Как жарить яйца. Пошаговый рецепт приготовления яичницы глазуньи с фото

И только совсем недавно я узнала, что яичницей-глазуньей в Воронежской области (откуда была родом моя бабушка) встречали самых уважаемых гостей. На огромной сковороде жарили несколько десятков яиц и подавали в центр стола. Могу предположить, что жарили с салом, что, конечно, невероятно вкусно, ароматно и сытно. Так что бабушка знала, о чем спрашивает.

Наверняка и мне объясняла, но ведь как всегда слушать-то не хотелось, а уж верить и вникать в суть традиции - тем более. Теперь вот всплывает из памяти - лежало ведь где-то в самых дальних уголках, но пришло время, и понадобилось.

Про яйца

Конечно, яичница («яишница » - русское разговорное) жарилась из яиц «прямо из-под курочек», свежесть всегда была высшей категории, диетической. Сегодня же нам нужно уметь выбирать яйца, что бывает совсем непросто. В магазине единственный ориентир - дата на упаковке. Чем более поздняя, тем яйцо свежее. Производитель, конечно, тоже имеет значение, но если делать выбор между производителем и свежестью - мой выбор всегда в пользу свежести.

Как внешне отличить свежее яйцо от старого? В магазине это сделать практически невозможно. А вот при приготовлении яичницы-глазуньи (буду говорить именно о ней) это заметно будет сразу. Свежий белок не растечется в тонкую лужицу, желток будет отчетливо выпуклым, сформированным. На фото слева свежее яйцо, а справа - яйцо не первой свежести.

Может быть, его еще долго и неаккуратно транспортировали, трясли. Кстати, именно поэтому яйца в холодильнике лучше хранить не на дверце, а на полке - там им спокойнее.

Температура

Итак, для идеальной яичницы нужны свежие яйца, но какая глазунья - идеальная? Ответов ровно столько, сколько вкусов. Кто-то предпочитает поджаренный, хрустящий край и жидкий желток. Кому-то по вкусу мягкий белок и практически нетронутый жаром желток. А кто-то накроет яичницу крышкой или перевернет, чтобы полностью прожарить белок со всех сторон.

Одно важное знание - белок прожаривается гораздо быстрее желтка и это нужно учитывать при нагревании сковороды. Слишком горячая сковорода - белок быстро «схватится» и поджарится, а желток останется жидким. Но что самое неприятное для многих, верхняя часть белка тоже плохо прожарится из-за возникшей плотной нижней корочки. Плохо нагретая - яичница будет томиться на сковороде и желток будет плотным, как яйцо сваренное вкрутую.

Масло

Да, самое, пожалуй, главное для достижения наилучшего вкуса яичницы - ее следуют жарить на сливочном масле. Конечно, можно приготовить и на оливковом - менее вкусно, и с салом - очень вкусно, но жирно. Поэтому оптимально - на сливочном масле, которое раскроет вкус жареного яйца.

Масло следует класть на холодную сковородку и только потом ставить ее на огонь. Мы не видим, как нагрета сковорода, поэтому можем ошибиться - перегреть сковородку и масло сразу начнет гореть. Разогревать сковородку нужно вместе с маслом - контролировать нагрев.

Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все дно сковороды, а не просто чуть-чуть смазать. На небольшую сковороду - на 2 яйца - следуют положить примерно десертную ложку сливочного масла.

Солят яичницу в самый последний момент перед снятием со сковороды или уже в тарелке.

Вариант 1: румяные и поджаренные до хруста края и жидкий желток

Это, на мой взгляд, самый простой способ. Положить кусочек сливочного масла на сковородку и поставить сразу на сильный огонь. Масло начнет довольно быстро плавиться и активно шипеть. Не доводя до зарумянивания масла (иначе оно быстро начнет гореть), разбить яйца и убавить огонь - чуть выше среднего. При таком способе низ яичницы поджаривается очень быстро, белок становится плотным и хуже пропускает жар на поверхность. Можно чуть помочь кончиком ножа, раздвигая белок - жар сковороды будет вырываться вверх и белок быстрее прожарится.

Вариант 2: мягкий, но прожаренный белок и жидкий желток

Сковородку с маслом нужно поставить на средний огонь и разогреть до первых признаков шипения масла. Разбить яйца и, чуть убавив огонь, терпеливо подождать, когда белок полностью приготовится.

Вариант 3: одинаково прожаренные яйца и снизу, и сверху

Тут есть две технологии. Первая - оставить жидкий желток при прожаренном белке. Для этого следует разогреть сковородку на сильном огне, разбить яйца, чуть убавить огонь. Вооружиться ложкой и непрерывно поливать яйцо горячим маслом, пока яичница полностью не побелеет.

Вторая технология - сковородку с маслом разогреть на среднем огне, разбить яйца, убавить огонь и накрыть сковородку крышкой. Жарить до готовности белка. Но при этом способе и желток будет более плотным.

Если спросите меня, какую яичницу люблю я, отвечу: люблю мягкий белок и жидкий желток, как во втором варианте.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...

«Приготовить яичницу проще простого», - скажет любой взрослый человек, - «Налил в сковороду масло, разбил яйца, посолил, и всё». Однако это блюдо имеет огромное количество модификаций. В зависимости от количества яиц и дополнительных ингредиентов время приготовления яичницы меняется от нескольких десятков секунд до нескольких десятков минут.

Пережаренную яичницу в народе сравнивают с подмёткой от ботинок. Сходство вполне очевидно - коричневая снизу и резиново-жёсткая сверху. Недожаренная тоже мало кому нравится - сырой и прозрачный белок даже на вилку не подхватишь. Жидкая консистенция прощается лишь гоголь-моголю.

Простая яичница из трёх яиц

Данный рецепт вполне устроит школьника или студента, не имеющего под рукой ничего, кроме бутылки растительного масла, лотка с яйцами и соли.

В правильно приготовленной яичнице желток остаётся жидким, а белок приобретает однородный цвет и консистенцию хорошего заливного на желатине. Сколько жарить яичницу, чтобы получить описанную консистенцию? Не более четырёх минут при закрытой крышке и 5 минут с открытой при огне на среднем положении.

Глазунья с помидорами

Необыкновенно вкусна яичница с помидорами. Спелые красные плоды нужно очистить от кожицы, подержав их несколько секунд в кипятке.

На сковороду налить две столовые ложки нерафинированного масла, немного подогреть его и смешать с помидорами. Пусть потомятся минут 6. На горячие помидоры разбиваются яйца. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить оболочку желтка. Присыпать солью и чёрным перцем, накрыть крышкой и потомить ещё 3 минуты. Затем крышку убрать и дождаться, когда белок затвердеет. Как правило, 10 минут - это столько, сколько нужно жарить яичницу-глазунью с помидорами на слабом огне. На три яйца достаточно взять пять средних помидоров.

Блюдо с беконом или ветчиной

Для яичницы подойдёт мясо с хорошей жировой прослойкой. Его нужно подморозить, чтобы легче резалось. Чем тоньше пластинки мяса, тем вкуснее блюдо. Для яичницы из трёх-четырёх яиц достаточно взять 100 г бекона или ветчины. От того, насколько тонкие получились пластинки, зависит, сколько минут жарить яичницу.

Кусочки мяса нужно положить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом. Как только они зарумянятся, перевернуть. Затем сразу, не дожидаясь, когда они поджарятся с другой стороны, вылить на них яйца, стараясь сохранить целостность желтка. Затем на две минуты прикрыть крышкой и дать яйцам пропитаться мясным ароматом. По истечении указанного времени крышку убрать и сковороду ещё немного подержать на огне. Сколько времени жарить яичницу, учитесь определять на глаз. Самая вкусная она тогда, когда белок стал твёрдым, а желток остался почти без изменения, только нагрелся. Для данной яичницы это около семи минут, учитывая и две минуты томления под крышкой.

Блюдо с репчатым луком, ветчиной и помидорами

Такая яичница хороша для когда можно не торопиться на работу, а спокойно колдовать не кухне. Прежде чем рассказать, сколько жарить яичницу, мы посвятим вас в тонкости приготовления помидорами и репчатым луком.

Для семьи из четырёх человек потребуется десяток яиц, 1 килограмм помидоров, 300 г репчатого лука и 400 г ветчины. Кроме продуктов, важна посуда для жарки. Лучше всего подойдёт большая сковорода с толстым дном и прозрачной крышкой.

Дно сковороды смажьте маслом и разложите на нём кусочки ветчины. Пока они обжариваются, порежьте лук на полукольца и накройте ими ветчину. Закройте крышкой и потомите несколько минут, во время которых разрежьте помидоры на нетолстые кружки.

Откройте сковороду, переверните ветчину вместе с луком. Сверху положите помидоры и снова закройте сковороду. Пусть тушатся ещё пять минут. Добавлять соль и перец или нет, решайте, ориентируясь на вкус ветчины. Как правило, в ней достаточно специй. Тот, кто любит острое, пусть лучше воспользуется солонкой и перечницей и сдобрит только свою порцию. Ведь мы предполагаем воскресный завтрак, который будут есть и дети.

Когда лук станет достаточно мягким, можно заняться основным ингредиентом, а именно яйцами. Их нужно разбить в сковороду, стараясь расположить на одинаковом расстоянии друг от друга. Даже если желток и растечётся, ничего страшного. Сколько надо жарить яичницу, ориентируйтесь по тому, как она выглядит сквозь стекло крышки, но помните - держать яйца на огне надо не дольше пяти минут. Готовое блюдо разделите на секторы и разложите по тарелкам. Сверху посыпьте зеленью.

Глазунья на свином сале

Говорить о том, сколько калорий содержится в таком блюде, мы не будем, но считаем нелишним напомнить, что оно очень энергетически ёмко, поэтому не рекомендуем делать его слишком часто, иначе впоследствии придётся сидеть на диете.

Семидесятиграммовый кусочек сала нужно порезать на очень тонкие ломтики и положить на горячую сковородку. Как только ломтики станут прозрачными и немного вытопятся, их нужно перевернуть и залить яйцами. Трёх штук будет достаточно даже взрослому мужчине. Огонь уменьшить до минимума и подождать, пока белок не затвердеет. Сколько жарить салом, чтобы она получилась сочной? Не дольше трех минут.

Блюдо с молодыми кабачками

Для летней яичницы прекрасно подойдут кабачки молочной спелости. Их нужно помыть, порезать на колечки и посолить. Через 7 минут, когда соль достаточно пропитает их, кабачки следует переложить на дно горячей сковороды, смазанной маслом. Когда они достаточно обжарятся, перевернуть и влить три яйца. Посыпать перцем. Сколько надо жарить яичницу на сковороде, определяйте по состоянию белка. Блюдо с кабачками готовится несколько дольше, чем с салом или беконом, но тоже не слишком продолжительно. Минут через 5 оно будет готово. Посыпьте его зеленью петрушки или укропа и приступайте к трапезе.

Блюдо с ломтиками картофеля

Для яичницы возьмите варёный картофель и порежьте его на кружки толщиной 0,5 см. Растопите на сковороде с толстым дном небольшой кусочек сливочного масла и положите на него картофель. Когда он снизу покроется хрустящей корочкой, переверните и вылейте прямо на него содержимое трёх яиц. Посыпьте молодым укропом и накройте крышкой. Сколько жарить яичницу на сливочном масле, чтобы она не подгорела? Примерно столько же, сколько и на нерафинированном растительном. Картошка впитает излишки масла и станет особенно вкусной. Огонь под сковородкой поначалу должен быть сильным. Через 3-4 минуты его следует убавить и на самом слабом пламени довести блюдо до готовности.

Блюдо с макаронами, моцареллой и помидорами

Шесть помидоров порежьте как можно мельче и потушите на сковороде со сливочным маслом. Когда вода достаточно выпарится и объём помидорной массы уменьшится в два раза, покрошите на них отваренные макароны и мягкий сыр, лучше всего моцареллу, и влейте яйца. Добавлять соль не нужно, так как её достаточно в сыре. Накройте сковороду крышкой и оставьте томиться. Сколько жарить яичницу на сковороде, пусть вам подскажут интуиция и кулинарный опыт. Мы же считаем, что дольше 6-7 минут блюдо тушить не стоит. Пока яичница доходит, порежьте укроп. Посыпьте им готовое блюдо и наслаждайтесь исконно итальянским кушаньем.

Блюдо с шампиньонами

Грибы шампиньоны как нельзя лучше подходят для приготовления утренней яичницы. Ведь их можно есть даже сырыми, поэтому короткая термическая обработка, которая допустима для яиц, идеальна и для шампиньонов.

Репчатый лук и грибы нужно порезать как можно мельче и положить в сковороду с растопленным сливочным маслом. Посолить, добавить перец и мускатный орех. Тушить до двукратного уменьшения объёма грибов. Разбить в сковороду три яйца и накрыть крышкой. Через три минуты крышку снять и подержать на плите ещё пару минут. Разложить по тарелкам и обильно посыпать зеленью укропа.

Глазунья со шпинатом

Эта весенняя яичница может быть приготовлена не только со шпинатом, но и со щавелем или рукколой, а также с разными видами листового салата.

Шпинат порезать достаточно мелко и положить в сковороду со сливочным маслом. Как только зелень потемнеет и осядет, её нужно посыпать тёртым мускатным орехом. Сразу после этого наступает очередь яиц. Их нужно разбить и вылить в самую середину сковородки. Затем поднять шпинат с краёв и накрыть им яйца, оставив окошки для желтков. Натереть твёрдый сыр и обсыпать яичницу, аккуратно обходя желтки.

Для одной небольшой порции достаточно одного яйца. Сковорода должна быть с маленьким диаметром дна - около 15 см. Для большей порции количество яиц следует увеличить. От того, сколько яиц пошло на приготовление блюда, зависит продолжительность готовки. Она определяется по состоянию сыра. Когда он полностью расплавится и равномерно растечётся по шпинату, блюдо можно считать готовым.

Вместо заключения

Считаем нелишним напомнить, что во избежание заражения сальмонеллёзом для яичницы берите только целые яйца с неповреждённой скорлупой. Прежде чем пускать их в блюдо, помойте с мылом.

Для яичницы используйте только сковороды с толстым дном или с антипригарным покрытием.

Никогда не уходите с кухни во время приготовления этого нехитрого блюда, ведь от того, сколько жарили яичницу, зависят её вкус и качество. Даже одна лишняя минута на плите может всё испортить, а ведь разговор по телефону или просмотр информации из интернета имеют странную особенность отнимать внимание и заставлять человека забывать про время. Как вы поняли из нашей статьи, вопрос о том, сколько жарить яичницу, является отнюдь не праздным. Воспользуйтесь нашими советами, и первая ваша яичница не окажется «комом».

Яичница . Яичница – популярное во всем мире блюдо, которое готовится из поджаренных на сковороде яиц.

Существует два основных вида яичницы – в зависимости от того, стоит ли перед кулинаром цель сохранить целым желток. В яичнице-глазунье желток остается целым, а болтунье же, напротив, перемешивается. Последний вариант, конечно, очень близок к омлету, однако в омлеты русской кухни также принято добавлять молоко и муку, что принципиально отличает яичницу-болтунью от омлета.

Во многих странах яичница является традиционным завтраком. Что касается русской кухни, то яичница – это популярное блюдо для любой трапезы. Особенно любима яичница мужчинами, которым приходится самим о себе заботиться, студентами, у которых вечно нет времени и денег на приготовление другой еды, а также подростками, ведь яичница – это первое блюдо, которое мама учит готовить своего подросшего ребенка.

Яичницу жарят на разных видах масла – как на растительном, так и сливочном (или маргарине). К яйцам можно добавлять самые разные ингредиенты – например, тертый сыр, нарезанные кружочками помидоры, брусочки ветчины, обжаренный с грибами лук и т.д.

Яичницу лучше всего жарить на среднего размера сковороде. Это позволит ей равномерно пропечься и не высохнуть. Конечно, определяющим фактором в выборе размера сковороды является количество человек, для которых готовится яичница. Если вас несколько человек, лучше взять большую сковороду.

Перед приготовлением этого нехитрого блюда яйца нужно хорошенько вымыть, чтобы вредные бактерии со скорлупы не попали в яичницу.

Яйца следует разбивать на разогретую с маслом сковороду. При этом посуда не должна быть раскаленной – яичница очень быстро «схватится», но внутри готова не будет.

Очень важно правило разбить яйца, особенно если вы хотите сохранить целыми желтки. По яйцу нужно ударить быстрым и четким движением. Сделать это можно как ножом, так и об край сковороды.

Позаботьтесь о том, чтобы белок хорошо прожарился. Для этого подцепите белок вилкой или сделайте пару надрезов белка ножом. Но проводите эти манипуляции очень осторожно, чтобы не задеть желток, который сразу растечется по сковороде. Если вы готовите глазунью, крышку лучше не закрывать. Кстати, яичницу можно приготовить не только на сковороде, но также в духовке и микроволновке.

Солить и перчить яичницу можно сразу, а глазунью – лучше за минуту до готовности. При этом используйте мелкую соль, чтобы на желтке не осталось соляных пятнышек.

Для яичницы подходят такие специи, как черный и красный перец, паприка, куркума, майоран, орегано, тмин и др. Также с яйцами прекрасно сочетается любая зелень – петрушка, укроп, базилик, зеленый лук.

Самое простое повседневное блюдо – это яичница. Ее готовят на завтрак, обед и ужин. Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно соблюдать нехитрые правила.

Как приготовить яичницу правильно

Самые главные секреты:

Для яичницы берите самые свежие яйца, их называют диетическими. Свежие яйца имеют немного сладковатый вкус.
Яйца выливайте только на сильно разогретую с маслом сковороду – яичница не пристанет ко дну.
Для яичницы используйте сковородку среднего размера и с толстым дном.
Солите яичницу-глазунью в самом конце. Если это сделать раньше, то желток начнет растекаться по белку и блюдо будет выглядеть не очень аппетитно.
Подавайте яичницу с пылу-с жару – такая она самая вкусная.

Как приготовить яичницу-глазунью

Яйца вымойте и хорошо высушите салфеткой. На сковороду налейте 1 ст.л. растительного масла и положите 1 ст.л. масла сливочного. Когда масло полностью растопиться и станет горячим, вылейте на него по одному яйца. Уменьшите огонь до среднего. Когда белок станет совершенно плотным, а желток покроется еле уловимой пленочкой, посолите блюдо. На тарелку яичницу выкладывайте с помощью плоской лопаточки, чтобы желток не повредился.

Как приготовить яичницу с помидорами

Для такого блюда берите помидоры с очень плотной мякотью.

Раскалите сковороду и влейте в нее немного масла.
В горячее масло выложите кружки помидоров и дайте им поджариться снизу.
Помидоры переверните и подсолите их.
На помидоры выпустите яйца и уменьшите огонь.
Жарьте яйца с помидорами 2-3 минуты, а потом посолите и поперчите их.
Прикройте сковороду крышкой и подержите яичницу на плите еще пару минут.
При подаче посыпьте яичницу зеленым луком.

Как приготовит яичницу болтунью

Яйца выпустите в миску и добавьте к ним немного молока. На два яйца хватит двух ложек жидкости. Яйца и молоко перемешайте венчиком и добавьте немного соли. На сковородку с растопленным сливочным маслом вылейте яичную смесь и начинайте ее быстро перемешивать лопаткой. Когда консистенция вас устроит, выключите огонь под сковородкой.

Яичницу можно приготовить и в микроволновой печи. Для этого смажьте тарелку маслом и вылейте на нее яйца. Очень аккуратно проколите деревянной палочкой пленку над желтками. Тарелку поставьте в печку и установите среднюю мощность. Время готовки – 2-3 минуты.

Продолжая серию мастер-классов по созданию простых и вкусных блюд из яиц, сегодня я буду рассказывать о любимой еде холостяков и студентов.

Не трудно догадаться, что речь пойдет о том, как приготовить яичницу-глазунью в самом простом ее исполнении, чтобы на вид и вкус она получилась безупречной. Для разнообразия мы можем дополнить ее жареным беконом, как это делают в Великобритании или Ирландии, подавая традиционную яичницу на завтрак к столу.

Приверженцы более плотного завтрака или полдника могут сочетать натуральную глазунью с обжаренным мясом, грибами, картофелем, свежими помидорами, зеленым луком, кабачками, шпинатом, стручками спаржевой фасоли, брюссельской и цветной капустой, сыром и другими любимыми продуктами в различном варианте их сочетания.

Яичница «глазунья» — застывшее солнышко

Свое название яичница заслужила из-за внешнего вида после термической обработки яиц. Во всем виноваты желтки, которые остаются целыми и похожи на глаза. Классическая яичница-глазунья — это полностью свернувшийся белок и жидкий, но слегка загустевший желток.

В английском языке яичница-глазунья звучит как «sunny side up», что значит — солнышко сверху, но сами англичане едят это блюдо не так уж и часто, в основном по выходным и праздникам.

А вот испанцы готовят свою глазунью «huevos estrellados» — с испанского «разбитые яйца»- на ужин и подают с картошкой-фри домашнего приготовления. Болгары же обязательно привнесут свою изюминку в кулинарный рецепт и угостят вас воздушной яичницей с луком, помидорами и кусочками домашнего сыра.

Яйца для приготовления глазуньи должны быть свежими, так как у залежавшихся яиц желток зачастую разрывается при перемещении сырого яйца из скорлупы на сковороду. Портал «Твой Поваренок» — настоящая кладезь самых полезных кухонных советов, среди которых и несколько способов проверки яиц на качество.

Калорийность яичницы-глазуньи колеблется в пределах 215-220 ккал на 100 г продукта. Точная цифра будет зависеть от того, какой вид кулинарного жира (сливочное масло, оливковое или растительное масло, жир от жарки бекона) и в каком количестве вы используете для того, чтобы приготовить блюдо.

Как правильно есть глазунью

Правильное принятие пищи — тот самый процесс, которому мы меньше всего уделяем внимание, но который играет не последнюю роль не только в пищеварении, но и создании хорошего настроения.

Кроме того, некоторые блюда требуют особых знаний и навыков использования сервировочных приборов, чтобы не чувствовать себя неумехой. Яичница-глазунья, конечно, не скользкая устрица, но кушать ее красиво тоже надо уметь.

Как только мы надрезаем желток, он предательски начинает растекаться по всей тарелке, а «ловить» его кусочком хлебного мякиша можно лишь в кругу семьи, но никак не на званом ужине. Именно с этой целью при подаче яичницы-глазуньи ее «сопровождает» чайная ложка, которой желток аккуратно прокалывается и вычерпывается, а уж только после этого с помощью вилки и ножа съедается белок и другие составляющие блюда.

Как пожарить вкусную глазунью: кулинарные хитрости

Выбираем правильную сковороду

Во-первых, размер сковороды должен соответствовать количеству необходимых порций яичницы. Большая сковорода сгодится для большой дружной компании и грандиозной глазуньи. А иначе одинокий белок растечется тонким слоем по дну сковороды и скорее всего получится сильно подсушенным.

Очень маленькая сковорода, как правило, используется для порционной подачи блюда в ресторане, а вот готовить яичницу дома на такой сковороде не стоит, так она может не прожарится как следует из-за толстого слоя белка. Вывод: нужна сковорода среднего размера, желательно чугунная и с толстым дном.

Разбиваем яйца правильно

Делать это нужно с помощью ножа непосредственно на сковороду, а не колоть яйцо о ее край. Так вы избежите разорванного желтка и попадания кусочков скорлупы в блюдо. Да, и не забудьте вымыть хорошенька яйца перед их использованием.

Солим глазунью вовремя

Идеальное время для того, чтобы посолить яичницу, это время незадолго до ее готовности. Солить лучше белок и мелкой солью, чтобы не испортить внешний вид желтка и не нарушить его целостности.