Emtia Araştırma ve Mal Uzmanlığı Dairesi
gıda maddelerinin satışı konusunda
Konu: Soğan sebzelerinin emtia özellikleri (soğan örneğini kullanarak).
Saint Petersburg
1) Soğan sebzeleri
2) Kimyasal bileşim
3) Soğan sebze çeşitleri
4) Ticari soğan çeşitleri
Kaynakça
1) Soğan sebzeleri
Soğan sebzeleri arasında taze yeşil soğan, soğan, pırasa, taze soğan, sarımsak, yabani sarımsak vb. bulunur. Soğan sebzeleri, içlerinde çok miktarda besin, tatlandırıcı ve aromatik madde bulunması nedeniyle değerlidir. Soğanlı sebzelere keskin tat ve özel koku, fitocidal özelliklere sahip olan esansiyel yağdan verilmektedir.
Soğan en yaygın soğan sebzesidir. Soğan (lat. ALLIUM CEPA L), kuru sarımsı-turuncu veya kırmızımsı kabuklarla kaplı, yenilebilir yaprakları (tüyleri) ve çapı 15 cm'ye kadar olan ampulleri olan, 1 m yüksekliğe kadar zambak ailesinin çok yıllık bir bitkisidir. Ampul, köklerin aşağıya doğru uzandığı bir tabandan ve yukarıya doğru kalınlaşmış etli pullardan - besinlerin biriktiği değiştirilmiş yapraklardan oluşur. Olgun soğanlarda dış pullar kurur ve üstte kurumuş bir boyuna dönüşen bir gömlek oluşturur. Kuru pullar (gömlek), ampulü nemin buharlaşmasından ve mikroorganizmaların nüfuzundan korur. Yapraklar boru şeklinde, bazaldir. Küçük beyazımsı çiçekler, içi boş çiçek taşıyan okların uçlarındaki şemsiyelerde toplanır. Periant altı yaprakçık, altı organ ve üst yumurtalıklı bir pistilden oluşur. Meyveler altı taneye kadar siyah üçgen tohum içeren kapsüllerdir. Bitkinin tüm kısımlarının, uçucu yağların varlığıyla belirlenen, kendine özgü keskin bir tadı ve kokusu vardır. Soğanlar Temmuz - Ağustos aylarında çiçek açar, meyveler Ağustos - Eylül aylarında olgunlaşır. Vahşi doğada bulunmaz. Soğan en yaygın sebze bitkilerinden biridir ve her yerde yetiştirilir. Vatan - Asya, bazı yazarlara göre İran'ın platosu - Afganistan.
Ampul yapısı: 1 - kuru ölçekler; 2 - genel etli pullar; 3 - primordia'nın kapalı ölçekleri; 4 - topuk; 5 – alt.
2) Kimyasal bileşim
Soğanlı sebzelerin besin değeri yüksektir. Fitocidal özellikler sağlayan birçok esansiyel yağ (tiyosülfat, allisin), C vitamini, karbonhidratların yanı sıra antibiyotik özelliklere sahip protekateşinik asit içerirler. Ayrıca enzimler (inülin, fitin), glikozitler, fitositler, protein, karoten, flavonoidler içerir; kalsiyum, potasyum, sodyum, magnezyum, fosfor, demir içerir.
Karbonhidratlar şekerlerle temsil edilir (toplamda% 9'a kadar) - sakaroz, maltoz, manoz, fruktoz-rafinoz, ksiloz, arabinoz, riboz; pentozanlar (%0,5'e kadar): hemiselüloz (%0,6'ya kadar) ve pektin maddeleri (%0,6'ya kadar).
Soğan proteinleri %50 azot içeren maddelerden oluşur ve 18 amino asit içerir. Küçük miktarlarda A, B1, B2, B6, PP, E, H vitaminleri, folik ve pantotenik asitler bulunur; Minerallerin payı %1,5'a kadar çıkmaktadır.
Kalp aktivitesini uyarmak ve sindirim sistemi bezlerinin salgı aktivitesini iyileştirmek için soğanlardan alkollü bir ekstrakt hazırlanır. Soğanın sinir sistemi üzerinde sakinleştirici etkisi vardır. Bahar vitamin eksikliği için yeşil soğan çok faydalıdır, insan vücudunun C vitamini ihtiyacını karşılayabilir.
Soğan sebzelerinin kimyasal bileşimi
| Soğan sebze çeşitleri | İçerik (ortalama) | ||||
| % | mg/100g | ||||
| su | Sahra | Sincaplar | C vitamini | Uçucu yağlar | |
| Kuru soğan: yarı keskin | |||||
| Soğan (yeşil) | 91-93 | 1,5-2,5 | 2,5-3,0 | 13-23 | 5-21 |
| pırasa | 87-90 | 0,4-0,8 | 2,1-2,8 | 16-24 | 15-20 |
| Soğan | 91-93 | 2,4-3,9 | 1,5-1,9 | 42-74 | 5-8 |
| Frenk soğanı | 87-89 | 2,3-3,7 | 4,1-4,5 | 80-98 | 21-26 |
| Balçık Yayı | 90-92 | 2,4-5,1 | 1,7-1,9 | 19-77 | 2-11 |
| Sarımsak | 57-64 | 0,3-0,7 | 6,0-8,0 | 7-16 | 40-140 |
Toplamda soğan dünyasında 30'a yakın cins ve 650 tür bulunmaktadır. Soğan dünyanın her yerinde yabani olarak yetişir. Ve sadece Avustralya'da değiller. Bu ailenin bitkisi nasıl görünürse görünsün, bir özellik onu her zaman diğerlerinden ayıracaktır; özel bir soğan kokusu. En yaygın ve ünlü yay türleri şunlardır:
Bu grupta en yaygın olanı soğandır. Kimyasal bileşimine göre geleneksel olarak baharatlı, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır. Akut, şekerler (%12-15'e kadar), uçucu yağlar (155 mg/100 g'a kadar) ve glikozitler dahil olmak üzere yüksek (%15'e kadar) kuru madde içeriği ile ayırt edilir. Yüksek şeker içeriğine sahip soğan çeşitlerinin daha az belirgin tatlılık hissi, içlerindeki daha az su ve önemli miktarda glikozitlerle açıklanır, acı tadı tatlılık hissini azaltır.
Baharatlı çeşitler arasında Mstersky, Rostovsky, Strigunovsky, Bessonovsky ve diğerleri bulunur. Yarı keskin soğan, baharatlı ve tatlı arasında orta bir konuma sahiptir. Yaygın çeşitler Krasnodar, Semerkant, Danilovsky, Kaba vb.'dir. Tatlı soğanlar daha fazla su ve önemli ölçüde daha az glikozit içerir, bu nedenle az miktarda şekerle bile tatlılık hissi daha belirgindir. Çeşitler - İspanyolca, Yalta vb.
Soğan sebzelerinin kimyasal bileşimi çeşide, yetişme yerine, koşullara ve raf ömrüne bağlıdır.
Soğan sahte bir kök oluşturur ve etli yapraklar soğana göre C vitamini, karoten, potasyum, magnezyum ve demir açısından daha zengindir. Soğan, soğanın tüm özelliklerine sahiptir çünkü karoten, B1, B2, D vitaminleri ve soğandan daha fazla C vitamini içerir. Antik çağlardan beri, uçucu yağların varlığıyla ilişkili özellikleri bilinmektedir. Dezenfektan görevi görür. Halk hekimliğinde grip ve dizanteri tedavisinde kullanılır. Soğan, diğer birçok faydalı maddeyi içerdiğinden sağlığa faydalıdır: potasyum, kalsiyum, demir, kükürt, fosfor, iyot. Bu iyi bir terletici, hemostatik ajandır. Soğan hipertansiyon için tavsiye edilir, mide suyunun salgılanmasını uyarır ve sinir sistemini etkiler; Şekerle kaynatılarak öksürüğü hafifletir. Burun akıntısı için burun damlaları hazırlanır.
Frenk soğanı (frenk soğanı) çok yıllıktır ve boru şeklinde, yumuşak yapraklar üretir. Ana besin değeri, C, B1, B2 vitaminleri ve karoten içeren genç yeşil yapraklarla temsil edilir. Pek çok mineral tuzu, şeker ve fitocidal özelliğin varlığı, onu yalnızca besleyici bir ürün değil aynı zamanda tıbbi bir bitki haline getirir. Bağırsakların salgı fonksiyonunu iyileştirir, iştahı uyarır, soğuk algınlığının önlenmesinde faydalıdır, ilerleyici aterosklerozda kullanılır ve antelmintik etkiye sahiptir.
Pırasa çok yıllık olup, uzun, sulu bir sap oluşturur ve yaşlandıkça daha kaba hale gelen yapraklara sahiptir. Pırasa, protein, karbonhidrat, C vitaminleri, karoten, E, B1, B2, PP ve diğerlerini içeren değerli bir gıda ürünüdür. Karakteristik koku, kükürt içeren uçucu yağların varlığından kaynaklanmaktadır. Mineral tuzlar arasında potasyum tuzları baskındır. Pırasa şeker, protein, kalsiyum, fosfor, demir, sodyum, magnezyum içerir. Pek çok faydalı maddenin varlığı pırasayı oldukça besleyici ve şifalı bir ürün haline getirir. Diüretik ve choleretic ajan olarak kullanılır. Esansiyel yağların varlığı iştahı artırmaya yardımcı olur, mide suyunun salgılanmasını uyarır ve aynı zamanda sindirim organlarını tahriş etmez. Ateroskleroz ve metabolik bozukluklarda faydalıdır. Kanı temizleme özelliği olduğundan birçok hastalığa karşı önleyici açıdan faydalıdır. Romatizma, gut, obezite, böbrek taşları, karaciğer taşları vb. durumlarda kullanılması önerilir.
Çok katmanlı bir yay, dar yapraklar ve oklardan oluşan bir rozet oluşturur. Okların üzerinde yaprak rozetleri de büyür ve bu şekilde birkaç katman halinde devam eder. Çok katmanlı soğan, en büyük miktarı yapraklarda bulunan C vitamini açısından zengindir. Ayrıca karoten, B1, B2, PP vitaminleri de vardır. Şişirilmiş ampuller% 14'e kadar çok fazla şeker içerir. Tüm soğan türleri gibi çok katmanlı soğan da esansiyel yağlar içerir. Yüksek fitocidal özelliklere sahiptir ve soğuk algınlığı ve diğer hastalıklarda antiinflamatuar ajan olarak kullanılır. Gastrointestinal sistemi iyi dezenfekte eder ve hipertansiyonu tedavi eder. Multivitamin bitkisi olarak kullanılır.
Altay (dağ) soğanı, kalın, sulu pullardan oluşan büyük bir ampul oluşturur; Yaşlandıkça sertleşir ve yalnızca haşlama, kızartma veya konservelemeye uygundur.
Sarımsak, bireysel ve ortak kabuklara sahip karanfillerden oluşan karmaşık bir soğandır. Allisin, protokateşinik ve pantotenik asitlerin, vitaminlerin ve minerallerin yüksek içeriği, sarımsağın fitocidal ve antibiyotik özelliklerini ve taze formda, yemek pişirmede, konserve endüstrisinde ve tıpta yaygın kullanımını belirler.
Sarımsak, ateş etmeyen (ilkbahar) olarak ayırt edilir - karanfiller küçüktür, birçoğu vardır; cıvatalama - daha az karanfil vardır (5-10 adet), ancak bunlar daha büyüktür. Cıvatalama çeşitleri - Gribovsky, Yubileiny, Poleti, vb.; bahar - Bryansk, Vitebsk, vb.
Ramson - genç yumuşak yapraklar ve soğan yenir. Koku sarımsaklıdır. Taze ve konserve olarak kullanılır.
4) Ticari soğan çeşitleri
M.V. Alekseeva (1960), türün dört çeşidi içerdiği bir soğan sınıflandırması önerdi: güney, orta Rus, kuzey ve arpacık. Güney ve Orta Rusya alt grupları içerisinde Orta Asya ve Kafkasya, Ukrayna ve Orta Rusya alt grupları ayırt edilmektedir.
F.A. tarafından önerilen soğan çeşitlerinin sınıflandırılmasının temeli. Tkachenko (1967), baharatlı, yarı keskin, tatlı ve arpacık soğana bölündüğü morfolojik, biyolojik ve ekonomik özelliklerden oluşan bir kompleks oluşturmuştur.
Sıcak soğan, daha erken olgunlaşan ve daha az verimli çeşitleri içerir. Bu çeşitlerin soğanları uzun bir dinlenme süresine sahiptir, rafta dayanıklıdır ve yüksek oranda kuru madde, şeker ve uçucu yağ içeriği ile karakterize edilir. Baharatlı soğan kokusunu hissetme eşiği, sudaki 5 mg/l meyve suyu konsantrasyonuna ve soğan suyundaki %0,16 piruvik asit içeriğine karşılık gelir. Keskin çeşitlerin ampulleri birkaç yoğun, kuru dış pulla kaplıdır. Bu onları makineli hasada uygun hale getirir. En yaygın çeşitler Arzamassky, Bessonovsky, Strigunovsky, Rostovsky, Spassky vb.'dir.
Yarı keskin soğan çeşitleri daha uzun bir büyüme mevsimine ve daha yüksek verime sahiptir. Ampulleri daha az yoğun, kalın ve orta sulu pullarladır. Çok az dış kuru kireç oluştururlar. Kimyasal bileşim açısından yarı keskin çeşitler akut olanlardan daha düşüktür. Dinlenme süresi nispeten kısadır. Kaliteyi korumak ortalamadır. Soğan bir yıl içinde esas olarak tohumlardan elde edilir. Bu grubun çeşitleri, kuru dış pullara gevşek bir şekilde bitişik olan orta yoğun sulu ampullerle orta ve geç olgunlaşır. Mekanize hasat ve hasat sonrası işlemler sırasında soğanlar kolayca açığa çıkar ve yaralanır. Hasat türünden bağımsız olarak, manuel veya mekanize, yarı keskin çeşitlerin ampulleri, düşük kalite ve taşınabilirlik ile karakterize edilir. Sonbahar-kış döneminin ilk yarısında esas olarak taze tüketim ve gıda işleme tesislerinde işleme amaçlıdırlar. En yaygın soğan çeşitleri Danilovsky, Kaba, Samarkandsky, Red, Zolotoy Shar, Dnestrovsky'dir.
Tatlı soğan, lezzet kalitesi yüksek çeşitleri içerir. En uzun büyüme mevsimine ve yüksek verime sahiptirler. Ampulleri, kuru dış pullarla sıkı bir şekilde kaplanmamış, kalın iç sulu pullardan (yaklaşık 3-5 mm) oluşur. Dinlenme süresi çok kısa, muhafaza kalitesi kötü. Tatlı soğan kokusu eşiği, sudaki 20 mg/l meyve suyu konsantrasyonuna ve soğan suyundaki %0,04 piruvik asit içeriğine karşılık gelir. Tatlı çeşitler çoğunlukla güneyde yetiştirilmektedir. Ukrayna'da ve Rusya'nın kuzey kesiminde, pazarlanabilir bir ampulün elde edilmesi 140-160 sıcak gün sürdüğü için daha az yetiştirilmektedir. Ayrıca tatlı soğanların mekanik olarak hasat edilmesi ve işlenmesi oldukça zordur. Tatlı soğan çeşitlerinden en önemlileri Yalta, İspanyolca, Lungansky ve diğerleridir.
Rusya Federasyonu Devlet Sicili aşağıdaki soğan çeşitlerini içerir:
baharatlı, erken olgunlaşma - Apogee, Bessonovsky yerel, Voronezhsky 86, F1 Zolotisty Semko, Zolotnichok, Penza, Pogarsky yerel gelişmiş, Strigunovsky yerel, Sheldaissky, Stuttgarter Riesen, Yukont; erken orta - Borodkovsky; sezon ortası - Aleko, Arzamas yerel, Danilovsky 301, Moldavsky, Spassky yerel gelişmiş, Kalsedon, Eldorado;
yarı keskin, erken olgunlaşma - Karatalsky, Kasatik, Myachnikovsky 300, Yıllık Sibirya, Yıllık Khavsky 74, F1 Erken pembe, Ellan; orta-erken - Volgogradets, F1 Daytona; sezon ortası - Azelros, Krasnodar G 35, Odintsovets, Stimul; orta-geç - Kaba, Lugansk;
tatlı - İspanyolca 313.
Ampulün rengi çeşide bağlıdır ve çeşitli tonlarda sarı, beyaz ve mavi-mor olabilir. Sıcak soğan çeşitleri tatlı olanlardan daha iyi korunur, çünkü ikincisi daha fazla nem ve daha az uçucu yağ içerir. Soğanlar, soğan iyice şekillenip bir veya iki gömlek (pulları örten) ile kaplandıktan ve üst kısımları (yeşil tüy) solduktan sonra hasat edilir. Soğanın yenilebilir kısmı, besinlerin yoğunlaştığı yaprakların genişlemiş tabanlarıdır.
Topraktan çıkarılan soğanlar havada kurutularak ayıklanıyor. İki ticari sınıf vardır: 1. ve 2.. 1. sınıf iyi olgunlaşmış soğanları içerir. Soğanlar torbalarda taşınır veya 2-4 kg ağırlığındaki çelenklere bağlanır. Bir soğanın ağırlığı 25-400 gr. Soğanlar sebze depolarında raflarda veya asılı (çelenklerde) 10° sıcaklıkta saklanır. Uzun süreli depolama için soğanlar kurutularak hazırlanır. Bu hasat yöntemiyle uçucu yağların ve vitaminlerin bir kısmını kaybeder.
Ayrıca soğan çeşitleri yetişme mevsiminin uzunluğuna göre erken 90-100 gün, ortalama 100-120 gün ve geç 120 gün olmak üzere ikiye ayrılır. Ampullerin boyutu küçük - 50 g'dan az, orta - 50-100 g, büyük - 100 g'dan fazla - yuvadaki ampul sayısına göre - küçük yuva 1-2, orta yuva 3-4. ve çoklu yuva - 4'ten fazla ampul.
Soğanlar taze yenir, haşlanır, kızartılır, konservelenir ve kurutulur, ayrıca tıbbi amaçlarla da kullanılır. Kültürde 5 bin yıldan fazla bir süredir bilinmektedir. Tadı ve ampul sayısı ile erken olgunlaşma açısından farklılık gösteren birçok çeşit yetiştirilmiştir. Soğan Rusya'da çok popüler. Ülkemizde kişi başına yıllık ortalama soğan tüketimi 10 kg civarındadır.
5) Soğan sebzelerinin kalitesi için gereklilikler. Soğan sebzelerini saklamanın özellikleri
Soğan sebzelerinin kalitesi için gereklilikler.
Soğanların kalitesi için temel gereksinimler, en büyük enine çapın boyutu ve ampullerin karşılaması gereken görünümdür. İyi olgunlaşmış, hastalıksız, hasarsız, üst pulları iyi kurutulmuş ve boynu 2 ila 5 cm uzunluğunda olmalıdır. Dış pullarında çatlaklar bulunan ve çatallı olanlara izin verilir. Standart, boyun uzunluğu 5-10 cm olan, kütlenin %5'inden fazla olmayan, belirlenen boyutlardan daha az olan, renk sapmaları olan, çıplak, hafif kuru kirlenmeye sahip, mekanik olarak hasar görmüş ampuller için toleranslar sağlar - toplamda hayır 5'ten fazla%. Bir sarımsak partisinde standart, 3-5 diş içermeyen ampul kütlesinin en fazla% 4'ünün ve% 1'den fazla sağlıklı, düşmüş karanfilin içeriğine izin vermez.
Depolamak.
Soğan depolama modu şu şekilde ayrılır: hazırlık dönemi (kurutma, ısıtma), soğutma, ana ve bahar. Soğanların toplanması, kurutulması ve depolanması için çeşitli teknoloji seçenekleri geliştirilmiştir:
Soğanlar yapraklarıyla birlikte elle veya hasat makinesiyle toplanır, tarlada veya sabit bir noktada kurutulur, kuru yapraklar elle budanır veya yoğurma makinesinde ezilir, tasnif edilerek depoya yüklenir;
Soğanlar yapraklarıyla birlikte çıkarılır, saklama kurutucusuna konulur, kurutulur ve burada saklanır. Yaprakların inceltilmesi ve soğanların ticari olarak işlenmesi, satıştan veya tarlaya dikimden önce depolama sonrasında gerçekleştirilir;
Soğanlar, yaprakları aynı anda çıkarılarak hasat edilir, sınıflandırılır ve kurutulmak ve saklanmak üzere bir depolama kurutucusuna yerleştirilir.
Soğan depolamanın sonuçları, doğal raf ömrü de dahil olmak üzere birçok faktörden etkilenir. Uzun bir dinlenme süresine sahip, daha yoğun, iyi oturan kabuk pullarına sahip ve daha yüksek kuru madde, şeker ve uçucu yağ içeriği ile karakterize edilen akut ve yarı akut çeşitler, yüksek doğal ve genetik koruma kalitesine sahiptir. Ayrıca setlerden yetiştirilen soğanlar, çörek otu tohumlarından yetiştirilen soğanlara göre daha iyi depolanır. Bu nedenle, bu tür ampulleri önce sonbaharda taze yiyecek veya konserve için kullanmak daha iyidir.
Depolama için saklanan soğanlar GOST'a uygun olmalıdır. Uzun süreli depolama sırasında, optimum hasat süresi ve ürünlerin depolama için kurutulması, ayrılması, kesilmesi ve paketlenmesinden oluşan ön hazırlığı özellikle önemlidir. Optimum hasat zamanlarına uyulmalıdır. Soğan hasadındaki gecikme, hastalıklı soğanların sayısını artıran ve muhafaza kalitesini keskin bir şekilde azaltan ikincil bir kök sisteminin oluşmasına yol açar.
Soğanların +25... +35°C sıcaklıkta saklanmadan önce kurutulması ve daha sonra +42... +45°C sıcaklıkta 10-12 saat ısıtılıp nemin getirilmesi çok önemlidir. dış ölçeklerin %14-16'sına kadar. Bu şekilde kurutulan ve dezenfekte edilen ampullerin raf ömrü yüksektir ve depolama sırasında minimum atık üretir.
Soğanın olgunlaşması çok önemlidir. Uzun süreli depolama için, iyi olgunlaşmış soğanlar, ince kapalı boyunlu, çeşitlere göre oluşturulmuş, hastalıklardan etkilenmeyen tipik bir "gömlek" ile yerleştirilir. Soğan sineği larvalarından, nematodlardan zarar gören ve tüylü küf, dip ve boyun çürüklüğünden etkilenen soğanlar uzun süreli depolamaya uygun değildir.
Soğanlar depolanmadan önce ayıklanır, kalın boyunlu soğanlar, küflü olanlar, mekanik hasarı olanlar ve hastalıktan etkilenenler atılır. Kuru, sıkı oturan pullarla kaplanmalıdırlar. Yaprakları keserken boyun 3-6 cm uzunluğunda bırakılır. Boynu açık olan ampuller uzun süreli depolamaya uygun değildir. Soğanlar örgüler veya çelenkler halinde saklandığında yapraklar kesilmez.
Evde soğan depolamak için herhangi bir kuru ısıtmalı veya ısıtmasız oda kullanılır. Daha yüksek hava nemi gerektiren diğer sebzelerle aynı odada saklayamazsınız. Ana soğanları depolamak için tasarlanan oda (bodrum, yalıtımlı kulübe, sıcak çatı katı vb.), bakır oksiklorür (10 litre su başına 2,5 kg sönmüş kireç ve 100 g bakır oksiklorür) ilavesiyle kireç çözeltisiyle beyazlatılır.
Soğanları kaplarda saklamak etkilidir. Soğan setleri, 2 m veya daha yüksek yığınlar halinde monte edilen tepsi kutularına yerleştirilir. Böyle bir kapta soğanlar iyi havalandırılır.
Kraliçe soğanları saklarken, büyük kapasiteli kapların (20-25 kg'lık yuvalara sahip kutular) kullanılması daha uygundur. Standart bir palet üzerine 20 adet koli konularak 400-500 kg ağırlığında kargo paketleri oluşturulmaktadır. Elektrikli forklift kullanılarak paket yığını 3-4 katman halinde oluşturulur.
Gıda amaçlı kurutulmuş soğanlar, buzdolabı odalarına 4-5'lik istifler halinde yerleştirilmiş 180-200 kg'lık kaplarda saklanır.
Soğanlar 35-40 kg kalınlığındaki polietilen torbalarda iyi bir şekilde saklanır. Açık torbalar, 4-5 katlı depolama odalarına elektrikli forklift kullanılarak yerleştirilen rafa monte paletlere dikey olarak yerleştirilir.
Güney bölgelerde soğanlar 0,7 m derinlik ve genişlikte, 10 m uzunluğa kadar olan hendeklerde depolanır. Bu depolama ile soğanlar saman ve hafif toprakla kaplanabilir.
Bazen yemeklik soğanlar ve ana soğanlar 1,2-1,4 m genişliğinde, 10-15 m uzunluğunda, çukur derinliği 0,2-0,3 m olan yığınlarda depolanır, alt kısmı samanla kaplanır ve soğanlar onun üzerine dizilir.
İlkbahar ve yaz aylarında soğanlar buzdolaplarına konur veya karda saklanır. Kar yapımı 10-15 kg'lık yoğun kutularda yapılır. Depolamanın sonunda bir kök lobu oluşursa soğanın kurutulması gerekir.
Soğanlar (yemeklik soğanlar) -1,-3°C sıcaklıkta saklanır. Bu koşullar altında solunum yoğunluğu ve toplam kayıplar en düşüktür.
Soğanların üretim tesislerinde depolanıp doğrudan tüketiciye satılması durumunda ürünler, soğutma üniteleriyle donatılmış depolama tesislerine yerleştirilmektedir. Sıcak soğan çeşitleri - 1... - 3°C sıcaklıkta, yarı keskin ve tatlı çeşitleri 0...1°C sıcaklıkta ve %80 - 90 bağıl nem oranında depolanır. Soğanları kaplara (rafa monte paletlere yerleştirilmiş yarı kaplar, ağ ve açık plastik torbalar, çıtalı kutular ve yığınlar halinde düzenlenmiş tepsiler) veya gevşek bir şekilde (toplu olarak) aktif havalandırma ile 2,5-4 m'lik bir katmana yerleştirin.
Ilık yöntemle soğanlar ana dönem boyunca 18...22°C sıcaklıkta ve %60...70 hava neminde (oda koşullarında) depolanır.
Kombine bir soğuk-ılık yöntem de kullanılır: sonbaharda, sabit soğuk havanın başlangıcına kadar, depodaki sıcaklık 18...22°C'de tutulur, ardından soğanlar soğutulur ve - 1... - 3°C. Çözülme ve ilkbahar sırasında soğanlar sıcak bir depolama yöntemine aktarılır. Kombine yöntem sıcak olandan daha ekonomiktir.
Tohumluk olarak ekilen ana soğanlar 2...5°C sıcaklıkta depolanır. Bu tür soğanları düşük pozitif sıcaklıklarda saklarken kayıplar azalır ve üretken gelişim için zamanında hazırlık için koşullar yaratılır. 0°C'nin altındaki ve 18°C'nin üzerindeki sıcaklıklar, tomurcuk farklılaşma sürecini geciktirdiğinden kraliçe soğanların saklanması için uygun değildir. Tarlaya ekimden 2 hafta önce soğan kütlesindeki sıcaklık 18-20°C'ye yükseltilir.
Baharatlı çeşitlerin ana soğanlarını sıcak saklama yöntemi, ürünün iyi bir şekilde korunmasını, erken cıvatalanmasını, çiçeklenmesini ve tohumların olgunlaşmasını sağlar. Akut çeşitlerdeki ana soğanların ekimden önce 18...25°C sıcaklıkta 15 - 25 gün ısıtılması etkilidir, bu aynı zamanda soğanlarda büyüme ve generatif organların oluşumunu ve dolayısıyla çiçeklenme ve tohum oluşumunu hızlandırır. olgunlaşma.
Pazarlanabilir ampullerin yetiştirilmesine yönelik soğan setleri ve tüyler için soğan toplamaları, filizlenmeyecekleri, yani tomurcukların farklılaşmasını dışlayacak ve onları üretken gelişime hazırlayacak bir sıcaklıkta saklanır. Bu tür koşullar, 0°C'nin altındaki (-1,-3°C; soğuk yöntem) veya 18°C'nin üzerindeki (18-25°C, sıcak yöntem) sıcaklıklarda oluşturulur. Buzdolabında soğuk depolama, sıcak - ısıtılmış bir odada mümkündür. Bu yöntemler pahalıdır.
Setleri soğuk-sıcak bir depolama yöntemi kullanırsanız maliyetler azaltılabilir. Hasattan sonra ilk depolama döneminde soğan setlerinin 18-20°C sıcaklıkta sıcak bir şekilde saklanması gerçeğinde yatmaktadır. Kışın depo hızla soğutulur ve fideler -1,-3°C sıcaklıkta soğuk bir şekilde depolanır. İlkbaharda ısınma geldiğinde ılık depolama yöntemine geçerler: sıcaklık 25-35°C'ye çıkarılır ve 2-5 gün sonra soğanlar ısınınca 18-25°C'ye düşürülür ve ekime kadar bu şekilde saklayın.
Pozitif sıcaklıklarda bağıl hava nemi %50 - 70, negatif sıcaklıklarda - %80...90'dır. Bu depolama sonucunda daha az soğan seti israfı elde edilir, yakıt tüketimi ve işletme maliyetleri azalır. Optimal rejimden sapma, hastalıkların yayılması ve doğal kilo kaybının artması nedeniyle israfın artmasına katkıda bulunur.
Tomurcuk farklılaşma süreçleri sadece sıcaklığa değil aynı zamanda ampulün boyutuna ve dolayısıyla içindeki plastik maddelerin tedariğine de bağlıdır. Soğan takımının boyutu ne kadar küçük olursa, o kadar az sürgün oluşur ve kurumadan kaynaklanan kayıp da o kadar fazla olur.
Kaynakça
1. Şevçenko V.V.; "Tüketim mallarının emtia araştırması ve incelenmesi"; SPb.: INFRA, 2001.
Brüt (g) Net ağırlık (g) Yoğurt 750 750 Elma sirkesi 150 150 Sarımsak 25 20 Bal 50 50 Baharatlar 30 30 Tuz 30 30 Verim 1 litre 4. Sebze salataları hazırlamak için ürün çeşidi ve teknolojik sürecin geliştirilmesi Salata soğuktur Çeşitli sebzelerin bir türü veya karışımından oluşan, genellikle pancarsız, mayonez soslu, soslu veya...
Gıda ürünlerinin belirli bir kombinasyonu, mevsimsellik, ulusal özellikler, yemeklerin maliyeti, hazırlanmalarındaki emek yoğunluğu. Menü, düzenleyici, teknik ve metodolojik belgeler (okul çocukları için yemek tarifleri koleksiyonu, Birlik cumhuriyetlerinde geliştirilen okul yemekleri için fiyat listeleri vb.) dikkate alınarak derlenmiştir. Diyet geliştirilirken aşağıdaki standartlar sağlanır...
...: Tuzlu beyaz peynir salatalarda kullanılır, hellim sıklıkla ızgarada pişirilir ve ricotta gibi hafif, hafif bir peynir olan amari tatlı ve tuzlu yemeklerde kullanılır. Biberiye, fesleğen, maydanoz, kişniş, kekik ve nane kullanılarak da Yunan mutfağının alışılmadık aroması elde ediliyor. Yunan mutfağı, lezzetlerin sadeliğine, aromatik aromaların yardımıyla dönüştürülen yüksek kaliteli taze ürünlere dayanmaktadır ...
Ders taslağı
- Soğan bitkilerinin botanik sınıflandırması
- Soğanın morfobiyolojik özellikleri
- Bölgeli soğan çeşitleri
- Soğan setleri yetiştirme teknolojisi
- Setlerden soğan yetiştiriciliği
- Tohumlardan soğan yetiştiriciliği
- Sarımsak yetiştiriciliğinin morfobiyolojik özellikleri ve teknolojisi
Soğanlar, Allium L cinsindeki Liliaceae familyası Liliaceae'ye aittir. Rusya'da 400 soğan türü yetişmektedir. Allium cepa'nın en yaygın ürünü soğan, ikinci en önemli ürünü ise sarımsaktır. Allium Sativum L. Soğanın anavatanı Orta Asya'dır.
Pırasa.İki yıllık bir döngüde, büyük miktarda K vitamini içerir ve çiğ, kurutulmuş, kaynatılmış ve dondurulmuş olarak kullanılır. Sindirim ve metabolizma üzerinde olumlu etkisi vardır. Avrupa'da, başta Fransa olmak üzere 27 bin hektarlık bir alan üzerinde. Biyolojisi soğana benzer. Geniş düz yaprakları ve kalın bir sahte gövdesi vardır, ampul belirgin değildir.
Çok yıllık soğanlar: taze soğanlar, çok katmanlı soğanlar, frenk soğanı ve balçık soğanlar, soğanlar (ramson) - kışa dayanıklıdır, ilkbaharda tüy üretmek için kullanılır. Listelenen yay türlerinin tümü aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir:
1. Ampulün alt kısmı – kısaltılmış gövde;
2. kısaltılmış bir gövde üzerinde yer alan, az çok kalınlaştırılmış bir kılıf ile boru şeklinde silindirik yapraklardan düz oluklara kadar yapraklar;
3. Yaprakların alt kısımları, kalınlaşmış tabanı ampul olan sahte bir gövde oluşturur;
4. Ampullerin alt kısmının üst kısmında ve pullarının koltuğunda tomurcuklar bulunur. Gelecek yıl apikal tomurcuklardan bir hava çekimi oluşabilir ve yan koltuk altı tomurcuklarından yeni ampuller oluşabilir;
5. maceralı kökler alttan uzanır;
6. şemsiye çiçek salkımına sahip sap, yaprak taşımaz;
7. Çiçekler 6 yaprak, 6 stamen ve 1 pistilden oluşur, yumurtalık üstündür;
8. kükürt içeren uçucu yağların içeriğinden kaynaklanan ve antibiyotik etkisi olan soğanın keskin tadı ve koku özelliği;
Soğan soğanı. Orta Asya'nın dağlık bölgelerinden kaynaklanır ve buradan Batı Asya ve Akdeniz'e yayılır. Bu en eski sebze bitkilerinden biridir. Eski Mısırlıların tarihi kroniği, piramitlerin inşaatçılarına yiyecek olarak ne kadar soğan ve sarımsak harcandığına dair bilgiler içerir (MÖ 3000)
Soğanların yüksek şeker (%7-8) ve sarımsak yağları içeriğinden dolayı karakteristik bir tadı vardır. Pek çok vitamin içerir: C vitaminleri %16 – 60 mg, karoten 3.7, B ve PP vitaminleri. Tıbbi bitki olarak kullanılır. Soğanın iştah açıcı, idrar söktürücü, sindirimi uyarıcı ve antibiyotik özellikleri vardır, kan şekerini düşürür, morluk, yanık ve apse tedavisinde kullanılır. Dünyada 1,8 milyon hektar soğan kaplıyor. Ülkemizde ekim alanlarının %10'unu soğan sebzeleri kaplamaktadır.
Biyolojik özellikler.
Soğan iki yıllık bir bitkidir, 1. yılda tohumlarla ekildiğinde bir ampul oluşturur ve 2. yılda üzerinde meyvelerin oluştuğu bir çiçeklenme ile bir çiçek oku oluşturur - üçgen bir kapsül ve tohumlar. Soğan tohumları (çörek otu) suyun kolayca geçmesine izin vermeyen sert bir kabuğa sahiptir. Sürgünler, kotiledonun ve alt kotiledonun bir kısmının oluşturduğu bir ilmek şeklinde 2-3 hafta sonra ortaya çıkar. Soğanlar çapraz tozlaşan bitkilerdir.
Isıya karşı tutum. Soğan soğuğa dayanıklı bir bitkidir, tohumlar 3 – 5 0 C sıcaklıkta çimlenir. 1-2 gerçek yaprak aşamasında, fideler 1-2 0 C'ye kadar, soğan aşamasında -3 – 4'e kadar donları tolere eder. 0 C. Büyüme için en uygun sıcaklık 19'dur + 7 0. Soğanlar, 0 - 18 0 C sıcaklıkta saklanırsa ateş eder. Tohum yetiştirmek için kraliçe olan soğan, 2 - 10 0 C sıcaklıkta saklanır - bu koşullar altında, tüm soğan temelleri sürgünler oluşturur.
Toprak. Soğan, toprağın verimliliği açısından en zorlu sebze ürünlerinden biridir. PH'ı 6 – 7 olan hafif verimli topraklarda yüksek verim.
Nem. Soğanlar, atmosferik kuraklığı tolere etme konusundaki yüksek yetenekleriyle ayırt edilirler, ancak toprak nemi için yüksek gereksinimlere sahiptirler çünkü Kök sistemi zayıf olup toprağa 30-40 cm kadar uzanır. Nem ihtiyacı özellikle çimlenme aşamasında, yaprak aparatının oluşumu ve soğan oluşumu sırasında yüksektir. Soğanın büyümesi sona erdiğinde nemin arttırılması gerekir, böylece soğanlar daha iyi olgunlaşır, kaliteyi korur ve boyun çürümesine karşı direnç artar.
Soğan çeşitleri. Ülkede imarlı 80 çeşit soğanımız var.
Tek yıllık ürünlerde yetiştirmek için: Aleko, Apogee, Ermak, Golden semko F1, Crown, TERVIN, EXIBISHEN
Bienalde: Apogee, Bessonovsky local, Voronezhsky 86, Ermak, Stuttgarten Risen. Altın semko F1, Zolotnichok, POGARSKY YEREL GELİŞMİŞ, SPASSKY YEREL GELİŞMİŞ, Strigunovsky yerel, TERVIN, . Soğan çeşitleri primordia sayısına göreÇok yuvalı, orta yuvalı (3 - 4) ve küçük yuvalı olarak ayrılırlar. Damak zevkine göre Soğanlar keskin, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır.
Akut- orta bölgenin çoğu çeşidi çoklu astarlıdır, raf ömrü yüksektir, kuru madde içeriği %19 - 21'dir ve işlenmiş formda kullanılır.
yarımada- güney ve orta bölgelerde orta ve düşük çimlenme, daha az raf ömrü, %10 - 13 kuru madde, ham olarak kullanılır.
Tatlı– % 9-10 kuru madde, çiğ olarak salata olarak kullanılır, az çimlenirler, kısa bir uyku süresi vardır, güney bölgelerde kötü depolanırlar.
Şalgam yetiştirme yöntemleri.
1. güney bölgelerde tohum ekimi
2. sevkom ekimi - bölgemizde
3. Örnekleme yoluyla ekim - bölgemizde
Büyüyen setler
öncekiler. Ekim için tohum ekmek için, toprağı hazırlamak amacıyla önceki mahsullerden erken temizlenen alanları, kara nadasa, organik ve mineral gübrelerin uygulandığı kış mahsullerini sebzelerden seçin: salatalık, erken domates, lahana, patates ve baklagiller . Bölgede benimsenen toprak işleme sistemine göre toprak hazırlığı. Sonbahar çiftçiliği için 10 - 40 ton kompost veya humus ve 60 - 90 kg NPK mineral gübreleri eklenir ve bunun ¼'ü ekim öncesi ekim sırasında yapılır. Ekimde çimlenme oranı %80 ve 60-80 kg/ha'nın üzerinde olan sınıf I tohumlar kullanılır.
Ekme erken ilkbahar mahsulleriyle aynı anda. Mibzerler SON - 2.8A, SKON - 4.2, çok hatlı bantlar 5 - 17 satır, hatlar arası mesafe 7,5 - 15 cm, bantlar arası 50 - 70 cm, iki hatlı 20+50, 8+62, üç hatlı 32+ 32+ 76. ekim derinliği 2 – 4 cm, dikim yoğunluğu 8 milyon adet/ha. Toprak yuvarlanır ve malçlanır. Ekimden önce tohumlar 1 gün suda bekletilir, 2-3 kez suyu değiştirilerek salamura edilir, köpürtülür ve akıcı hale gelinceye kadar kurutulur.
Bakım. Önemli olan yabani otları kontrol etmek ve büyüme mevsiminin ¾'ü boyunca MPV'nin% 70 - 80'i seviyesinde nemi korumaktır. Yabani otları kontrol etmek için herbisitler kullanılır: ekimden önce ramrod (7 - 10 kg/ha), dantel - fidelerden sonra (16 - 20 kg) her ikisine de 70 - 150 m3 / ha serpme. Gevşetme, çıkış öncesi tırmıklama, sıra aralarını gevşetme gibi. Setler, yapraklar kurumaya başladığında (Temmuz sonu - Ağustos başı) hasat edilir. Kazma yöntemleri kullanılarak setler manuel olarak seçilir, tarlada kurutulur, LPS-6A soğan soyma makinesi kullanılarak tüyler alınır ve SLS-1B ayıklama makinesi kullanılarak büyüklüklerine göre 3 gruba ayrılarak 2-3 hafta boyunca iyice kurutulur. 35 0 sıcaklıkta ve iyi havalandırmada. Tüylü küf patojenlerini yok etmek için ekimden önce 5 - 7 hafta, son 8 saat 40 - 45 0 C sıcaklıkta tekrar ısıtılır.
Dikimden önce soğan setleri özenle ayıklanarak kurumuş, hastalıklı ve hasarlı olanları ayıklanır ve TMTD (4 - 5 kg/t) ile salamura edilir. Tohumlama oranı tohumun büyüklüğüne bağlıdır. 10 – 15 mm çapındaki setler – 600 bin ampul/ha – 0,6 t/ha; çapı 15 – 22 mm – 300 bin soğan/ha – 0,8 t/ha; 20 – 30 mm çapında – 240 bin ampul/ha – 1,2 t/ha.
Ekme makineleri SLN – 8A, SLN – 8B, SLS – 12.
Şemalar: 15+55, 20+50, 10+60
X12 cm - çok boşluklu X12 cm
X8 – 10 cm – 45 cm sıra aralığına sahip küçük yuva veya sıra.
Dikim derinliği 3-6 cm'dir. Herbisitler fide yetiştirirken olduğu gibidir.
Bakım: 3-4 sıra arası ekim KRN - 2,8, KOR - 4,2, KOR - 5,4, öğütme ekimleri KGF - 2,8, KFL - 4,2, KFO - 5,4.
Soğanlar, ampuller oluştuğunda ve toplu konaklama meydana geldiğinde LKG - 1.4, LKP - 1.8 ile hasat edilir.
Büyüyen fideler - orta bölgede orta keskin çeşitler. Sıcak fidanlıklardaki fideler 20g/m2, 55-60 gün (Mart başı). 2-4 sayfa olduğunda seçin.
VIR koleksiyonunda mevcut olan dünya soğan çeşitliliği (53 ülkeden ithal edilen 2000'den fazla örnek), ülkemizin çeşitli coğrafi koşullarında - Arktik'te, RSFSR'nin Kara Dünya Dışı Bölgesi'nde, Urallar, Ukrayna, Krasnodar Bölgesi, Özbekistan, Abhazya ve Uzak Doğu'da.
Ek olarak, numuneler aynı coğrafi konumun farklı koşullarında, örneğin farklı rakımlarda, farklı ekim tarihlerinde, farklı yetiştirme yöntemlerinde veya farklı sulama oranlarında ve tohumların ekim zamanlarında, korumalı ve açık alanda, farklı topraklarda incelenmiştir. , vesaire. .
Soğan uzun gün bitkisidir. Bu bağlamda, çeşit çeşitliliği çalışması sadece doğal koşullar altında farklı gün uzunluklarında (Kuzey Kutbu'ndan Taşkent'e) değil, aynı zamanda farklı uzunluklarda fotoperiyotların ek olarak oluşturulduğu yapay koşullar altında da gerçekleştirildi.
Bütün bunlar, şüphesiz, incelenen koleksiyonun yalnızca morfolojik olarak değil, aynı zamanda biyolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikler açısından da daha geniş bir karakterizasyonunu vermemize olanak sağladı.
Bize önerilen soğan çeşitlerinin sınıflandırılması kesinlikle eksiksiz bir sistem değildir. Bazı durumlarda, bazı önemli özellikler bakımından birbirine benzeyen tek bir çeşit tipinde birleştirdik. Bu, esas olarak, değişen büyüme koşullarının etkisi altında özellikleri büyük ölçüde değişen, son yıllarda yetiştirilen çeşitler için geçerlidir. Yeni oluşturulan çeşitlerin kapsamlı olarak incelenmesiyle yeni çeşitlerin belirlenmesi ihtiyacı ortaya çıkacaktır.
Modern sınıflandırma. Çeşitli coğrafi bölgelerdeki geniş bir soğan koleksiyonunun incelenmesi, türlerin polimorfizmini gösterdi ve bu, dünyadaki mevcut tüm çeşitlerin belirli bir sisteme yerleştirilmesini mümkün kıldı. Soğan çeşit çeşitliliğini 3 alt türe ayırıyoruz: tipik (batı) - subsp. kükürt, güney - subsp. Avustralya Trof. ve doğu - subsp. Kaz'ı yönlendir. Her alt türün içinde, çeşitli coğrafi koşullarda oluşmuş çeşitler belirledik. Bu, elde edilen materyalin araştırma için en değerli nesneyi temsil etmesi nedeniyle alt türlerin ve bir bütün olarak türün çok yönlü ekolojik uyarlanabilirliğini belirledi.
Sovyetler Birliği'nin geniş iklim ve toprak koşullarına sahip geniş topraklarında, her üç alt tür ve çeşidin çeşitleri yetiştirilmektedir.
Her bir alt tür içinde, genel biyolojik ve fizyolojik özellikler bakımından ve aynı zamanda ekonomik açıdan faydalı bir dizi özellik bakımından birbirine benzeyen çeşit gruplarını birleştiren çeşitler açıkça ayırt edilir. Dünyanın belirli iklim bölgelerinde lokalize olan çeşitli menşe yerlerinden çok sayıda örneğin incelenmesi, güney, batı (tipik) ve doğu alt türleri içinde, ortak biyolojik özelliklere sahip, iyi tanımlanmış grupların ortaya çıktığını gösterdi. Habitat tarafından belirlenen kalıtsal olarak sabit özellikler ve özellikler.
Besin değeri yüksektir. Fitocidal özellikler sağlayan birçok esansiyel yağ (tiyosülfat, allisin), C vitamini, karbonhidratların yanı sıra antibiyotik özelliklere sahip protekateşinik asit içerirler.
Karbonhidratlar şekerlerle temsil edilir - sakaroz, manoz, rafinoz, ksiloz, arabinoz, riboz; pentozanlar (%0,5'e kadar): hemiselüloz (%0,6'ya kadar) ve pektin maddeleri (%0,6'ya kadar).
Soğan proteinleri %50 azot içeren maddelerden oluşur ve 18 amino asit içerir. Küçük miktarlarda A, B, B2, B6, PP, E, H vitaminleri, folik ve pantotenik asitler bulunur; Minerallerin payı %1,5'a kadar çıkmaktadır.
Soğan soğanı- bu grupta en yaygın olanı. Kimyasal bileşimine göre geleneksel olarak baharatlı, yarı keskin ve tatlı olarak ayrılır. Akut, şekerler (12-L %5'e kadar), uçucu yağlar (155 mg/100 g'a kadar) ve glikozitler dahil olmak üzere yüksek (%15'e kadar) kuru madde içeriğiyle ayırt edilir. Yüksek şeker içeriğine sahip soğan çeşitlerinin daha az belirgin tatlılık hissi, içlerindeki daha az su ve önemli miktarda glikozitlerle açıklanır, acı tadı tatlılık hissini azaltır.
Baharatlı çeşitler arasında Mstersky, Rostovsky, Strigunovsky, Bessonovsky vb. bulunur.
Yarı keskin soğan, baharatlı ve tatlı arasında orta konumdadır. Yaygın çeşitler Krasnodar, Semerkant,
Danilovsky, Kaba, vb. Tatlı soğan daha fazla su ve önemli ölçüde daha az glikozit içerir, bu nedenle az miktarda şekerle bile tatlılık hissi daha belirgindir. Çeşitler - İspanyolca, Yalta vb.
Soğan sebzelerinin kimyasal bileşimi çeşide, yetişme yerine, koşullara ve raf ömrüne bağlıdır.
Soğan sahte bir kök oluşturur ve C vitamini, karoten, potasyum, magnezyum ve demir açısından soğandan daha zengin olan etli yapraklar oluşturur.
Frenk soğanı(keski) - çok yıllık, boru şeklinde yumuşak yapraklar oluşturur.
pırasa- çok yıllık, uzun, etli bir gövde oluşturur ve yaşlandıkça daha kaba hale gelen yapraklar.
Çok katmanlı yay dar yapraklar ve oklardan oluşan bir rozet oluşturur. Okların üzerinde yaprak rozetleri de büyür ve bu şekilde birkaç katman halinde devam eder.
Altay soğanı(dağ) kalın, sulu pullardan oluşan büyük bir ampul oluşturur; Yaşlandıkça sertleşir ve yalnızca haşlama, kızartma veya konservelemeye uygundur.
Sarımsak- bireysel ve ortak kabukları olan karanfillerden oluşan karmaşık bir ampul. Allisin, protokateşinik ve pantotenik asitlerin, vitaminlerin ve minerallerin yüksek içeriği, sarımsağın fitocidal ve antibiyotik özelliklerini ve taze formda, yemek pişirmede, konserve endüstrisinde ve tıpta yaygın kullanımını belirler.
Sarımsak, ateş etmeyen (ilkbahar) olarak ayırt edilir - karanfiller küçüktür, birçoğu vardır; cıvatalama - daha az karanfil vardır (5-10 adet), ancak bunlar daha büyüktür. Cıvatalama çeşitleri - Gribovsky, Yubileiny, Poleti, vb.; bahar - Bryansk, Vitebsk, vb.
Çeremşa— Genç körpe yapraklar ve soğanlar yenir. Koku sarımsaklıdır. Taze ve konserve olarak kullanılır.
Soğan sebzeleri, yapraklı veya yapraksız, az gelişmiş bir gövdeye sahip değiştirilmiş kısaltılmış sürgünlerdir ve yenilebilir bir kısmı soğan (soğan, sarımsak) ve yapraklı yeşil soğan ve az gelişmiş bir ampul (pırasa, batun,) şeklinde soğanlı sebzelere ayrılır. frenk soğanı, balçık, arpacık soğanı, çok katmanlı vb.).
Soğan sebzeleri, içlerinde çok miktarda besin, tatlandırıcı ve aromatik madde bulunması nedeniyle değerlidir. Soğanlı sebzelerin keskin tadı ve kendine özgü kokusu, fitocidal özelliklere sahip olan esansiyel yağ (soğan - tiyosülfat, sarımsak - ala-cin) tarafından verilmektedir.
Kimyasal bileşim ve enerji değeri tabloda sunulmaktadır. 5.
Soğan soğanı. Tüm soğan sebzeleri arasında dağılımı ve besin değeri en yüksek olanıdır.
Ampul bir alt ve etli pullardan oluşur. Alt kısım kısaltılmış bir gövdedir, kökler aşağıya doğru uzanır ve etli pul şeklindeki değiştirilmiş yapraklar yukarı doğru uzanır. Dış pullar olgunlaştığında kurur, gömlek adı verilen bir tabaka oluşturur ve ampulü mekanik hasar ve mikrobiyal hasar alanında buharlaşmaya karşı korur. Ampulün üst kısmındaki daralma noktasına boyun denir.
Etli pullarla kaplı ampulün alt kısmında bitkisel ve generatif tomurcuklar (tomurcuklar, yavrular) bulunur.
Soğanın kimyasal bileşimi. Soğanlar %6-14 şeker (sakkaroz baskındır), %1,0-2,8 azotlu maddeler, %0,8 lif, %0,7-1 mineraller, %0,1-0, %5 organik asitler, %0,01 uçucu yağlar içerir. Azotlu maddeler yaklaşık 18 amino asit içerir; organik asitler esas olarak sitrik, malik ve süksinik asitlerle temsil edilir. Mineral maddeler arasında özel bir yer% 175 mg'a kadar potasyum bileşiklerine aittir. Soğan demir, manganez, çinko bakımından zengindir. Mor renkli soğan pulları siyanadin içerir ve sarı pullar kılcal damarları güçlendirici, antiinflamatuar ve antisklerotik etkileri olan quercetin içerir. Soğan esansiyel yağları bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Soğanın C vitamini içeriği düşüktür.
Soğan çeşitleri sınıflandırılır:
♦ ampullerin şekline göre: düz, yuvarlak, düz yuvarlak, oval ve uzun;
♦ dış pulların rengine bağlı olarak: çeşitli tonlarda sarı, beyaz, kahverengi, kırmızı-mor;
etli pullar beyaz, yeşilimsi veya leylak tonlarında ve mor halkalı beyaz olabilir;
♦ boyut, küçük (ağırlık 50 g'a kadar), orta (60-120 g) ve büyük (120 g'dan fazla);
♦ olgunlaşma zamanı: erken olgunlaşma (80 gün), orta olgunlaşma (80-100 gün) ve geç olgunlaşma (100 günden fazla);
♦ kimyasal bileşimi ve tadı, baharatlı, yarı keskin ve tatlı çeşitleri.
Sıcak soğan çeşitleri tatlı olanlara göre daha fazla kuru madde, şeker, uçucu yağ ve glikozit içerir ve olgunlaşıp iyi muhafaza edilir.
Yarı keskin çeşitler daha az şeker ve uçucu yağ içerir, tadı yarı keskindir, soğanları daha az yoğundur ve raf ömrü daha azdır.
Tatlı çeşitler, düşük şeker içeriği, uçucu yağ, tatlı tadı ve düşük raf ömrü ile ayırt edilir.
Ekonomik ve botanik sıcak soğan çeşitleri: Arzamassky, Bessonovsky, Terekhovsky yerel; yarı keskin: Kabe. Danilovsky, Gribovsky yıllık, Altın Top; tatlılar: Yalta, İspanyolca vb.
Belarus'ta ekonomik ve botanik çeşitler bölgelere ayrılmıştır: Vetraz, Kryvitski Ruzhov, Stuttgart, Terehovsky yerel vb.
Soğanların kalitesi incelendiğinde görünümü, tadı ve kokusu, soğanların büyüklüğü, boyun uzunluğu, boynu yeterince kurumamış soğanların varlığı, belirlenen boyuttan küçük soğanlar, mekanik hasarlı ve filizlenmiş soğanların varlığı tespit edilir. azimli. Çürümüş, buğulanmış, kök nematodu ve akarlardan zarar görmüş veya ilkbahar-yaz satışlarında filizlenen tüy uzunluğu 2 cm'yi aşan soğanların alım ve satımına izin verilmez.
Perakende zincirlerinde satılan soğanlar, kalitesine bağlı olarak ticari çeşitlere ayrılır: seçilmiş ve sıradan.
Soğan batup. Çok yıllık soğanlar ampul oluşturmaz; genç yapraklar yemek için kullanılır;% 105 mg'a kadar C vitamini içerirler.
Yeşil soğan. Yapraklar boru şeklinde, içi boş, 20-30 cm uzunluğundadır. Yeşiller, ampullere göre daha az şeker ve uçucu yağ içeriğine sahiptir, ancak 2 kat daha fazla C vitamini içerir.
Arpacık soğanı. Çok çocuklu soğanlar soğanlara benzer, ancak soğanlar daha küçüktür ve bir yuvada 20-30'a kadar küçük soğan bulunur. Ampuller yoğundur ve iyi durumda kalır.
Ekonomik ve botanik çeşitleri: Rus menekşesi, Kuban sarısı.
Çok katmanlı yay. Çok yıllık soğanlar, iki, üç ve hatta dört kademeli olarak düzenlenmiş ve keskin bir tada sahip olan oklar üzerinde sıradan bir soğan oluşturur. Çoğaltma için hava soğanları kullanılır, yiyecek için kök soğanları kullanılır; % 40 mg'a kadar C vitamini içerirler.
Frenk soğanı. Çok yıllık soğanlar ampul oluşturmaz, narin, ince, erken büyüyen yapraklara sahiptir, C vitamini içeriği% 100 mg'a kadardır.
Güzel kokulu soğan. Yapraklar oval yuvarlak uçlu, düz, sarımsak aromalı koyu yeşildir. Bitki, yaprakların ampulün tabanında oluşması nedeniyle rozet şekline sahiptir.
Balçık soğan, tatlı soğana benzer ancak yaprakları daha kısa, daha geniş, daha hafiftir ve sarımsak kokusuna sahiptir.
Pırasa hassas, hafif baharatlı bir tada sahiptir ve diyet ürünüdür. Sindirimi, safra kesesini ve karaciğer aktivitesini iyileştirir. Birçok hastalığa faydalıdır: böbrek taşları, romatizma, tuz birikintileri, obezite, ateroskleroz. Çorba, çeşitli peynirli salata, sos ve et hazırlamak için kullanılır. Pırasa C vitamini açısından zengindir (%80 mg'a kadar).
Pırasa iki yıllık bir bitkidir. Bitkinin boyu 40-80 cm olup yaprakları şerit şeklinde olup geniş yapraklı sarımsağa benzemektedir. İlk yıl, yeşil yapraklar ve ana yenilebilir kısım olan kalınlaşmış bir sahte gövde veya "beyaz sap" gelişir. Ampul küçüktür, çapı sahte sapın kalınlığından fazla değildir. Pırasalar Ekim ayından daha erken olmamak üzere yeşil halde hasat edilir ve +1 ila -3 °C sıcaklıkta saklanır. Bitki dikkatlice kazılır, tabana zarar vermeyecek şekilde kökler kesilir. Depolamada bitkiler birbirine 50-60° açıyla sıkıca yerleştirilir. Her sıraya bir kum tabakası serpilir, sıcaklık yaklaşık 0 ° C'dir, nem% 85'e kadardır. Pırasa Nisan ayına kadar özelliğini kaybetmeden saklanır.
En yaygın çeşitler şunlardır: Bulgar ve Karatansky kışı.
Cheremsha. Küresel bir çiçeklenme içinde toplanan iki veya üç büyük yapraklı ve çiçekli, grimsi kahverengi kabuklu konik-silindirik ampullere sahip çok yıllık soğanlı bir bitki. Bitkinin güçlü bir sarımsak kokusu vardır. Soğanlar, yapraklar ve çiçek okları taze, tuzlanmış ve salamura formda yiyeceklerde kullanılır; C vitamini içeriği yaklaşık% 100 mg'dır. Yabani sarımsak fitoksitleri sarımsaktan daha güçlü bir bakteri yok edici etkiye sahiptir.
Yeşil soğanın kalitesi (pırasa hariç) STB 791 “Taze Yeşil Soğan” standardına göre değerlendirilir. Tedarik, tedarik ve satış için gereklilikler. Kaliteyi değerlendirirken aşağıdakiler dikkate alınır: görünüm, koku ve tat, yaprakların ana kütlesinin ampulün boynundan veya kesim noktasından uzunluğu, ampullerin en büyük enine çapa göre boyutu, izin verilen Yaprakların çapına ve uzunluğuna göre soğanlı bitkilerin kütle oranı.
Pırasanın kalitesi RST BSSR 375 “Taze pırasa” standardına göre değerlendirilir. Kaliteyi değerlendirirken şunları dikkate alırlar: görünüm, koku ve tat, en büyük enine çap boyunca sapın boyutu, yapraklarla birlikte sapın uzunluğu, köklerin uzunluğu. İzin verilen sapmalar, hafif basınçla hafif solmuş yapraklar, mekanik hasar, kesikler, oklarla hafifçe pürüzlendirilmiş yapraklar, yapraklı saplar, köklü saplardır.
Sarımsak. Sarımsak, ortak bir tabana sahip küçük karanfillerden oluşan ve üç ila dört kat ortak kabuk pullarıyla kaplı karmaşık bir ampule sahiptir. Her karanfil ayrıca ince kuru pullarla kaplıdır, karanfil sayısı 4'ten 25'e kadar olabilir. Sarımsak yaprakları dar, uzun, koyu yeşildir, altta ince bir sahte sap oluşturur ve yenmez.
Sarımsak, yoğun bir çiçek sapıyla - ampulün ortasında bir okla ve çiçek sapı olmadan ateşsiz (sıradan) olabilir.
Kimyasal bileşim açısından sarımsak, yüksek kuru madde (%35-42), azotlu maddeler (%8'e kadar), şeker ve uçucu yağ içeriği bakımından soğandan farklıdır; Şekerler esas olarak sakkaroz içerir. Sarımsak, demir, manganez, çinko içeriğiyle öne çıkar ve iyot ve bakır açısından zengindir. C vitamini %20 mg'a kadar içerir, daha yüksek içeriğe sahiptir
B6 vitamini ve nikotinik asidin (PP vitamini) tadını çıkarır. Sarımsağın antimikrobiyal etkisi, antibiyotiklerin (allisin ve garmisin) varlığından kaynaklanmaktadır.
Sarımsak çeşitleri sınıflandırılır:
♦ yetiştirme yöntemiyle: ilkbahar, kış;
♦ kütle: küçük, orta, büyük soğan;
♦ şekil: yuvarlak, düz yuvarlak;
♦ karanfil sayısı: küçük (3-5 karanfil), orta (6-12), büyük (13-25);
♦ tat: baharatlı, yarı keskin, hafif baharatlı;
♦ yoğunluk: yoğun, orta, gevşek;
♦ pulları kaplamanın gücü: ince ve kolayca yırtılabilir, güçlü parşömen benzeri;
♦ kuru pulların rengine göre: beyaz, pembe, açık mor.
Orta büyüklükte ve yoğun olan bahar sarımsağı en iyi muhafaza kalitesine sahiptir.
Ekonomik ve botanik sarımsak çeşitleri: Bryansky, Vitebsky, Snezhok.
Sarımsak kalitesini incelerken, dişleri düşmüş, küçük mekanik hasarlı ve filizlenmiş soğanların görünümünü, tadını ve kokusunu, boyutunu, içeriğini dikkate alırlar. Çürümüş, büyüme uzunluğu 10 mm'yi geçmeyen, buharda pişirilmiş, donmuş veya nematod ve akarlarla istila edilmiş soğanların alımına ve satışına izin verilmez.
Perakende ticaret ağında satılan sarımsak, kaliteye göre ticari sınıflara ayrılır: sıradan, seçilmiş.
Soğanlı sebzelerin başlıca hastalıkları arasında gri boyun çürüklüğü, dip çürüklüğü, bakteriyoz ve siyah çürüklük yer alır.
Soğan sebzeleri şunları içerir: soğan, pırasa, arpacık soğan, taze soğan, çok katmanlı soğan, yeşil soğan, taze sarımsak. Soğan sebzeleri yüksek oranda fitosit içeriği ile karakterize edilir. Antik çağlardan beri soğan ve sarımsak ilaç olarak kullanılmaktadır. Soğan sebzeleri şeker (%2,5-14,3), leucorrhoea (%1,5-2,2), esansiyel yağlar, C vitamini ve B grubu içerir. Esansiyel yağlar ve glikozitlerin varlığı, soğanlara keskin bir tat, aroma ve güçlü bakteri yok edici özellikler verir. Soğan yapraklarında ampulden daha fazla vitamin bulunur.
Hepsinden en yaygın olanı soğandır. Ampul, alt ve etli pullardan oluşan değiştirilmiş bir gövdedir (Şek.).
Pirinç. Ampul yapısı: 1 - kuru ölçekler; 2 - etli pullar; 3 - koni şeklindeki ölçekler; 4 - alt; 5 - köklü topuk; 6 - böbrek
Kökler alttan aşağıya doğru uzanır ve yedek besinlerin ve suyun biriktiği etli pul şeklindeki değiştirilmiş yapraklar yukarıya doğru uzanır. Ampul olgunlaştığında dış pullar kuruyarak bir "gömlek" oluşturur. Kuru ölçekler, ampulü nemin buharlaşmasından ve mikroorganizmaların zarar görmesinden korur. İyi kurutulmuş bir soğan, depolama sırasında 2-3 adete kadar kuru pul içerebilir, sayıları artabilir.
Kuru pulların rengine bağlı olarak ampuller saman sarısı, beyaz veya mor olabilir. Ampullerin şekli yuvarlak, oval, düz, düz yuvarlak olarak bölünmüştür; tatmak - baharatlı, yarı keskin, tatlı.
Sıcak soğan, şeker ve uçucu yağlar da dahil olmak üzere tatlı olanlardan daha fazla kuru madde içerir. Daha iyi taşınır ve daha uzun süre saklanır. Tatlı soğanlar iyi saklanmaz. En yaygın soğan çeşitleri şunlardır: Kaba, Krasnodarsky, Arzamassky, Strigunovsky.
Pırasanın uzun, geniş yaprakları ve hafif keskin bir tadı vardır.
Salatalarda, çeşitli yemeklerde ve konserve endüstrisinde baharat olarak kullanılır.
Arpacık soğanları, yeşillikler için yetiştirilen çok sayıda küçük soğan üretir ve güney bölgelerde yaygın olarak erken hasat edilen küçük soğanlar üretir. Soğan, çok fazla yaprak kütlesi üreten çok yıllık bir bitkidir. Batun daha verimlidir, ancak tadı biraz daha kötü olan yeşil soğandan farklıdır. Soğan yaprakları C vitamini açısından zengindir.
Sarımsağın 3-20 karanfilden oluşan karmaşık bir soğanı vardır. Karanfil soğanları beyaz veya pembemsi renkte ortak bir kabuk gömleğiyle kaplıdır. Sarımsak, soğana göre daha az nem içerir ancak daha fazla nitrojen (%6,5), mineral (%1,5) ve esansiyel yağları (%2) içerir.
Sarımsak fitoksitleri güçlü bakteri yok edici özelliklere sahiptir. Sarımsak, ampulün ortasında yoğun bir çiçek sapı oku bulunan ve çiçek sapı olmayan, ince kuru boyunlu, sahte saplı ve kuru pullarla cıvatalı olabilir.
Yaygın çeşitler: Ukraynaca, Sochi, Yuzhny, Krasnodar, Kharkov vb.
Soğan sebze hastalıkları
Boyun çürüklüğünden en çok soğan ve sarımsak etkilenir.
Ampulün tabanı fusarium çürüklüğünden etkilenir, bunun sonucunda kararır, beyaz veya pembe bir kaplama ile kaplanır, yumuşar ve çürür.
Siyah küf (kurumlu mantar) - ampuller, tozlu bir kaplama - mantar sporları ile koyu lekelerle kaplanır. Depolama sırasında sporlar sağlıklı ampullere bulaşabilir.
Akarlar tarlada ve depolama sırasında soğanlara saldırır. Kökleri ve dipleri aşındırarak toza dönüştürürler ve ardından ampulün içine nüfuz ederler. Hasarlı ampuller çürür.
Soğan sebzeleri kuru, iyi havalandırılan odalarda 0 ila 10 ° C sıcaklıkta ve % 75-80 bağıl nemde depolanır.
Soğan sebzeleri için kalite gereksinimleri
Soğanlar sınıflara ayrılır: birinci ve ikinci.
Ampuller sağlıklı, olgun, temiz, bütün, hasarsız veya hastalıksız olmalıdır. Şekli ve rengi bir botanik çeşidi için tipiktir. Üst pullar iyi kurutulmuş, kurutulmuş boyun en fazla 5 cm uzunluğunda olmalıdır, birinci sınıf için en büyük enine çapın boyutu en az 4 cm, ikinci sınıf için en az 3 cm'dir.
İkinci sınıftaki ampuller için, boynu yeterince kurumamış, çıplak, filizlenmiş veya mekanik hasar görmüş küçük bir soğan içeriğine izin verilir.
Çürümüş, donmuş, ezilmiş veya kök nematodları veya akarlardan zarar görmüş soğanların satışına izin verilmez. Dondurulmuş soğanlar ticari özelliklerini geri kazanmaz.
Bugün size soğanın temel özelliklerinden biraz bahsedeceğiz. Aşağıda, fotoğraftaki soğanların nasıl düzgün bir şekilde yetiştirileceğinin yanı sıra, soğanların bileşimi ile birlikte ayrıntılı bir açıklamasını da görebilirsiniz.
Soğanların sınıflandırılması nedir? Tadına göre tüm soğan çeşitleri üç büyük gruba ayrılır: baharatlı, yarı keskin ve tatlı.
Baharatlı çeşitler çok miktarda uçucu esansiyel yağ içerir. Ayrıca ağızda güçlü bir yanma hissine neden olan sabit bir yağ içerirler.
Yarı keskin çeşitler 6-7 kat daha az uçucu yağ fraksiyonu içerirken, tatlı çeşitler pratikte bu tür yağları içermez.
Soğanın bileşiminde soğanın keskinliği ile içindeki şeker içeriği arasında da doğrudan bir ilişki vardır: Soğan ne kadar baharatlı olursa, o kadar fazla şeker içerir. Böylece, baharatlı çeşitlerde şeker içeriği %14-15, yarı keskin çeşitlerde %7,5-8 şeker ve tatlı çeşitlerde ise sadece %5-6 şekerdir.
Soğan ne kadar keskin olursa o kadar iyi saklanır. Tatlı soğanlar uzun süre dayanmaz.
Ampullerin şekli düz, yuvarlak-düz, yuvarlak ve küp şeklinde olabilir.
Dış kuru pulların rengi beyazdan mora kadar değişebilir. Düz şekilli ve pulların rengi daha koyu olan çeşitlerin ampullerinin daha iyi saklandığı fark edilmiştir.
Soğan çeşitleri yuvalama kapasitelerine göre küçük yuvalı (1-2 soğanlı), orta yuvalı (3-4 soğanlı) ve çoklu yuvalı (5 ve daha fazla soğanlı) olmak üzere üçe ayrılır. Kuzey çeşitleri genellikle çok astarlı ve çok lobludur. Hızlı büyüyorlar ve yeşil tüylere zorlanmaya daha uygunlar.
Fotoğrafta yıllık soğan mahsulü
Orta bölgede şalgam soğanı, yalnızca organik ve mineral gübrelerle iyi terbiye edilmiş bahçe topraklarında bir yılda tohumlardan elde edilebilir. Tüm çeşitler buna uygun değildir. Yıllık mahsuldeki soğanlar için keskin ve yarı keskin çeşitler tavsiye edilir.
Baharatlı çeşitlerden bu amaç için en uygun olanları şunlardır:
Tohumlardan soğan yetiştiriciliği
Tohumlardan soğan yetiştirme teknolojisi setlerle aynıdır, ancak burada daha seyrek ekilirler. Sıralar arasındaki mesafe soğan yetiştirirken olduğu gibi 20-25 cm olmalıdır. Çörek otu tohumlama oranı 0,5 ila 1 g/m2 arasındadır. Olgunlaşan soğan sayısını arttırmak için ekim oranı 1,5 gr/m2'ye çıkarılabilir. Yoğun sürgünler varsa bitkiler arasında 4-5 cm bırakılarak inceltme yapılır. Bitkilerin bakımı set veya soğanla aynıdır.
