Yetersiz beslenme hastalıkları - distrofi, vitamin eksikliği, osteoporoz, guatr, çürük.
Aşırı beslenme hastalıkları - obezite, hipervitaminoz, floroz.
Nihayet, Gıda Ürünleri gıda zehirlenmesi adı verilen geniş bir hastalık grubuna neden olabilir.
Gıda zehirlenmesi
Gıda zehirlenmesi, belirli mikrop türleriyle büyük ölçüde kirlenmiş veya vücut için toksik olan mikrobiyal veya mikrobiyal olmayan nitelikteki maddeler içeren yiyeceklerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan, bulaşıcı olmayan, akut bir hastalıktır. Gıda zehirlenmesi, gıdalara kasıtlı olarak herhangi bir zehirin karıştırılması, günlük yaşamda herhangi bir toksik maddenin gıda yerine hatalı kullanılması veya vitamin ve diğer besin maddelerinin vücuda aşırı miktarda alınması sonucu ortaya çıkan hastalıkları kapsamaz.
Gıda zehirlenmeleri mikrobiyal ve mikrobiyal olmayan kaynaklı olmak üzere iki gruba ayrılır. Zehirlenme mekanizmasına göre toksik enfeksiyonlar, toksikozlar ve karışık enfeksiyonlara ayrılırlar. Toksikoz alt grubunda bakteri ve mikotoksikozlar (mikroskobik mantar zehirleriyle zehirlenme) arasında bir ayrım yapılır. Mikrobik olmayan gıda zehirlenmesi, doğası gereği zehirli olan ve belirli koşullar altında geçici olarak zehirlenen gıdalardan zehirlenmeyi ve kimyasal kirleticilerden kaynaklanan zehirlenmeyi içerir (Tablo 2).
Mikrobiyal kökenli gıda zehirlenmesi.
Gıda kaynaklı toksik enfeksiyonlar.
Toksik enfeksiyonlar, çok miktarda canlı patojen içeren ve mikroorganizmaların üremesi ve ölümü sırasında salınan toksinleri içeren yiyecekleri yerken ortaya çıkan akut hastalıklardır. Gıda kaynaklı hastalıklar, enfeksiyonlardan farklı olarak, kısa bir kuluçka süresi (6-24 saat) ile ani bir başlangıç, belirli gıdaların tüketimi ile güçlü bir bağlantı, aynı gıdayı tüketen herkeste neredeyse eş zamanlı hastalık ve sonrasında salgının hızla durması ile karakterizedir. Tehlikeli ürünün tüketimden uzaklaştırılması. Toksik enfeksiyonların yalnızca patojenlerle (1 g veya 1 ml başına 10 s) yoğun şekilde kontamine olmuş gıda tüketildiğinde meydana geldiği vurgulanmalıdır; bu, onları az sayıda mikrop vücuda girdiğinde meydana gelebilecek sıradan enfeksiyonlardan ayırır, çünkü bunlar yüksek patojenik özellikler. Bu nedenle yaygın salmonelloz gıda zehirlenmeleri kapsamına girmez.
Gıda zehirlenmesinin sınıflandırılması
| Grup zehirlenmeleri | Zehirlenmelerin alt grubu | Hastalığın nedensel faktörü | |
| 1. Mikrobiyal | 1. Toksik enfeksiyonlar | a) Escherichia coli (enteropatojenik serotipler) | |
| b) protein | |||
| c) enterokoklar | |||
| 2. Toksikozlar | 1) bakteriotoksikoz | a) enterotoksijenik stafilokoklar b) botulizm basili | |
| 2) mikotoksikozlar | Mikroskobik mantarlar çeşitli türler | ||
| 3) karışımlar (karışık etiyolojili) | Proteus ve Staphylococcus enterotoksijenik | ||
| 2. Mikrobik olmayan | 1. Doğası gereği zehirli olan ürünlerden zehirlenme | 1) bitki kökeni | a) zehirli mantarlar b) yabani ve yetiştirilmiş |
| 2) hayvansal kökenli | a) bazı balık türlerinin havyarı ve sütü b) kesim hayvanlarının bazı endokrin bezleri | ||
| 2. Belirli koşullar altında toksik ürünlerle zehirlenme | 1) bitki kökenli | a) acı çekirdekli meyve çekirdekleri b) fasulye c) patates | |
| 2) hayvansal kökenli | a) bazı balık türlerinin karaciğeri, havyarı ve sütü b) bal | ||
| 3. Kimyasal safsızlıklardan dolayı zehirlenme | a) gıda katkı maddeleri b) gıdalara geçen yabancı maddeler |
Gıda kaynaklı toksik enfeksiyonların etken maddeleri şu anda E. coli, Proteus, enterokoklar, spor taşıyan aeroblar ve anaeroblar ve diğer bazı bakteriler olarak tanınmaktadır.
E. coli'ye gelince, saprofitik ve patojenik suşlar ayırt edilir. E. coli'nin patojenitesi, toksisitesi ve ince bağırsakta çoğalma yeteneği ile belirlenir. Patojenik suşların kaynakları insanlar ve hayvanlardır ve asıl rolü insanlar (kolienterit, kolesistit ve diğerleri) oynar. inflamatuar hastalıklar gastrointestinal sistemin yanı sıra iyileşme döneminde olanlar ve bakteri taşıyıcıları). Başta çocuklar olmak üzere sağlıklı insanların %5'e kadarı patojenik E. coli türlerinin taşıyıcılarıdır. Hayvanlar arasında en yaygın gıda kontaminasyonu kaynakları kolibasillozlu buzağılar, kuzular ve domuz yavrularıdır. Ana kaynak insan olduğu için çok çeşitli hayvan ve bitki ürünleri kontamine olabilir. Bakteri taşıyıcısı olan catering çalışanları özel bir tehlike oluşturmaktadır. Kişisel ve kişisel kurallara aykırılık halinde endüstriyel Hijyençevrelerine ve yiyeceklerine mikrop bulaştırırlar. Escherichia coli'nin neden olduğu toksik enfeksiyonlar sıklıkla tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmayan ısıl işlem görmüş mutfak ürünlerinin tüketimi nedeniyle ortaya çıkar.
Bu toksik enfeksiyonun klinik belirtileri gastroenterokolit ile karakterizedir. Hastalık akut bir şekilde başlar; yüksek ateş, halsizlik, titreme, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, sık sık gevşek dışkı ve soluk cilt ortaya çıkar. Bu toksik enfeksiyonu önlemeye yönelik önlemler şunları içerir:
Zamanında tedavi patojenik Escherichia coli'nin neden olduğu gastrointestinal sistemin inflamatuar hastalıklarından muzdarip gıda fabrikası çalışanları;
Bu işçiler arasında patojenik Escherichia coli türlerinin taşıyıcılarının belirlenmesi ve bunların sanitasyonu;
Kolibasillozlu hastaları tespit etmek için hayvanların, özellikle de genç hayvanların veteriner denetimi (bu tür hayvanların eti şartlı olarak uygun olarak satılır);
Sıkı uyumluluk sıhhi kurallar tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmayan yemeklerin hazırlanması;
Gıda tesislerinde uygun sıhhi koşulların sağlanması (yiyeceklerin saklanması ve hazır yemekler soğuk koşullarda ve hammaddelerden ve yarı mamul ürünlerden ayrı olarak, ürünlerin satışı için son tarihlere uyulması, ürünlerin özel nakliye ile taşınması, kişisel ve endüstriyel hijyen kurallarına uygunluk). Bu olaylar gündelik hayatta önemini koruyor.
Diğer patojenlerin neden olduğu toksik enfeksiyonların, açıklanan toksik enfeksiyonlarla pek çok ortak noktası vardır; özellikleri şunlardır; verilmiyorlar.
Gıda bakteriyel toksikozları.
Bunlar, belirli bir patojenin toksini içeren yiyecekleri yerken ortaya çıkan akut hastalıklardır, ancak patojenin kendisi gıdada mevcut olmayabilir. Bakteriyel toksikozlar arasında stafilokokal toksikoz, gıda botulizmi ve diğerleri bulunur. Burada adı geçen toksikozları karakterize edeceğiz çünkü bunlardan biri en yaygın olanı, diğeri ise en tehlikelisidir.
Stafilokokal toksikoz, bakteriyel nitelikteki tüm gıda zehirlenmelerinin dörtte birini oluşturur. Etken maddesi Staphylococcus aureus doğada yaygındır. Üreme ve toksin oluşumu için en uygun sıcaklık 22-37°'dir; 20-30 dakika süreyle 70-80° sıcaklıklara dayanabilir; %10'luk sofra tuzu çözeltisi aylarca saklanabilir; . Karakteristik özellik Stafilokok toksini ısıya oldukça dayanıklıdır ve önleyici tedbirler alınırken bunun hatırlanması gerekir. Kaynatıldığında toksin 2-3 saat boyunca aktivitesini korur ve asidik ve alkali ortamlarda iyi korunur. %10 konsantrasyondaki sofra tuzu 20 gün boyunca aktivitesini değiştirmez.
Gıda kontaminasyonunun kaynakları piyojenik cilt hastalıkları olan insanlar ve hayvanlardır. İnsanlardaki stafilokokun rezervuarı, normal otomikrofloranın bir parçası olduğu üst solunum yoludur ve vakaların% 30-70'inde insan bağırsağında lokalizedir. Ürünlerin kontaminasyonu havadaki damlacıklar ve kontamine eller ve ekipmanlar yoluyla gerçekleştirilir. Hayvanlarda lokalizasyon bölgesi çeşitli organlar ve bağırsaklardır.
Bu zehirlenmenin en sık nedeni olan ürünlerden ilk olarak süt ve süt ürünlerini (%45), et ve et ürünlerini (%30) ve bitkisel ürünleri (%20) saymak gerekir. 35° sıcaklıkta sütte 5-10 saat sonra toksin oluşur; kontamine sütün buzdolabında saklanması sırasında toksin oluşmaz. Sütün hafifçe kontamine olması durumunda, stafilokokun çoğalması beraberindeki mikroflora tarafından bastırıldığı için toksin de oluşmaz. Sütte oluşan toksin, ürünlerinde (dondurma) kalır. Stafilokoklar için iyi bir üreme alanı et pirzolaları ve ezme, patates püresi, tahıllar, şekerlemeözellikle muhallebi ile.
Zehirlenme belirtileri, toksini içeren yiyeceklerin tüketilmesinden 2-4 saat sonra ortaya çıkar. Normal veya biraz yükselmiş sıcaklık Mide bulantısı, kusma, baş ağrısı, üşüme, soluk cilt, mide çukurunda keskin ve kramp tarzında ağrılar meydana gelir ve ishal çoğu zaman meydana gelmez. Bu arka plana karşı, vücutta zehirlenme olayları meydana gelir: halsizlik, aşırı terleme, artan nefes alma, kalp aktivitesinde azalma, kasılmalar ve muhtemelen bilinç kaybı.
Önleme üç grup önlemden oluşur. Birinci grup, kaynakları etkisiz hale getirmeyi amaçlamaktadır ve püstüler cilt hastalıklarının, üst solunum yolu iltihabının ve diş çürüklerinin tanımlanmasını ve tedavisini içerir; hastaların işten çıkarılması: mastitisli ve diğer cerahatli hastalıkları olan hayvanların tanımlanması ve tedavisi, ülserli et satışının yasaklanması. İkinci önlem grubu, ürünleri kontaminasyondan korumayı amaçlamaktadır (kişisel hijyeni korumak, hastalığın alevlenmesi sırasında iki katmanlı gazlı bez kullanmak vb.). Üçüncü grup, stafilokok ve toksin oluşumunun çoğalmasını önlemeyi amaçlamaktadır. Zamanında ısıl işlem ve sağlanmasına bağlıdır soğuk depoürünler.
Gıda botulizmi en şiddetli bakteriyel zehirlenmedir. Dış ortamda yaygın olarak dağılan botulinum basil toksininden kaynaklanır. Botulinum basili spor taşıyan, anaerobik bir mikroptur, bu nedenle oksijene erişimi olmadan çoğalır ve toksin üretir. Mikrobun bitkisel formu, olumsuz koşullara maruz kaldığında spor formuna dönüşür ve bu haliyle yıllarca sıcağa ve dona dayanabilir. Üreme ve toksin oluşumu için uygun sıcaklık 25-30°'dir; 4° sıcaklıkta mikrop çoğalmaz ve toksin oluşturmaz. Spor formu 5-6 saat kaynamayı tolere eder. Botulinum toksini soğuğa ve gastrointestinal enzimlere karşı dirençlidir, ancak hızlı bir şekilde inaktive edilir. Yüksek sıcaklık: 100°'de 15-20 dakika içerisinde yok edilir. Dış ortamdaki botulizm basilinin kaynağı sıcakkanlı hayvanlar, mikropun saprofit olduğu insanlar, balıklar ve kuşlardır.
Botulizme genellikle et, özellikle domuz eti, sosis, balık, özellikle kırmızı ve kısmi balık, mantarlar, sebzeler ve evde konserve meyveler neden olur. Et, kesim ve karkasların kesilmesi sırasında çubukla kirlenir, sosisler - kötü temizlenmiş bağırsaklardan, bitmiş et ürünlerinden - dışkıyla kirlenmiş eller ve ekipmanlar yoluyla bulaşır. Balık, delici bir takımla yakalandığında (sudaki mikroplar yaradan dokulara girer), bağırsaklar çıkarılmamış halde ölü bir durumda uzun süreli depolama sırasında ve ayrıca bağırsaklar yanlış bir şekilde çıkarıldığında kontamine olur. Bitki ürünleriözellikle toprağın dışkıyla gübrelenmesi durumunda, büyüdükleri toprak yoluyla tohumlanırlar.
Gıdaların botulizm basiliyle kontaminasyonu açısından büyük bir potansiyele sahip olmasına rağmen, zehirlenme yalnızca belirli koşullar altında meydana geldiğinden bu kadar sık meydana gelmez:
1 - ürünün uygun saklama sıcaklığı (25-30°);
2 - anaerobik koşullar altında depolama, yani. hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kapta;
3 - kullanımdan hemen önce ürünün ısıl işleminin yapılmaması;
4 - ürünler mikrop gelişimini engelleyecek miktarlarda koruyucu madde içermemelidir;
5 - Enfeksiyon anından ürünün zehirlenmesine kadar geçen süre yeterli olmalıdır.
Zehirlenmenin klinik tablosu, üç ana sendromda birleştirilen çok çeşitli semptomlarla karakterize edilir: genel zehirlenme, gastrointestinal ve felç.
Kuluçka süresi 2-3 saatten 10 güne kadar değişebilir ancak çoğunlukla 12-36 saattir. Ne kadar kısa olursa hastalığın seyri o kadar şiddetli olur. Kuluçka süresi boyunca, toksin bağırsaktan dolaşım ve lenfatik sistemlere emilir, daha sonra geri dönüşü olmayan bir şekilde sabitlendiği merkezi sinir sistemine girer. Botulinum toksini sabitlendikten sonra artık nötralize edilemez. Bu nedenle, yalnızca zamanında teşhis ve tedavi, hastalığın olumlu sonucunu garanti eder. Çoğu zaman polivalan antibotulinum serumu uygulanır.
Hastalığın ilk belirtileri çeşitlidir ve spesifik değildir (halsizlik, baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik). Bir günden fazla sürmeyen dispeptik semptomlar ortaya çıkabilir (mide çukurunda ağrı, kusma, 10 defaya kadar gevşek dışkı). Daha sonra spesifik semptomlar ortaya çıkar - göz kapaklarının sarkması, göz bebeklerinin genişlemesi, yumuşak damak kaslarının felci, dil, yutak, gırtlak oluşur, konuşma bozulur, çiğneme ve yutma eylemi bozulur. Yüz kaslarının felci yüz ifadesinde değişikliklere yol açar. Bağırsak motor fonksiyonu bozulur (şişkinlik, kabızlık), ağız kuruluğu ortaya çıkar, vücut ısısı normaldir, nabız artar. Hastalığın süresi 4-8 gündür. Ölüm, solunum merkezinin felcinden kaynaklanır, yasallığı% 70'e ulaşır.
Botulizmin önlenmesi, konserve ürünleri üreten işletmelerin yüksek teknik donanıma sahip olmasını, gelişmiş konserveleme yöntemlerinin uygulamaya konulmasını, gıda işlemenin her aşamasında soğuğun uygulanmasını ve botulizmin yaygın nedenlerinden biri olan evde konservelemenin kolaylaştırılmasını içerir.
Evde aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:
1-et, balık, sebze, mantarlar ağzı kapalı ambalajda muhafaza edilemez;
2- Marineye eklenen gıda asitleri toksin oluşumunu önlediğinden sebzeler ve mantarlar salamura edilmelidir;
3- Konserve yapmadan önce sebzeleri, mantarları, meyveleri akan suda iyice yıkayın;
4- sadece taze, hasarsız balıklar kurutulabilir ve tuzlanabilir; mersin balığının evde tuzlanması yasaktır;
5- Evdeki tüm konserve yiyecekler soğukta saklanmalıdır;
6- içindekiler teneke kutular Kullanmadan önce kaynatılmalı veya kızartılmalıdır.
Mikroskobik mantar zehirlerinin (mikotoksikozlar) neden olduğu toksikozlar artık oldukça nadirdir.
Sonuç olarak, bireysel özelliklere rağmen, mikrobiyal kökenli tüm gıda zehirlenmelerinin önlenmesinin, patojenlerin kaynağının izole edilmesini, gıda kontaminasyon yollarının kesilmesini, mikropların çoğalmasının ve toksin oluşumunun önlenmesini ve potansiyel olarak tehlikeli ürünlerin nötralize edilmesini içerdiğini belirtmek gerekir. .
Gıda mikotoksikozları. Gıda mikotoksikozları, belirli mikroskobik mantar türlerinin toksik maddelerini içeren işlenmiş tahıl ve baklagillerin (mısır, tahıllar, pirinç, yer fıstığı, bezelye) ürünlerinin tüketilmesi sonucu gelişir. Kuluçka süresi ve klinik semptomların yoğunluğu mantarların özelliklerine, üründeki toksinin konsantrasyonuna ve emilen doza bağlıdır.
Ergotizm ("kötü kramp"), ergottan etkilenen tahılları yerken gelişir. Konvülsiyonların ortaya çıkması ve kangren gelişimi ile karakterizedir. Sindirim sistemi için toksik aleukia, Fusarium (Fusarium) cinsinin bir mantarı ile enfekte olmuş tahıllardan yapılan ürünlerin tüketilmesinden kaynaklanır. Hastalık, hematopoezin keskin bir şekilde bozulması ve ardından akut toksik bademcik iltihabı ve ciltte kanamalar ile karakterizedir. Bu hastalıklarla mücadelede radikal bir önlem, tarımsal teknik önlemler ve tahılın su ile tıkanmasını ve aşırı ısınmasını önleyen tahıl depolama kurallarına uymaktır. Aksi takdirde bitkisel kökenli ürünlerde (yer fıstığı unu, mısır, pirinç, un ve diğer tahıllar, baklagiller) mikroskobik mantarlar (aspergillus, penicillium vb.) gelişebilir.
Fusariotoksikozlar, hemen hemen tüm çeşitleri insanlar için toksik olan Fusarium cinsinin mantarları ile enfekte olmuş tahılları yerken zehirlenmeyi içerir. Fusariotoksikozlar arasında “sarhoş ekmek” ile zehirlenme ve besinsel toksik aleukia yer alır. "Sarhoş ekmek" zehirlenmesi, tahılların Fusariumgraminearum mantarı ile enfeksiyonundan kaynaklanır. Bu mantarın toksinlerini içeren tek bir ekmek tüketimi durumunda bile, şiddetli alkol zehirlenmesinin karakteristik belirtileri ortaya çıkar.
Tarlada kışı geçiren tahıllardan (darı, buğday, çavdar, arpa, yulaf) yapılan ekmek tüketildiğinde sindirim sistemi için toksik aleukia meydana gelir. Zehirlenmenin aktif toksik prensibi Fusariumsporotrichella mantarlarının toksinidir. Hastalık, toksin içeren undan yapılan ekmeğin yenilmesinden 1-2 hafta sonra gelişir. Hastalığın ana semptomu aleukia semptomları, granülosit ve hemoglobin sayısında azalma ve lenfositoz semptomlarıyla gelişen nekrotizan bademcik iltihabıdır.
Aflotoksikoz. Aflotoksinler, çeşitli gıda ürünleri, gıda hammaddeleri üzerinde oluşan ve hemen hemen her yerde, çoğunlukla ve en büyük miktarlarda yer fıstığı, mısır ve pamuk tohumlarında beslenen mikroskobik mantar AspergillusflavusLinkexFries'in oldukça toksik ikincil metabolitleridir. Aflotoksinler, kanserojen etki de dahil olmak üzere belirli sonuçlara neden olma konusunda belirgin bir yeteneğe sahip olan en güçlü hepatotropik zehirlerden biridir. Aflotksinlerin mutajenik aktivitesi, sitotoksik etkisi, sinir sistemi üzerindeki etkisi, immünotoksisitesi, üreme fonksiyonu üzerindeki etkisi ve teratojenik aktivitesi kanıtlanmıştır. Aflatoksinlerin toksik özellikleri, yetersiz miktarda protein, çoklu doymamış yağ asitleri, A vitamini ve etil alkol içeren bir diyetle artırılmaktadır.
Mikotoksikozun önlenmesi, haşere kontrolünü ve hammaddelerin ve gıda ürünlerinin kontaminasyon seviyesinin hijyenik olarak izlenmesini içerir.
Mantar zehirlenmesinin önlenmesi, mantarların toplanması, işlenmesi ve satışının kolaylaştırılmasına bağlıdır. Yalnızca yenilebilir olduğundan kesinlikle emin olduğunuz mantarları toplamanız gerekir; mantar ve mantar karışımını ezilmiş halde (salata, havyar) satmak yasaktır, çünkü bu durumda mantarların bir gruba ait olup olmadığını belirlemek zor veya imkansızdır. belirli türler.
Zehirli bitkilerle zehirlenmeler en sık çocuklarda görülür okul öncesi yaş. Zehirlenmeye neden olabilecek yüzden fazla bitki bilinmektedir. Bunlar arasında en yaygın olanları kara banotu, kurt sakı, kuzgun gözü, yabani üzüm, mürver vb.'dir. Zehirli bitkilerle zehirlenme belirtileri çeşitlidir, ağrılı süreç neredeyse tüm vücut sistemlerini etkiler. Bazı bitkilerin zehirlenmesi çok tehlikelidir. Örneğin 10-12 adet kurt bast meyvesi veya yabani üzüm, çocukta ölümcül zehirlenmelere neden olabilir. Bu zehirlenmelerin kuluçka süresi oldukça kısadır çünkü zehirler mide-bağırsak kanalından hızla emilerek kana karışır. Zehirlenmelerin önlenmesi, çocukların özellikle yaz sağlık kamplarına giderken bitki yeme olasılıklarından korunmasını amaçlamaktadır.
Doğası gereği zehirli olan ürünler arasında, kesilen hayvanların adrenal bezleri ve pankreası, belirli balık türlerinin havyarı ve sütü, özellikle bıyıklı, ayrıca zehirli tohumlar içeren bitkilerle kirlenmiş tahıl ürünleri yer alır.
Belirli koşullar altında zehirli olan gıdalardan kaynaklanan gıda zehirlenmesi.
Bu grup bitkisel ve hayvansal kökenli ürünlerden kaynaklanan zehirlenmeleri içermektedir.
Çiğ fasulye, gastrointestinal sistemde değişen yoğunlukta rahatsızlıklara neden olan fazin içerir. Fasin ısıtıldığında toksik özelliğini kaybeder, bu nedenle ısıl işlem görmemiş yiyeceklerin tüketilmesiyle zehirlenme meydana gelir. İkincisi güvenilir önleyici tedbir.
Acı badem ve sert çekirdekli meyve çekirdekleri (kayısı, şeftali), vücutta hidrolize edildiğinde hidrosiyanik asit oluşturan amigdalin içerir. Zehirlenme baş ağrısı ve mide bulantısı ile kendini gösterir; ciddi vakalarda siyanoz, kasılmalar ve bilinç kaybı görülür. 60-80 gr soyulmuş çekirdek yemek ölümcül zehirlenmeye neden olabilir. Hidrosiyanik asit de oluşur alkollü içecekler sert çekirdekli meyvelerin infüzyonu ile elde edilir. Amygdalin ısıtıldığında aktivitesini kaybeder, bu nedenle sert çekirdekli meyve reçeli tüketmek tehlikeli değildir.
Sağlıklı patatesler, derideki en büyük miktar olan %0,06'ya kadar konserve sığır eti içerir. Patatesin çimlenmesi ve yeşermesi sırasında içeriği artar; filizlerde %0,7'ye varan miktarlarda bulunur. Zehirlenme çoğunlukla filizlenmiş patateslerin kabuklarıyla birlikte haşlanmasıyla meydana gelir. Zehirlenme belirtileri mide bulantısı, kusma ve dispeptik semptomlardır. Patateslerdeki konserve sığır eti içeriği arttığında ikincisi acı bir tat kazanır.
Yumurtlama döneminde morina balığı, levrek, turna balığı ve diğer balıkların havyarı, sütü ve karaciğeri zehirli özellikler kazanır. Bu, bu dönemde gıda arzındaki bir değişiklikle açıklanmaktadır. Zehirlenmeye gastroenterit belirtileri eşlik eder.
Arıların zehirli bitkilerden topladığı 3-4 yemek kaşığı balın tüketilmesi halinde zehirlenmeler meydana gelebilmektedir. Zehirlenmenin klinik tablosu, arıların nektar topladığı zehirli bitkinin aktif prensibi ile belirlenir. Hastalık akut. Bazı durumlarda balın ısıl işlemi önleyici bir tedbirdir.
Olgunlaşmış ve bozulmuş meyve ve meyvelerde, ayrıca meyve ve üzüm şaraplarında (teknolojik süreç bozulursa), toksik etkisi iyi bilinen metil alkol oluşur. Pektin polisakkaritinin pektinaz enziminin etkisi altında hidrolizi sonucu oluşur.
Yağ bozulmasının ilk aşamalarına organoleptik özelliklerdeki değişiklikler eşlik etmez, ancak bunlarda oksidasyonla ilişkili değişiklikler meydana gelir, bu da yüksek derecede aktif peroksit radikallerinin, hidroperoksitlerin, aldehitlerin, ketonların ve vücuda kayıtsız olmayan diğer maddelerin oluşumuna neden olur. Yağlarda da 200-300° sıcaklıkta 4-6 saat aşırı ısıtıldığında benzer değişiklikler meydana gelir, bu durum turtaların kızartılması sırasında meydana gelebilir.
Gıda ürünlerindeki kimyasal katkılardan dolayı gıda zehirlenmesi.
Bu grup zehirlenmelerin nedenleri, ürünlerdeki içeriği arttığında gıda katkı maddeleri ve ekipman, envanter ve kaplardan ürünlere aktarılan yabancı maddelerdir.
Gıda katkı maddeleri, gıda ürünlerine belirli nitelikleri kazandırmak, raf ömrünü uzatmak ve üretim sürecini hızlandırmak amacıyla üretim süreci sırasında içine katılan doğal ve sentetik maddelerdir. Besin takviyeleri genellikle hiçbir besleyici özelliği yoktur ve sağlığa tamamen zararsız olmalıdır. Organoleptik özellikleri iyileştirmek için peynir, sosis ve diğer et ürünlerine nitratlar ve nitritler eklenir. Bu tuzlar aynı zamanda mineral ve organik gübrelerden gelen bitki kökenli ürünlerde de bulunur. Turp, pancar, ıspanak ve marul kolaylıkla nitrat biriktirir. Birikme hava koşullarına, toprağın yapısına ve gübre uygulama oranına bağlıdır. Olgunlaşmamış sebzeler olgun olanlardan daha fazla nitrat içerir. Ürünlerdeki nitrat miktarının artmasıyla birlikte karbonhidrat ve vitamin içeriği azalır, raf ömrü de azalır.
Uzun süreli alımla nitratlar ve nitritler vücut üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Her şeyden önce, oksihemoglobini etkisiz hale getiren methemoglobin oluşumuna yol açarak dokulara oksijen sağlanmasını zorlaştırırlar. Bu tuzlar, besinlerin, özellikle de yağların sindirilebilirliğini, proteinlere ve mineral tuzlara göre biraz daha az azaltır; enzimatik sistemlerin yaptırımlarını azaltmak; endokrin, kardiyovasküler, merkezi sinir sistemlerini etkiler; Bağışıklık durumunu bozarlar: kanserojen etkiye sahip nitro bileşikleri oluşturabilirler. Gıdalarda ve vücutta, bağırsak mikroflorasının etkisi altında nitratlar, alifatik aminlerle birleştirildiğinde aynı zamanda neoplazmları teşvik eden maddeler oluşturan nitritlere indirgenir.
Bu bileşiklerin olumsuz etkilerinin önlenmesi, sosislerdeki nitrat içeriğinin %0,005'e düşürülmesiyle azaltılmıştır. 45 mg/l'den fazla nitrat içeren sular içme amacıyla kullanılmamalıdır. Sebzelerde birikmesini önlemek için azotlu gübre kullanımının sınırlandırılması gerekir. Humus veya az çözünen tuzlar gibi yavaş emilen gübrelerin uygulanması gerekir. Salatalık, kabak ve kabak yetiştirirken amonyum nitratın kullanılması yasaktır. İnsanlar için izin verilen günlük nitrat dozu 0,5 mg/kg nitrit - 0,4 mg/kg'dır. Döllenmiş topraklarda nitratların lahanada 34 mg/kg ürüne kadar, havuçta - 104 mg/kg'a kadar, ıspanakta - 500 mg/kg'a kadar, turpta - 810 mg/kg'a kadar biriktiğine dikkat edilmelidir.
Ağır metal tuzları (kurşun, bakır, çinko, kalay vb.) ve çeşitli organik maddeler çoğunlukla tabaklardan, mutfak eşyalarından, kaplardan ve ambalaj malzemelerinden gıdalara geçebilir.
Kurşun, teneke kutu kaplamalarından ve ev yapımı sırlı toprak kaplardan kalay yoluyla sindirilebilir. O arıyor kronik zehirlenme genellikle doğası gereği ailedir. İnsan refahı uzun zamandır tatmin edici kalır, daha sonra baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, ağızda hoş olmayan bir tat, iştahsızlık, kilo kaybı, güç kaybı, kurşun kolik, kabızlık, anemi ortaya çıkar. Önleme, domuz etinin yiyeceğe girmesini önlemekle ilgilidir; bu, özel bir vernikle kaplanmış yeni kalay türlerinin gıda endüstrisine girmesiyle kolaylaştırılmıştır. Kullanmadan önce, bağlanmamış kurşunun sırdan uzaklaştırılması için çömlek eşyalarının sofra sirkesi ile asitlendirilmiş suda 1-2 kez bir saat kaynatılması tavsiye edilir.
Bakır ve çinko tuzları, kurşunun aksine yalnızca akut zehirlenmelere neden olur; bakır ve galvanizli kapların yanlış kullanılmasıyla ortaya çıkar. Zehirlenme belirtileri mide mukozasının lokal tahrişi ile ilişkilidir. 2-3 saat sonra, bazen daha erken kusma başlar, karın krampları ve ishal ortaya çıkar. Ağızda metalik bir tat var. Bakır zehirlenmesini önlemek için, bakır mutfak eşyalarının yalnızca konserve ve şekerleme endüstrilerinde belirli koşullar altında kullanılmasına izin verilir. Çinko tuzları ile zehirlenmeyi önlemek için gıdaların bu tür kaplarda saklanmasından (suyun kısa süreli saklanması hariç) ve gıdaların hazırlanmasından kaçınmak gerekir.
Polimer malzemeler gıda endüstrisinde ve ticaretinde yaygın olarak kullanılmaktadır; mutfak eşyaları, kaplar, ambalajlar vb. imalatında kullanılırlar. Bu tür mutfak eşyaları kullanıldığında tehlike, polimer baz değil, katkı maddeleridir (plastikleştiriciler, boyalar vb.). ) ve yaşlanma sonucu oluşan yıkım ürünleri. Bu bileşiklerin zehirlenmesini önlemek için amacına uygun kullanılması gerekmektedir.
Sonuç olarak şunu vurgulamak gerekir ki modern koşullar Gıda kaynaklı “kimyasal patolojinin” rolü artıyor. Bunun nedeni tüm endüstrilerin kimyasallaşmasıdır. Tarım, yeni gıda kaynaklarının bulunması, gıda ve yem katkı maddelerinin kullanılması.
DERS No: 6. Beslenme I.
Konu: Beslenme sorununun tıbbi yönleri.
Rasyonel beslenmenin temelleri.
Beslenme sorununun sosyal ve tıbbi yönleri.
Beslenme hastalıkları:
a) beslenme yetersizliğinden kaynaklanan hastalıklar;
b) kalıtsal enzimopatiler.
Rasyonel beslenmenin temel ilkeleri.
İnsanların çevreyle etkileşimi o kadar karmaşıktır ki, yalnızca ekolojik bir yaklaşım insan toplumlarının karşılaştığı beslenme sorunlarını belirleyen tüm faktörleri anlamamıza olanak tanır.
Çok yönlülüğüne rağmen beslenme sorunu iki ana bakış açısı: sosyal Ve tıbbi.
Sosyal yön Bu sorun, gıda üretimi ile ona olan ihtiyaç arasındaki dengenin istikrarsızlığından kaynaklanmaktadır. Bu istikrarsızlığın oluşmasında dünya nüfusunun hızla artmasının rolü var. Zaten Malthus'un zamanından bu yana, nüfus büyüklüğü ile yiyecek miktarı arasında bir bağlantının varlığı biliniyordu, ancak diğer birçok faktörün muhtemelen belirleyici önemini ancak yakın zamanda fark ettik. Açlığın ve yetersiz beslenmenin nedenleri çeşitlidir ve birbiriyle ilişkilidir.
İnsanın beslenme durumu tarihi, ulusal, coğrafi ve sosyo-ekonomik faktörler tarafından belirlenir.
Dünya nüfusunun beslenmesiyle ilgili mevcut durumun ciddiyeti, DSÖ'nün beslenme konusundaki özel uzmanlarının raporlarında da vurgulandığı gibi, bilim ve teknolojideki tüm kazanımların seferber edilmesini ve bu soruna her devlet içinde büyük önem verilmesini gerektirmektedir.
Yetersiz beslenmeyle mücadele, özel beslenme programlarının geliştirilmesi yoluyla ele alınması gereken karmaşık bir görevdir. Gıda üretimini artırmanın temel zorlukları şunlardır:
hayvancılık verimliliğinin arttırılması;
Yoğun tarım;
mahsuller için arazi alanının genişletilmesi;
yeni besin kaynaklarının aranması;
daha fazla teşvik etmek etkili yollar yemek üretimi;
Doğal gıda ürünlerinin yerine geçen ürünlerin geliştirilmesi.
Tıbbi yönü Beslenme sorunu, beslenmenin nüfusun sağlığını belirleyen bir faktör olmasıdır. Doğru ve dengeli beslenme vücudun büyüme ve gelişmesini sağlar, hastalıkların önlenmesine, insanların ömrünün uzamasına ve performanslarının artmasına yardımcı olur.
Yetersiz beslenme metabolik bozukluklara, erken yaşlanmaya, kan, karaciğer, pankreas, tiroid bezleri ve bağırsak hastalıklarına yol açar. Metabolik bozukluklar sinir ve zihinsel hastalıkların patogenezinde rol oynar.
Beslenmeyle ilgili tüm hastalıklar birkaç gruba ayrılır:
Gıda toksikozları.
Beslenme yetersizliği hastalıkları.
Kalıtsal enzimopatiler.
Gıda toksikozuna ayrı bir ders ayrılmıştır. Hastalıklara ayrılan beslenme yetersizliği hastalıklarına kısaca değinelim. aşırı Ve yetersiz beslenme.
Yetersiz beslenme hastalıkları diyette protein, vitamin, mineral ve eser elementlerin eksikliği ile ilişkilidir.
Protein-enerji eksikliği (PEM)) – dünyadaki en yaygın yetersiz beslenme şeklidir.
Klinik pratikte PEM şu şekilde oluşur: kwashiorkora Ve beslenme çılgınlığı. Bununla birlikte, gelişmiş Avrupa ülkelerinin bile nüfusu, toplu olarak PEM olarak adlandırılan hafif PEM formlarından çok daha sık muzdariptir. "Gizli" oruç.
Beslenme çılgınlığı- çok düşük vücut ağırlığı, deri altı yağının kaybolması, genel kas kaybı, zihinsel gelişimde gecikme ve ödemin olmaması ile karakterize edilen bir durum.
En sık bebeklerde ve küçük çocuklarda görülür.
Kwashiorkor –ödem ve düşük vücut ağırlığı, kas kaybı, dermatoz, hepatomegali, ishal, zihinsel değişikliklerle karakterize bir durum.
“Gizli” oruç, fiziksel ve zihinsel performansta azalma, vücut direncinde azalma, bulaşıcı hastalıklara duyarlılığın artması ve vücudun uyum yeteneklerinde azalma ile kendini gösterir.
Beslenme eksikliği hastalıkları şunları içerir: hipovitaminoz. Vitamin eksiklikleri çok daha az yaygındır ve vücuttaki vitamin rezervlerinin tamamen tükenmesi durumu olarak anlaşılır.
Hipo ve avitaminozun gelişmesinin nedenleri çok çeşitlidir. Bu:
diyetteki düşük içeriği, antivitamin faktörlerinin etkisi ve dengesiz beslenme ile ilişkili vitaminlerin beslenme eksikliği;
bağırsaklarda bozulmuş emilim nedeniyle vitaminlerin asimilasyonunun (emiliminin) ihlali, bozukluklar vitamin metabolizması ilaçların antivitamin etkisi;
gastrointestinal sistem hastalıkları, irrasyonel kemoterapi ile ilişkili vitamin üreten normal bağırsak mikroflorasının inhibisyonu;
Hamilelik, emzirme, fiziksel ve nöropsikotik stres dönemlerinde vitamin ihtiyacının artması.
Hipovitaminoz arasında en yaygın olanları şunlardır:
Hipovitaminoz A. Klinik belirtiler gözün konjonktiva ve korneasında hasar (kseroftalmi), alacakaranlık görüşünde bozulma ve renk algısıdır.
Süt gibi gıdalarda çok miktarda retinol (A vitamini) bulunur. tereyağı, yumurta sarısı, karaciğer.
Hipovitaminoz C. Askorbik asit redoks süreçlerini etkiler, DNA oluşumunu uyarır, kılcal duvarların esnekliğinin korunmasında önemli bir rol oynar, kolesterol metabolizmasını normalleştirir, adrenal hormonların sentezine katılır.
C vitamini eksikliği ile genel halsizlik ve artan kılcal kırılganlık ortaya çıkar.
C vitamini sebzelerde, meyvelerde ve meyvelerde büyük miktarlarda bulunur.
Hipovitaminoz D. Kalsiferol (D vitamini) vücutta kalsiyum ve fosfor değişimini düzenler. Vitamin eksikliği nedeniyle çocuklarda raşitizm gelişir. Kemikler yumuşak ve kırılgan hale gelir (osteoporoz), diş minesi tahrip olur ve osteomalazi meydana gelir. D vitamini, ultraviyole radyasyonun etkisi altında ciltte provitaminden oluşur. Balık yağı, yumurta sarısı, süt ürünlerinde bulunur.
Hipovitaminoz B 1 büyük miktarda rafine karbonhidrat tüketildiğinde ortaya çıkar. Tiamin (B 1) eksikliği baldır kaslarında halsizlik, baş ağrısı ve kramplara neden olur. Periferik polinörit (beriberi hastalığı), B1 vitamini eksikliğinin karakteristiğidir.
Hipovitaminoz B 2 Gıdalarda protein eksikliği, sindirim sistemi hastalıkları ile gelişir. Ağız köşelerinde çatlaklar ve cilt lezyonları (seboreik dermatit) ile birlikte açısal stomatit ile karakterizedir. Diyette süt ve süt ürünleri eksikliği olduğunda hipovitaminoz ortaya çıkar.
Yetersiz beslenme hastalıkları şunları içerir: hipomikroelementoz. Hipomikroelementozlar, çevrede mikro elementlerin yetersiz düzeyde olduğu biyojeokimyasal bölgelerde yaşayan nüfusun %20'sinde görülür. Bu hastalıklar aynı zamanda konjenital hastalıkların neden olduğu endojen kökenli de olabilir.
En sık görülen hipomikroelementozis Demir eksikliği (Fe) demir eksikliği anemisinin nedenidir. Demir eksikliği ile kandaki hemoglobin konsantrasyonu ve kırmızı kan hücrelerinin içeriği azalır ve kemik iliği hiperplazisi gözlenir.
Iyot eksikliği Dünyanın birçok ülkesinin biyojeokimyasal bölgelerinde bulunur ve tiroid bezinin hipofonksiyonu (endemik guatr) ile kendini gösterir. Şiddetli bir iyot eksikliği formuyla kretinizm ve büyüme geriliği gelişir.
Selenyum eksikliği juvenil (genç) kardiyomiyopatinin (Keshan hastalığı) gelişmesine yol açar.
Saflaştırılmış (rafine edilmiş) gıda ürünlerinin üretimi, halk arasında sözde medeniyet hastalıklarının yayılmasına yol açmıştır. Bununla bağlantılı yetersiz gelir vücuda diyet lifi. Medeniyet hastalıkları arasında kardiyovasküler sistem hastalıkları, bağırsaklar, diyabet ve bazı kanser türleri bulunur.
Aşırı beslenme hastalıkları.
Enerji değeri bakımından aşırı beslenmeye sahip hastalıklar, ateroskleroz, kolelitiazis, obezite, gutun yayılmasıyla ilişkilidir. şeker hastalığı, hipervitaminoz.
Aşırı enerji değeri olan diyetlerin tüketilmesiyle aşırı beslenme hastalıkları ortaya çıkar.
Obezite. Yaşamın ilk yıllarında aşırı beslenmenin, cilt altı dokularda artan sayıda yağ hücresi oluşumuna katkıda bulunduğu ve bu nedenle insanların yaşamları boyunca artan miktarda yağ biriktirmeye yatkın oldukları bilinmektedir. Yağ, hareketsiz bir doku değil, çok aktif ve hatta “agresif” bir dokudur. “Saldırganlık”, giderek artan miktarlarda benzer doku oluşturma isteğiyle kendini gösterir. Kandaki yağları emer ve karbonhidratlardan yeni yağlar oluşturur.
Yağ dokusunun agresifliğinin bir başka belirtisi de zararlı maddeleri biriktirme yeteneğidir. Yağ dokusu tarafından emilen toksik maddelerin vücuttan uzaklaştırılması zordur.
Hipervitaminoz Çok miktarda vitamin içeren belirli gıdaların tüketilmesi veya vitamin preparatlarının aşırı dozda alınması durumunda ortaya çıkar. Hipervitaminoz oldukça nadirdir. Bunlar arasında A, D, C hipervitaminozu iyi bilinmektedir.
Hipermikroelementozlar vücuda aşırı miktarda mikro element alımı ile ilişkilidir. Bunların arasında, su ve gıda yoluyla vücuda aşırı miktarda florür alınmasıyla ilişkili olan florozis iyi bilinmektedir. Hastalık diş minesinin tahrip olması ve iskelet dokusunun hasar görmesi ile karakterizedir.
Stronsiyum raşitizmi, aşırı stronsiyum vücuda girdiğinde ortaya çıkar ve bu da iskelet oluşumunda bozulmaya neden olur.
Beslenme hastalıkları da şunları içerir: kalıtsal enzimopatiler.
Şu anda yaklaşık 600 kalıtsal enzimopati bilinmektedir ve bunların 105'i araştırılmış ve tanımlanmıştır.
Bunlar arasında en yaygın olanı fenilpiruvik oligofreni veya fenilketonüri Demansla karakterize kalıtsal bir metabolik hastalık olan (Fehling hastalığı), fenilalanin oksidaz enzim sistemindeki bir eksiklikten kaynaklanır. Aynı zamanda, gıdayla sağlanan fenilalaninin karaciğerde tirozine oksidasyonu da bozulur.
Galaktozemi galaktozun glikoza enzimatik dönüşüm sürecinin bozulduğu kalıtsal bir hastalık. Galaktoz hücrelerde birikir ve karaciğer, böbrekler ve sinir sistemi üzerinde zararlı etkiye sahiptir.
Beslenmeyle ilişkili hastalıkların önlenmesine yönelik hijyenik önlemler, metabolik süreçlerin özüne ilişkin modern bilgilere dayanmaktadır.
Vücudun iç ortamının sabitliğini korumak ve organların ve sistemlerin normal işleyişini sağlamak ancak kavramın temel varsayımlarına uyulması durumunda mümkündür. rasyonel beslenme.
Rasyonel, sağlıklı insanların cinsiyetlerini, yaşlarını, işin niteliğini, iklim faktörlerini, ulusal özelliklerini vb. dikkate alarak fizyolojik olarak eksiksiz beslenmesidir.
Esas, baz, temel sağlıklı beslenme kavramları Aşağıdaki temel ilkeler belirlenmiştir:
Enerji yeterliliği ilkesi.
Denge ilkesi (diyetin niteliksel bütünlüğü).
Biyoritmik yeterlilik ilkesi.
Enzimatik yeterlilik ilkesi.
Biyotik yeterlilik ilkesi.
Temel ilkelerin kısa bir açıklaması üzerinde duralım.
Enerji yeterliliği ilkesi kalori alımını enerji ihtiyacıyla dengelemektir.
Nüfusun enerji ihtiyaçlarının belirlenmesine yönelik metodolojik yaklaşımlar, ülkemizde 1991 yılında kabul edilen “Besin ve enerji için fizyolojik ihtiyaç normlarında” belirtilmektedir.
Dünyadaki her ülkenin, iklim koşullarını ve ulusal özellikleri dikkate alarak kendi yerel “beslenme gereksinimleri standartları” vardır. Ancak besin öğelerinin tüm standartlarda önerilen değerleri biyokimya, fizyoloji ve diğer tıp dallarından elde edilen verilere dayandığı için birbirine yakın olacaktır.
“Normlar” aşağıdaki insan kategorilerinin enerji ihtiyaçlarını belirler:
çalışan nüfus;
çocuklar ve ergenler;
yaşlı insanlar.
Gereken enerji miktarı belirli bir meslek grubuna aitliğe, cinsiyete ve yaşa bağlıdır.
“Normlar”da çalışma çağındaki nüfusun tamamı mesleklerine göre beş gruba ayrılıyor. Her grup belirli mesleklerden kişileri birleştirir. Uygulama, enerji harcaması ile mesleki bağlılığın tanımı arasındaki bağlantının gelenekselliğini göstermiştir. Bu bağlamda, belirli gruplar için yeterli enerji miktarını belirleyen objektif bir fizyolojik kriterin getirilmesi gerekiyordu. Dünya Sağlık Örgütü'nün tavsiyelerine göre bu kriter, her türlü yaşam aktivitesi için toplam enerji harcamasının bazal metabolizma değeri - istirahat halindeki enerji harcaması ile oranıdır. Bu değere fiziksel aktivite katsayısı denir. Pratikte bu katsayı 1,3 ila 2,6 arasında bir değer alabilir.
Terapötik ve terapötik-profilaktik beslenme
BİLGİ:
Beslenmenin doğası ile ilişkili hastalıklar.
Vitaminlerin insan yaşamındaki rolü, sınıflandırılması.
Hipo ve avitaminoz, nedenleri: beslenme eksikliği, vitamin üreten normal bağırsak mikroflorasının inhibisyonu, vitamin emiliminin bozulması, vitamin ihtiyacının artması.
Mineraller (kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum), insan vücudundaki rolleri.
Mikro elementler (demir, bakır, kobalt, manganez, iyot), insan yaşamındaki önemi.
Tıbbi beslenme. Ana terapötik diyetlerin kısa özellikleri.
YETENEKLER:
Kullanarak belirleyin referans kitapları terapötik diyetlerin hazırlanmasına yönelik bir dizi gıda ürünü.
DERS İÇERİĞİ*:
Beslenmenin doğasıyla ilişkili hastalıklar: beslenme yetersizliği hastalıkları, aşırı beslenme hastalıkları.
Vitaminlerin insan yaşamındaki rolü, sınıflandırılması. Hipo ve vitamin eksiklikleri, nedenleri.
Mineraller, makro elementler ve mikro elementler ve insan vücudundaki rolleri.
Gıda ürünlerinin besin ve biyolojik değeri. İnsan sağlığı açısından en önemli gıda ürünlerinin tüketiminde fizyolojik normların önemi.
Tıbbi beslenme, tedavi edici diyetler, hazırlanma ilkeleri, kısa bir açıklaması Temel terapötik diyetler.
Tedavi edici ve koruyucu beslenmenin hijyenik ilkeleri.
1. Beslenmenin doğasıyla ilgili hastalıklar: beslenme yetersizliği hastalıkları, aşırı beslenme hastalıkları
Beslenme yeterliliği şu şekilde değerlendirilir: beslenme durumu Bir kişi, gerçek beslenmenin etkisi altında vücudun kalıtımının arka planında gelişen sağlık durumudur. Şu tarihte: en uygun beslenme - vücut değişmeden çalışır. Şu tarihte: aşırı Yemek yerken vücut herhangi bir besin maddesinin fazlasını alır. Yetersiz beslenme, niceliksel veya niteliksel bir beslenme eksikliği olduğunda ortaya çıkar. Her iki durumda da vücut aşırı zorlanır, vücudun dokuları ve işlevleri bozulur, bu da performansın bozulmasına, sağlığın bozulmasına ve sonuçta hastalığa yol açar. Yeme bozuklukları ikiye ayrılabilir 3 aşamalar:
aşağı durum– vücudun normal mikroiklim koşullarına ve performansına uyum sağlama yeteneklerinde bir azalma ile kendini gösterir (“arzu yok”... uyanma, kalkma, çalışma vb. - yerine: “uyan ve parla!”). Bu durumun düzeltilmesi diyetin değiştirilmesini içerir: eksik besinlerin alımının arttırılması ve uyum için tavsiyelerin takip edilmesi sağlıklı görüntü hayat;
hastalık öncesi durum- daha derin ihlaller kaydedildi. Vücudun adaptif yetenekleri, sık soğuk algınlığı ve uçuk şeklinde azalır. Laboratuvarda belirlenen kan ve idrarın biyokimyasal parametrelerinin yanı sıra organların (sindirim, kaslar, kalp) fonksiyonel yetenekleri azalır. İhlaller esas olarak hastalığa yatkın bir organda meydana gelir (locus morbi - bkz. konu No. 3). Düzeltme için, alt durumu ortadan kaldırmaya yönelik tavsiyelere uymak artık yeterli değildir. Diyet, uygun besin takviyeleri alınarak desteklenmelidir:
hastalıklı (patolojik) durum- belirli bir beslenme eksikliğinin özelliği olan, hastalığın belirgin klinik semptomlarıyla kendini gösterir. Bu aşamanın düzeltilmesi, diyetin değiştirilmesi ve diyet takviyelerinin yanı sıra terapötik yardım da gerektirir.
İçme suyu. İnsanın %70'i sudur, dolayısıyla suyun %5-10'unun kaybı ağrılı rahatsızlıklara, %20'si ise ölüme yol açar. Günde en az 1,5-2 litre su içilmesi tavsiye edilir.
Şu tarihte: Düşük tüketim su, metabolik ürünlerin idrarla atılımı azalır ve iç organlara yerleşir, kabızlık, baş ağrısı, deri döküntüleri vb. görülür, performans düşer. Kanda kronik asidoz oluşur, bu da vücudun yaşlanmasını ve "yaşlılık hastalıklarının" ortaya çıkmasını hızlandırır.
Artan içki(su, bira) kanı sulandırır, oksijen transferi bozulur, kişi boğulur, kalp yoğun kasılır. Uzun vadede artan su yükü kan damarlarını, böbrekleri ve kalbi dönüştürür (“boğa kalbi” oluşur). Yaz aylarında içki tüketiminin artması mideyi alkalize ederek kolay nüfuz etmeyi kolaylaştırır. bağırsak enfeksiyonları(yaz ishali). Rastgele içmenin hiçbir etkisi yoktur: Ter üretimi giderek daha yoğun hale gelir. Unutulmamalıdır ki olağan içme suyu en iyi susuzluk giderici değil. Sıcak dönemde vücut aldığından (günde 10-15 gr) daha fazla sofra tuzu kaybeder (3 litre ter başına 16 gr) ve bu da tuz dengesini bozar. Bu nedenle sıcak atölyelerde çalışanlar için hijyen önerileri arasında %0,5'lik sofra tuzu çözeltisi ile karbonatlı su kullanılması yer almaktadır. Sofra tuzu vücutta su tutulmasını artırır (tuzlu yiyecekler), potasyum ve kalsiyum tuzları ise suyu vücuttan uzaklaştırır (kayısı, kuru üzüm). Bira susuzluğunuzu gidermez ve içerdiği alkol, ısınan vücudunuza ekstra kalori katar.
Ulusal özellikler, belirli gıdaları sindirebilen ve özümseyebilen bir dizi enzimde kendini gösterir. Yiyecekleri sindirme ve özümseme yeteneği kısmen kan grubuna göre belirlenir: grup 1 daha fazla B'ye ihtiyaç duyar, ancak süt istenmez; Grup 2 – vejetaryen yemek tercih edilir; 3. grup - karışık yiyecek gereklidir, ancak vejetaryen yiyeceklerin ağırlıklı olduğu durumlarda süt faydalıdır; Grup 4 – beslenmede evrensel.
Temel gıdaların besinsel ve biyolojik sağlık değerini ele alalım.
Et ve et ürünleri– yüksek sindirilebilirliğe (%95) ve düşük lezzete sahiptir. Et %16 oranında protein içerir ve büyüme ve doku yenilenmesi için gerekli olan tüm temel amino asitlerin yanı sıra yağ, mineral ve vitaminleri de (B grubu, kalsiferol, retinol) içerir. Etin içerdiği ekstraktif maddeler (et suyu), mide salgısının enerjik uyarıcılarıdır. Haşlanmış et ekstraktif maddelerden yoksundur.
Balık ve balık ürünleri B etinden çok az farklı olan %8-14 B'nin yanı sıra gerekli tüm amino asitleri içerir. Üstelik çok miktarda metiyonin, triptofan (büyüme faktörleri) ve vitaminler de dahil olmak üzere iyi dengelenmiştir. Farklı balıkların F içeriği %0,3 ila 30 arasında değişir; etleri retinol ve kalsiferol içerir ve çoklu doymamış yağ asitleri baskındır. Et deniz balığı nehirdekilerden daha sağlıklı çünkü önemli mikro elementler içerirler - iyot, çinko vb. Balık eti, sindirim kolaylığı ve iyi sindirilebilirliği ile hayvan etinden ayrılır. Taze balık çabuk bozulur - zehirlenme tehlikelidir. Dondurulmuş balıklar, uygun depolama sürelerinde ve sıcaklıklarda saklandığında, içindeki B içeriği azalsa da taze balıktan daha aşağı değildir. Tuzlu balık besin ve tat özellikleri bakımından tazeden daha kötü.
Süt ve süt ürünleri temel gıda ürünlerine aittir, çünkü vücut için gerekli tüm besinleri dengeli bir durumda içerirler (amino asit bileşiminde B dahil). Özellikle çocukların ve yaşlıların bunlara ihtiyacı var. Süt B - %3,2, F - %3,6, U - %4,8 içerir. Süt yağı emülsiyon halinde ve yüksek dağılımlı olup, eksik araşidonik asit ve biyolojik olarak aktif bir protein-lesitin kompleksi içerir. Doğal süt, vit ile birlikte en sindirilebilir Ca'yı içerir. C, A, B, kolin, makro ve mikro elementler.
Harika rol laktik asit ürünleri : kefir, ekşi krema, süzme peynir - B ve Ca kaynakları + kolesterolün vücuttan salınmasını teşvik eder + idrar söktürücü etkiye neden olur. Kardiyovasküler yetmezlik, hipertansiyon ve böbrek yetmezliği olan hastalar için çok faydalıdırlar. Sütten daha iyi ve daha hızlı emilirler. Önemli bileşenleri sütte bulunmayan laktik asittir, laktik asit ürünlerinin bileşenlerinin daha iyi emilmesini sağlar (sütte laktoz varlığı ve yaşlılarda midede laktaz enziminin bulunmaması bağırsak fonksiyon bozukluğuna neden olur), güçlendirir. kalın bağırsağın normal mikroflorası ve içindeki paslandırıcı bakterilerin gelişimini engeller. Asidofil sütü, bifidoc vb. mide asitliğini ve bağırsak hareketliliğini artırır, gaz oluşumunu azaltır ve mikroflorayı güçlendirir.
Yumurtalar– proteinde (%12) esansiyel amino asitlerin tüm kompleksini içeren oldukça değerli bir ürün. Vitalin sadece yumurtalarda bulunur. Yumurta yağları (%11,5) değerli çoklu doymamış yağ asitleri, lesitin, kolesterol ve yağda çözünen tüm vitaminleri içerir. Birçok mineral içerir (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Yumurtanın tüm bileşenleri iyi sindirilebilir. Yumurta sarısı ham haliyle daha değerlidir. 2-3 günde bir yumurta tüketilmesi tavsiye edilir.
Tahıl ürünleri bitkisel yiyecek ve içeceklerin ana kaynağıdır. Tahılların besinsel ve biyolojik özellikleri, tahıl mahsulüne ve teknolojik işlemlerinin niteliğine bağlıdır. Başlıca tahıl türleri: karabuğday, yulaf ezmesi, inci arpa, pirinç, darı. Karabuğday ve yulaf ezmesi bir B kaynağıdır. Karabuğday vitamin bakımından zengindir, darı ise demir ve magnezyum açısından zengindir. Tahılları doğal haliyle yemek, pişirmek için minimum miktarda su dökmek, uzun süre kaynatmamak - 3-6 dakika ve ardından bunları ısı yalıtım malzemesine sarmak ve soğuyana kadar beklemek daha iyidir. Pirinç kabuğu çıkarılmış tane 1-2 dakika pişirilir, daha az değerlidir besin bileşimi, ancak beyin için önemli bir madde içerir - merkezi sinir sisteminin tonunu artıran serotonin. Bu nedenle öğrencinin kahvaltısına dahil edilmesi pirinç lapası stresten önce tavsiye edilir - bir sınav.
Ekmek Rus halkının diyetinde var büyük önem Günlük kalorinin %40-45'ini karşılar. Ekmeğin ana kısmı U'dur (%40-45). Önemli bir B (%5-7), B1 vitamini ve mineral kaynağıdır. Günlük norm ekmek - 2500-2800 kcal kalori alımıyla 390g. Vitaminin ana kaynağı. B 1 - siyah ekmek bağırsak hareketliliğini artırır, kabızlığı önler (özellikle yatak istirahati olan hastalarda). Beyaz ekmekÇok fazla lif içerir ve kolayca sindirilebilir U içerir, bu nedenle daha az değerlidir ancak gastrit ve bağırsak hastaları için endikedir.
Sebzeler, meyveler ve yeşilliklerİnsan beslenmesinde özel bir yere sahiptir, çünkü başka ürünlerle değiştirilemez. Bunlar önemli vitamin kaynakları, pektin lifleri, aktif lif, alkalin mineraller, organik asitler ve karbonhidratlardır. Gastrointestinal sistemin salgı fonksiyonunu uyarırlar, gıdanın ana kısımlarının (B, F, U) sindirilebilirliğini arttırırlar. Bağırsak mikroflorasını normalleştirin, paslandırıcı süreçleri azaltın. Bağırsak motor fonksiyonunu arttırır. Sebzeler arasında önemli bir yer pancar (vücudu temizler), lahana (mide salgılarını uyarır) ve domates (antioksidanlar olarak - gençleştirir) tarafından işgal edilir.
Yenilebilir yağlar– çoklu doymamış yağ asitleri, retinol, kalseferol, tokoferol, stearin tedarikçileri. Yapılarına göre yağlara ayrılırlar. hayvan kökeni – süt (tereyağı), sığır eti, kuzu eti, domuz yağı ve sebze menşei – ayçiçeği, mısır, zeytin ve kombine yağlar – margarin ve yemeklik yağ. Lipidlerin, çoklu doymamış yağ asitlerinin ve tokoferollerin içeriği açısından özellikle değerlidir sebze yağı: Günlük 20 gr bitkisel veya zeytinyağı alımıyla yeterli miktarda vücuda girer. Retinol ve kalsiferol içeren %10 margarin (şu anda saf tereyağı üretilmemektedir) yaygın olarak kullanılmaktadır; dezavantajı ise ışıkta kokuşması ve “yağlı” kalmasıdır.
5. Tıbbi beslenme, tedavi edici diyetler, hazırlanma ilkeleri, temel tedavi edici diyetlerin kısa açıklaması
Önceki derslerden de bilindiği gibi, enerjiyi esas olarak U'dan (ekmek, şeker, tahıllar, sebzeler) ve kısmen de G'den alıyoruz. Plastik (inşaat) fonksiyonları B (et, baklagiller, süt ürünleri) tarafından ve daha az ölçüde F, U ve mineraller. Bunu bilerek, belirli bir kişi (hasta veya sağlıklı) için doğru besin bileşimini seçmek, metabolizmanın normalleşmesine, dokuların zamanında restorasyonuna, iyileşmeyi hızlandırmaya ve hastalığın nüksetmesini önlemeye yardımcı olacaktır. Tıbbi beslenme (diyet tedavisi), terapötik ajanların etkisini arttırır, komplikasyonları ve hastalığın ilerlemesini önler.
Diyetin amacı bir veya daha fazla gıda durumunu seçmektir: özellikle tavsiye edilen gıdaları dahil edin veya istenmeyenleri hariç tutun, veya uygun mutfak işlemlerini gerçekleştirin veya gıdanın gerekli kıvamını oluşturup diyeti açın. Kitlesel fiziksel hareketsizliğin olduğu çağımızda diyet yemeği– bu sadece hasta bir kişinin ayrıcalığı değil, aynı zamanda kültürün bir unsurudur sağlıklı kişi Sağlıklı bir yaşam tarzının bir unsuru, günlük sağlığının ve uzun ömürlülüğünün anahtarıdır. Bu hedeflere dayanarak terapötik diyetlerin hazırlanmasında temel ilkeler şunlardır:
altta yatan hastalığı + eşlik eden hastalıkları + yaşı + diğer özellikleri dikkate alarak bir diyet seçin;
Diyetin kalori içeriğini belirlerken hastaya reçete edilen rejimi dikkate alın: yatak istirahati ile (daha az enerji tüketimi) - daha az kalori içeriği. Ancak her durumda yeterli kalori içeriği sağlanmalıdır (paragraf 1'e uygun olarak);
B ve vitaminlere yönelik fizyolojik ihtiyaçlar karşılanmalıdır çünkü eksiklikleri onarıcı (onarıcı) süreçleri olumsuz etkiler: alt norm B, hastanın ağırlığının 1 g/kg'ıdır. Ayrıca B'nin %50'si hayvansal kökenli B formunda olmalıdır. Bazı hastalıklarda (yanıklarda) gereklidir keskin artış tüketim B (tavuk suyu);
Hastanın diyetine dahil edilmelidir. lif açısından zengin gıdalar - çiğ meyveler, sebzeler, meyveler, şifalı bitkiler - bunlar aynı zamanda vitamin ve mineral kaynaklarıdır. Diyet takviyelerini - vitaminler ve mineral tuzları - fizyolojik normlar düzeyinde ve bazı maddeleri (Vit. C, A. E ve Ca) ve fazla olarak reçete etmek rasyoneldir;
mutfak işleme, gıda tutarlılığı ve diyet, hastanın gıdanın emilimini etkileyen organlarının durumuna uygun olmalıdır;
diyet ve terapötik beslenmede, zıt günler (katı diyetlerin daha az yumuşak olanlarla değiştirilmesi) ve oruç günleri (kısmi veya tam oruç) kullanıldığında koruyucu yöntemi kullanın.
6. Tedavi edici ve koruyucu beslenmenin hijyenik ilkeleri
222. madde uyarınca İş Kanunu RF (2001), tehlikeli çalışma koşullarına sahip işlerde işverenin, çalışanlara belirlenen standartlara göre ücretsiz tedavi edici ve önleyici beslenme (MPN) sağlamakla yükümlü olduğunu belirtmektedir. LPP'nin kullanımı aşağıdakileri amaçlamaktadır:
gelen toksik maddelerin gastrointestinal sisteme emiliminin engellenmesi;
kana girmelerinde gecikme;
vücutta birikimin sınırlandırılması;
hızlandırılmış nötrleştirme ve vücuttan atılım.
Diyet diyeti mevcudiyete bağlıdır zararlı maddeler belirli bir üretimde.
Taslak endüstriler, meslekler ve pozisyonlar, hakkını veren iş ücretsiz makbuz LPP, Rusya Çalışma Bakanlığı'nın 31 Mart 2003 tarih ve 14 sayılı Kararı ile onaylanmıştır.
Zararlı üretim faktörlerinin listesi Önleyici amaçlar için süt veya diğer eşdeğer ürünlerin tüketiminin gerekli olduğu maruz kaldığında, Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın 28 Mart 2003 tarih ve 126 sayılı ilgili emriyle onaylanmıştır.
Sorun normları süt ve buna eşdeğer gıda ürünleri, 29 Kasım 2002 tarih ve 849 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi ile onaylandı “Süt veya diğer eşdeğer gıda ürünlerinin ücretsiz tedarikine ilişkin norm ve koşulların onaylanması prosedürü hakkında, ayrıca Tehlikeli çalışma koşullarında çalışan çalışanlara tedavi edici ve profilaktik beslenme olarak "
PPP için 1 numaradan 5 numaraya kadar 5 tür diyet geliştirilmiştir ve bunların içindeki günlük ürün seti. Süt veya eşdeğer gıda ürünlerini (süzme peynir, peynir, yumurta, balık) içerebilir. Örneğin: dezenfektanlarla çalışanlara süt veriliyor; fermente süt ürünleri ve reçeller – kurşunla çalışanlar; sıcak dükkanlardaki işçiler için vitaminler vb. PPP verilmesi işletmelerde işe başlamadan önce sıcak kahvaltı veya öğle yemeği şeklinde gerçekleştirilebilir, bu durumda 5-6 günlük bir menü düzenine göre verilir. LPP hafta sonlarında, tatillerde, iş gezilerinde veya hastalık günlerinde düzenlenmez veya ödemesi yapılmaz.
Kontrol soruları
İçme suyunun eksikliği veya fazlalığı ile ilişkili hastalıklar.
B eksikliği veya fazlalığı ile ilişkili hastalıklar.
Metiyonin, triptofan, lizin eksikliği ile ilişkili hastalıklar.
Yağ eksikliği veya fazlalığı ile ilişkili hastalıklar.
U eksikliği veya fazlalığı ile ilişkili hastalıklar.
Pektin ve lif eksikliği ile ilişkili hastalıklar.
C vitamini eksikliği belirtileri.
A vitamini eksikliği belirtileri.
Kalsiyum ve fosfor eksikliği ile ilişkili hastalıklar.
Demir eksikliği ile ilişkili hastalıklar.
Yetersiz beslenmeyle ilişkili hastalıklar.
Tedavi edici beslenme ve tedavi edici diyetlerin reçetelenmesi.
Derleme ilkeleri. terapötik diyetler.
Tedavi edici ve koruyucu beslenmenin hijyenik ilkeleri.
Bağırsak mikroflorasının vücut sağlığındaki rolü.
Çinli bilgeler ilaç ve yiyecek arasında ayrım yapmamıştır: "Vücuda iyi gelen hem ilaçtır, hem de besindir." Eski Çinli doktor Sun Xie Chao (M.Ö. 6. yüzyıl), bir tıp bakanının yalnızca gıda istenen sonucu vermediğinde ilaç yazması gerektiğini savundu. Modern tıp dengeli bir dengeyi düşünüyor dengeli beslenme hastalıkların önlenmesi ve tedavisinin ana unsurlarından biri olarak.
Sağlığı korumanın en önemli koşulu, vücudun çevresel koşullara uyum sağlayabilmesi ve olumsuz faktörlerin etkisini azaltabilmesidir. Ancak vücuttaki yük sürekli artıyor ve yetenekleri genellikle sınırlı. Beslenme ve sağlık ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır, bu nedenle rasyonel düşünme, bir kişinin rezerv yeteneklerini ve çeşitli olumsuz faktörlere karşı direncini artırabilir. dengeli beslenme Temel besinler de dahil olmak üzere gerekli olan her şey açısından zengindir. Ve tersine, yetersiz beslenme, er ya da geç kaçınılmaz olarak uyum potansiyelinin ve uyumsuzluğun ihlaline yol açacaktır - vücudun olumsuz fiziksel, biyolojik ve diğer faktörlerin etkilerine karşı spesifik olmayan direncinde bir azalma. çevre sonraki hastalıkların gelişimi ile.
Bununla birlikte, gıdanın, gıda zehirlenmesinin ve vücudun normal işleyişindeki diğer bozuklukların gelişmesine neden olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel nitelikteki tehlikeli faktörleri içermesi durumunda, gerekli tüm besin maddelerinin temini bile sağlığı garanti etmez. Bu nedenle sağlığına önem veren her insanın bu faktörler hakkında genel bir anlayışa sahip olması gerekir.
Hastalığın önlenemediği durumlarda özel veya tedavi edici beslenmenin önemi büyüktür. Doğru seçilmiş bir diyet, hastalığın ciddiyetini ve komplikasyon riskini önemli ölçüde azaltacak, hatta tam bir tedaviyi teşvik edecektir.
Beslenme bozuklukları, diyetteki besin maddelerinin dengesizliğinden, yetersiz veya tersine aşırı alımından kaynaklanır. En önemli ve yaygın yeme bozukluklarından bazılarına ve bunların yol açtığı sonuçlara bakalım.
Yetersiz protein alımı Diyet vücudun kendi proteinlerinin parçalanmasına, hem toplam vücut ağırlığında hem de bireysel iç organların ağırlığında azalmaya, enzimlerin katalitik aktivitesinde bozukluklara, hormonal fonksiyon bozukluğuna, organ ve sistemlerde hasara (öncelikle sindirim ve hematopoietik) yol açar. ve vücudun olumsuz çevresel faktörlerin etkilerine karşı direncinde azalma . Diyette aşırı protein Vücuttaki toksik metabolik ara ürünlerin içeriğinde bir artış, boşaltım sistemi üzerinde ek bir yük, bağırsaklarda artan paslandırıcı süreçler ve kansere yakalanma riskinde artış eşlik eder.
Yağlı yiyeceklerin aşırı azaltılmasıÇoğunlukla yağda çözünen vitaminlerin, esansiyel doymamış yağ asitlerinin, fosfolipitlerin ve sterollerin diyetindeki eksiklik eşlik eder. Formülle beslenen çocuklar için uyarlanmış süt formüllerine çoklu doymamış yağ asitlerinin dahil edilmesinin önemi özellikle dikkate değerdir; çünkü bunların eksikliği, çeşitli ihlallerçocuk sağlığı (büyüme ve gelişme gecikmeleri, dermatit, dispeptik bozukluklar vb.). Diyette yağın arttırılması(özellikle nedeniyle doymuş yağ) obeziteye, kardiyovasküler hastalıklara ve kansere yakalanma riskinin artmasına neden olur.
Yetersiz karbonhidrat alımı Yiyeceklerle birlikte artan yağ ve protein parçalanması eşlik eder, bu da vücutta katabolizmalarının toksik ürünlerinin birikmesine, protein eksikliği semptomlarının gelişmesine (kaşeksi, gastrointestinal mukozanın epitelyumunda atrofik değişiklikler, vb.) . Aşırı karbonhidrat alımı obeziteye ve diğer metabolik bozukluklara yol açar (örneğin, diyetteki fazla şeker diyabetin gelişmesine katkıda bulunur). Diyet lifinin rolü özellikle dikkate değerdir. Yetersiz diyet lifi diyette bir takım hastalıklara neden olur (tabloya bakınız). Bununla birlikte, fazla miktarda diyet lifi, temel besin maddelerinin emilimi azaldığı için insan sağlığı için de tehlikelidir.
Diyet lifi eksikliği ile ilişkili hastalıklar
Son yıllarda, insan beslenmesinde mikro besin eksikliği sorunu Rusya'da son derece önemli hale geldi; en yaygın olanları şunlardır:
- osteoporoz gelişimi ve artan kemik kırılganlığının eşlik ettiği özellikle yaşlılarda kalsiyum eksikliği;
- özellikle hamile kadınlar ve küçük çocuklar için anemi gelişiminin eşlik ettiği demir eksikliği;
- iyot eksikliği, özellikle merkezi beyin gelişiminin yoğun olduğu dönemdeki çocuklarda gergin sistem yetişkinlikte entelektüel yeteneklerin önemli bir kısmının kaybına yol açan;
- işlevi doğrudan dişlerin oluşumu ve sağlığı ile kas-iskelet sistemi ile ilgili olan florür eksikliği;
- Selenyum eksikliği, insan üreme sisteminin ve cinsel aktivitenin normal işleyişinin mümkün olmadığı kansere yakalanma riskini azaltan önemli bir antioksidandır;
- Çinko eksikliği, bağışıklık oluşumu, vücudun büyümesi ve gelişmesi, yara iyileşmesi vb. ile doğrudan ilişkili olan cinsel fonksiyonun oluşumu ve etkili bir şekilde uygulanması için özellikle önem taşıyan bir mineraldir. Bazı bilim adamları, Çocuk ve ergenlerin beslenmesinde çinko eksikliği, alkolizm ve uyuşturucu bağımlılığına yatkınlık;
Şu anda gelişmiş ülkelerde mutlak vitamin ve mineral bileşikleri eksikliğinin klasik örneklerini nadiren bulabilmemize rağmen, önemli sayıda bilim adamı nüfusun çoğunluğunun (Rusya dahil) sözde "normal altı" bir besin kaynağına sahip olduğunu belirtiyor. mikro besinler, yani . belirgin klinik semptomlar gelişmeden hücresel düzeyde rahatsızlıklar gözlendiğinde. Mikro besin maddelerinin bu kadar "normalin altında" alımının tehlikesi, vücudun olumsuz çevresel faktörlerin etkilerine karşı genel direncinde bir azalma, hastalık geliştirme riskinde bir artıştır. kardiyovasküler ve onkolojik. Aşırı mikro besin alımıyla ilişkili durumlar (hipervitaminoz A ve D, selenyum, bakır vb. ile zehirlenme) çok daha nadirdir. Mikro besinlerin (C ve E vitaminleri, bakır, polifenoller vb.) önemli antioksidan rolüne dikkat edilmelidir.
Beslenme hastalıkları; protein, yağ, karbonhidrat, mineral ve vitamin içeren besinlerin yetersiz veya aşırı tüketimi ile gelişen hastalıklardır.
Aşırı gıda tüketimiyle (yağlar, kolayca sindirilebilen karbonhidratlar) ilişkili bu tür hastalıklar şunları içerir: beslenme obezitesi. Protein-enerji eksikliği, hipovitaminoz, mikroelementoz gibi diğer beslenme hastalıklarının nedeni bunları içeren gıda ürünlerinin yetersiz tüketimidir.
Bu hastalıklar tek bir semptomla yıllarca fark edilmeden kalabilir: astenovejetatif - kişi çabuk yorulur ve performansı düşer. Bu, protein, yağ ve karbonhidrat metabolizmasının biyokimyasal düzeyde değiştiği beslenme hastalığının sınır aşamasıdır ve birkaç yıl veya on yıl sonra bu durum, hastalığın gelişimine ivme kazandırır. hastalık gelişiminin beslenme riskleriyle ilişkili kronik hastalıklar.
Ancak beslenme hastalıkları her zaman gizli olarak ortaya çıkmaz. Önemli bir besin eksikliği, artan fiziksel, zihinsel stres veya stres, bu beslenme hastalığının karakteristik özelliği olan belirgin klinik belirtilere (tezahür) neden olur.
Örneğin, Yetersiz protein alımı ile protein eksikliği gelişir klinik bulgular: bağışıklık, hafıza, düşünme yeteneklerinde bozulma, demir eksikliği anemisi gelişir, seks hormonları da dahil olmak üzere hormon üretiminde azalma, normal sindirimi destekleyen enzimlerin üretimi. Çocuklarda fiziksel, biyolojik, entelektüel gelişimÇocuk sık sık ve uzun süre hastalanmaya başlar.
C vitamini eksikliği ile - askorbik asit ( ana kaynaklar : meyveler, sebzeler, meyveler, yeşillikler) bir kişide yıllarca sürebilen hipovitaminoz C gelişir, zihinsel ve fiziksel performansta azalma, uyuşukluk, duygudurum ile kendini gösterir. Genel zayıflık Akut solunum yolu viral enfeksiyonlarının görülme sıklığı arttı. Sıklıkla gözlemlenir artan hassasiyet soğuğa, üşümeye, uyuşukluğa veya tam tersine yetersiz uykuya, depresyona ve iştah kaybına.
C vitamini eksikliğinin en erken klinik mikro belirtisi ciltte noktasal kanamalar (peteşi) ve diş eti kanamasıdır.
B vitamini eksikliği ile1(tiamin), Başlıca kaynakları tahıl ürünleridir: ekmek, tahıllar- hipovitaminoz gelişir. Belirtileri: hızlı zihinsel ve fiziksel yorgunluk, genel güç kaybı, kas zayıflığı, soğukluk oda sıcaklığı. Yürürken bacaklarda ağrı ve yorgunluk, palpasyonda baldır kaslarında ağrı.
B2 vitamini (riboflavin) eksikliği ile, bunların başlıca kaynakları günlük, geliştirir ariboflavinozis. Dış belirtiler: “sıkışmalar” - ağzın köşelerinde çatlaklar, yüz ve kulaklarda cildin soyulması. Çoğunlukla fotofobi, konjonktivit, göz yaşarması, gözlerde kaşıntı ve yanma, karanlıkta bulanık görme gelişir.
Ayrıca demir eksikliği anemisi, karaciğer, kılcal damarlar, sindirim organları ve mide salgısında fonksiyon bozuklukları meydana gelebilir. Sık görülen bir tezahür, genel halsizlik, baş dönmesi, azalmış dokunsal ve ağrı duyarlılığı ve artan tendon refleksleri hissi ile kendini gösteren, değişen derecelerde şiddette serebral vasküler yetmezlik olabilir. Bazı durumlarda, kas zayıflığı ve bacaklarda yanma ağrısı ile kendini gösteren sinir bozuklukları mümkündür.
Bir eksiklik varsa folik asit (kaynak - yeşillikler, yeşil yapraklı sebzeler) yoğun DNA sentezinden ve yüksek oranda hücre bölünmesinden sorumlu olan hematopoietik doku ve bağırsak mukozası etkilenir. Sonuç olarak gelişir makrositik hiperkromik anemi. Hamilelik sırasında folasin eksikliği prematüriteye, doğum sonrası kanamaya, konjenital deformitelere (yenidoğan kusurları sıklıkla görülür - spina bifida ve anensefali) ve yenidoğanlarda zihinsel gelişim bozukluklarına neden olabilir.
İyot eksikliği için (
