Lai sagatavotu īsto Jaungada kažoku vai vienkārši iepriecinātu savus viesus ar lielisku uzkodu, vispirms ir jāzina, kāda veida siļķe jums vajadzētu iegādāties.

Siļķu sālīšanas recepti izgudroja holandiešu jūrnieks Džeikobs Beukels. Krievijā pirmie trekno zivju sālīšanu sāka Soloveckas klostera mūki.

Reiz ķeizariene Elizaveta Petrovna izmēģināja viņu sagatavoto siļķi, viņai ļoti patika, un kopš tā laika garšīgs produkts parādījās uz krievu galdiem. Protams, vecos laikos zivju pagatavošanai izmantoja tikai sāli un dažreiz ūdeni, ja izmantoja jēlas sālīšanas metodi. Mūsdienu uztura speciālisti šādu dabīgu produktu sauktu par neticami noderīgu. Siļķe ir D vitamīna satura rekordiste, kas satur daudz joda, selēna, fosfora un, pats galvenais, satur liels skaits Omega-3 skābe, kas ir vitāli svarīga cilvēkiem. Tomēr ne visi mūsu plauktos pārdotie eksemplāri ir tik labi. Daži ražotāji uzkodām var pievienot konservantus, etiķi, garšas pastiprinātājus un daudzas citas organismam nevajadzīgas vielas.

Vesela zivs ir pati labākā!

Lai izvairītos no liekām “ķimikālijām”, priekšroka jādod mucās sālītām siļķēm – veselām un neķidātām, kuras pārdod pēc svara vai iepako atsevišķi bez sālījuma vakuumiepakojumā. Protams, ar šādu skaistuli būs jāpapūlas, lai to attīrītu no iekšām un kauliem, taču tieši viņa dos dabisku garšu un labu sulīgumu. Pirms iegādes rūpīgi pārbaudiet un pasmaržojiet visu zivi. Jūs vienmēr varat atpazīt kvalitatīvu svaigu paraugu pēc specifiskas smaržas, laba tauku satura, caurspīdīgām acīm un tīras virsmas ar spīdīgām sudrabainām zvīņām. Tas ir ļoti slikti, ja siļķei uz galvas un vaigiem ir asins traipi, acis ir duļķainas un sarkanas, spuras un zvīņas ir saplēstas, žaunas ir sapelējušas, un virsma ir ar gļotām, rūsu vai grūti nomazgājama. balti plankumi. Visas šīs pazīmes liecina, ka zivs ir sākusi bojāties.

Vai fileja vienmēr ir ar konservantu?!

Ja nevēlaties griezt siļķi un vēlaties iegādāties iztīrītas filejas plastmasas vai skārda burkās (vakuumā vai nē), sagatavojieties konservantu klātbūtnei. Tikai ar to palīdzību konservus (tā sauktos produktus, kas nav pakļauti sterilizācijai) var saglabāt ilgāk par 72 stundām. Tomēr, ja izvēlaties mazāko no diviem ļaunumiem - konservantu vai bojāšanos, tad labāk būt klāt pārtikas piedeva. Bet jūs varat pasargāt sevi no citas "ķīmijas". Lai to izdarītu, uzmanīgi izlasiet etiķeti, kas uzlīmēta uz siļķu burkas. Garšas pastiprinātājs nātrija glutamāts, oksidētāji, šķidrais dūmu aromatizētājs, stabilizatori, dažādas garšas piedevas, etiķis, majonēze – visas šīs vielas noteikti atradīsies gandrīz jebkurā uzkodā, kas tikai jāatver un jāpasniedz. Ja vēlaties ēst veselīgāk, meklējiet pirmās klases produktu (ir arī otrs, kuram ņem sliktākas kvalitātes zivis), kas izgatavots pēc GOST, ar nelielu sastāvdaļu sarakstu: sāls, ūdens, konservants.

No Atlantijas okeāna vai no Klusā okeāna?

Sālītas siļķes ir dažādas - Atlantijas, Klusā okeāna, Baltās jūras, Azovas-Melnās jūras, Kaspijas jūras. Visbiežāk plauktos var atrast pirmos divus pārstāvjus. Atlantijas okeāns ir plānāks, iegarenāks, un tā tauki atrodas aizmugurē. Klusajam okeānam, gluži pretēji, ir resnāks vēders, melnāka mugura, un tā pati ir īsāka un biezāka. Arī siļķu garša ir atšķirīga, tāpēc, pirms iemet produktu grozā, izlasi, kādu šķirni esi izvēlējies. Turklāt neaizmirstiet noskaidrot zivs sāļuma pakāpi, pretējā gadījumā pirms “kažoka” sagatavošanas jums būs jāpavada laiks, lai to mērcētu. Reņģes gatavo mazsālītas (4-6%), mazsālītas (6-8%), vidēji sālītas (8-12%) un stipri sālītas (12-14%). Ja vēlaties baudīt maigu un sulīgu zivi, iegādājieties pirmos divus produktus, jo, jo vairāk sāls ir liemenī, jo cietāka kļūst tā konsistence.

Aizsargājiet sevi no viltošanas

Izvēloties sālītas siļķes, pārliecinieties, ka tā atrodas ledusskapī: konservi jāuzglabā temperatūrā no -4° C līdz -8° C. Pirms iegādes noteikti atrodiet produkta izgatavošanas datumu, derīguma termiņu un apskatiet sālījums — sālījums, kurā peld zivs vai fileja. Tam jābūt caurspīdīgam, un tajā nedrīkst būt asins recekļu, pelējuma vai svešķermeņu. Šajā sakarā ir grūti izvēlēties uzkodas majonēzē un vīnā. Neaizmirstiet pārbaudīt arī iepakojuma integritāti, lai no plastmasas burkas neizplūstu eļļa un netiktu saplēsts vakuuma maisiņš. Etiķetei jābūt vienmērīgi pielīmētai, un uz tās ir skaidri jānorāda visa informācija.

Siļķes ir liela zivju ģimene. Krievijas Eiropas teritorijā visbiežāk tiek patērētas Atlantijas siļķes, bet mēs visi esam dzirdējuši par Klusā okeāna vai Kaspijas siļķēm. Tikmēr Atlantijas okeāns ir tālu no interesantākās un garšīgākās grupas. Mēs jums pastāstām, kāda veida siļķe ir atrodama mūsu valsts plauktos.

Atlantijas okeāns

Viena no trim okeāna siļķu šķirnēm (papildus Klusā okeāna siļķēm ir arī Araukāna siļķe, kas sastopama pie Čīles krastiem). Atlantijas grupā ietilpst siļķes no Norvēģijas un Islandes. Atlantijas siļķes ražo arī Dānija, Kanāda un Krievija. Šī grupa izceļas ar diezgan vieglu gaļu, kas nav pārāk liela (vidējais garums - 25 cm, svars 500 g).

“Atlantijas siļķe ir piemērota ne tikai kodināšanai - svaigas zivis dos daudz garšīgu un veselīgus ēdienus- stāsta uzņēmuma Moby Dick dibinātājs un festivāla Fish Week konsultants Maksims Karpenko. Piemēram, no tā gatavo sautējumu ar dārzeņiem, cep cepeškrāsnī ar majonēzes vai sinepju mērci un sautē tomātu mērcē.

Baltijas reņģes ir apakšgrupa lielajā Atlantijas saimē. Un tajā ietilpst vairākas dažādas siļķes. Slavenākais - Baltijas siļķe, kas dzīvo Baltijas jūrā un tās saldūdens līčos (Kuršu, Kaļiņingradas). Reņģu garums sasniedz 20 cm Vēl viens siļķu radinieks ir brētliņas. Tieši no tā top Baltijas šprotes.

Klusais okeāns

Arī liela grupa dažādu siļķu. No kuriem Okhotskas siļķe ir labi zināma. Un ir arī slavenība - Olyutorsky siļķe. Kopumā Klusā okeāna grupa no citām siļķēm atšķiras ar paaugstinātu joda saturu. Ir arī fizioloģiskas atšķirības – šai siļķei ir mazāk skriemeļu.

Klusā okeāna siļķe izceļas ar augstu tauku saturu, kas padara to garšīgāku un veselīgāku. Visbiežāk Klusā okeāna siļķu gaļa ir tumšāka nekā Atlantijas siļķu gaļa.

Olyutorsky siļķe- Klusā okeāna pasuga, tā dzīvo Olyutorsky jūras šaurumā, Beringa jūras rietumu daļā. “Šī zivs izceļas ar lielāku izmēru, salīdzinot ar citiem izplatītajiem siļķu veidiem, bieži sasniedzot vai pārsniedzot 1 kg svaru. - saka Maksims Karpenko, - Tas ir blīvs, gaļīgs, trekns, ļoti veselīgs un, protams, garšīgs. Olyutorsky siļķi var sālīt, marinēt, cept un pagatavot kotletēs. Lieliski sader ar marinētiem dārzeņiem.”

Kaspijas-Melnās jūras siļķe

Vēl viena liela siļķu grupa dzīvo Kaspijas un Melnajā jūrā un blakus esošajās upēs. Diemžēl mūsdienās šīs siļķes ir diezgan reti sastopamas. Un visbiežāk tie nenonāk pārdošanā Krievijas centrālajos reģionos. Jūs varat tos izmēģināt tikai nozvejas zonās.

Kerčas siļķe. Tas dzīvo Azovas jūrā un tiek nozvejots Kerčas šaurumā rudenī un ziemas sākumā. Sasniedz 25-30 cm garumu, tam ir pelēkzila mugura un sudrabaini sāni. Kerčas siļķu gaļa ir sārta un salda. Neparasti garšīgu un maigu Kerčas siļķi padara tās 22% tauku saturs.

Donavas siļķe. Tas nārsto Donavas saldūdeņos. Noķer pavasarī, martā-aprīlī. Donavas siļķes jāpamēģina pavasarī Odesā, kad tā ieradīsies, jūs redzēsiet daudz pārdevēju ar sudrabainu, mazsālītu Donavas siļķu rindām. Donavas siļķe tiek novērtēta tās ļoti maigas un maigas garšas, treknas un sulīgas gaļas dēļ.

« Kaspijas siļķe, pazīstams arī kā zāle“Visvērtīgākā komerciālā siļķu suga,” atzīmē Maksims Karpenko. - Tas dzīvo Kaspijas jūrā un dodas uz Volgas un Urālu upēm nārstot. Trekna un ļoti liela siļķe, kas sasniedz 52 cm garumu un 2 kg svaru. Tā ir slavena ar savu īpašo garšu un maigo gaļu, kas lieliski piemērota gan sālīšanai, gan cepšanai. Tajā pašā laikā ir svarīgi nepārsālīt zivis - pārmērīga iedarbība ilgāk par 3-4 dienām draud ar garšas pasliktināšanos. Siļķe jau sen kļuvusi par retu zivi, un šīs siļķes populācija samazinās, tās nozveja ir ierobežota.

Nevis siļķe

Cieņa pret siļķēm ir tik liela, ka dažas zivju sugas tiek negodīgi klasificētas šajā grupā un tiek sauktas par siļķēm. Slavenākais piemērs ir Ivasi siļķe. Patiesībā šī ir Tālo Austrumu sardīne. Padomju Savienībā tas tika noķerts milzīgiem daudzumiem, un iwasi rezerves bija izsmeltas. Nesen pēc 25 gadu pārtraukuma tika atvērta Iwasi zvejniecība. Visbiežāk konservi un konservi ir izgatavoti no Iwasi siļķes, tā ir maza, smalka zivs.

Plauktos ir mazas sudrabainas zivtiņas - Sosvinskas siļķe. Bet šī ir lašu dzimtas tugunzivs, kas tiek nozvejota Ob pietekā - Sosvā. Visbiežāk tas tiek sālīts asā sālījumā, piemēram, brētliņas.

Augstas kvalitātes sālītām siļķēm jābūt tīrām, nesaburzītām un bez svešas smakas. Nepareiza uzglabāšana var izraisīt tā saukto “ziepjošanu”, kurā uz siļķes (gan sālītu, gan kūpinātu) virsmas parādās ziepju pārklājumam līdzīga plēve. Šo defektu var viegli novērst, rūpīgi mazgājot zivju liemeņus, pēc tam tas ir diezgan piemērots pārtikai. Vēl viens, visizplatītākais sālīto siļķu defekts ir dzeltenums, kas pēc krāsas līdzīgs rūsai. “Rūsa” rodas tauku oksidēšanās ietekmē un var ietekmēt ne tikai virsmu, bet arī dziļi iekļūt zivs muskuļu audos, kas būtiski samazina sālīto siļķu un siļķu zivju kvalitāti.

Ar ļoti spēcīgu pārziepjošana zivs sāk radīt skaņas slikta smaka, un pēc plēves nomazgāšanas garša neuzlabojas. Šādas siļķes nav ieteicams lietot pārtikā.

Siļķei ir labāka garša, jo labākos apstākļos tā dzīvoja. Tādējādi Atlantijas siļķei, kas nārsto pie Norvēģijas, Holandes un Islandes krastiem, ir ļoti laba garša, šeit vislabvēlīgākos apstākļus tās nobarošanai rada okeāna straumju virziens. Cilvēku vidū šīs siļķu šķirnes saņēma atbilstošus nosaukumus "norvēģu", "holandiešu" un "islandiešu". Viņiem ir patīkama garša, maiga, labi sālīta gaļa un raksturīgs siļķu aromāts.

No Krievijā sastopamajām siļķēm vērtīgākā suga ir “karaliskā siļķe” jeb zāle. To var viegli atpazīt pēc melnās muguras, tāpēc to dažreiz sauc par “melno muguru”. Tas ir sastopams Kaspijas jūrā, sasniedz 36 cm garumu un satur līdz 20% tauku. Atšķirībā no citām Kaspijas siļķēm (garšas ziņā zema vērtība), tai ir ļoti maiga gaļa un tā ir labi sālīta. No noķertām siļķēm dienvidu jūras Krievijā Azovas-Melnās jūras siļķe izceļas arī ar savu labo garšu, un jo īpaši tās divas šķirnes - Donavas un Kerčas. Taču zemā tauku satura dēļ šādas siļķes pārdod tikai mazsālītas. Tiek novērtēta arī Klusā okeāna (Tālo Austrumu) siļķe. Tā (vienīgā no visām augstāk minētajām siļķu pasugām) var iegūt rekordlielu tauku daudzumu - līdz 33%, bet pārtraukumā starp nobarošanu tā var būt arī "plānākā" - satur līdz 2% tauku (t.i. būt ar zemu tauku saturu). Tomēr paldies augstas kvalitātesŠīs zivs gaļa ir ļoti vērtīgs produkts.

Pamatojoties uz sāls saturu, siļķes ar zemu sāls saturu tiek klasificētas– sāls saturs no 7 līdz 10%, vidējais sāls – no 10 līdz 14% un stiprais sāls – virs 14%. Sālīšanas procesā zivs nonāk kompleksā reakcijā ar sāli, un pamazām enzīmu ietekmē tās olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti tiek pārstrādāti līdz principiāli atšķirīgas kvalitātes stāvoklim. Pateicoties kuriem sālītas zivis iegūst unikālu garšu un aromātu. Šo procesu sauc par nobriešanu. Atlantijas un Klusā okeāna siļķes ir visvairāk jutīgas pret šo ietekmi.

Siļķu kvalitāte(atkarībā no svaiguma un gaļas veida) var atbilst 1. vai 2. klase u. 1. šķiras siļķēm ir sulīga, blīva gaļa un ādai nav bojājumu. Otrās šķiras siļķe var iegūt nedaudz skābu smaku tauku oksidēšanās dēļ, tām var būt blāva ādas virsma un nedaudz dzeltenīga; Viņas gaļas konsistence var būt cieta un sausa (bet ne ļengana!), un viņas ādai var būt daži bojājumi (bez lielām plīsumiem).

Jāpatur prātā, ka siļķe otrā šķira, ja tas ir mazsālīts, tajā var būt patogēni mikroorganismi, jo to attīstība tiek nomākta tikai pie sāls koncentrācijas no 10 līdz 15%. Ja šādas siļķes glabāja sāļskābā šķīdumā, tad arī tas situāciju neglābs, jo Pelējums un raugi ir izturīgi pret etiķi. Tāpēc vislabāk šādas zivis neņemt.

Dažreiz ražotāji paslēpj konservētas siļķes vakuuma iepakojums vai caurspīdīgi plastmasas konteineri. Abos gadījumos iepakojumam jābūt noslēgtam, svaigs gaiss ir stingri kontrindicēts sālītām vai marinētām siļķēm. Tātad, ja uz burkas ir redzami sālījuma traipi, jums nevajadzētu iegādāties šādu produktu. Konservi kvalitatīvā iepakojumā nenotraipīs rokas.

Ņem plastmasas burka un viegli sakratiet. Ja sālījums vai marināde, ar kuru ielej siļķi, puto - tas ir skaidri redzams caur caurspīdīgo plastmasu, tad zivs ir sabojājusies.

Augstas kvalitātes siļķei ir caurspīdīgs pildījums un patīkama smarža. Ja sālījums ir kļuvis skābs– kļūst duļķains un tumšs, tam ir asa, smeldzoša smaka. Zivis šādā marinādē ir slidenas, tās virsmu klāj “sārtums”. Ziniet, ka “iedegums” siļķei neder - produkts ir bezcerīgi sabojāts.

Visiem siļķu gabaliņiem jābūt vienāda augstuma. Filejai nedrīkst būt kauli.

Atšķirībā no parastajiem konserviem, konservi nav sterilizēti. Tāpēc to glabāšanas laiks ir daudz īsāks – parasti līdz 4 mēnešiem. Paskaties uz iepakojuma datumu – jo svaigāka siļķe, jo labāk.

Mājās, pirms liec zivis mutē, pārbaudi neliels eksperiments. Siļķes fileju saspiež ar dakšiņu. Ja gaļa ir elastīga, ātri atjauno formu pēc presēšanas - kvalitatīva siļķe. Ja zivju gaļa jau ir zaudējusi savu elastību vai, vēl ļaunāk, pilnībā izjūk, atdodiet bojāto produktu veikalā.

Jo treknāka siļķe, jo garšīgāka un veselīgāka. Resnākā ir tā, kas nav sasniegusi dzimumbriedumu. To, ka konservus gatavo no zivju mazuļiem, var uzzināt, izlasot "Matjē" uz etiķetes. Izvēloties šādas zivis, ņemiet vērā, ka treknās siļķes vienmēr šķiet mazāk sāļas.

Drīz ir pienācis laiks “nevaldāmām” dzīrēm un omulīgām tikšanās reizēm ar ģimeni un draugiem. svētku galds. Jau tagad dažas saimnieces apskata produktus tirgos un veikalos, domājot, ko vēlāk pirks uz Jauno gadu.

Dažas lietas jau tagad var iegādāties, piemēram, konservus (zirņi, kukurūza, ikri) vai majonēzi. Tuvāk svētkiem kļūs, kā saka mans dēls, “grūti” – tas ir tad, kad mājsaimnieces un saimnieki noraizējušās sejas staigās pa lielveikalu rindām ar ratiem, kas līdz malām piepildīti ar desu, zivīm, ananāsiem un mandarīniem un pārbauda. pirkumi ar kilometru gariem sarakstiem.

Siļķu izvēles ceļvedis:

Sāls, protams. Ja domājam, ka katrs trešais krievs Jaungada galdā liks “siļķi zem kažoka”, varam secināt, ka pirms svētkiem šis būs ļoti populārs produkts. Kā nopirkt gardu siļķi – tādu, kas kūst mutē, nav pārāk sāļa, trekna, ar patīkami pikantu garšu? Izrādās, ka par labu zivi ir vairākas pazīmes, un, skatoties, var noteikt pat tās sāļuma pakāpi!

Protams, runa ir par mucu siļķēm. Zivju izvēles viltību no burciņas neizdosies izvilkt – jo tai nav tiešas piekļuves. Lai gan, ja siļķi atved lielā konteinerā, tas ir pat labāk - pirmkārt, tas, kā likums, maksā par kārtu lētāk nekā burkās, otrkārt, jūs varat redzēt, ko pērkat, un, treškārt, viņi pērc mucu siļķi ātrāk un biežāk – tas nozīmē, ka preces nav novecojušas. Tātad, kam jāpievērš uzmanība, pērkot siļķi?

1 . Protams, pirmais, uz ko pircējs skatās, ir izskats. Apskatām zivis un pārbaudām, vai viss ir “vietā”? Tātad, ar ko “lepojas” labai siļķei:

• Liemenim jābūt neskartam, bez bojājumiem vai deformācijām;
• Ādas krāsa – sudraba, bez aplikuma, svešķermeņiem, jebkādiem traipiem vai rūsas;
• Zivīm jābūt elastīgai: vērojiet pārdevēju. Kad viņa paņem karkasu rokās, uz mucām nedrīkst palikt iespiedumi.

2 . "Ejam" tālāk. Interesantākais ir tas, kā ārēji noteikt, vai zivs ir stipri sālīta vai tajā ir maz sāls? Jā, ļoti vienkārši. Paskatieties uz zivs acīm un novērtējiet to krāsu. Jo sarkanāka acs, jo zivīs mazāk sāls un tā ir svaigāka. Ja iespējams, skatieties zem žaunām. Svaigai siļķei žaunas ir vienmērīgi, tumši sarkanā krāsā bez svešas smakas.

3 Ja žaunas ir brūnas, tas nozīmē, ka zivs nav svaiga, labāk to nolikt malā.

. Rūpīgi apskatiet zivs formu: “bieza” mugura norāda, ka siļķe ir kuplāka nekā tās līdzinieces, un tāpēc tajā ir vairāk tauku. Vairāk tauku - vairāk garšas. Izvēlieties šo. Ja zivij ir liels vēders, tas nozīmē, ka siļķes vēdera dobumā ir vai nu kaviārs, vai milti. Kaviārs daļu uztura “paņem” sev, tāpēc gardēži dod priekšroku tēviņiem - domājams, šī zivs garšo labāk.

Kā atšķirt “zēnu” no “meitenes”? Tēviņiem ir iegarena mute, bet mātītēm – noapaļota. Tiesa, ja zivs noķerta “garšīgā” partijā – nav svarīgi, vai uz galda tas ir tēviņš vai mātīte – siļķe būs tikpat garšīga...

Labu apetīti!

Kas notiek?

Uzziņai: IN siļķu ikri

satur lecitīnu, A, E, D un B grupas vitamīnus, fosforu, dzelzi un citus minerālus un organiskos savienojumus, kas nepieciešami normālai organisma attīstībai, jaunu ādas šūnu veidošanai, asinsspiediena regulēšanai un pat hemoglobīna līmeņa paaugstināšanai organismā. asinis. Kaviāra tauki satur “labo” holesterīnu lielos daudzumos: no 1,5 līdz 14%, lecitīnu - no 1,0 līdz 43% un vitamīnus A, B, D un C. No mikroelementiem tie satur kāliju, sēru, nātriju, kalciju, magniju, kā arī kā arī selēns, cinks, dzelzs, jods un citas minerālvielas.
Mūsu dienvidu jūrās dzīvojošās šķirnes nevar lepoties ar tādu tauku saturu, tāpēc pārdošanā tās nonāk tikai mazsālītas. Tālo Austrumu siļķēm pieder tauku satura rekords: šis rādītājs var sasniegt 33%, lai gan atkarībā no sezonas tas samazinās līdz 2%.
Tiek uzskatīts, ka jo treknāka siļķe, jo garšīgāka un veselīgāka. Resnākā ir tā, kas nav sasniegusi dzimumbriedumu. Vārds “matier” uz etiķetes norāda, ka konservi ir izgatavoti no zivju mazuļiem, kas lepojas ar augstu tauku, olbaltumvielu, polinepiesātināto skābju un vitamīnu saturu. Tajā pašā laikā matieu ir arī gatavošanas metode, ko izgudroja holandieši. Classic mattier ir dārgs premium produkts.
Pēc sāls satura siļķes iedala mazsālītās (no 4 līdz 6%), mazsālītās (7-10%), vidēji sālītās (10-14%) un stipri sālītās (virs 14%).