Bieži uz preču, kosmētikas vai medikamentu etiķetēm, ko pērkam lielveikalos un aptiekās, var redzēt noslēpumainu uzrakstu “sorbīnskābe” (E200). Parasti jebkādu svešu piedevu klātbūtne produktos ir satraucoša. Bet vai viss ir tik skaidrs? Sorbīnskābe ir konservants, ko plaši izmanto pārtikas, farmācijas un kosmētikas rūpniecībā. Tāds pieprasījums pēc šī ķīmiskais savienojums pateicoties spēcīgajai pretmikrobu iedarbībai, kas novērš priekšlaicīgu produktu bojāšanos.

Sorbīnskābes fizikālās īpašības

Pēc apraksta sorbīnskābe ir balts kristālisks pulveris ar vāju specifisku smaržu, praktiski nešķīst ūdenī bez karsēšanas, labi šķīst organiskajās un minerālskābēs, ar vāju skābu garšu.

Atklājumu vēsture

Šo vielu pirmo reizi ieguva deviņpadsmitā gadsimta vidū vācu ķīmiķis Augusts Hofmans, destilējot pīlādžu sulu. Tomēr šobrīd šis savienojums tiek ražots rūpnieciskā mērogā tikai no nedabiskām sastāvdaļām ķīmiskās sintēzes ceļā, taču tas nekādi neietekmē tā kvalitāti. Sintētiskā ražošanas metode pirmo reizi tika pārbaudīta divdesmitā gadsimta sākumā. Pēc tam tika noteiktas sorbīnskābes dezinficējošās īpašības, un jau divdesmitajā gadsimtā to sāka aktīvi izmantot, īpaši pārtikas rūpniecība.

Drošs sintētiskais konservants - sorbīnskābe

Bez izņēmuma visiem konservantiem ir slikta reputācija kā potenciāli kancerogēni, mutagēni utt. Šajā gadījumā vainojams informācijas trūkums vidusmēra cilvēka vidū. Fakts ir tāds, ka pat parasts galda sāls, etiķis un medus ir dabiski konservanti, un cilvēki tos ir izmantojuši jau ilgu laiku, lai novērstu pārtikas bojāšanos, jo tajos laikos viņi pat nedomāja par ledusskapjiem! Šobrīd, kad ievērojami pieaudzis pasaules iedzīvotāju skaits, kā arī pārtikas vajadzības, ražotāji ir spiesti ķerties pie mūsdienu sasniegumiem ķīmijas jomā, lai uz ilgu laiku pagarināt produktu glabāšanas laiku.

Ir absolūti nepareizi, ka dabiskās vielas tiek uzskatītas par ārkārtīgi drošām – tikai atcerieties faktu, ka visspēcīgākās indes ir augu vai dzīvnieku izcelsmes. Mūsdienu ražotāji cenšas izmantot augstas kvalitātes konservantus, kas ir efektīvi pat tad, ja tos izmanto minimālā daudzumā. Sorbīnskābi var arī klasificēt kā tādu, jo tā atbilst visām šāda veida produktiem izvirzītajām prasībām. Tātad šī viela neietekmē gala produkta garšu, ķīmiski nesadarbojas ar iepakojuma materiāliem un, protams, ir praktiski nekaitīga cilvēka ķermenim. Lai gan tā pirmo reizi tika izmantota rūpnieciskā mērogā divdesmitā gadsimta vidū, sorbīnskābe nav zaudējusi savu nozīmi līdz mūsdienām.

Pieteikums

Tātad sorbīnskābi visbiežāk izmanto maizes izstrādājumu, margarīna, konditorejas rūpniecībā, zivju, gaļas, piena konservu, iebiezinātā piena, desu, cieto sieru, sulu, nektāru, žāvētu augļu ražošanā, dažādās ievārījumi un kompoti rūpnieciskā ražošana. Tik plašs lietojumu klāsts ir saistīts ar sorbīnskābes spēju kavēt pelējuma augšanu, kas izraisa priekšlaicīgu produktu bojāšanos. Svarīgi atzīmēt, ka šis konservants specifiski bloķē mikroorganismu sadalīšanos, tos pilnībā neiznīcinot, tāpēc ražotāji cenšas izmantot sorbīnskābi, ja produktā mikroorganismu nav pilnībā.

Kaitējums vai labums?

Vai sorbīnskābe ir kaitīga? Jebkura viela nepareizās rokās var kļūt par indi, tas viss ir atkarīgs no devas. Tādējādi sorbīnskābe, ja to lieto nepieņemami lielos daudzumos, var izraisīt nopietnas sekas alerģiskas reakcijas, ko pavada nieze, izsitumi un ādas apsārtums. Tāpat, nonākot cilvēka organismā, sorbīnskābe iznīcina B12 vitamīnu. Taču to nevar saukt par nopietnu risku, ja konservanta daudzumi ir ļoti nelieli, taču, to lietojot regulāri un lielās devās, tas var izraisīt B12 vitamīna trūkumu. Šai slimībai raksturīgi šādi simptomi: atmiņas un smadzeņu darbības pasliktināšanās, hematopoētiskās sistēmas traucējumi, kas izraisa sarkano asins šūnu skaita samazināšanos un organisma rezistences pret infekcijām samazināšanos. Nepārspīlējot, mēs varam teikt, ka šāds stāvoklis apdraud cilvēka dzīvību un veselību.

Sorbīnskābe. Dozēšana

Sorbīnskābes ēšanu var uzskatīt par pilnīgi drošu, ja tiek ievērota šāda deva pieaugušajiem - tai nevajadzētu būt lielākai par 25 mg uz 1 kilogramu cilvēka svara. Bērniem līdz četrpadsmit gadu vecumam, grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, ēst konservantus saturošu pārtiku ir ārkārtīgi nevēlami, jo sorbīnskābes iespējamais kaitējums augošajiem un jaunattīstības organismiem nav pilnībā izpētīts, jo neviens neveic eksperimentus ar grūtnieci vai bērns.

Tomēr zinātniskie pētījumi Viņi arī pierāda, ka sorbīnskābe nav spējīga izraisīt vēzi vai jebkādas gēnu mutācijas. Mazās devās tas pat aktivizē cilvēka imūnsistēmu un palīdz attīrīt organismu no toksīniem. Lai gan šīs īpašības nav īpaši izteiktas, jo sorbīnskābe kuņģa skābajā vidē tiek gandrīz pilnībā neitralizēta un pēc tam izdalās bez pēdām. Sorbīnskābes relatīvo drošību apliecina fakts, ka tā ir apstiprināta lietošanai Krievijā, Ukrainā, lielākajā daļā ES valstu un ASV.

Ražotāju vēlme pārtikas produkti preču glabāšanas laika pagarināšana pakļauj pircējus briesmām. Pārtikas piedevas un konservanti palīdz saglabāt pārtiku un uzlabot garšu. Lielākajai daļai no tām, lietojot atļautos daudzumos, ir neitrāla iedarbība uz organismu. Dažām piedevām var būt negatīva ietekme. Sorbīnskābes ieguvumus un kaitējumu eksperti ir pētījuši jau ilgu laiku, kā rezultātā dažās valstīs konservants tika aizliegts. Kā tieši tas ietekmē cilvēka ķermeni?

Kas ir sorbīnskābe un kam tā paredzēta?

Sorbīnskābe ir dabisks konservants (cits nosaukums ir E-200). Izmanto ražošanā, lai palielinātu glabāšanas laiku, aizsargātu pret mikroorganismiem un sēnītēm, kas rada kaitējumu. Pateicoties tā pretmikrobu īpašībām, E-200 novērš produktu sapelēšanu. Bezkrāsainiem, nedaudz šķīstošiem kristāliem ir formula C6H8O2. Pateicoties vairākām noderīgām īpašībām, konservants joprojām ir atļauts Ukrainā, Krievijā un dažās Eiropas valstīs. Austrālijas eksperti uzskata piedevu par kaitīgu un aizlieguši to ražot. Ir vispāratzīts, ka sorbīnskābe pārtikā ir labvēlīga saprātīgos daudzumos.

Sorbīnskābes atklāšanas vēsture

Atklājuma vēsture sākās deviņpadsmitā gadsimta vidū. Vācu ķīmiķis Augusts Hofmans destilēja pīlādžu sulu, kad atklāja dabīgu skābi ar pretmikrobu īpašībām. Sēnīšu un citu baktēriju augšanas nomākšana bija izdevīga, ļaujot vēlāk izmantot rūpniecībā Sorbus pīlādžu sulas komponentu.

Stāsts ātri virzījās uz priekšu. 50. gadu vidū sākās liela mēroga sorbīnskābes ražošana tās izmantošanai pārtikas rūpniecībā.

Sorbīnskābes priekšrocības un īpašības

Dabīgais konservants var dot gan labumu, gan kaitējumu organismam, bet pieņemamā devā sorbīnskābe labvēlīgi ietekmē cilvēku:

1. Piemīt pretmikrobu īpašības.
2. Lieto, lai uzlabotu imūnsistēmas aktivitāti.
3. Noder, lai palielinātu organisma detoksikācijas spējas.

Minimālajā pārtikā sastopamajā devā E-200 nav toksisks vai kancerogēns.

Sorbīnskābes pielietošanas joma

Katrs ražotājs cenšas uzlabot savu produktu kvalitāti un palielināt glabāšanas laiku, kam izmanto sorbīnskābi. Pielietojuma joma ir plaša:

1. Desu gatavošana nav pabeigta bez komponenta pievienošanas. Uz 100 kg produkta maltajai gaļai pievieno tikai 100 g vielas.
2. Sarkanajiem ikriem ir nepieciešams pievienot arī konservantus. Pateicoties sorbīna piedevai, laša ikri tiek uzglabāti ilgāk un nesatur bīstamas baktērijas. Lai iegūtu lielāku labumu, papildiniet ar metenamīnu.
3. Bezalkoholiskie dzērieni labi uzglabājas, pievienojot dabisku konservantu. Pateicoties antibakteriālajai īpašībai, garantijas laiks tiek palielināts līdz 30 dienām.
4. Ābolu sidri nebojājas ilgāk, pievienojot vielu. Ir nepieciešams rūpīgi pievienot konservantu, lai netraucētu fermentācijas procesu.
5. Kartupeļi ir uzņēmīgi pret sēnītēm un citām slimībām, kas parādās uz bumbuļiem. Lauksaimnieki kartupeļus pirms stādīšanas apstrādā ar E-200 maisījumiem.
6. Sieru apstrādā, lai izvairītos no patogēnu mikroorganismu parādīšanās.
7. E-200 antibakteriālās īpašības ir noderīgas zivju ražošanā. Svaigas zivis ir svarīgi attīrīt no baktērijām, kas kaitē produktam.
8. Žāvētas plūmes ir jutīgas pret pelējumu, ko novērš konservants.
9. Maizes un konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek pievienota viela. Tieši konditorejas izstrādājumos sorbīnskābe var būt bīstama bērniem.
10. Ražošanas laikā vīnā nedrīkst iekļūt kaitīgās baktērijas, kam palīdz arī sorbīnskābe.
11. Sorbīnskābi izmanto kosmētikā tās mitrinošo īpašību dēļ.

Pieļaujamā sorbīnskābes deva

Ir svarīgi nepārsniegt pieļaujamo devu, jo šī noteikuma pārkāpšana var kaitēt ķermenim. Patēriņa norma ir 25 mg uz 1 kg svara.

Svarīgi! E-200 nav pietiekami izpētīts, tāpēc to lietošana bērniem, grūtniecēm un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, nav vēlama.

Sorbīnskābe bērniem

Mazās devās E-200 nekaitē bērna organismam. Tomēr tīrā veidā tas var traucēt uzsūkšanos, izraisīt pietūkumu un alerģiskas reakcijas. Pārtikas produkti parasti satur ļoti nelielu daudzumu konservantu, lai tos ražotu blakusparādības, bet labāk bērnus pasargāt no to pārmērīgas lietošanas.

Pārtikas piedeva E200, ko sauc arī par sorbīnskābi ir konservants, ko plaši izmanto pārtikas ražošanā. Ārēji šī viela izskatās kā kristālisks balts pulveris. Sorbīnskābei ir nedaudz skāba garša un vāja, bet specifiska smarža.

E200 piedevas empīriskā formula ir šāda: C 6 H 8 O 2.

Dabisks sorbīnskābes avots ir pīlādžu ogas.Šo vielu 19. gadsimtā pirmo reizi ieguva Augusts Hofmans (slavenais vācu ķīmiķis). Viņš izdalīja sorbīnskābi no pīlādžu sulas. Divdesmitā gadsimta sākumā piedeva tika iegūta sintētiski. Šajā gadījumā “atklājējs” bija ķīmiķis Oskars Denbners. Ieslēgts šobrīd Pārtikas piedevu E200 iegūst no krotonaldehīda un ketēna.

Pateicoties pretmikrobu īpašībām un konservējošajai iedarbībai, sorbīnskābi izmanto pārtikas ražošanā (tomēr par to sīkāk pastāstīsim vēlāk). Tāpat iepriekš minētās vielas īpašības ļauj to izmantot košļājamās tabakas, kā arī kosmētikas ražošanā, lai pasargātu šos produktus no priekšlaicīgas bojāšanās.

Pārtikas piedeva E200 atļauts V Krievijas Federācija, Amerikas Savienotajās Valstīs, kā arī Eiropas Savienības valstīs.

Kāda ir pārtikas piedevas E200 izmantošana?

Pārtikas piedevu E200 visbiežāk izmanto pārtikas rūpniecībā. To lieto gan neatkarīgi, gan kombinācijā ar citiem konservantiem. Kopumā sorbīnskābes lietojumu klāsts ir diezgan plašs:

• pievienot to zivju produktiem konservēšanas nolūkā;
• tādā pašā nolūkā viņi to pievieno augļu produktiem;
• Šī piedeva ir iekļauta konditorejas izstrādājumos;
• Margarīna sastāvdaļu sarakstā var redzēt arī uzrakstu E200.

Pateicoties sorbīnskābes pretmikrobu īpašībām, ir iespējams izvairīties no pelējuma veidošanās uz izstrādājumiem. Tāpēc to izmanto maizes un maizes izstrādājumu, želatīna plēvju uz gaļas izstrādājumiem un žāvētu augļu apstrādei. Tādā pašā nolūkā pārtikas piedevu E200 izmanto pārtikas iepakojuma materiālu apstrādei.

Sorbīnskābi plaši izmanto dažādu dzērienu ražošanā:

• konservētu ananāsu sula;
• bezalkoholiskie dzērieni ar pievienotām garšām;
• aromatizēti dzērieni uz vīna bāzes;
• zema alkohola dzērieni līdz 15 apgriezieniem.

Pateicoties tam, pārtikas piedeva slikti šķīst ūdenī, tas palīdz palielināt izturību bezalkoholiskie dzērieni, kā rezultātā to glabāšanas laiks var palielināties līdz 30 dienām.

Sorbīnskābi bez iepriekšminētajiem produktiem izmanto arī piena konservu, iebiezinātā piena, krējuma, dārzeņu konservu, konservētu buljonu un zupu, koncentrātu (zāļu, augļu, tējas), dažādu sieru, visu veidu mērču ražošanā. utt.

Ietekme uz ķermeni: kaitējums vai labums?

Runājot par pārtikas piedevas E200 ietekmi uz organismu, ar pārliecību varam teikt, ka viņa nerada briesmas. Tomēr sorbīnskābe var nodarīt zināmu kaitējumu. Tāpēc tas var izraisīt nātreni un nopietnākas alerģiskas reakcijas īpaši jutīgiem cilvēkiem (alerģijas slimniekiem). Turklāt šī viela, nonākot cilvēka organismā, var iznīcināt B12 vitamīnu (cianokobalamīnu). Tā rezultātā var attīstīties neiroloģiski traucējumi.

PAR labvēlīgās īpašības Nav informācijas par sorbīnskābi organismam.

Iespējamā dēļ blakusparādība pārtikas piedeva E200, tika noteikta maksimālā deva tās patēriņam. Veselam pieaugušam cilvēkam dienā tas nedrīkst pārsniegt robežu 25 mg uz kilogramu ķermeņa svara.

Sinonīmi vārdi

Sinonīmi pārtikas piedevas E200 nosaukumi ir:

• sorbīnskābe;
• 2,4-heksadiēnskābe;
• 2,4-heksadiēnskābe;
• 1,3-pentadion-1-karbonskābe.

CH 3 CH=CHCHO + CH 2 (COOH) 2 $\backslash uz$ CH 3 CH=CHCH=CHCOOH

Pašlaik rūpniecībā sorbīnskābi iegūst, kondensējot ketēnu ar krotonaldehīdu skābes katalizatoru (piemēram, BF 3) klātbūtnē, iegūtais 3-hidroksiheksēnskābes laktons tālāk tiek hidrolizēts un dehidrēts sorbīnskābē.

Īpašības

• augsta pretmikrobu iedarbība;
• nemaina pārtikas produktu organoleptiskās īpašības;
• nav toksicitātes;
• nav kancerogēnas īpašības;
• ļauj palielināt pārtikas produktu glabāšanas laiku;
• var izraisīt pseidoalerģiskas reakcijas.

Pieteikums

Izmanto kā pārtikas piedevu, pieder pie konservantu grupas, apstiprināta Krievijā un Eiropas valstīs.

To izmanto bezalkoholisko dzērienu, augļu sulu, maizes, konditorejas izstrādājumu (marmelādes, ievārījumu, konservu, krēmu), kā arī granulēto ikru, sieru, puskūpinātu desu konservēšanai un pelējuma novēršanai un kondensēto desu ražošanā. pienu, lai novērstu tā tumšošanos (neļauj attīstīties šokolādes brūnajam pelējumam).

Izmanto arī pārtikas iepakojuma materiālu apstrādei.

Dozēšana

• sviests, margarīni - 30-60 g/100 kg produkta;
• sieri - 60-100 g/100 kg produkta;
• zivju produkti - 100-200 g/100 kg produkta;
• kūpinātas desas - 200-400 g/100 kg maltas gaļas;
• vārīta desa - 50-80 g/100 kg maltas gaļas;
• skābēti kāposti - 100 g/100 kg produkta;
• ievārījumi, konservi, marmelāde uc - 50-150 g/100 kg produkta;
• augļu un ogu biezenis - 50-60 g/100 kg produkta;
• pusfabrikāta ābolu sula - 50 g/100 kg produkta;
• vīnogu sulas pusfabrikāts - 50-60 g/100 kg produkta;
• konfektes, vafeļu pildījumi, nuga, pralinē, šokolāde - 80-150 g/100 kg produkta;
• milti konditorejas izstrādājumi(bez rauga) - 100-200 g/100 kg produkta;
• konditorejas izstrādājumu pusfabrikāti (mīkla) - 200-300 g/100 kg produkta;
• sviesta krēms - 200 g/100 kg produkta;
• maize un maizes izstrādājumi - 150-200 g/100 kg miltu.

Pieļaujamā dienas deva (FAO/PVO)

• Absolūti pieļaujamā deva ir 0-12,5 mg/kg ķermeņa svara;
• nosacīti pieļaujamā deva- 12,5-25 mg/kg ķermeņa svara.

Skatīt arī

• Pārtikas piedevas E200-E299: konservantu grupa

Uzrakstiet atsauksmi par rakstu "Sorbīnskābe"

Literatūra

• Luke E., Yager M. Konservanti pārtikas rūpniecībā: īpašības un pielietojums. SPb.: GIORD, 1998.

Piezīmes

Sorbīnskābi raksturojošs fragments

Tad viņš ar sirdi novērsās no sava vājuma un sāka viņam ziņot par lietu stāvokli. Viss vērtīgais un dārgais tika aizvests uz Bogučarovu. Eksportēja arī maizi līdz simt ceturtdaļām; siens un pavasaris, ārkārtējs, kā Alpatihs teica, šī gada raža tika paņemta zaļā un nopļauta - karaspēks. Vīri ir izpostīti, daži arī devās uz Bogučarovu, maza daļa palicis.
Princis Andrejs, viņā neklausoties, jautāja, kad viņa tēvs un māsa aizbrauca, proti, kad viņi devās uz Maskavu. Alpatihs atbildēja, uzskatīdams, ka viņi jautā par aizbraukšanu uz Bogučarovu, ka viņi aizbrauca septītajā dienā, un atkal devās par saimniecības akcijām, prasot norādījumus.
– Vai pasūtīsiet auzas izlaist komandām pret kvīti? "Mums vēl ir palikuši seši simti ceturkšņu," Alpatihs jautāja.
"Ko man viņam atbildēt? - domāja princis Andrejs, skatīdamies uz saulē mirdzošā vecā vīra pliko galvu un viņa sejas izteiksmē lasīdams apziņu, ka viņš pats saprot šo jautājumu nelaikā, bet uzdod tikai tā, lai apslāpētu viņa bēdas.
"Jā, atlaidiet," viņš teica.
"Ja tu gribēji pamanīt nekārtības dārzā," sacīja Alpatihs, "to nebija iespējams novērst: trīs pulki gāja cauri un nakšņoja, īpaši dragūni." Es pierakstīju komandiera pakāpi un pakāpi, lai iesniegtu petīciju.
- Nu ko tu darīsi? Vai tu paliksi, ja ienaidnieks pārņems? – princis Andrejs viņam jautāja.
Alpatihs, pagriezis seju pret princi Andreju, paskatījās uz viņu; un pēkšņi ar svinīgu žestu pacēla roku uz augšu.
"Viņš ir mans patrons, lai notiek viņa prāts!" - viņš teica.
Vīru un kalpu pūlis gāja pa pļavu, atplestām galvām, tuvojoties princim Andrejam.
- Nu uz redzēšanos! - sacīja princis Andrejs, noliecoties pie Alpatiča. - Atstāj sevi, atņem, ko vari, un viņi lika cilvēkiem doties uz Rjazaņu vai Maskavas apgabalu. – Alpatihs piespiedās pie kājas un sāka šņukstēt. Princis Andrejs uzmanīgi pastūma to malā un, iedarbinādams zirgu, devās lejā pa aleju.
Izstādē, vēl vienaldzīgs kā muša mīļā mirušā vīrieša sejā, sēdēja vecs vīrs un bakstīja kurpi, un no turienes aizbēga divas meitenes ar plūmēm apakšmalās, kuras bija noplūkušas no siltumnīcas kokiem. un uzdūros princim Andrejam. Ieraugot jauno meistaru, vecākā meitene ar bailēm sejā satvēra savu mazāko draugu aiz rokas un paslēpās kopā ar viņu aiz bērza koka, nepaspējot salasīt izkaisītās zaļās plūmes.
Princis Andrejs, nobijies, steigšus novērsās no viņiem, baidīdamies ļaut viņiem pamanīt, ka ir viņus redzējis. Viņam bija žēl šīs skaistās, nobiedētās meitenes. Viņam bija bail skatīties uz viņu, bet tajā pašā laikā viņam bija nepārvarama vēlme to darīt. Jauna, iepriecinoša un nomierinoša sajūta viņu pārņēma, kad, skatoties uz šīm meitenēm, viņš saprata, ka pastāv citas, viņam pilnīgi svešas un tikpat likumīgas cilvēka intereses kā tās, kas viņu nodarbināja. Šīs meitenes acīmredzot kaislīgi vēlējās vienu - aiznest un apēst šīs zaļās plūmes un netikt noķertas, un princis Andrejs novēlēja viņām veiksmi viņu uzņēmumā. Viņš nevarēja nepaskatīties uz tiem vēlreiz. Uzskatot sevi par drošībā, viņi izlēca no slazda un, tievās balsīs kaut ko čīkstot, satvēruši apmales, jautri un ātri skrēja pa pļavas zāli ar iedegušajām basām kājām.
Princis Andrejs nedaudz atsvaidzināja sevi, atstājot putekļaino lielā ceļa zonu, pa kuru pārvietojās karaspēks. Bet netālu no Plikajiem kalniem viņš atkal uzbrauca uz ceļa un panāca savu pulku pieturā netālu no neliela dīķa dambja. Pulkstenis bija divi pēc pusdienlaika. Saule, sarkana putekļu bumba, bija neizturami karsta un dedzināja manu muguru caur manu melno mēteli. Putekļi, joprojām tie paši, nekustīgi stāvēja virs dūkoņas, apturēja karaspēku. Vēja nebija, un, braucot pāri dambim, princis Andrejs smaržoja pēc dubļiem un dīķa svaiguma. Viņš gribēja iekāpt ūdenī – lai cik netīrs tas būtu. Viņš atskatījās uz dīķi, no kura nāca kliedzieni un smiekli. Mazais, dubļains, zaļš dīķis acīmredzot bija pacēlies apmēram divas ceturtdaļas augstu, appludinot aizsprostu, jo tas bija pilns ar cilvēku, karavīru, kailiem baltiem ķermeņiem, kas tajā plūda ar ķieģeļsarkanām rokām, sejām un kakliem. Visa šī kailā, baltā cilvēka gaļa, smejoties un plaukstoša, plūda šajā netīrajā peļķē kā lejkannā iebāzta karūsa. Šī plekstēšana bija prieka pilna, un tāpēc tā bija īpaši skumja.

Sorbīnskābe (2,4-heksāndiēnskābe, pārtikas piedeva E200)- trans-2,4-heksadiēnskābe. Dabisks konservants. Sastāvā pīlādži, brūklenes, dzērvenes.

Fizikāli ķīmiskās īpašības.

Bruto formula: C 6 H 8 O 2.

Strukturālā formula:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

Sorbīnskābe ir monoklīniski bezkrāsaini kristāli ar vāju smaržu, skābu garšu, slikti šķīst auksts ūdens. Sorbīnskābes kristāli labi šķīst spirtā un ēterī.

Sorbīnskābei pilnīgi trūkst kaitīgās īpašības, no vienas puses, un diezgan augsta pretmikrobu iedarbība, kas pārsniedz citu pārtikas rūpniecībā izmantoto konservantu iedarbību, no otras puses. Sorbīnskābes pretmikrobu īpašības ir diezgan izteiktas, tā kavē vairuma mikroorganismu augšanu. Īpaši augsta ir sorbīnskābes aktivitāte pret rauga sēnītēm. Sorbīnskābe aizkavē pelējuma sēnīšu dehidrogenāzes enzīma darbību. Sorbīnskābei ir vislielākā pretmikrobu un pretsēnīšu aktivitāte, ja pH ir aptuveni 4,5, tas ir, skābā vidē. Pie augstām pH vērtībām (vairāk nekā 5,5) tas darbojas labāk nekā benzoīns. un pie pH 5 sorbīnskābe ir 2-5 reizes spēcīgāka par benzoskābi. Skābju un galda sāls pievienošana uzlabo sorbīnskābes fungistatisko iedarbību. Sorbīnskābe nemaina pārtikas produktu organoleptiskās īpašības, nav toksiska un tai nav kancerogēnas īpašības.

Sorbīnskābes inhibējoša iedarbība pret mikroorganismiem

Mikroorganismu veids	pH vērtība	Minimālā efektīvā sorbīnskābes koncentrācija, g/kg
Baktērijas:
Pseudomonas spec.	6,0	1
Micrococcus spec.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lactobacillus spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Ahromabaktērija spec	4,3-6,4	0,1-1
Bacillus spec.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Clostridium spec.	6,7-6,8	Vairāk nekā 1
Salmonellas spec.	5,0-5,3	0,5-10
Raugs:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versatatilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Rhodotorula spec.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomāla	5,0	5
Candida lipolytica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Veidnes:
Mucor spec.	3,0	0,1-1
Penicillum spec.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candidum	4,8	10
Aspergillus spec.	3,3-5,7	0,2-1
Fusarium spec.	3,0	1
Rhizopus spec.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillium digitatum	4,0	2
Penicillium glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillus niger	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
Cladosporium spec.	5,0-7,0	1-3

Pieteikums.

Sorbīnskābi izmanto dažādu pārtikas produktu konservēšanai.

Sorbīnskābei piemīt pretmikrobu iedarbība, tāpēc to izmanto, lai palielinātu bezalkoholisko dzērienu glabāšanas laiku uzglabāšanas laikā. Sorbīnskābe nodrošina garantētu glabāšanas laiku vismaz 30 dienas. Sakarā ar to, ka sorbīnskābe slikti šķīst aukstumā, tiek izmantota reakcija, veidojot nātrija sorbātu. Lai to izdarītu, nātrija bikarbonāta (cepamā soda) ūdens šķīdumam pievieno sorbīnskābi. Šīs reakcijas rezultātā veidojas nātrija sorbāts. Nātrija sorbāts nav uzglabājama viela, tāpēc to iegūst tieši pirms lietošanas.

Lai pagatavotu nātrija sorbāta darba šķīdumu, 75 g nātrija bikarbonāta paraugu izšķīdina līdz 60 °C uzkarsētā dzeramajā ūdenī, kopējā šķīduma tilpumu palielinot līdz 1 dm 3.

Sagatavotajam nātrija karbonāta šķīdumam pievieno 60 g sorbīnskābes. Lai izvairītos no spēcīgas putošanas, sorbīnskābi pievieno pa daļām, nepārtraukti maisot.

Nātrija sorbātu saturošu šķīdumu dzērienam pievieno tā pagatavošanas stadijā (ar maisīšanu) pirms filtrēšanas stadijas 30 g/dm 3 dzēriena daudzumā. Sorbīnskābi izmanto kā konservantu sidra ražošanā. Sidri ir augļu sulu fermentācijas produkti, izmantojot vīna raugu. Tiem ir caurspīdīga krāsa, bez nogulsnēm un svešzemju ieslēgumiem. Vispopulārākais ir ābolu sidrs, ko sauc arī par "ābolu kvasu". Taču tiek ražoti arī citi sidra veidi. Sorbīnskābes un tās sāļu masas koncentrācija sidros saskaņā ar GOST R51272-99 nedrīkst pārsniegt 200 mg/l sorbīnskābes izteiksmē. Lietojot sorbīnskābi, jāņem vērā divi fakti: pirmkārt, baktēriju ietekmē no sorbīnskābes var veidoties 2-etoksihekso-3,5-diēns, kas izraisa sidra sānu ģerānijas smaku. Otrkārt, sorbīnskābe efektīvi kavē rauga attīstību, tāpēc tā jāpievieno sidram pēc fermentācijas pabeigšanas.

Suspensijas pagatavošana: galda sāli izšķīdina ūdenī 80-85 °C temperatūrā (350 g sāls uz 1 litru ūdens). Atdzesētajam un nostādinātajam sālījumam pievieno sorbīnskābi ar ātrumu 80 g uz 1 litru sālījuma. Vispirms sorbīnskābi samitrina ar sālījumu un samaisa līdz pastas veidam proporcijā 1:2. Iegūto pastu, nepārtraukti maisot, ievada sālījumā. Maisīšanu veic līdz putošanas beigām 25 minūtes. Iegūto sorbīnskābes suspensiju filtrē caur marli. Gatavā suspensija ir viendabīgs, necaurspīdīgs, krēmkrāsas šķidrums ar zemu viskozitāti ar sorbīnskābes smaržu. Sorbīna suspensiju uzglabāt 10 °C temperatūrā. Pirms lietošanas sorbīna suspensija rūpīgi jāsamaisa. Rūpīgi izžāvētas siera galviņas apstrādā 4-6 dienas. iegremdējot vai vienmērīgi uzklājot ar mīkstām sukām, sūkļiem, salvetēm.

Sorbīnskābi izmanto arī kā pelējuma fungicīdu kausēto sieru ražošanā. Lai to izdarītu, sorbīnskābi izšķīdina nelielā ūdens daudzumā 25-30 ° C temperatūrā un kušanas beigās pievieno 0,1% no komponentu kopējā svara.

Siera ražošanā sorbīnskābi izmanto fungistatisku iepakojuma materiālu radīšanai. Sorbīnskābes patēriņš šiem nolūkiem ir 2-4 g/m2.

Kombinācijā ar sālīšanu, saldēšanu un vakuuma iepakošanu sorbīnskābei ir antibakteriāla iedarbība uz svaigām zivīm un tādējādi samazina trimetilamīna un citu nevēlamu smaku veidošanos un kavē patogēno mikroorganismu augšanu. Tā kā tā ir diezgan augsta aktivitāte pret pelējuma sēnītēm, to izmanto kaltētu zivju konservēšanai, kurām ir nosliece uz pelējumu, piemēram, mencu. Sorbīnskābes izmantošanai mazsālītos Austrumāzijas zivju produktos ir liela praktiska nozīme.

Sorbīnskābei ir kopīga īpašība ar propionskābi (plaši izmanto konditorejas izstrādājumu konservēšanai) – tā saglabā efektivitāti augstā pH diapazonā. Salīdzinot ar propionātiem, sorbīnskābei ir ievērojami spēcīgāka pretmikrobu iedarbība, īpaši pret krīta pelējumu ( Trichosporon mainīgais), kas dažkārt parādās uz rudzu maize. Mīklas mīcīšanas laikā miltu masai pievieno sorbīnskābi 0,1-0,2% daudzumā. Maizes izstrādājumos, īpaši maizē, sorbīnskābi izmanto ne tikai ekonomisku apsvērumu dēļ, bet arī tāpēc, ka tā iedarbojas uz aflatoksīnu veidojošiem mikroorganismiem. Sorbīnskābes izmantošana maizes izstrādājumos nerada problēmas, ja par ieraugu izmanto cepamo pulveri, nevis raugu, piemēram, kūkās un citos saldajos ceptajos produktos. Šajā gadījumā mīklai pievieno 0,1-0,2% sorbīnskābes (atkarībā no produkta veida un nepieciešamā derīguma termiņa). Maizes mīklā, pateicoties sorbīnskābes spēcīgajai pretrauga iedarbībai, var rasties fermentācijas problēmas. Fermentācijas palēnināšanās jākompensē, palielinot rauga daudzumu un (vai) fermentācijas laiku. Šiem nolūkiem visērtākā ir sorbīnskābes izdalīšanās forma granulu veidā. Granulas lēnām izšķīst mīklas gatavošanas laikā, neietekmējot fermentāciju, un pilnībā iedarbojas gatavajā maizē.

Sorbīnskābe, pateicoties tās neitrālai garšai, efektivitātei augstā pH diapazonā un iedarbībā pret osmofilo raugu, tiek izmantota šokolādes un pralinē pildvielu konservēšanai. Tiek izmantotas koncentrācijas no 0,05 līdz 0,2%, atkarībā no cukura, skābju un citu faktoru satura produktā, kas ietekmē konservējošo iedarbību.

Vīnu slimības un sorbīnskābes lietošana.

Nevēlamu mikroorganismu attīstība, kas biežāk novērojama vīnos ar zemu alkohola saturu, zemu skābumu, izraisa slimības un vīnos bioloģisko duļķainību. Ar slimībām saprot svešu mikroorganismu darbības izraisītas neatgriezeniskas izmaiņas, kuru rezultātā vīni iegūst nepatīkamas smakas garšo un kļūst nederīgi patēriņam. “Izārstējiet” slimu vīnu, tas ir, atjaunojiet tā sākotnējo stāvokli. Tas ir gandrīz neiespējami, un tāpēc ir rūpīgi jāievēro profilakses pasākumi, lai novērstu vīna slimības. Vīna slimības visbiežāk izraisa baktērijas vai raugs.

Visbiežāk sastopamās un bīstamākās vīna slimības ir etiķskābes un pienskābes skābēšana, kuru izraisītāji (etiķskābes un pienskābes baktērijas) bieži sastopami vīnos un labi pielāgojas vīna ražošanas apstākļiem. Vīna ziedēšana, ko izraisa plēvveida raugs, arī ir plaši izplatīta, taču mazāk bīstama. Tādas slimības kā vīna aptaukošanās, sasmakums, mannīta fermentācija (slimība, kurā sadalās vīnskābe un glicerīns) pēdējā laikā ir kļuvušas ļoti retas. Vīna zieds visbiežāk skar sausos jaunos vīnus, īpaši sarkanos. Sulfitēšana ne vienmēr garantē tās izraisītāju (membrānas rauga) attīstību, jo dažas to sugas ir izturīgas pret sulfītiem un reducē sērskābes sāļus par elementāru sēru un sērūdeņradi. Plēvveida raugs, kas veidojas uz vīna virsmas nepabeigtos traukos, galvenokārt pieder pie rauga ģintīm Candida, Hansenula Un Pichia. Galvenais vīna ziedu izraisītājs ir suga Candida mikodermija. Lai novērstu ziedēšanas slimības, ir jāievēro visi profilaktiskie pasākumi: savlaicīgi jāpapildina konteineri ar veselīgu, tīru vīna materiālu utt. - gan veci, gan jauni. Baltvīni ir vairāk pakļauti slimībām nekā sarkanvīni, kas ir bagāti ar fenola vielām.

Baktērijas, kas izraisa etiķskābes skābumu, pieder pie ģints Acetobaktērija. Visi veselīgie vīni satur nelielu daudzumu etiķskābes, kas ir dabisks fermentācijas produkts. Tā daudzums nedrīkst pārsniegt 1,2 g/l jaunos vīnos un 2 g/l vecos vīnos. Etiķskābes baktērijas dabā ir plaši izplatītas. Tie nokļūst vīnā no ogām, iekārtu un konteineru virsmas. Dažreiz šīs baktērijas attīstās sarkanvīnu ražošanas laikā (ja fermentācija notiek mīkstumā ar piekļuvi gaisa skābeklim). Piena skābēšana ietekmē visu veidu vīnus - sausos, ar atlikušo cukuru (neraudzētos), desertos, stipros un īpaši ar zemu skābumu stipros dienvidu reģionu vīnus.

Pienskābes baktērijas, kas izraisa piena skābumu, pieder pie ģints Lactobacillus. Mannīta fermentācija tiek novērota dienvidu reģionu saldajos sarkanvīnos ar zemu skābumu, kā arī augļu vīnos ar zemu skābumu un notiek sugas heterofermentatīvo pienskābes baktēriju attīstības rezultātā. Basterium mannitopoeum. Turnus ir slimība, kurā notiek vīnskābes un glicerīna sadalīšanās. Šīs slimības izraisītājs ir sugas stieņveida baktērijas Baktērija tartarophtorum

. Biežāk to ietekmē sarkanvīni, kuros ir maz fenola un krāsvielu, un retāk baltvīni pēc malolaktiskās fermentācijas beigām. Vīna sasmakums ir slimība, kas skar sarkanos galda vīnus, kas izturēti pudelēs. Tās izraisītāji ir sugas baktērijas.

Amoraccylus baktērija Vīna aptaukošanās (gļotas, stingrība, viskozitāte) ir slimība, kas skar jaunus vīnus ar zemu alkohola saturu, zemu skābumu un zemu ekstraktu, galvenokārt balto galda vīnu ar atlikušo cukuru. Šo slimību izraisa aptaukošanās baktērijas simbiozē ar etiķskābi, pienskābes baktērijām un plēves raugu. Vīna sulfācija (devā līdz 100 mg/l) izraisa pilnīgu baktēriju nāvi. Vīna aptaukošanās ir vienīgā slimība, kuru ir diezgan viegli ārstēt. Pirmkārt, gļotas tiek noņemtas, izklājot vīnu ar obligātu tanīna piedevu vai izlejot caur sprinkleriem ar spēcīgu ventilāciju. Pēc gļotu noņemšanas vīns tiek sulfatēts (līdz 100 mg/l). Pēc apstrādes vīnu ar atlikušo cukuru raudzē ar tīra rauga kultūrām, jo ​​atlikušais neraudzētais cukurs atkal var izraisīt vīna slimības. Pēc apstrādes vīns iegūst savu oriģinālu izskats

Nevēlamo raugu veidošanās vīnos izraisa bioloģisku duļķainību, kas visbiežāk izpaužas sausos un pussaldos galda vīnos. Eksperimentālie dati liecina, ka balto galda vīnu nogulsnes var sastāvēt no 85-98% rauga šūnu. Bioloģiskās necaurredzamības ietver arī necaurredzamību, ko izraisa patogēno mikroorganismu darbība. Veids, kā novērst vīnu bioloģisko duļķošanos, ir ar konservantiem: sērskābi (E220) un tās sāļiem (E221-E228), kā arī sorbīnskābi kālija sorbāta veidā (E202). Pēdējo izmanto koncentrēta ūdens šķīduma veidā. Vīnogu vīniem atļauts pievienot sorbīnskābi (E200) un tās sāļus - nātrija, kālija, kalcija sorbātus (E201-203) atsevišķi vai kombinācijā līdz 300 mg/l sorbīnskābes izteiksmē. Bezalkoholiskajiem vīniem atļauts pievienot sorbīnskābi (E200) un tās sāļus - nātrija, kālija, kalcija sorbātus (E201-203) atsevišķi vai kombinācijā līdz 300 mg/l sorbīnskābes izteiksmē. Papildus bioloģiskajam duļķainumam vīnos var būt arī bioķīmiska un fizikāli ķīmiska rakstura duļķainība. Bioķīmiskā duļķainība ietver enzīmu duļķainību (“brūno kārtu”), kas saistīta ar oksidatīvo enzīmu klātbūtni vīnogu sulā (un pēc tam vīnā). Šie fermenti atmosfēras skābekļa klātbūtnē mijiedarbojas ar fenola savienojumiem. Bioķīmisko miglošanos var novērst, no vīna atdalot skābekli, ko veic, izmantojot enzīmu glikozes oksidāzi, parasti kopā ar katalāzi. Turklāt askorbīnskābes (E300) un/vai nātrija izoaskorbāta (E316) lietošana ir efektīva. Abi šie antioksidanti pastiprina sērskābes iedarbību, ļaujot samazināt tās koncentrāciju.

Askorbīnskābe

Lai palielinātu granulētā laša kaviāra glabāšanas laiku, tiek izmantota sorbīnskābe. To var izdarīt atsevišķi vai kombinācijā ar metenamīnu. Sorbīnskābe galvenokārt darbojas pret raugu un pelējumu, bet ir neefektīva pret lielāko daļu baktēriju. Heksamīnam, gluži pretēji, ir baktericīda iedarbība. Tādējādi šie divi konservanti viens otru papildina. Pēc sālīšanas un sālījuma atdalīšanas sarkanajiem ikriem pievieno iepriekš sagatavotu sorbīnskābes un metenamīna maisījumu (attiecībā 1:1) ar ātrumu 0,1% no abiem konservantiem gatavajā ikrā. Pēc tam kaviāru nekavējoties ievieto burkās.

Kvīts.

Pašlaik rūpniecībā sorbīnskābi iegūst, kondensējot ketēnu ar krotonaldehīdu skābes katalizatoru (piemēram, BF3) klātbūtnē, iegūtais 3-hidroksiheksēnskābes laktons tālāk tiek hidrolizēts un dehidrēts sorbīnskābē.