaki lóadagokat adott az anyagból a csecsemőknek, hogy megvizsgálják a reakciójukat. És általában, hogy a kiegészítő részt vegyen az intercelluláris anyagcserében, mennyit kell enni belőle...

Azt is írják, hogy ha egy terhes nő E621-et fogyaszt, az adalékanyag hatással van a magzat agyára. És az övét is idegrendszer, áthatol a placentán. A bizonyítékbázis ismét nulla. Az sem világos, hogy egy terhes nőnek mennyi glutamátot kell ennie. Ezenkívül glutamát található benne anyatej(lásd a fenti táblázatot).

Bébiételben található

Ez ismét felveti a kérdést – miről felejtett el ez az adalék? bébiétel? Sósabbra vagy húsosabbra tegye? Maga a gyermekétel meglehetősen drága gyártási technológiával rendelkezik. Most éppen ellenkezőleg, a gyártók termékeik természetességéért küzdenek. Az ízfokozó használata azt jelenti, hogy megfulladsz. A versenyzők legnagyobb örömére.

Allergiát okoz

Testünk maga 0,04 kg glutaminsavat termel naponta. Szóval ez a só ismerős neki. A szervezetben jelen lévő fehérjék része. Az „umami”-val való első ismerkedésünk pedig az anyatejen keresztül történik. A glutaminsav tartalma megegyezik a húslevesekkel.

Ha arról beszélünk, hogy a glutamát miért káros, akkor talán ez a preferenciák helytelen kialakítása. Ha egy gyermek gyermekkorától kap E621-et tartalmazó termékeket, akkor azokat választja. Azok. Házi szelet helyett bolti, félkész terméket akar majd enni. Végül is jobb az íze füstölt kolbász mint a főtt csirkemell. Itt még inkább magában az étkezési kultúrában van a kérdés. Ezért javasolt a gyermekeknek természetes, adalékanyagok nélküli ételeket adni.

Számos mítoszt találhatunk különböző forrásokban arról, hogy miért veszélyes a glutamát. Ne rohanj elhinni mindent, amit írnak. Igen, a gátlástalan gyártók hozzáadhatják, hogy ízletesebb legyen az íztelen termék. De itt a veszély inkább nem az adalékanyag használatában rejlik. A probléma az, hogy rossz minőségű terméket fog enni. Hiszen ha nincs hús a kolbászban, mi köze hozzá a glutamátnak?

Hogyan boldogultunk korábban glutamát nélkül

Ha azt gondolja, hogy ízjavítók nélkül csináltuk, akkor téved. Mi a helyzet a fokhagymával, kaporral, retekkel, mézzel? Ezenkívül a retek és a retek kiemelkedő képviselői, amelyek glutamátot tartalmaznak.

A technológiák nem állnak meg. A retket és a fokhagymát új adalékanyag váltotta fel. Hidd el, a glutamát biztonságos. Ellenkező esetben ez az anyag soha nem jutna el a fogyasztóhoz. Megtaláltam mindazoknak, akik kételkednek benne érdekes videó.

Sokan attól tartanak, hogy egyes termékek a megengedettnél több glutamátot tartalmaznak. meg akarlak nyugtatni.

Az E621 optimális koncentrációja egy edényben nem több, mint 0,8%. Ekkor az íze jól kifejeződik, de nincs kellemetlen utóíze.

A törvény értelmében a termékben legfeljebb 1% E621-et szabad használni. Gondolja át, hogy a gyártó ad-e több adalékanyagot, miért? Elrontani a termék ízét? A legtöbb gyártó csak 0,3-0,8% glutamátot ad hozzá. Ez az adagolás optimális.

Őszintén szólva nem használnám külön az E621-et házi ételek elkészítésére. Úgy gondolom, hogy ez elegendő a kész fűszerekben és sok termékben. De nyugodt szívvel vásárolhatok kolbászt, sajtot, diót ezzel az adalékanyaggal.

Valójában ez az anyag számos termékben megtalálható természetes formában. Ez azt jelenti, hogy szervezetünk már régóta hozzászokott, és könnyen feldolgozza. A kiegészítést az egész világon jóváhagyták, ami azt jelenti, hogy biztonságos.

Általában úgy vagyunk kialakítva, hogy minden újat óvatosan kezelünk. Hány mítosz kering még mindig a mikrohullámú sütők veszélyeiről? mobiltelefonokés egyéb hasznos kütyük. Technológiáink azonban nem állnak meg. Mindenképpen megjelennek új eszközök, élelmiszer-adalékanyagok, gyógyszerek stb.

Nagyon remélem, hogy a glutamát veszélyeiről és előnyeiről szóló áttekintésem eloszlatta kétségeit. Ne felejtsd el . Várlak benneteket az oldalaimon is a közösségi hálózatokon. A következő alkalomig.

Az ízfokozó mononátrium-glutamát úgy néz ki, mint egy fehér por, amely kis áttetsző, hosszúkás kristályokból áll, amelyek könnyen oldódnak vízben.

Ezt az étrend-kiegészítőt világszerte széles körben használják, és az alábbi neveken jelenik meg:

• umami;
• Weijing;
• nátrium-glutamát;
• ízfokozó;
• ízjavító;
• nátrium-guanilát;
• hagyma só;
• E621.

Az anyag annak köszönheti népszerűségét egyedi ingatlan fokozza bizonyos típusú ételek ízét. Habár ipari termelés Ez az anyag a 20. század 60-as éveiben kezdődött, a glutaminsav nátriumsójának egészségre való biztonságosságának kérdése továbbra is nyitott.

Honnan származik az umami?

Ez a név, vagy inkább a fogalom 1908-ban jelent meg Japánban, amikor Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora a különféle termékeken végzett kutatások során egy különleges anyagot - glutamátot - izolált. Ez egy aminosav, amely további ízt ad az ételnek. Durván lefordítva az „umami” „finom ízt” jelent.

Később az umamit „ötödik íznek” nevezték el, ellentétben az emberi fiziológiával kapcsolatos hagyományos elképzelésekkel. Mindig is azt hitték, hogy az emberi receptorok lehetővé teszik négy íz megkülönböztetését, ami az evolúciónak köszönhető - mindegyik íznek van szemantikai jelentése:

• édes – jó, a termék glükózban gazdag, pl. energiaforrás;
• keserű - mérgezés veszélye;
• sós - ha mértékkel, akkor hasznos, mivel a só hiánya izomgörcsökhöz vezet a víz-só anyagcsere megsértése miatt a sejtekben;
• savanyú - kis koncentrációban előnyös (szerves savak), erős koncentrációban mérgezés veszélye áll fenn.

Az „5. ízt” a szervezet pozitívnak tekinti, vagyis nem velejárója az embernek, hogy elutasítsa a mononátrium-glutamátot. A 21. században a tudósok felfedezték a glutaminsavat felismerő receptorok jelenlétét.

A mítoszok a nátrium-glutamátot a szinte mágikus tulajdonságai- az íz, a szag és az egyenletes megváltoztatásának képessége kinézet termékek, amelyeket állítólag a gyorséttermek és félkész termékek gátlástalan gyártói használnak.

Az umami azonban nem képes megváltoztatni az étel ízét, ez az anyag nem teszi sósabbá, savanyúbbá vagy édesebbé az ételt. A mononátrium-glutamát egyszerűen egy további umami ízt ad az étel meglévő ízéhez - a paletta bővülése az, ami az étel ízét világosabbá és gazdagabbá teszi.

Ha a mononátrium-glutamát kristályokat vízzel hígítjuk, ugyanazt az umami ízt nyerik el. Fontos megérteni, hogy a weijing nem megy finomabb pékáruk, képes gazdagítani a magas szabad glutamát tartalmú ételekből készült ételek ízét, vagyis a húsból, halból, hüvelyesekből, sajtból, paradicsomból készült ételek ízét.

• Nem véletlenül nevezik a glutamátot fűszerezésnek az ázsiai országokban - nem javítja az ízt, ahogyan azt az európai országokban hiszik, hanem hozzáad egy további ízt.
• A glutamátnak saját íze van - umami, amelyet a nyelv speciális receptorai ismernek fel.
• A „fokozó” hatás az umami íz koncentrációjának növelésével jelentkezik azokban az ételekben, ahol az már jelen van.
• A glutamát nem javítja vagy fokozza az aromákat.

Mi az a glutamát és hogyan lehet előállítani?

A Weijing vagy az umami a glutaminsav mononátriumsója, a fehérjét alkotó aminosavak egyike.

A mononátrium-glutamát ellenzői a természetes alapanyagokból „természetesen” nyert umamit és a mesterségesen szintetizált anyagot állítják szembe. Az elsőnek jótékony hatást tulajdonítanak a szervezetre, a másodiknak negatív hatást, egészen súlyos betegségek kialakulásáig.

A Kikune Ikeda szabadalmat kapott a glutaminsav búzaliszt gluténből történő előállítására szolgáló technológiára, és 1909 óta az „Ajinomoto” („ízesszencia”) nevű termék hódította meg a piacot. Kicsit később módot találtak a glutamát előállítására szójafehérjéből, kazeinből stb. Ma az ipari méretekben előállított aminosavak között az umami vezető helyet foglal el.

Mindegyik aminosav két tükörszimmetrikus izomer formájában létezik. A glutaminsav L-izomerjének sóját az élelmiszerek fogyasztják, míg az R-izomer nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal, és az emberi szervezetnek egyáltalán nincs rá szüksége. Ha az umamit természetes nyersanyagokból állítják elő, a kimenet mindig tiszta L-izomer, szennyeződések nélkül.

A 60-70-es években a glutaminsav tisztán kémiai módszerrel történő szintetizálásának technológiáját alkalmazták, alapanyaga akrilnitril. Az eredmény az L és R izomerek keveréke, amelyet azután elválasztunk. De végül úgy döntöttek, hogy felhagynak a kémiai mononátrium-glutamát előállításával.

Napjainkban a glutaminsav előállításának minden módszerét felváltotta a mikrobiológiai szintézis módszere, amely a múlt század 50-es évei óta ismert. Ez a legköltséghatékonyabb technológia. A Corynebacterium glutamicum baktérium aktivitásának köszönhetően a glutaminsav szénhidrát környezetben képződik.

Szinte bármilyen szénhidrát alapanyag felhasználható tápközegként az erjesztési folyamat a baktérium számára optimális hőmérsékleti körülmények között megy végbe. A technológia előnyei a természetes, tiszta L-izomer előállítása szennyeződések nélkül, káros anyagok stb.

Az utolsó szakaszban a glutaminsav forró oldatát nátrium-hidroxiddal kezeljük és aktív szén vákuumban koncentráljuk és kristályosítjuk, így tiszta mononátrium-glutamátot kapunk.

Tehát: az élelmiszeriparban használt ízfokozó természetes anyag, amely nem tartalmaz semmilyen káros adalékanyagokés szennyeződéseket. A természetes termékek közé tartoznak a biotechnológiai módszerekkel előállított termékek, amelyek magukban foglalják a mikrobiológiai szintézist is.

A glutamát és az emberi test

A glutaminsav a fehérje része, és aktívan részt vesz az emberi anyagcserében. Ez az egyik kulcsfontosságú neurotranszmitter az agyban, a szervszövetek energiaszállítója.

A glutamát aminosav formájában fehérjében, vagy só (umami) formájában kerül be az emberi szervezetbe, fő része a belekben szívódik fel, és a szervezet energiaforrásává válik. Kis mennyiségű glutamát kerül a vérbe, és a koncentráció gyakorlatilag független az elfogyasztott mononátrium-glutamát mennyiségétől.

Még akkor is, ha a koncentráció megugrik (ehhez több mint 5 g ízfokozót kell enni), 2 órán belül minden visszatér a normális kerékvágásba. A folyamat felgyorsul, ha bármilyen szénhidrátot fogyaszt. A szervezetben van egy vér-agy gát, amely megakadályozza a glutamát koncentrációjának növekedését az idegrendszer sejtjeiben.

A glutaminsav és sói kis mennyiségben bejutnak az anyatejbe, nagy része a bélnyálkahártyába szívódik fel. A magzatot a placenta védi – a glutaminsav és a sók nem veszik át ezt a gátat. Tehát: a szervezet sikeresen feldolgozza a glutaminsav sókat.

Miért veszélyes a mononátrium-glutamát?

Az E621 ízfokozó veszélyeiről már a múlt század 60-as éveiben kezdtek beszélni, de még mindig nincsenek olyan hosszú távú vizsgálatok, amelyek megerősítenék a népszerű „rémtörténeteket”.

1. A látószervek károsodása. Patkányokon és egereken végzett kísérletek kimutatták, hogy a glutamát fogyasztása a retina elvékonyodásához és vaksághoz vezet, ha a kísérleti állatok étrendjének 20%-a hat hónapig umami. De ezeknek a feltételeknek semmi közük az emberi táplálkozáshoz.
2. Kár a májban. A patkány mája nem tud megbirkózni a méreganyagokkal, ha 10 napon keresztül 0,6 g umamit kap 1 testtömegkilogrammonként. Ha az arányt az emberekre vonatkoztatva újraszámoljuk, akkor egy 70 kg súlyú embernek napi 42 g glutamátot kellene megennie. Az ízfokozó megengedett mértéke a késztermék kilogrammonként 10 g. Vagyis ha nem élünk vissza a félkész termékekkel, akkor nehéz májtoxikus hatást elérni, ha felnőttről beszélünk. A gyermekeknek szigorúan korlátozniuk kell az ízfokozókat tartalmazó élelmiszerek fogyasztását.
3. "Kínai étterem szindróma." Az ázsiai éttermek látogatói fejfájást, tachycardiát, bőrpírt, gyengeséget és egyéb betegségeket tapasztalhatnak. Számos tanulmány nem erősítette meg azt a feltételezést, hogy ennek oka az umami túlzott mennyisége az élelmiszerekben, de nincs egyértelmű cáfolat sem.
4. Az ízfokozó túlevést és súlygyarapodást vált ki. Nincsenek megbízható adatok, de feltételezhető, hogy az umami vonzóbbá teszi az ételek ízét, ezért fogyasztásuk az ésszerű határokon túl nő.
5. A glutamát negatívan befolyásolja az emberi idegrendszert, különösen a gyermekek és serdülők esetében. Bizonyítékként hivatkoznak arra a képességére, hogy gyorsan felszívódik a belekben, és bejut a vérbe, a vérnek az agyba való kiáramlásával együtt. De ez nem így van, a vér-agy gátról már volt szó.
6. Az Umami allergén, és asztmát vált ki. Kutatások és kísérletek kimutatták, hogy ez nem igaz.

A mononátrium-glutamát káros vagy nem?

Maga az ízfokozó, ha ésszerű határokon belül fogyasztjuk, nem árthat egy felnőttnek. A veszély a másik oldalon leselkedik - a glutamátnak köszönhetően a gyártók képesek rossz minőségű és lejárt szavatosságú termékeket értékesíteni, ami ételmérgezés veszélyét hordozza magában.

Ez különösen akkor veszélyes, ha gyerekekről van szó, akiknek az emésztőrendszerük nem elég érett, és szervezetük még nem tud ellenállni a méreganyagoknak.

3 évesnél fiatalabb gyermekeknek nem szabad umamit tartalmazó ételt adni, mert:

• nincs garancia arra, hogy az erősítő koncentrációja biztonságos a baba számára;
• Ebben a korban kialakulnak az élelmiszer-függőségek, és a gyermek, miután „függővé” vált a kifejezett ízű ételektől, nem akar visszatérni az egészséges házi készítésű ételekhez.

Sok élelmiszer tartalmaz szabad glutamátot az anyatejben is, így ízletes a baba számára. Az ízfokozó önmagában nem okoz kárt, de érdemes óvatosan kerülni negatív következményei félkész termékek és gyorséttermek túlzott fogyasztása, ahol aktívan használják.