Typické jedlo v Karélii vyrobené zo zemiakov. Recepty na karelskú kuchyňu. Mäso so severským nádychom

Karélska republika, ktorá sa nachádza na severozápade Ruska, sa často nazýva oblasť jazier. Nie je to prekvapujúce: v tejto oblasti je skutočne veľa jazier. Treba povedať, že Karélia nie je len ruský región. Provincie Južná a Severná Karélia sú tiež v susednom Fínsku. Obyvateľstvo Karélie tvoria Rusi, Kareli, Fíni a Vepsania (malí Ugrofíni žijúci aj v Leningrade a Vologdské regióny RF).

Karélia je región navštevovaný pomerne veľkým počtom turistov. Priťahujú ich sem už spomínané početné jazerá - krásna, zdržanlivá, prísna severská krása, známe ostrovy: Kizhi (s pamiatkami drevenej architektúry) a Valaam (kláštor Valaam). Karelská kuchyňa nepochybne tiež nemôže vzbudiť záujem medzi tými, ktorí prichádzajú do Karélie, a medzi tými, ktorí jednoducho milujú kulinárske experimenty, ktoré rozširujú geografiu pripravených jedál.

Ryby

Nie nadarmo sa táto malá virtuálna kulinárska cesta začala zmienkou o početných Karelských jazerách. Faktom je, že ryby, ktoré sa v miestnych nádržiach dlho oplývali, sú hlavnou potravou ľudí, ktorí tento región obývali. Používal sa v naj odlišné typy: varili ho čerstvé, osolili (po karelsky - suolattu kala), kvasili, sušili (ahavoittu kala), ale takmer vôbec neúdili.

Na skladovanie solených rýb podľa triedy sa používali špeciálne jamy, ako aj drevené sudy a kade. Ryba bola na vrchu pokrytá trieskou a bol umiestnený ťažký kamenný útlak - soľanka ju mala zakryť. Severokéličania varili ryby „s chuťou“ (kevätkala). Severania navyše často jedli surové solené ryby, kým južní a strední Kareli ho vždy varili, ba aj vopred namáčali.

Veľmi obľúbený bol sushik (kabakala) – sušené rybie drobnosti. Zo suchej polievky urobili silnú rybaciu polievku. IN liečebné účely jedli rybí tuk získaný z vnútra šťuky alebo ostrieža. Konzumáciu rýb Karelianmi možno nazvať takmer bezodpadovou: múka sa vyrábala z rybích kostí. V podstate sa však pridával do krmiva pre hospodárske zvieratá. Niekedy sa však používali aj na prípravu rybacej polievky. Šupiny veľkých rýb sa používali na rôsolovité mäso. Cenný kaviár sa spravidla predával a zvyšok sa často piekol v rúre (dokonca sa robili aj kaviárové palacinky) a jedol sa teplý alebo studený.

Rybia polievka (kalaruoka) bola a zostáva hlavným Karelským prvým chodom. Typická karelská rybacia polievka sa pripravuje zo síh. Môže byť aj mliečna polievka a tiež rybacia polievka z nakladaných rýb. Tá sa však dnes pripravuje len zriedka, okrem dedín. Ide o to, že nasledujúce tradičný recept, pred koncom varenia (asi päť minút) by sa takáto rybacia polievka mala preliať vrstvou brezového uhlia - to zbaví rybaciu polievku horkosti a prípadného nepríjemný zápach. Súhlasíte, v mestských podmienkach nie je brezové uhlie vždy po ruke... Pridávajú ho do karelskej rybacej polievky kuracie vajcia. Vo všeobecnosti, na rozdiel od ruskej rybacej polievky - transparentnej, je karelská rybacia polievka zakalená. Veď okrem mlieka a vajec môže obsahovať aj islandský mach, brezové a borovicové púčiky, zákvas a ražnú múku.

Mimochodom, za osobitnú zmienku stojí vplyv ruskej pece na karelskú kulinársku tradíciu. Jeho vzhľad v karelských domoch zmenil technológiu varenia. Karelians varili, dusili alebo piekli svoje jedlo v ruskej peci. V karelskom jazyku neexistuje slovo pre „smažiť“. Dokonca aj niektoré druhy koláčov, ktoré boli skutočne vyprážané na oleji, sa nazývali keitinpiiroa - "varené (v oleji) koláče."

Všetko ostatné

Vráťme sa k prvým chodom – Karelčania okrem rybacej polievky jedli aj niečo iné. Pripravovali napríklad kapustnicu alebo polievku (obidve sa volali jedným slovom: ruoka). Kapustnica sa vyrábala z čerstvej alebo nakladanej kapustné listy. Pridali aj cibuľu, repu, neskôr zemiaky (keď ich začali pestovať), ako aj jačmeň. Tieto kapustnice boli obyčajné, denné Karelské jedlo. Mali obed alebo večeru. Niekedy sa do kapustnice pridávalo mäso. Známa je aj karelská zemiaková polievka, ktorá sa pripravuje len zo zemiakov a dochutí kyslou smotanou. Ak však gazdiná huby skladovala (nakladala alebo sušila), pridali sa spolu s cibuľou do polievky. Okrem toho je známa starodávna karelská polievka s pšeničnou múkou, zemiakmi a ľanovým olejom.

Mäso. V dávnych dobách Kareli jedli málo. V podstate išlo o mäso z voľne žijúcich zvierat (los, jeleň, diviak, lovná zver). Neskôr, keď Kareli ovládli chov dobytka a poľnohospodárstvo, začali jesť aj mäso hospodárskych zvierat (hovädzie, niekedy chudé jahňacie, menej často bravčové). Pri senoseči a v zime sa jedlo prevažne mäso. Aby dlho vydržal, podobne ako ryby sa nasolil a sušil. Na dlhé cesty si so sebou často brali sušené mäso.

Vodnica je hlavnou koreňovou zeleninou karelskej kuchyne. Pripravilo sa z neho veľa rôznych jedál: polievky, kastróly, kaše, dusené ovocie, kvas a sušené. Zemiaky ho nahradili až začiatkom minulého storočia. Iná zelenina, ktorú Karelians konzumuje: reďkovka, cibuľa, kapusta, rutabaga a mrkva v malom množstve. Pestovanie zeleniny v Karélii bolo predtým dosť slabo rozvinuté.

Karelčania milovali (a milujú) mlieko, ako aj výrobky z neho. Obľúbený je najmä tvaroh. Mnohí Karelians pripravovali tvaroh v období jari-leto a vyrábali z neho domáci syr(muigiemaido), ktorý sa jedol s varené zemiaky a kyslou smotanou. Okrem toho sa tvaroh sušil. Na karelských stoloch nechýbal ani jogurt. Často sa podávalo zmiešané s nekvaseným mliekom. Kozie mlieko sa medzi Karelianmi rozšírilo až v 30. rokoch 20. storočia. Za pripomenutie stojí aj kolostrum – mlieko prvej dojivosti. V niektorých oblastiach Karélie sa piekol v nádobách, čím sa vyrábal výrobok podobný syru (yysto). Kareliania nekonzumovali sobie mlieko, hoci sa zaoberali pasením sobov (najmä na severe). Karelians bičoval a maslo. Dávalo sa najmä do kaše, neskôr do zemiakov. Maslo s chlebom takmer nejedli.

Čo sa týka samotného chleba, v Karélii sa piekol z raže, jačmeňa alebo ovsených vločiek. Často nebolo dosť múky, takže sa objavila a zakorenila prax rôznych prísad do múky: mach, jačmenná slama, borovicové drevo. Okrem jednoduchého chleba piekli koláče. Okrem už spomínaných rybárov piekli aj wickety (sipainiekku) - pirohy plnené obilninami z prosa a jačmeňa, ovsené vločky, zemiakovú kašu. Miestne ženy v domácnosti mali príslovie: „Brána vyžaduje osem“. Znamenalo to, že na výrobu takýchto koláčov je spravidla potrebných osem zložiek: múka, voda, soľ, mlieko, kyslé mlieko, kyslá smotana, maslo a náplň.

Treba povedať, že v Karelskej kuchyni nie sú ani ovocné jedlá ani cukrovinky. Dezertom boli a zostali koláče s lesným ovocím (brusnice, čučoriedky, brusnice). Karelčania morušky často jedli a dodnes jedia namočené. Niektorí Karelians však čučoriedky vôbec nezbierali - mnohí verili, že sú to „nečisté“ bobule a že ich „bolí hlava“. Čerstvé bobule s mliekom sú obľúbenou karelskou pochúťkou.

Medzi nápojmi stojí za zmienku kvas (z repy, chleba alebo sladu). Karelians tiež poznal čaj a pil odvary z lesných bylín, a to aj na liečebné účely. Od alkoholické nápoje Karelské pivo je známe. Je pravda, že tradičný recept na jeho prípravu sa dnes považuje za stratený. Od istého času Karelians poznal vodku a víno, ale tieto nápoje si, prirodzene, požičali z iných kuchýň. V prvom rade z ruštiny a tiež z fínčiny.

Rituálne karelské jedlá.

Nemožno nespomenúť jedlá, ktoré Karelians jedli počas rôznych rituálov. Takže na sviatky, svadby vždy slúžili želé z ovsených vločiek. Existuje zaujímavý Karelský zvyk: ženích z ovsených vločiek sa podával po prvej svadobnej noci. Ak začal jesť huspeninu od okraja, bolo všetko v poriadku. Ale ak je to zo stredu, znamená to, že nevesta prišla o panenstvo pred svadbou. A to bola hanba pre ňu a pre všetkých jej príbuzných. Svadba však nebola nevyhnutne rozrušená kvôli tomu...

Známy je aj ďalší starý karelský zvyk: ak dohadzovači prišli k mladšej sestre v rodine a najstaršia ešte nebola vydatá, ponúkli im najprv ochutnať spodnú vrstvu želé, aby sa nedotkli vrchnej vrstvy, ktorá pokrývala to.

Rovnaké želé z ovsených vločiek sa však podávalo aj na pohreboch spolu s ražným želé (teraz je zvykom, že Kareliani spomínajú na zosnulého želé z bobúľ). Povinný „pohrebný“ nápoj bol chlebový kvas. Navyše to sŕkali lyžičkami z bežných jedál. V niektorých regiónoch Karélie sa kulaga pripravovala z naklíčenej raže. Ražný slad sa nasypal do prevarenej vody a jedol horúci s chlebom. Rovnako ako kvas sa tešil z bežných jedál.
Na svätého Petra (29.6.12.7) piekli tvarohové koláče (kabu), a keď sa lúčili s letom (14.8.) - koláče s čučoriedkami.

Recepty karelskej kuchyne

Prirodzene, mnohé starodávne karelské jedlá sú teraz, bohužiaľ, zabudnuté. Iní sa trochu zmenili. Karelská kuchyňa v dvadsiatom storočí si veľa požičala z ruskej kuchyne. Boršč v Petrozavodsku (hlavné mesto Karélie) je dnes taký bežný ako v Moskve. Ale „Culinary Eden“ vám stále ponúka tradičnejšie recepty karelskej kuchyne. Ako sa hovorí, ochutnajme Karéliu. Začnime, samozrejme, rybami.

Solená ryba „s príchuťou“ (kevätkala).

Ingrediencie:
vedro ryby,
1700 g soli,
žihľava.

Príprava:
Ak chcete variť ryby „s chuťou“, je vhodné ich chytiť sami v Karelských jazerách alebo riekach. Môžete si ho samozrejme kúpiť v obchode, ale potešenie nebude rovnaké.

Ryba sa loví počas jarného neresu (okrem burbota), rezaná od chrbta – veľká, alebo pozdĺž brucha od hlavy po chvost – stredná a malá. Ryba je vypitvaná a dobre umytá. Vnútri sa naleje hrubá soľ. Ryba je umiestnená v drevenom sude alebo vane chrbtom nadol. Každý riadok musí byť posypaný soľou. Potom sud prikryte vekom. Keď ryba pustí šťavu, položte na ňu závažie a rybu položte na chladné miesto.

Po takomto státí celé leto sa ryba osolí, ale začne robiť zlý zápach. Aby ste sa tomu vyhli, môžete ho počas solenia obložiť žihľavou. Kevätkala sa považuje za dobrú, ak sa ryba pri držaní za chvost vo vodorovnej polohe neohne.

Kaviárové palacinky

Ingrediencie:
čerstvé rybie ikry,
ražná alebo ovsená múka,
roztopené maslo,
soľ podľa chuti.

Príprava:
Odlúpnite kaviár z filmov, jemne ho osoľte, premiešajte s múkou. Nie je potrebné pridávať vodu. Varte na panvici na ghí.

Polievková polievka (kabarokka)

Ingrediencie:
sushchik (sušené malé ryby vrátane plotice),
voda,
zemiak,
čierne korenie,
Cibuľa.

Príprava:
Vložte sušičku studená voda a namočte 1 hodinu. Potom bez výmeny vody položte sušičku na oheň. Varte na miernom ohni 20 minút. Potom nakrájajte zemiaky na stredne veľké plátky. Pred koncom varenia (keď sú zemiaky uvarené) nakrájame cibuľu. Táto rybacia polievka sa môže podávať teplá aj studená.

Pečený karelský spôsob (Karjalanpaisti)

Ingrediencie:
200 g hovädzieho mäsa,
200 g bravčového mäsa,
150 g jahňacieho mäsa,
100 g pečene a obličiek,
2 hlavy cibule,
Bobkový list,
soľ podľa chuti.

Príprava:
Mäso dobre opláchnite. Ak používate solené mäso, najskôr ho namočte. Nakrájajte na kúsky a vložte do hlinenej nádoby. Najprv jahňacie, potom hovädzie, bravčové a navrch kúsky pečene a obličiek. Všetko naplňte vodou tak, aby pokrývala všetko mäso, pridajte soľ. Pridajte nakrájanú cibuľu. Vložte hrniec do rúry, ale nie veľmi horúcej, alebo do ruskej rúry, ak ju máte. Ide o to, aby sa pečienka ponechala v rúre alebo rúre dlhú dobu, možno aj celú noc alebo deň až do večera.

Karélska republika, ktorá sa nachádza na severozápade Ruska, sa často nazýva oblasť jazier. Nie je to prekvapujúce: v tejto oblasti je skutočne veľa jazier. Treba povedať, že Karélia nie je len ruský región. Provincie Južná a Severná Karélia sú tiež v susednom Fínsku. Obyvateľstvo Karélie tvoria Rusi, Kareli, Fíni a Vepsijci (malí Ugrofíni žijúci aj v Leningradskej a Vologdskej oblasti Ruskej federácie).

Ryby

Nie nadarmo sa táto malá virtuálna kulinárska cesta začala zmienkou o početných Karelských jazerách. Faktom je, že ryby, ktoré sa v miestnych nádržiach dlho oplývali, sú hlavnou potravou ľudí, ktorí tento región obývali. Používali ju v rôznych podobách: varili ju čerstvú, osolili (po karelsky - suolattu kala), fermentovali, sušili (ahavoittu kala), ale takmer nikdy neúdili.

Na skladovanie solených rýb podľa triedy sa používali špeciálne jamy, ako aj drevené sudy a kade. Ryba bola na vrchu pokrytá trieskou a bol umiestnený ťažký kamenný útlak - soľanka ju mala zakryť. Severokéličania varili ryby „s chuťou“ (kevätkala). Okrem toho severania často jedli surové solené ryby, kým južní a strední Kareli ich vždy varili, ba aj vopred namáčali.

Veľmi obľúbený bol sushik (kabakala) – sušené rybie drobnosti. Zo suchej polievky urobili silnú rybaciu polievku. Na liečebné účely jedli rybí tuk roztavený z vnútra šťuky alebo ostrieža. Konzumáciu rýb Karelianmi možno nazvať takmer bezodpadovou: múka sa vyrábala z rybích kostí. V podstate sa však pridával do krmiva pre hospodárske zvieratá. Niekedy sa však používali aj na prípravu rybacej polievky. Šupiny veľkých rýb sa používali na rôsolovité mäso. Cenný kaviár sa spravidla predával a zvyšok sa často piekol v rúre (dokonca sa robili aj kaviárové palacinky) a jedol sa teplý alebo studený.

Rybia polievka (kalaruoka) bola a zostáva hlavným Karelským prvým chodom. Typická karelská rybacia polievka sa pripravuje zo síh. Môže byť aj mliečna polievka a tiež rybacia polievka z nakladaných rýb. Tá sa však dnes pripravuje len zriedka, okrem dedín. Faktom je, že podľa tradičného receptu by sa takáto rybacia polievka mala pred koncom varenia (asi päť minút) preliať vrstvou brezového uhlia - to zbaví rybaciu polievku horkosti a možného nepríjemného zápachu. Súhlaste, v mestských podmienkach nie je brezové uhlie vždy po ruke... Kuracie vajcia sa pridávajú do karelskej rybej polievky. Vo všeobecnosti, na rozdiel od ruskej rybacej polievky - transparentnej, je karelská rybacia polievka zakalená. Veď okrem mlieka a vajec môže obsahovať aj islandský mach, brezové a borovicové púčiky, zákvas a ražnú múku.

Všetko ostatné

Vráťme sa k prvým chodom – Karelčania okrem rybacej polievky jedli aj niečo iné. Pripravovali napríklad kapustnicu alebo polievku (obidve sa volali jedným slovom: ruoka). Shchi bol vyrobený z čerstvých alebo nakladaných listov kapusty. Pridali aj cibuľu, repu, neskôr zemiaky (keď ich začali pestovať), ako aj jačmeň. Tieto kapustové polievky boli bežným, každodenným karelským jedlom. Mali obed alebo večeru. Niekedy sa do kapustnice pridávalo mäso. Známa je aj karelská zemiaková polievka, ktorá sa pripravuje len zo zemiakov a dochutí kyslou smotanou. Ak však gazdiná huby skladovala (nakladala alebo sušila), pridali sa spolu s cibuľou do polievky. Okrem toho je známa starodávna karelská polievka s pšeničnou múkou, zemiakmi a ľanovým olejom.

Karelčania milovali (a milujú) mlieko, ako aj výrobky z neho. Obľúbený je najmä tvaroh. Mnoho Karelianov pripravovalo tvaroh v období jar-leto a na zimu z neho vyrábalo domáci syr (muigiemaido), ktorý sa jedol s varenými zemiakmi a kyslou smotanou. Okrem toho sa tvaroh sušil. Na karelských stoloch nechýbal ani jogurt. Často sa podávalo zmiešané s nekvaseným mliekom. Kozie mlieko sa medzi Karelianmi rozšírilo až v 30. rokoch 20. storočia. Za pripomenutie stojí aj kolostrum – mlieko prvej dojivosti. V niektorých oblastiach Karélie sa piekol v nádobách, čím sa vyrábal výrobok podobný syru (yysto). Kareliania nekonzumovali sobie mlieko, hoci sa zaoberali pasením sobov (najmä na severe). Karelians tiež stúli maslo. Dávalo sa najmä do kaše, neskôr do zemiakov. Maslo s chlebom takmer nejedli.

Treba povedať, že v Karelskej kuchyni nie sú žiadne ovocné jedlá ani cukrárske výrobky. Dezertom boli a zostali koláče s lesným ovocím (brusnice, čučoriedky, brusnice). Karelčania morušky často jedli a dodnes jedia namočené. Niektorí Karelians však čučoriedky vôbec nezbierali - mnohí verili, že sú to „nečisté“ bobule a že ich „bolí hlava“. Čerstvé bobule s mliekom sú obľúbenou karelskou pochúťkou.

Medzi nápojmi stojí za zmienku kvas (z repy, chleba alebo sladu). Karelians tiež poznal čaj a pil odvary z lesných bylín, a to aj na liečebné účely. Karelské pivo je známe medzi alkoholickými nápojmi. Je pravda, že tradičný recept na jeho prípravu sa dnes považuje za stratený. Od istého času Karelians poznal vodku a víno, ale tieto nápoje si, prirodzene, požičali z iných kuchýň. V prvom rade z ruštiny a tiež z fínčiny.

Rituálne karelské jedlá.

Nemožno nespomenúť jedlá, ktoré Karelians jedli počas rôznych rituálov. Takže na sviatky a svadby sa vždy podávalo želé z ovsených vločiek. Existuje zaujímavý Karelský zvyk: ženích z ovsených vločiek sa podával po prvej svadobnej noci. Ak začal jesť huspeninu od okraja, bolo všetko v poriadku. Ale ak je to zo stredu, znamená to, že nevesta prišla o panenstvo pred svadbou. A to bola hanba pre ňu a pre všetkých jej príbuzných. Svadba však nebola nevyhnutne rozrušená kvôli tomu...

Rovnaké želé z ovsených vločiek sa však podávalo aj na pohreboch spolu s ražným želé (teraz je zvykom, že Kareliani spomínajú na zosnulého želé z bobúľ). Povinným „pohrebným“ nápojom bol aj chlebový kvas. Navyše to sŕkali lyžičkami z bežných jedál. V niektorých regiónoch Karélie sa kulaga pripravovala z naklíčenej raže. Ražný slad sa nasypal do prevarenej vody a jedol horúci s chlebom. Rovnako ako kvas sa tešil z bežných jedál.
Na svätého Petra (29.6.12.7) piekli tvarohové koláče (kabu), a keď sa lúčili s letom (14.8.) - koláče s čučoriedkami.

Recepty karelskej kuchyne

Solená ryba „s príchuťou“ (kevätkala).

Ingrediencie:
vedro ryby,
1700 g soli,
žihľava.

Príprava:
Ak chcete variť ryby „s chuťou“, je vhodné ich chytiť sami v Karelských jazerách alebo riekach. Môžete si ho samozrejme kúpiť v obchode, ale potešenie nebude rovnaké.

Po takomto státí celé leto budú ryby solené, ale začnú vydávať nepríjemný zápach. Aby ste sa tomu vyhli, môžete ho počas solenia obložiť žihľavou. Kevätkala sa považuje za dobrú, ak sa ryba pri držaní za chvost vo vodorovnej polohe neohne.

Kaviárové palacinky

Ingrediencie:
čerstvé rybie ikry,
ražná alebo ovsená múka,
roztopené maslo,
soľ podľa chuti.

Príprava:
Odlúpnite kaviár z filmov, jemne ho osoľte, premiešajte s múkou. Nie je potrebné pridávať vodu. Varte na panvici na ghí.

Polievková polievka (kabarokka)

Ingrediencie:
sushchik (sušené malé ryby vrátane plotice),
voda,
zemiak,
čierne korenie,
Cibuľa.

Príprava:
Sušičku vložte do studenej vody a namočte na 1 hodinu. Potom bez výmeny vody položte sušičku na oheň. Varte na miernom ohni 20 minút. Potom nakrájajte zemiaky na stredne veľké plátky. Pred koncom varenia (keď sú zemiaky uvarené) nakrájame cibuľu. Táto rybacia polievka sa môže podávať teplá aj studená.

Pečený karelský spôsob (Karjalanpaisti)

Ingrediencie:
200 g hovädzieho mäsa,
200 g bravčového mäsa,
150 g jahňacieho mäsa,
100 g pečene a obličiek,
2 hlavy cibule,
Bobkový list,
soľ podľa chuti.

Tradične sa všetko jedlo pripravovalo v rúre: dusené, varené, pečené. V karelskom jazyku neexistuje žiadne slovo "vyprážať" : Aj koláče, ktoré sa neskôr začali vyprážať na panvici, sa nazývali keitinpiiroa / „varené koláče“.

Ryby sa chytali v zime aj v lete. Medzi pochúťkami nechýbala ani jarná kevätkala (doslova jarná ryba). Na severe Karélie (dnes regióny Kalevalsky a Loukhsky) sa varilo s príchuťou: počas neresenia bolo chytené, vypitvané, nasolené - a celé leto uložené na chladnom mieste, zvyčajne v stodole alebo prístrešku. Na jeseň bolo predjedlo ozdobou dosť nevýrazného karelského stola.

Nejedli takmer žiadne mäso, iba cez sviatky (alebo by sa zver chytila do pasce). Ale vedeli variť: sušili a osolili. K tomu sa počas slnečných jarných dní vešalo do vánku los, hovädzie a chudé jahňacie mäso – zásoby sa hodili pri senoseči. Karelians tiež miloval sušené mäso (môžete ho vždy vziať na dlhú cestu alebo do práce v lese).

Mimochodom, nepoužívali to na hru: okrem toho, že na svadbe bol chlap naliaty pohárom dovážanej vodky. V Karelských dedinách dokonca začali s varením maškrty až po vojne (mimochodom 2. svetovej).

Infografika z tlačovej agentúry "Respublika"

Pred revolúciou vyzeral karelský jedálenský stôl zvyčajne takto: prvým chodom bola rybacia polievka z čerstvých, solených alebo sušených rýb. Varili ho vo vode alebo mlieku. Milovali polievky z varenej repy, rutabagy, hrachu či zemiakov. Ako druhý chod boli cereálne kaše, dusená a pečená repa alebo rutabaga, vyprážané huby, ovsené vločky a zahustenú - múčnu kašu privedenú do varu. Tí chudobnejší sa obmedzili na jedno jedlo: nakrájanú cibuľu, reďkovky a chlieb na guláš zavarený vodou alebo kvasom. Dezert - mrazené mlieko a sušená repa.

Tabuľka Vepsianov a Karelovcov bola regulovaná okrem iného Pravoslávna cirkev: počas roku Celkom bolo od 178 do 199 dní pôstu.

Vodnica/Nagris

Vodnice zaujímali dôležité miesto na karelskom stole (z nejakého dôvodu sa v historických dokumentoch nazývajú „modré“). Na otvorených poliach sa repa pestovala vo veľkom až do 30. rokov 20. storočia. Pre Karelov a Vepsanov to bolo ako zemiaky pre Rusov.

Mali radi repu: pripravovali sa z nej polievky, kaše, kastróly a varil sa z nej kvas. Karelské deti považovali sušenú repu za sušené ovocie a namiesto sladkostí cucali sušené.

Pred desiatimi rokmi pozvala reštaurácia Karelian Gornitsa šéfkuchára z Fínska Tarma Vaseniusa, aby podniku dodal „správnu“ národnú kuchyňu. Šéf súhlasil a presťahoval sa na šesť mesiacov do Karélie. Začali sme „zariaďovať kuchyňu“ hľadaním produktov.

- Hovorím - potrebujeme ryby! Prinesú mi nejakú zamrznutú zapáchajúcu hrudku. A ryby potrebujú čerstvé! — zároveň Tarmo ukazuje rukami veľkosť ryby. "Najskôr si ani nevedel nájsť tie správne zemiaky." Na pečenie s mäsom v hrnci potrebujete jeden zemiak a druhý na zemiakovú kašu. A všetko sa pestuje a chytí v Karélii. Chcem variť repu - nie! Kam dávate vy, Rusi, repku?!

V Karélii sa už nepestujú repy, veľké, veľké. A jeho príprava, ako sa ukázalo, je naozaj jednoduchá: umyte ho a vložte do rúry na pol hodiny. V prírode je to ešte lepšie - repu zahrabete do piesku a navrchu založíte oheň. Vytiahnete, čierne, zuhoľnatené, nakrájate - trochu soli, trochu masla... Jemné, sladké!

Tarmo Wasenius: „Kedysi som bol zástancom historickej „čistoty“ kuchyne, ale teraz som zmenil názor. To, čo sa stane dnes, bude o päťdesiat rokov minulosťou.“ Foto: Igor Gerasimenko

— Vždy som bol fanúšikom karelskej kuchyne, pretože všetko je veľmi prirodzené. A jednoduché, hovorí fínsky šéfkuchár. - Vezmite brány - toto je značka! Jedia a miluje ich celé Fínsko. A jedlo, mimochodom, je Karelské!

Ako sa dostať preč od šéfkuchára bez receptu? Uložiť do elektronickej kuchárskej knihy:

Infografika z tlačovej agentúry "Respublika"

Chlieb/Leiby

Príbeh, že Karelians jedli kôru, je dnes históriou. lacno ražná múka severania pridali beľové drevo, vnútornú časť borovicovej kôry. V rokoch hladomoru sa chlieb skladal väčšinou z kôry.

"Denná poznámka"

„Chlieb z borovej kôry sa pripravuje takto: po odstránení kôry sa povrch očistí, vysuší na vzduchu, vypraží v rúre, poklepe a pridá sa múka, zamiesi sa cesto a chlieb sa upečie.

Chlieb zo slamy: vezmú a nasekajú nadrobno konce klasov a slamy, osušia, rozdrvia a pomelú, posypú múku a pripravia chlieb...“

Nótu zostavila Gavrila Derzhavin, guvernérka provincie Olonets

V chudých rokoch sa do múky primiešavala aj sušená drvená ryba - jej podiel dosahoval 90 %. Použila sa ďatelina aj zemiaky.

Pred niekoľkými rokmi Jurij Alexandrov (vtedajší predseda Centra pre primitívne technológie) problematiku nielen dokumentárne študoval, ale robil aj etnografický experiment. Piekla som náhradný chlieb, pričom som k múke pridávala beľové drevo v rôznych pomeroch.

— Jedného dňa sme sa s kolegami rozhodli upiecť takýto chlieb – a ukázalo sa, že je viac než jedlý! Neskôr som si znovu prečítal množstvo etnografickej literatúry a poznámok od cestovateľov (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Na moje prekvapenie sa ukázalo, že Karelians nemal JEDINÝ recept na výrobu chleba s prídavkom stromovej kôry (hoci informácie, ktoré sa našli, boli útržkovité). V dôsledku toho sme našli najviac podrobností o pečení chleba s kôrou v epose „Kalevala“. Počas experimentu sme skúšali rôzne pomery borovicovej múky – v závislosti od toho sa výrazne zmenila chuť. Potom začali pridávať bobule a korenie, mach. Existuje len jeden výsledok: Kareliani neboli takí nešťastní! Hlad, samozrejme, nie je problém, ale ukázalo sa, že chlieb je celkom jedlý.

Pivo/Piivo

Jačmeň je obilnina, ktorá je považovaná za najstaršiu a do istej miery aj najdôležitejšiu pestovaná rastlina Karélia. Používalo sa v rôznych rituáloch a jeho Karelské meno - ozra - je v súlade so slovom oza / „šťastie“.

Silný alkohol bol ugrofínskym ľuďom známy už dlho, no nebol veľmi populárny. Vodku pili veľmi zriedka: dokonca aj na svadbách boli jedným alebo dvoma pohármi pohostení iba najváženejší hostia; fľaša nebola nikdy položená na stole.

Oveľa viac milovali pivo, ktoré sa pripravovalo podľa starodávnych receptúr – dnes sú stratené. Opojný nápoj sa v Kalevale spomína viac ako stokrát. 20. runa je takmer celá venovaná pôvodu piva a tradičnej receptúre.

Preto je to meno slávne,
Dobré meno pre pivo
Že to vzniklo zázračne,
Že to poteší manželov
Čo rozosmeje ženy.
A dáva manželom zábavu,
Prináša radosť odvážnym
A hlupákov ženie do bitiek.

(Kalevala, preklad L.P. Belsky).

Naši predkovia pili najmä ovocné nápoje, kompóty a kvas. Ovocné nápoje (ako teraz) sa vyrábali z lesné bobule- brusnice, brusnice, čučoriedky. Ale kvas sa vyrábal z repy a bol to obľúbený každodenný nápoj.

Karelians a Vepsians tiež rešpektoval čaj, ale pili ho zriedka. Drahé dovážané čaje nahradili čaje z lesných malín a ríbezlí. Používali náhradnú kávu z pražených zŕn zmiešaných s čakankou. Na sviatky sme pili prírodnú kávu a čaj.

Káva/Kofei

Pred revolúciou bola káva medzi Severnými Karelianmi považovaná za „mužský“ nápoj a varila sa s trochou soli. Podomoví obchodníci prevážali tovar do susedného Fínska; Vrátili sa s mlynčekmi na kávu a kávou. Samotní kramári mali často so sebou táborové kanvice na kávu – na rozveselenie aj na reklamu. Takto sa káva udomácnila v prihraničnom regióne.

Pražiareň (kávovar).Železo, drevo. Lisovanie, nitovanie, sústruženie dreva. Fínsko (Suomi). Začiatok XX storočia

Pražič je zariadenie na praženie kávy. Kovové telo mixéra je vyrobené v tvare stupňovitého zrezaného kužeľa, ktorého širokú časť tvorí veko. Jedna polovica je pevne zvinutá s telom. Druhá polovica je sklopná a vysúva sa. Hák je vynášaný pružinovou doskou druhej, nehybnej polovice krytu. Stredom veka prechádza tyč mixéra, ktorá sa otáča ručne pomocou rukoväte so zakrivenou tyčou. Kovový držiak v tvare drážky je prinitovaný k hornej bočnej stene puzdra. Držiak je osadený drevenou kužeľovou rukoväťou a je podopretý výstužou pomocou železného krúžku.

„Len čo Karelčania vstanú z postele, prvé, čo urobia, je vypiať kávu. Poobede opäť káva. Keď príde hosť, dostane kávu. Čaj sa konzumuje zriedka a v niektorých domácnostiach sa nekonzumuje vôbec.

Káva sa pripravuje po svojom: asi čajová šálka mletej kávy sa vloží do kanvičiek s prevarenou vodou a nevkladá sa do vrecka, ale priamo do vody. To všetko opäť vrie v ohni.

Do kávy sa pridáva trochu soli, takže získa slanú chuť. Niektorí dokonca pijú kávu s cibuľou.“

Správy Archangelskej spoločnosti pre štúdium ruského severu. 1913.

V Karélii sa hovorí o káve. Elä juo kahvii, piä mustuu / Nepi kávu – hlava ti sčernie, hovorili v Suistame. A dodali:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Je dobré piť kávu, ale majiteľ má deravé nohavice!

Vo všeobecnosti boli ľudia v Suistame ohľadom kávy ambivalentní. Opatrne.

Infografika z tlačovej agentúry "Respublika"

Wickets / Karjalazet šipainiekat

Karelská gazdiná vie: „kalittoa - kyzyy kaheksoa“, brána si pýta osem. Počet: múka, voda, kyslé mlieko, soľ, mlieko, maslo, kyslá smotana a plnka. Na plnenie používajú zemiaky alebo menej často prosovú kašu. Predtým piekli s jačmeňom.

- A ty si sa stal priateľom a ja už som priateľom - teraz, keď nosím aj nohavice. Nie je čas nosiť sukňu! Olga Prokkoilskaya mi hovorí: prečo stále chodíš v nohaviciach? Tak aj tak! Hovorím: viete, ste na to zvyknutí - veľmi dobre. A cítim sa veľmi dobre! Predovšetkým som doma, väčšinu času na nohách - buď s drevom, alebo upratujem ulicu, alebo polievam skleníky... Kde je sukňa?

Anna Matveevna Chaikina má 85 rokov. Žije vo Veshkelitsa, hovorí po Karelsky, pokiaľ hostia neprichádzajú „z mesta“ - potom prejde do ruštiny. Celý deň sa točí: dom treba opraviť, zemiaky kopať, kapustu zaliať. V lete prídu deti na víkend – pripravte si maškrtu. Stíha aj spievať v ľudovom zbore – o rodnom brehu v rodnom jazyku.

— Keď som sa začal vydávať, povedali mi: „Anya, vezmi si so sebou všetky svoje piesne! A potom: niekedy sa naši ľudia zhromaždia, prídem a urobím každého šťastným! Ja sám som z Prokkoily, zo susednej dediny. Teraz niekedy idem spať a rozmýšľam: ako som sa dostal do Veshkelitsa! Toto je pre mňa veľké šťastie, taká pekná dedina!...

Dom Anny Matveevny pri východe z dediny. Postavili sme ju spolu s mojím zosnulým manželom, vybrali sme si to najkrajšie miesto - svah, rieku, otvorený priestor... Vo Veshkelitse netreba zámky: Dvere som podoprel palicou a pustil sa do práce. Všetci sa navzájom poznajú. A nie sú potrebné ani ploty, ani brány.

Avšak, čo sme my? Čo je to karelská dedina bez brán?

Okraj pritlačíme a vyjde nám z toho tanier. Foto: Igor Georgievsky

Jediná múka, ktorá sa v tomto dome používa na brány, je ražná. Pšenica v Karélii nerástla a nákup pšeničnej múky je drahý. Pripravovali sa z produktov, ktoré boli po ruke.

- Kto ma naučil piecť gate? Živá výučba! Hovorilo sa... počkaj, pamätám si... (v mentálnom preklade z karélčiny): nevesta sa začala vydávať za chlapa. Hovorí, že neviem piecť. A chlap-manžel hovorí: počúvaj, drahý, naučíš sa piecť, ak niečo máš! Keď sme sa po vojne vrátili z evakuácie, vtedy sme videli smútok: múčku pomeliete kameňmi a do cesta vložíte niečo iné: buď mach, aby bolo hustejšie, alebo brezové piliny...

Skutočné brány nemajú radi plyn a elektrinu. Anna Matveevna ich varí v rúre, bez plechu na pečenie, na ohnisku - priamo na tehlách. Zažiarte baterkou do hlbín - ste pripravení. A vyberie ho drevenou lopatou.

Pozor, je horúco! Foto: Igor Georgievsky

V rôznych dedinách sa pečú rôzne druhy brán: okrúhle, oválne, osemhranné. Ale najčastejšie sú oválne, v tvare lode.

- Raz to nevyjde, druhýkrát to nevyjde, potom to vyjde! — Anna Matveevna topí maslo. - Cesto vypracujte hustejšie a do cesta dajte trochu zrazeného mlieka, aby bolo mäkké, táto kôrka...

Pomaly otvorte bránu. Foto: Igor Georgievsky

- Teraz naneste olej. Prvýkrát, keď vyšli tučnejšie, je to v poriadku. Olejom nešetrite, brána ho miluje. Olej všetko zakryje. Pomaly ho roztierajte, do každého záhybu - potom bude koláč!

Pripravené na lekciu:
Jevgenij Lisakov, novinár
Igor Georgievsky, fotograf
Igor Gerasimenko, fotograf
Pavel Stepura, dizajnér
Elena Fomina, editor

S podporou Ministerstva Karélie pre národnú politiku, vzťahy s verejnosťou, náboženskými združeniami a médiami

Vrátka, huby, medvedie mäso, losie mäso, sladkokyslá brusnicová omáčka s mäsitými jedlami, bylinkové čaje a nálevy, rôzne tinktúry – v Karelskej kuchyni je na čom si pochutnať. Jedlá sú veľmi zaujímavé a chutné.
Aby sme sa dozvedeli viac o Karelskej kuchyni, išli sme do jednej z najlepšie miesta Petrozavodsk, reštaurácia karelskej kuchyne.

2. Reštaurácia Karelian Upper Room je známa každému obyvateľovi mesta, všetci hostia sú sem privedení a právom. Podnik sa špecializuje na karelskú kuchyňu.

3. Nádherný slogan: „Ochutnajte Karéliu!“ Pri pohľade dopredu poviem: Karélia sa mi naozaj páčila.

4. Zoznámenie sa s karelskou kuchyňou začíname krátkou exkurziou, ktorá nás ponorí do karelského života. Každá izba je zariadená zvláštnym spôsobom.
Dom s pieckou, ktorá poskytuje teplo v silných mrazoch. Prvky chaty, dámske veci stoja oddelene od mužských.

5. Bar je štylizovaný ako starobylé obydlie.

6. Žena pri tkáčskom stave. Občas sem príde skutočný tkáč a ukáže, ako sa kedysi vyrábali látky.

7. Obrázky za štylizovanými oknami sú fotografie karelskej dediny. Každú sezónu sa fotografie menia podľa ročného obdobia.

8. Izba mladých, všetko je tu jednoduché, bohatstvo ešte nenadobudli.

9. Bohatšia izba. Toto je obydlie obchodníka z 18. storočia.

10. Po exkurzii si sadneme za stôl. Je lepšie ísť do reštaurácie so skupinou, aby ste mohli vyskúšať rôzne jedlá.
Začnime predjedlami. Na stole sú šaláty z húb a zeleniny, ovocné nápoje z morušky a brusnice a malé koláče nazývané wickets.

11. Ako aperitív si môžete objednať sadu rôznych likérov. Všetko je veľmi chutné.

12. Brány sú malé otvorené koláče z ražného nekysnutého cesta. V Karélii bolo málo obilia, takže cesto bolo riedke. Ako náplň sa používajú zemiaky alebo proso. Bránky sme skúšali na viacerých miestach a tu sú neporovnateľné.

13. Vyskúšali sme dva druhy polievok. Prvou je hubová polievka, bohatá na chuť Hubová polievka z hríbov.

14. Druhá polievka sa volá Lohikeito. Toto krémová polievka od pstruhov. Lahodné.

15. Na rade je horúce jedlo. Tu sme mali tri druhy pečeného hrášku zaliate v pečenom cestíčku.
Pečené bravčové a hovädzie - chuť je dosť známa, mäso je veľmi jemné. V inom hrnci je pečený los. Trochu ako hovädzie, ale hutnejšie.

16. A je tu hviezda dňa – pečené medvedie mäso. Predtým sa verilo, že medvedie mäso robí bojovníkov silnými a neporaziteľnými.
Medvedie mäso je tmavšie ako hovädzie mäso, chuť je veľmi jedinečná, nemôžem nájsť analóg. Mäso sa podáva s brusnicovou omáčkou, tiež typickou pre škandinávsku kuchyňu.

17. Je čas na dezerty. V kanvici sa varí aromatický karelský čaj, ktorý môže obsahovať rôzne bylinky a nálevy.

18. Najjednoduchší dezert sú koláče pre vášho zaťa. Cesto s cukrovou náplňou sa vypráža na oleji a chutí ako chak-chak alebo štetec.

19. Táto torta sa volá Karjalancake. Jemné suflé a bobuľová omáčka, budete si olízať prsty.

20. Koláč "Agáve". Medovníčky a opäť bobule, veľmi bohatá chuť.

21. Bolo to neuveriteľne chutné a uspokojujúce. Mimochodom, v reštaurácii je obchod, kde si môžete kúpiť svoje obľúbené likéry. Samozrejme, na fotke nie sú oni, ale dekoratívny kútik.

22. Vo všeobecnosti najlepšie odporúčania od cestovateľov. Každý, kto aspoň raz prišiel do Karélie, by sem mal zavítať.
Reštaurácia má jednu, ale informácie je možné získať aj bez nej: každý obyvateľ Petrozavodska odporučí zoznámiť sa s národná kuchyňa menovite „Kareliánska horná izba“.