Da biste pripremili pravu novogodišnju bundu ili jednostavno oduševili svoje goste izvrsnim predjelom, prije svega morate znati koju vrstu haringe trebate kupiti.

Recept za soljenje haringe izmislio je nizozemski mornar Jacob Beukels. U Rusiji su redovnici Soloveckog samostana prvi počeli soliti masnu ribu.

Jednom je carica Elizaveta Petrovna probala haringu koju su pripremili, jako joj se svidjela i od tada ukusan proizvod pojavio na stolovima Rusa. Naravno, u starim vremenima za kuhanje ribe koristila se samo sol, a ponekad i voda ako je korištena metoda sirovog soljenja. Moderni nutricionisti bi takav prirodni proizvod nazvali nevjerojatno korisnim. Haringa je rekorder po sadržaju vitamina D, sadrži puno joda, selena, fosfora, i što je najvažnije, sadrži veliki broj Omega-3 kiselina, koja je vitalna za ljude. No, nisu svi primjerci koji se prodaju na našim policama tako dobri. Neki proizvođači u međuobrok mogu dodati konzervanse, ocat, pojačivače okusa i mnoštvo drugih organizmu nepotrebnih tvari.

Cijela riba je najbolja!

Da biste izbjegli nepotrebne "kemikalije", dajte prednost haringi u bačvi - cijeloj i bez crijeva, koja se prodaje po težini ili pojedinačno pakirana bez salamure u vakuumskom pakiranju. Naravno, morat ćete se petljati s takvom ljepotom da je očistite od iznutrica i kostiju, ali ona će vam dati prirodan okus i dobru sočnost. Cijelu ribu prije kupnje pažljivo pregledajte i pomirišite. Kvalitetan svježi primjerak uvijek možete prepoznati po odsutnosti specifičnog mirisa, dobroj masnoći, prozirnim očima i čistoj površini sa sjajnim srebrnastim ljuskama. Vrlo je loše ako na glavi i obrazima haringe ima mrlja od krvi, oči su mutne i crvene, peraje i ljuske poderane, škrge pljesnive, a površina sluzava, hrđa ili se teško ispire bijele mrlje. Sve su to znakovi da je riba počela propadati.

Je li filet uvijek s konzervansom?!

Ako ne želite rezati haringu i radije kupujete očišćene filete u plastičnim ili limenim staklenkama (bez obzira da li su u vakuumu ili ne), pripremite se na prisutnost konzervansa. Samo uz njihovu pomoć konzerve (tzv. proizvodi koji ne podliježu sterilizaciji) mogu se čuvati dulje od 72 sata. No, ako od dva zla birate manje - konzervans ili kvarenje, onda je bolje biti prisutan dodatak hrani. Ali možete se zaštititi od druge "kemije". Da biste to učinili, pažljivo pročitajte naljepnicu zalijepljenu na staklenku haringe. Pojačivač okusa mononatrijev glutamat, oksidansi, tekuća aroma dima, stabilizatori, razni aditivi za okus, ocat, majoneza - sve te tvari sigurno će biti prisutne u gotovo svakom zalogaju koji samo treba otvoriti i poslužiti. Ako se želite zdravije hraniti, potražite prvorazredni proizvod (postoji i drugi, za koji se uzima riba lošije kvalitete), izrađen prema GOST-u, s kratkim popisom sastojaka: sol, voda, konzervans.

S Atlantika ili s Pacifika?

Slana haringa dolazi u različitim varijantama - atlantska, pacifička, bijelomorska, azovsko-crnomorska, kaspijska. Najčešće možete pronaći prva dva predstavnika na policama. Atlantik je tanji, izduženiji, a salo mu je na leđima. Pacifik, naprotiv, ima deblji trbuh, crnija leđa, a sam je kraći i deblji. Okus haringe je također različit, pa prije nego bacite proizvod u košaru, pročitajte koju ste sortu odabrali. Osim toga, ne zaboravite saznati stupanj slanosti ribe, inače ćete morati potrošiti vrijeme na namakanje prije pripreme "krznenog kaputa". Haringa se pravi slabo soljena (4-6%), slabo soljena (6-8%), srednje soljena (8-12%) i jako soljena (12-14%). Ako želite uživati ​​u mekoj i sočnoj ribi, kupite prva dva proizvoda, jer što je više soli u trupu, to je njegova konzistencija tvrđa.

Zaštitite se od krivotvorina

Kada birate slanu haringu, pazite da je u hladnjaku: konzerve se moraju čuvati na temperaturi od -4° C do -8° C. Prije kupnje svakako provjerite datum proizvodnje, rok trajanja proizvoda i pregledajte salamura - salamura u kojoj pliva riba ili file. Mora biti proziran i ne smije sadržavati krvne ugruške, plijesan ili strane tvari. U tom smislu, teško je odabrati grickalice u majonezi i vinu. Ne zaboravite provjeriti i cjelovitost pakiranja kako ulje ne bi iscurilo iz plastične posude i kako se vrećica za vakuumiranje ne bi potrgala. Etiketa mora biti ravnomjerno zalijepljena, a svi podaci na njoj moraju biti jasno navedeni.

Haringe su velika obitelj riba. Na europskom području Rusije najčešće se konzumira atlantska haringa, ali svi smo čuli za pacifičku ili kaspijsku haringu. U međuvremenu, Atlantik je daleko od najzanimljivije i najukusnije skupine. Mi vam kažemo kakva se haringa nalazi na policama u našoj zemlji.

Atlantik

Jedna od tri vrste oceanske haringe (osim pacifičke, postoji i araukanska haringa, koja se nalazi uz obale Čilea). Atlantska skupina uključuje haringe iz Norveške i Islanda. Danska, Kanada i Rusija također proizvode atlantsku haringu. Ovu skupinu odlikuje prilično lagano meso, ne prevelike veličine (prosječna duljina - 25 cm, težina 500 g).

„Atlantska haringa dobra je ne samo za kiseljenje - svježa riba dat će puno ukusnih i zdrava jela- kaže Maxim Karpenko, osnivač tvrtke Moby Dick i konzultant festivala Fish Week. Na primjer, od nje se priprema varivo s povrćem, peče se u pećnici s umakom od majoneze ili senfa, pirja se u umaku od rajčice.”

Baltička haringa je podskupina u velikoj atlantskoj obitelji. I uključuje nekoliko različitih haringi. Najpoznatiji - Baltička haringa, koji živi u Baltičkom moru i njegovim slatkovodnim zaljevima (Curonian, Kaliningrad). Duljina haringe doseže 20 cm. Još jedan baltički rođak je papalina. Od toga se prave baltičke papaline.

Pacifik

Također velika grupa različitih haringi. Od kojih je dobro poznata okhotska haringa. A tu je i slavna osoba - Olyutorsky haringa. Općenito, pacifička skupina razlikuje se od ostalih haringi po povećanom sadržaju joda. Postoje i fiziološke razlike - ova haringa ima manje kralješaka.

Pacifička haringa odlikuje se visokim udjelom masti, što je čini ukusnijom i zdravijom. Najčešće je meso pacifičke haringe tamnije od mesa atlantske haringe.

Olyutorsky haringa- podvrsta Pacifika, živi u tjesnacu Olyutorsky, u zapadnom dijelu Beringovog mora. „Ova se riba ističe većom veličinom u usporedbi s drugim uobičajenim vrstama haringi, često dostižući ili premašujući težinu od 1 kg. - kaže Maxim Karpenko, - Gusta je, mesnata, masna, vrlo zdrava i, naravno, ukusna. Olyutorsky haringa može se soliti, kiseliti, pržiti i od nje napraviti kotlete. Odlično ide uz ukiseljeno povrće.”

Kaspijsko-crnomorska haringa

Druga velika skupina haringi živi u Kaspijskom i Crnom moru i susjednim rijekama. Nažalost, ove su haringe danas prilično rijetke. I najčešće ne završavaju na prodaji u središnjim regijama Rusije. Možete ih isprobati samo u lovnim područjima.

Kerch haringa. Živi u Azovskom moru i lovi se u Kerčkom tjesnacu u jesen i ranu zimu. Dostiže 25-30 cm duljine, ima sivo-plava leđa i srebrnaste strane. Meso kerčke haringe je ružičasto i slatko. Ono što kerčku haringu čini neobično ukusnom i nježnom je njen sadržaj masti od 22%.

dunavska haringa. Mrijesti se u slatkim vodama Dunava. Lovi se u proljeće, u ožujku-travnju. Morate probati dunavsku haringu u Odesi; u proljeće, kada stigne, vidjet ćete mnogo prodavača s redovima srebrnaste, slabo slane dunavske haringe. Dunavska haringa cijenjena je zbog vrlo nježnog i delikatnog okusa, masnog i sočnog mesa.

« kaspijska haringa, također poznat kao dvorana"Najvrjednija komercijalna vrsta haringe", primjećuje Maxim Karpenko. - Živi u Kaspijskom jezeru, a na mrijest odlazi u rijeke Volgu i Ural. Masna i vrlo velika haringa, koja doseže do 52 cm duljine i 2 kg težine. Poznata je po posebnom okusu i mekom mesu, savršenom za soljenje i prženje. U isto vrijeme, važno je ne previše soliti ribu - prekomjerna izloženost dulja od 3-4 dana prijeti pogoršanjem okusa. Haringa je odavno postala rijetka riba, a populacija ove haringe opada, njen ulov je ograničen.”

Nije haringa

Poštovanje prema haringama je toliko da su neke vrste riba nepravedno svrstane u ovu skupinu i nazvane haringama. Najpoznatiji primjer je Ivasi haringa. Zapravo, ovo je dalekoistočna sardina. U Sovjetskom Savezu je uhvaćen ogromne količine, a rezerve iwasija su bile iscrpljene. Nedavno je, nakon 25 godina pauze, otvoreno ribarstvo Iwasi. Najčešće se konzerve i konzerve rade od Iwasi haringe; to je mala, delikatna riba.

Na policama su male srebrnaste ribe - Sosvinskaya haringa. Ali ovo je riba tugun iz obitelji lososa, koja se lovi u pritoci Ob - Sosva. Najčešće se soli u začinjenoj salamuri, poput papaline.

Visokokvalitetna slana haringa treba biti čista, bez nabora i bez stranih mirisa. Nepravilno skladištenje može uzrokovati takozvanu "saponifikaciju", u kojoj se na površini haringe (posoljene i dimljene) pojavljuje film sličan sloju sapuna. Ovaj se nedostatak lako može ukloniti temeljitim pranjem ribljih trupova, nakon čega je sasvim prikladno za hranu. Druga, najčešća mana slane haringe je njezina žutost, slična boji hrđe. "Rđa" nastaje pod utjecajem oksidacije masti i može utjecati ne samo na površinu, već i prodrijeti duboko u mišićno tkivo ribe, što značajno smanjuje kvalitetu slane haringe i ribe haringe.

S vrlo jakim saponifikacija riba počinje ispuštati zvukove loš miris, a okus se ne poboljšava nakon ispiranja filma. Ne preporučuje se korištenje takve haringe u hrani.

Haringa ima bolji okus što su bolji uvjeti u kojima je živjela. Tako je atlantska haringa, koja se mrijesti uz obale Norveške, Nizozemske i Islanda, vrlo dobrog okusa; ovdje su najpovoljniji uvjeti za njezin tov uzrokovani smjerom oceanskih struja. U narodu su ove sorte haringe dobile odgovarajuća imena "norveški", "nizozemski" i "islandski". Imaju ugodan okus, nježno, dobro usoljeno meso i karakterističnu aromu haringe.

Od haringa pronađenih u Rusiji, najvrednija je vrsta “kraljevska haringa” ili dvorana. Lako ga je prepoznati po crnim leđima, zbog čega ga ponekad nazivaju i “crnoleđim”. Nalazi se u Kaspijskom moru, doseže duljinu od 36 cm i sadrži do 20% masti. Za razliku od druge kaspijske haringe (niske vrijednosti u smislu okusa), ona ima vrlo nježno meso i dobro je soljena. Od haringi ulovljenih u južna mora U Rusiji se dobrim okusom ističe i azovsko-crnomorska haringa, a posebno njezine dvije sorte - dunavska i kerčka. Međutim, zbog niskog udjela masti, takva se haringa prodaje samo slabo usoljena. Cijenjena je i pacifička (dalekoistočna) haringa. Ona (jedina od svih navedenih podvrsta haringe) može dobiti rekordnu količinu masti - do 33%, ali u pauzi između tova može biti i "najtanja" - sadržavati do 2% masti (tj. s malo masnoće). Ipak, hvala visoke kvalitete Meso ove ribe vrlo je vrijedan proizvod.

Na temelju sadržaja soli klasificira se haringa s malo soli– sadržaj soli od 7 do 10%, srednje soli – od 10 do 14% i jake soli – preko 14%. Tijekom procesa soljenja riba ulazi u složenu reakciju sa soli, te se postupno, pod utjecajem enzima, njezine bjelančevine, masti i ugljikohidrati prerađuju u bitno drugačije stanje kvalitete. Zahvaljujući kojoj slana riba dobiva jedinstveni okus i miris. Taj se proces naziva sazrijevanjem. Atlantska i pacifička haringa su najosjetljivije na ovaj učinak.

Kvaliteta haringe(ovisno o svježini i vrsti mesa) može odgovarati 1. ili 2. razred u. Haringa 1. razreda ima sočno, gusto meso i bez oštećenja kože. Haringa drugog razreda može dobiti blago kiselkast miris zbog oksidacije masti, imati mutnu površinu kože i biti blago žućkasta; Konzistencija njezina mesa može biti žilava i suha (ali ne i mlohava!), a njezina koža može imati određena oštećenja (bez većih poderotina).

Mora se imati na umu da haringa druga klasa, ako je slabo posoljena, može sadržavati patogene mikroorganizme, jer njihov razvoj se suzbija tek pri koncentraciji soli od 10 do 15%. Ako je takva haringa pohranjena u slano-kiseloj otopini, to također neće spasiti situaciju, jer Plijesni i kvasci otporni su na ocat. Stoga je najbolje ne uzimati takvu ribu.

Ponekad proizvođači skrivaju konzerviranu haringu vakuumsko pakiranje ili prozirne plastične posude. U oba slučaja, ambalaža mora biti zapečaćena; svježi zrak je strogo kontraindiciran za slanu ili ukiseljenu haringu. Dakle, ako su mrlje od salamure vidljive na staklenci, ne biste trebali kupiti takav proizvod. Konzerve u kvalitetnoj ambalaži neće zaprljati vaše ruke.

uzeti plastična posuda i lagano protresite. Ako se salamura ili marinada kojom se haringa prelije pjeni - to je jasno vidljivo kroz prozirnu plastiku, riba se pokvarila.

Visokokvalitetna haringa ima prozirno punjenje i ugodan miris. Ako se salamura ukiselila– postaje mutna i tamna, ima oštar, peckav miris. Riba u takvoj marinadi je skliska, površina joj postaje "rumenila". Znajte da "tan" ne odgovara haringi - proizvod je beznadno pokvaren.

Svi komadi haringe trebaju biti iste visine. File ne smije imati kosti.

Za razliku od konvencionalne konzervirane hrane, konzerve nisu sterilizirane. Stoga im je rok trajanja puno kraći – obično do 4 mjeseca. Pogledajte datum pakiranja - što je haringa svježija, to je bolja.

Kod kuće, prije nego stavite ribu u usta, provjerite mali eksperiment. Vilicom pritisnite file haringe. Ako je meso elastično, brzo vraća svoj oblik nakon prešanja - visokokvalitetna haringa. Ako je riblje meso već izgubilo elastičnost ili se, još gore, potpuno raspada, vratite pokvareni proizvod u trgovinu.

Što je haringa masnija, to je ukusnija i zdravija. Najdeblja haringa je ona koja nije spolno zrela. Da se konzerve rade od mlade ribe saznat ćete čitajući "mathieu" na etiketi. Prilikom odabira takve ribe imajte na umu da se masna haringa uvijek čini manje slanom.

Uskoro dolazi vrijeme za "neobuzdane" gozbe i ugodna druženja s obitelji i prijateljima svečani stol. Već sada neke domaćice razgledavaju proizvode na tržnicama i u trgovinama, pitajući se što će kasnije kupiti za Novu godinu.

Neke stvari se već sada mogu kupiti, primjerice konzervirana hrana (grašak, kukuruz, kavijar) ili majoneza. Bliže se praznici, postat će, kako moj sin kaže, “teško” - to je ono kad domaćice i vlasnici zabrinutih lica šetaju redovima supermarketa s kolicima punim do vrha kobasica, ribe, ananasa i mandarina, i provjeravaju. kupovine s kilometarskim listama.

Vodič za odabir haringe:

Slano, naravno. Ako uzmemo u obzir da će svaki treći Rus na novogodišnji stol staviti "haringu pod bundom", možemo zaključiti da će prije praznika to biti vrlo popularan proizvod. Kako kupiti ukusnu haringu - onu koja se topi u ustima, nije previše slana, masna, a ima ugodan pikantan okus? Ispostavilo se da postoji nekoliko znakova dobre ribe, a možete čak i odrediti stupanj njezine slanosti gledajući je!

Naravno, govorimo o bačvastoj haringi. Nećete uspjeti izvesti trik s odabirom ribe iz staklenke – jer do nje nema izravnog pristupa. Iako, kada se haringa donese u velikoj posudi, to je još bolje - prvo, ovo je u pravilu koštalo red veličine jeftinije nego u staklenkama, drugo, možete vidjeti što kupujete, pa, i treće, oni kupujte haringe brže i češće - što znači da roba nije ustajala. Dakle, na što biste trebali obratiti pozornost pri kupnji haringe?

1 . Pa, naravno, prva stvar koju kupac gleda je izgled. Gledamo ribu i provjeravamo je li sve “na mjestu”? Dakle, čime bi se dobra haringa trebala "pohvaliti":

• Trup mora biti netaknut, bez oštećenja ili deformacija;
• Boja kože - srebrna, bez plaka, stranih inkluzija, mrlja ili hrđe;
• Riba bi trebala biti elastična: promatrajte prodavača. Kad uzme lešinu u ruke, na bačvama ne smije ostati udubljenja.

2 . "Idemo" dalje. Najzanimljivije je kako izvana odrediti je li riba jako soljena ili ima malo soli? Da, vrlo jednostavno. Pogledajte ribi oči i procijenite njihovu boju. Što je oko crvenije, riba je manje soli i svježija je. Ako je moguće, pogledajte ispod škrga. Svježa haringa ima škrge ujednačene tamnocrvene boje bez stranih mirisa.

3 Ako su škrge smeđe, to znači da riba nije svježa, bolje ju je ostaviti sa strane.

. Pažljivo pogledajte oblik ribe: "debela" leđa pokazuju da je haringa punašnija od ostalih - i stoga sadrži više masnoće. Više masnoće - više okusa. Odaberite ovaj. Ako riba ima veliki trbuh, to će značiti da se u trbušnoj šupljini haringe nalazi ili kavijar ili mlijeko. Kavijar "uzima" dio hranjivih tvari za sebe, pa gurmani više vole mužjake - navodno je ova riba ukusnija.

Kako razlikovati "dječaka" od "djevojčice"? Mužjaci imaju izdužena usta, dok ženke imaju zaobljena usta. Istina, ako je riba ulovljena u "ukusnoj" seriji - nije važno je li na stolu muško ili žensko - haringa će biti jednako ukusna...

Dobar tek!

Što se događa?

Za referencu: U ikra haringe

sadrži lecitin, vitamine A, E, D i skupine B, fosfor, željezo i druge minerale i organske spojeve koji su potrebni za normalan razvoj organizma, za stvaranje novih stanica kože, regulaciju krvnog tlaka i čak povećanje hemoglobina u krv. Masnoća kavijara sadrži "dobar" kolesterol u velikim količinama: od 1,5 do 14%, lecitin - od 1,0 do 43% i vitamine A, B, D i C. Od mikroelemenata sadrži kalij, sumpor, natrij, kalcij, magnezij, kao kao i selen, cink, željezo, jod i drugi minerali.
Sorte koje žive u našim južnim morima ne mogu se pohvaliti takvim sadržajem masti, zbog čega idu u prodaju isključivo slabo soljene. Dalekoistočna haringa drži rekord u sadržaju masti: brojka može doseći 33%, iako pada ovisno o sezoni na 2%.
Vjeruje se da što je haringa masnija, to je ukusnija i zdravija. Najdeblja haringa je ona koja nije spolno zrela. Riječ "mattier" na etiketi će vam reći da su konzerve napravljene od mlade ribe, koja se može pohvaliti visokim udjelom masti, proteina, višestruko nezasićenih kiselina i vitamina. U isto vrijeme, matieu je i metoda kuhanja koju su izmislili Nizozemci. Classic mattier je skup premium proizvod.
Prema sadržaju soli, haringe se dijele na slabo slane (od 4 do 6%), slabo slane (7-10%), srednje slane (10-14%) i jako slane (preko 14%).