Dečki, uložili smo dušu u stranicu. Hvala ti na tome
da otkrivate ovu ljepotu. Hvala na inspiraciji i naježenju.
Pridružite nam se Facebook I VKontakte

Mnogi ljudi ovaj popularni aditiv u hrani smatraju, ako ne otrovom, onda izuzetno štetnom tvari i pokušavaju izbjegavati hranu koja sadrži mononatrijev glutamat. Ali jeste li znali da se u nekim proizvodima ova tvar stvara prirodno? Na primjer, u ribi, rajčicama i siru, koje mnogi toliko vole zbog posebnog okusa.

web stranica Pokušao sam dokučiti koliko mišljenje o opasnostima natrijevog glutamata odgovara stvarnosti i treba li ga potpuno izbaciti iz upotrebe.

Podrijetlo mononatrijevog glutamata

Mononatrijevu sol glutaminske kiseline, ili jednostavno mononatrijev glutamat, prvi je umjetno izolirao 1907. profesor Tokijskog sveučilišta Ikeda Kikunae. Ova tvar je dobivena iz alge kombu i kasnije je stavljena na tržište pod nazivom "ajinomoto", što znači "esencija okusa".

U Kini se MSG naziva "aroma", u Vijetnamu - "lukova sol" ili "slatki prah", u Europi i SAD-u poznat je kao MSG (skraćenica od Monosodium glutamate), au Rusiji - kao dodatak hrani E621.

Pokušali su umjetno sintetizirati mononatrijev glutamat, ali su ti pokušaji propali zbog složenosti procesa. Metoda fermentacije pokazala se najprihvatljivijom i najjeftinijom: pronađena je bakterija sposobna proizvesti ovu sol. Dakle, sa stajališta tehničkih propisa, koji tvari razvrstavaju na prirodne i neprirodne, natrijev glutamat je prirodna tvar.

Zašto ovaj aditiv daje hrani tako dobar okus?

Dugo se vremena vjerovalo da glutamat pojačava osjet okusa povećavajući osjetljivost receptora na jeziku. Ali 2002. godine otkriveno je da ljudski jezik ima posebne receptore za L-glutamat koji su odgovorni za druge okuse osim kiselog, slatkog, slanog i gorkog - takozvani "umami".

Umami okus je način na koji ljudsko tijelo određuje da je hrana bogata proteinima. A marker proteina za tijelo je glutaminska kiselina, to je (točnije, karboksilatni anion glutaminske kiseline) ono što doživljavamo kao ovaj poseban obavijajući okus "mesa" ili "juhe".

Hrana koja prirodno sadrži mononatrijev glutamat

Kao što smo već saznali, natrijev glutamat je prirodna tvar, što znači da se može prirodno formirati u proizvodima. I, kao što možete pretpostaviti, ljudima su takvi proizvodi ukusni - sir, meso i plodovi mora, zrele rajčice, gljive, šunka, celer, grožđe, soja i riblji umaci, kao i alge, koje smo već spomenuli.

Zabavna činjenica: možda najiznenađujuća hrana s visokim udjelom glutaminske kiseline je majčino mlijeko, koje ima približno jednako umami okusa kao i mesna juha. Ova aminokiselina također se može pronaći u zelenom čaju.

Sindrom kineskog restorana

Hipotetski skup simptoma povezan je s konzumacijom MSG-a, što je prvi put opisano u pismu čitatelja Roberta Ho Man Kwoka uredniku The New England Journal of Medicine.

Robert je rekao da svaki put kada posjeti kineske restorane u Sjedinjenim Državama osjeti utrnulost u stražnjem dijelu vrata, koja se širi na ruke i leđa, kao i slabost i ubrzan rad srca. Ovo stanje traje oko 2 sata, a zatim prolazi bez ikakvih posljedica. Kwok je u svom pismu naznačio da je nekoliko njegovih prijatelja također doživjelo slične osjećaje, a uskoro su se pojavili i drugi ljudi sa sličnim problemima.

Provedene su mnoge studije, uključujući placebo studije, kako bi se potvrdila veza između ovih simptoma i upotrebe MSG-a, ali nisu pronađeni uvjerljivi dokazi.

Utjecaj na tijelo

Pa ipak, može li konzumacija hrane s natrijevim glutamatom ozbiljno naštetiti našem organizmu? Prema znanstvenicima, do danas nije dokazano da je uporaba ove tvari u razumnim dozama na bilo koji način štetna za ljude.

Pokusi na štakorima pokazali su da hranjenje tih životinja mononatrijevim glutamatom u količini od 20% težine sve konzumirane hrane tijekom 6 mjeseci može dovesti do oštećenja vida. Međutim, teško je zamisliti osobu koja bi to mogla jesti ogroman iznos glutamat.

Prema drugoj studiji provedenoj među 752 stanovnika Kine, konzumacija mononatrijevog glutamata povećava rizik od razvoja višak kilograma. Ali kasnije, tijekom duljeg i detaljnijeg istraživanja, ovi zaključci nisu potvrđeni i nije pronađena veza između mononatrijevog glutamata i astme kod odraslih i djece.

Time se potvrđuje dobra stara istina: možete jesti gotovo sve, samo umjereno.

Mononatrijev glutamat (natrii glutamas) je mononatrijeva sol glutaminske kiseline; u prirodi nastaje tijekom bakterijske fermentacije.

Mononatrijev glutamat – kemijski spoj bez okusa i boje, uzgojio ju je u Japanu početkom 20. stoljeća Kikunae Ikeda, djelatnik Tokijskog carskog sveučilišta, metodom fermentacije iz pšeničnog glutena. To je prah minijaturnih kristala bijela i ima sposobnost savršenog otapanja u vodi.

U znanosti se dodatak naziva mononatrijeva glutaminska kiselina. U početnoj fazi razvoja otkriveno je da tvar poboljšava okus mesnih proizvoda. A tek 40 godina kasnije znanstvenici su otkrili da E-621 pojačava okus i miris gotovo svih proizvoda.

Mononatrijev glutamat uveden je 1907., a 1960. postao je uobičajeni aditiv u prehrambeni proizvodi. Svake godine stanovništvo planeta potroši više od 200.000 tona tvari.

Sama glutaminska kiselina (na temelju koje je nastao umami dodatak prehrani E 621) je neesencijalna aminokiselina prirodno podrijetlo. Prisutan je u malim količinama u gotovo svim proizvodima koji sadrže proteine: sir, jaja, mlijeko, kukuruz, meso (od 10 do 40). Ovo je biološki aktivna tvar koja, kada uđe u tijelo, provodi lančani prijenos staničnih impulsa.

Djelovanje aditiva E-621 temelji se na iritaciji osjetljivosti mukoznih receptora (okusnih pupoljaka). Ovaj učinak traje 20 minuta nakon konzumiranja tvari. Učinak umamija temelji se na tome da receptori jezika postaju osjetljiviji, ali upravo zbog toga prirodni okusi otupljuju i čovjeku se čine previše neukusnim, nezadovoljavajućim.

Aditiv ima okus "juhe", zbog čega se široko koristi u proizvodnji mesnih i ribljih proizvoda.

Priroda nema namjeru poboljšati naše okuse kako bi navela čovječanstvo na veću potrošnju hrane. Površina ljudskog jezika raspoređena je u nekoliko zona, od kojih receptori svake percipiraju i određuju određeni okus. Jezik percipira 4 klasična okusa - kiselo, slano, slatko, gorko. Tvar mononatrijev glutamat apsorbira cijela površina ljudskog jezika.

No, valja znati da nam svaki okus također signalizira kvalitetu proizvoda koji se konzumira, na primjer, kiseli okus signalizira nezrelost proizvoda, dok slatki signalizira njihovu zrelost. Gorki može govoriti o opasnostima hrane.

A aditiv mononatrijev glutamat mijenja okus i može lako dovesti potrošača u zabludu, obmanjujući njegova očekivanja u pogledu kvalitete proizvoda. Beskrupulozni proizvođač lako može prikriti svaku nekvalitetnu hranu ovim umjetnim dodatkom. Zbog toga su neki zastupnici željeli uvesti ograničenja upotrebe glutamata u Ruskoj Federaciji.

Podaci o sadržaju ovog pojačivača okusa moraju biti navedeni na etiketi proizvoda. Ali ovaj zahtjev još nije obvezan, a mnogi proizvođači ne prijavljuju njegovu prisutnost niti ga označavaju kao aditiv E-621.

Šteta

Mononatrijev glutamat: šteta

Ako je glutaminska kiselina tvar prirodnog podrijetla, je li isključena šteta mononatrijevog glutamata? Tim argumentom se služe proizvođači koji masovno koriste aditiv te na taj način šire poslovanje i povećavaju profit. Zapravo, prirodni, neprerađeni glutamat može biti koristan za tijelo.

U prehrambena industrija Koriste sintetski aditiv, koji je daleko od prirodnog sastava. E 621 ima svojstva konzervansa i čuva kvalitetu prehrambenih proizvoda tijekom dugotrajnog skladištenja. Ne samo da poboljšava okus obične hrane, već i prikriva mirise starog ulja, užegle hrane, pa čak i trulog mesa! S ovim aditivom možete lako maskirati sirovine niske kvalitete.

Hranu s prirodnim glutamatom definiramo kao hranu bogatu proteinima, jer je glutaminska kiselina esencijalni sastojak proteina. Dakle, uz pomoć umjetnog mononatrijevog glutamata, svakom proizvodu se daje izražena, pojačana aroma proteinskog okusa. Posebno ga ima mnogo u kobasičarskim proizvodima. Uostalom, danas se kobasica često priprema od sirovina koje ostavljaju mnogo za željeti. A ovaj pojačivač okusa to toliko prikriva da ove proizvode doživljavamo kao neobično ukusne.

Utvrđeno je da mozak ulazak u tijelo pojačivača okusa E621 smatra unosom proteina, što znači da bi proteini trebali ući u organizam, što se zapravo ne događa. Zbog toga tijelo zahtijeva sve veće porcije proteina, pa se krug stalnog nezadovoljstva zatvara. Mononatrijev glutamat također značajno smanjuje razinu glukoze u krvi, što u konačnici pojačava osjećaj gladi.

To objašnjava veliku popularnost restorana brze hrane diljem svijeta. Tu, prema riječima stručnjaka, dolazi do očite zlouporabe pojačivača okusa.

Mononatrijev glutamat stekao je posebnu popularnost u azijskim i istočnim zemljama. Čak se pojavio i termin "sindrom kineskog restorana" u kojem štetni učinci nastaju učestalom konzumacijom ove kuhinje - ubrzan rad srca, opća slabost, pojačano znojenje. Također i ovo alergijske reakcije u vidu crvenila lica i vrata.

Koje su štete mononatrijevog glutamata? Svitak opasan utjecaj super na tijelu:

• Ovo je otrovna tvar! Redovita uporaba dodatka uzbuđuje moždane stanice, a kod adolescenata i djece može izazvati nepovratna oštećenja živčanog sustava.
• Mononatrijev glutamat pojačava okus, izaziva ovisnost, najjači je aditiv za okus. Osoba koja stalno konzumira proizvode s ovom tvari ne može bez dodatka u budućnosti. Uvijek će preferirati hranu jačeg okusa. Stvorena ovisnost potiče vas na sve veću konzumaciju štetnih proizvoda s E-621, a njihova dugotrajna uporaba dovodi do blokade okusnih pupoljaka.
• Pozivi opasne bolesti. To uključuje oštećenje bubrega, astmu, alergijske bolesti, čir na želucu i probavne smetnje. Mononatrijev glutamat negativno utječe na vid, dovodi do oštećenja strukture mrežnice, a može izazvati i glaukom.
• Dodatak je kontraindiciran za djecu i trudnice! Odrasloj osobi se ne preporučuje unos više od 1,5 g dodatka na 1 kg tjelesne težine.
• Dovodi do pretilosti i kardiovaskularnih bolesti. Budući da hrana s mononatrijevim glutamatom stvara ovisnost i teško se zasititi, konzumacija hrane s glutamatom dovodi do potrebe tijela za velike količine“nezdrava” i jednolična hrana glavni je uzrok viška kilograma i zatajenja srca.
• Dolazi do poremećaja u endokrinom sustavu, dolazi do poremećaja metabolizma i ravnoteže između antioksidansa i prooksidansa.

Treba izbjegavati pretjerani unos mononatrijevog glutamata. Prezasićenost aditivom uzrokuje intoksikaciju cijelog tijela, teški proljev, crvenilo kože, aritmiju, mučninu i povraćanje.

Industrijski proizvedeni dodatak E 621 uopće ne sadrži potrebne vitamine, au slučaju viška ove tvari, natrijeve soli imaju tendenciju nakupljanja i taloženja u tijelu.

Mononatrijev glutamat tijekom trudnoće i dojenja

Tijekom trudnoće, svi proizvodi koji sadrže mononatrijev glutamat opasni su za ženu i njezino dijete. Tvar može prodrijeti u placentu i imati negativan učinak na formiranje živčanog sustava fetusa. Tijekom razdoblja nošenja djeteta, žena bi trebala minimizirati potrošnju proizvoda koji sadrže E-621 i ispuniti svoju prehranu samo prirodnim proizvodima.

U bilo kojoj fazi laktacije štetnih proizvoda koji sadrže sintetski aditiv kontraindicirani su za žene. Dodatak u tijelo djeteta ulazi kroz majčino mlijeko i može uzrokovati nepovratne promjene u njegovom razvoju.

Korist

Mononatrijev glutamat: prednosti

Već dugi niz godina znanstvenici pokušavaju temeljito proučiti učinak ovog dodatka na tijelo. Otkriveno je da postoje dobrobiti mononatrijevog glutamata. Međutim, osoba će dobiti korist, a ne štetu ako je ispunjen glavni uvjet: mononatrijev glutamat mora biti prirodnog podrijetla i isporučen samo u malim količinama! Tijelo čak može proizvesti natrijevu sol i akumulirati je kada je nedostaje.

Sirevi, meso, kupus, plodovi mora, gljive, rajčice, zeleni grašak sadrže ovaj organski dodatak i to u potpuno sigurnoj količini. Općenito, gdje god ima proteina, prisutna je i glutaminska kiselina, jer je to jedna od 20 aminokiselina koje čine proteine.

Prirodni mononatrijev glutamat ima pozitivan učinak na spolnu funkciju. Poboljšava aktivnost mozga, tonizira tijelo, ublažava depresiju.

Dokazano je sljedeće korisna svojstva mononatrijev glutamat, kada se konzumira u malim dozama:

• Konzumacija mononatrijevog glutamata pozitivno utječe na rad crijeva. Dodatak poboljšava proizvodnju endrogenog gastrina, tvari koja potiče aktivnu diobu stanica u želučanoj sluznici.
• Prednosti mononatrijevog glutamata su očite za hipertenzivne pacijente. Osobama s ovom dijagnozom savjetuje se smanjenje unosa soli (natrijevog klorida) koju mogu nadomjestiti ovim aditivom koji poboljšava okus bljutkih jela.
• Konzumacija E-621 razgrađuje nakupine amonijaka u tijelu i pretvara ga u druge soli koje nisu štetne.
• Tvar E-621 koristi se za liječenje gastritisa niske kiselosti, neki oblici bolesti živčanog sustava.

Službeno, mononatrijev glutamat je dopušteni aditiv u mnogim zemljama, uključujući Rusiju, i smatra se sigurnim za tijelo kada se konzumira u malim količinama. Dopuštena granica je 10 g/kg.

Znanstvenici još uvijek imaju mnogo zabrinutosti u vezi s ovom umjetnom tvari. Neki su ga znanstvenici, zbog učinka ovisnosti i kasnije ovisnosti o ovom dodatku, počeli izjednačavati s lijekom kojeg se gotovo nemoguće odreći. Užitak okusa jedan je od najmoćnijih i najdostupnijih čovjeku. Neki stručnjaci uspoređuju stupanj tako intenzivnog užitka okusa sa seksom.

No, ipak, istraživači tvrde da učinak ovisnosti o hrani čiji je okus poboljšan mononatrijevim glutamatom postoji, ali nije toliko jak da bi se izjednačila s ovisnošću o drogama i alkoholu. I riješite se neprirodnog učinka “pretjeranog ukusna hrana"Možda. Iako ćete u početku morati pokazati snagu volje.

Stoga, ako odlučite kategorički isključiti pojačivač okusa iz svoje prehrane, prirodni će se proizvodi neko vrijeme činiti bljutavi i bezukusni dok se vaši okusni pupoljci ne očiste. Uostalom, ovaj aditiv nam privremeno narušava okus.

Kako biste uživali u okusima prirodne hrane bez ugrožavanja zdravlja, trebali biste preispitati svoju prehranu u korist odabira isključivo zdravih prirodnih namirnica. Trebali biste isključiti neke kupovne namirnice koje sadrže pojačivače okusa i prestati jesti brzu hranu koja stvara ovisnost i pretilost.

Mononatrijev glutamat naširoko se koristi za poboljšanje okusa jela. Ova tvar je natrijeva sol L-glutaminske kiseline, aminokiseline koja se nalazi u mnogim namirnicama. Glutamat uspješno povećava slanost ili slatkoću jela, iako je sam po sebi apsolutno bezukusan. Njegova uporaba omogućuje vam smanjenje količine konzumirane soli.

Dodaci za okus otkrivaju okus različitih proizvoda.

1. Okus i miris. Mononatrijev glutamat pomaže istaknuti okus pripremljene hrane. Također se dodaje poluproizvodima, konzerviranoj hrani, umacima, preljevima i začinima. Mnogi kuhari koriste glutamat kako bi svojim jelima dodali bogatije, zaokruženije, privlačnije i pamtljivije okuse.
2. Smanjenje količine soli. Natrijev glutamat sadrži 30% manje natrija od kuhinjske soli. Dodavanje glutamata u obroke olakšava slijeđenje dijete s malo soli za kontrolu edema i hipertenzije. Ovo je vrlo zgodno za ljude koji često vole sve slano.
3. Sigurnost. Bilo je mnogo studija koje su dokazale da su razumne doze natrijevog glutamata sigurne za zdravlje. Međutim, vjeruje se da izaziva ovisnost. Jednostavan primjer: kineska hrana je ukusna, slatko-kisela i relativno jeftina. Poznato je da Kinezi izdašno začinjaju svoja jela glutamatom. I možda zato uvijek iznova naručujemo njihovu hranu? Ali ne, nije riječ o istinskoj ovisnosti o supstancama, već o navikavanju na svijetli i bogati okus jela. Još jedan dokaz sigurnosti tvari je da je sadržana u gotovo svim proizvodima.
4. Sindrom kineske hrane. Još 1968. godine zabilježeno je da su neki ljudi nakon posjete kineskom restoranu osjetili ubrzan rad srca, glavobolju, znojenje, nervozu, slabost i vrtoglavicu. I iako je dokazano da se takva reakcija može dogoditi ne samo na natrijev glutamat kao aditiv, već i na prirodni glutamat u rajčicama i siru, protivnici ovog začina i dalje zahtijevaju zabranu njegove uporabe.

Koja hrana sadrži mononatrijev glutamat?

• Visoko proteinska hrana: mliječni proizvodi, meso, ;
• gotovo sve vrste;
• gljive.

Zapravo, natrijev glutamat je potpuno prirodan, štoviše, on se čak proizvodi u ljudskom tijelu i koristi se za regulaciju metaboličkih procesa.

Kako djeluje glutamat?

Dodavanjem natrijevog glutamata u jelo pomažete da se istakne prirodan okus hrane. To je zbog kombinacije prirodnog glutamata s dodanim glutamatom i njihovog zajedničkog učinka na receptore jezika.

Zabranjeno ili dopušteno?

U Europskoj uniji natrijev glutamat smatra se tvarima koje izazivaju ovisnost pa se preporučuje smanjiti njegovu upotrebu kao aditiva u hrani (E621). I u nekim drugim zemljama, na primjer, u Kini i Japanu, natrijev glutamat je na stolu pored obične soli ili čak umjesto nje.

Kako se proizvodi?

Prethodno se natrijev glutamat dobivao ekstrakcijom iz bogatih proteina. Međutim, to zahtijeva puno vremena i ekonomskih troškova, pa se danas aditiv dobiva industrijskim enzimskim procesima.

Djeca i mononatrijev glutamat

U djetetovom tijelu glutamat se prerađuje na isti način kao i kod odrasle osobe, ne izazivajući nikakve komplikacije. Jeste li znali da u ženskoj

Dobar dan svima. Danas vjerojatno ne postoji proizvod u koji nije dodan pojačivač okusa. U opisu čipsa, orašastih plodova, kobasica i raznih poluproizvoda možete vidjeti E621. Je li mononatrijev glutamat štetan ili ne?

Da budem iskren, kada su se takvi dodaci prvi put počeli pojavljivati, bilo je puno horor priča. Ovoj tvari se pripisivalo poticanje alergija i migrena. Čak sam iu nekim izvorima naišao na spominjanje nastanka onkologije. I čak sam pokušao ne kupovati proizvode s ovim aditivom. Ali pitao sam se je li glutamat stvarno toliko loš? Prvo, shvatimo što je to.

Tijekom evolucije priroda nas je obdarila receptorima okusa. Zahvaljujući tome razlikujemo 4 vrste okusa: kiselo, slano, slatko i gorko. Tako su naši preci mogli birati voće i povrće bogato glukozom. To znači dati im potrebnu energiju.

Također su shvatili da je umjereno slan proizvod zdrav. S nedostatkom slane hrane naši su preci imali grčeve mišića. Kao i mučnina i slabost. Brzo su shvatili da im osim šećera treba i sol. Sada znamo da je potreban za održavanje ravnoteže vode i soli u tijelu ().

Ali kako bi izbjegli trovanje, naši su preci s gorkom hranom postupali s oprezom. I također vrlo kiselo. one. receptori okusa dani su nam tijekom evolucije za preživljavanje.

Što je mononatrijev glutamat

To je sol glutaminske kiseline (2-aminopentandioična kiselina). Izgleda kao bijeli prah, s izduženim kristalima, poput štapića. Ima dobru topljivost u vodi. A njegova formula izgleda ovako - C5H8NO4Na * H2O.

U 20. stoljeću znanstvenici su vjerovali da možemo razlikovati samo 4 okusa. Ovu teoriju opovrgnuo je japanski kemičar Kikunae Ikeda. Odlučio je istaknuti karakterističan okus komba alge koja je vrlo popularna u Japanu. Zbog ograničenih izvora hrane, Japanci su ga stoljećima konzumirali kako bi poboljšali i diverzificirali njegov okus. Mnoga njihova jela uključuju ovaj sastojak.

Iz 40 kg produkta uspio je izolirati 0,03 kg 2-aminopentandioične kiseline. Upravo je ta kiselina zaslužna za karakterističan okus algi. Predstavljen je kao 5. okus i nazvan "umami", što na japanskom znači "prijatan ukusu".

Potvrda Ikedine teorije dogodila se već u 21. stoljeću. U našem jeziku pronađeni su receptori osjetljivi na glutaminsku kiselinu.

Godinu dana nakon otkrića, Ikeda je dobio patent za proizvodnju e621. Godinu dana kasnije, tvrtka znanstvenika počela je proizvoditi začin - mononatrijev glutamat. Danas se tvar aktivno koristi u prehrambenoj industriji. I cijela kuhinja jugoistočne Azije temelji se na korištenju glutamata - od piva do običnih jela.

Definicija "pojačivača okusa" nije sasvim točna. Ispostavilo se da je E621 prisutan u svim proizvodima s izraženim okusom - od rajčice do sjemena gorušice, od paprike do sjemenki suncokreta. I naravno u algama.

MSG ne djeluje tako da čini slane stvari slanijima ili slatke stvari slađima. To samo čini više dugo vremena raditi okusne pupoljke jezika.

Aditiv E621 – prirodni ili umjetni

Najveća rasprava o opasnostima i koristima suplementa vezana je uz njegovo podrijetlo. Čini se da su prirodna 2-aminopentandioična kiselina i njezine soli bezopasne. Ali E621 dobiven sintetički je navodno vrlo štetan. Želim razjasniti ovo pitanje.

Sol 2-aminopentandioične kiseline pojavljuje se u dva izomera. Ovo je L za lijevo i D za desno. Lijevi je prirodni oblik, sudjeluje u biološkim i kemijskim procesima. Stoga je korisno za tijelo. Drugi oblik je potpuno beskoristan za tijelo. Budući da ne iritira naše receptore, jednostavno ne daje okus. I također ne sudjeluje ni na koji način u kemijski i biološki važnim procesima. Dakle, sve što se dodaje za poboljšanje okusa je L oblik, a D oblik nitko ne dodaje proizvodima.

Umjetnost glutamata leži u činjenici da se sada ne dobiva iz prirodnih komponenti, već kombiniranjem kemijski elementi. Na internetskim forumima često pišu da su umjetni mnogo štetniji od prirodnih. Ali nitko ne objašnjava zašto. Da ovo shvatim, reci mi na kojoj slici je pravi glutamat, a gdje je umjetno stvoren?

Jeste li pronašli razliku? Da budem iskren, ne sjećam se ni gdje sam nacrtao pravi. Vjerojatno desno...ne, možda lijevo? Zbunjena sam :)
Kemijski su to potpuno identične tvari. Što se tiče proizvodnje, mnogi se raspravljaju o prirodnosti konačnog proizvoda. Kao, svejedno, E621 je umjetno izoliran, a to je kemija. Pa, sve je to kemija. Pogledajte jednostavnu jabuku:

Ali nitko u to nije stavljao arome. Kao i pojačivači okusa i mirisa. Isto je s glutamatom. Danas se dobiva umjetnim putem, ali iz prirodnih sirovina.

Metode dobivanja

Postoji ogroman broj načina za dobivanje glutamata. Početkom 20. stoljeća izoliran je iz algi. Zatim se tehnologija poboljšala. Sljedeća metoda proizvodnje koja je korištena bila je hidroliza glutamata iz glutena. Ovaj protein sadrži oko 25% glutamata. Također su pokušali izolirati tvar iz akrilonitrila. Proizvod je bio potpuno sintetski, ali metoda nije bila široko korištena.

Već više od 50 godina ovaj dodatak prehrani proizvodi se zahvaljujući bakteriji Corynebacterium glutamicum. Oni pretvaraju ugljikohidrate u prirodni L-izomer. Kao rezultat toga, do 60% glutamata je izolirano iz ugljikohidrata. Tako se dobiva takozvani “prirodni” dodatak prehrani.

Drugi aditiv dobiva se izravnom sintezom kombinacije potrebnih elemenata, koji se obično naziva "umjetnim". Ali kao što smo već rekli gore, nema razlike. I u oba slučaja, aditiv dobiva europski certifikat s E indeksom.

Gdje možete pronaći E621

Kao što već znate, E621 se nalazi u svom prirodnom obliku u mnogim prirodnim proizvodima. Može biti prisutan i u slobodnom i u vezanom stanju. Slobodni oblik tvari utječe na našu percepciju okusa. Tijekom kuhanja, E621 prelazi u slobodni oblik. Stoga pržena ili pirjana piletina ili meso mijenjaju okus.

Ova sol ima posebno dobar okus u hrani s visokim udjelom glutaminske kiseline. Plodovi mora uključuju škampe, kamenice, rakove i dagnje. Među mesnim prerađevinama, šunka ima karakterističan “umami”.

Sada da vidimo koliko je slobodnog glutamata u različitim proizvodima. Postotni sadržaj na 100 g proizvoda:

• Kombu - 3%
• Nori alge - 1,4%
• Parmezan - 1,2%
• Roquefort - 1,3%
• Soja umak - 0,8-1,1%
• Orasi - 0,7%
• Sok od rajčice - 0,3%
• Sok od grožđa - 0,3%
• grašak - 0,2%
• gljive - 0,2%
• brokula - 1,7%
• kamenice -1,3%
• Kukuruz - 1,4%

Mnoga hrana s prirodnim okusom sadrži glutamat. Ispostavilo se da ga mi sami stalno jedemo u svakodnevnim proizvodima. A mi kažemo da je štetno? U tradicionalnom talijanska tjestenina S umak od rajčice a parmezan može imati puno više glutamata nego kineski ručak.

U koju hranu se dodaje glutamat?

E621 se dodaje proteinskim proizvodima. Ali ne svima, nego onima koji imaju slano ili mesnat okus. Budući da ova sol poboljšava i čini njihov okus intenzivnijim. Ni na koji način neće poboljšati slatki ili kiseli okus. Stoga aditiv nećete vidjeti u lepinji ili jogurtu.

E621 se prirodno nalazi u proteinima pa je logično da se s njima dobro slaže. Aditiv se može vidjeti u kuhanim i dimljenim kobasicama, čipsu, krekerima, sirevima, suhom i dimljenom mesu, peradi, ribi itd. Restorani brze hrane ovu tvar dodaju i mesnim proizvodima. Restorani brze hrane otkupljuju 60% glutamata od ukupne proizvodnje.

Dobro se sjećam kako je počela pompa oko pojačivača okusa u proizvodima brze hrane. Ostavite li emocije po strani, postaje jasno da uopće ne govorimo o opasnostima dodatka. To je normalna konkurencija, jedan proizvođač brze hrane pokušava preživjeti drugoga. I u ovom slučaju, sva priča o šteti je običan marketinški trik za uklanjanje konkurenta s tržišta.

Osim mesnim prerađevinama, E621 se dodaje proizvodima koji nemaju izražen okus. Riža je recimo – praktički bezukusna. Ako mu dodate ovu sol, bit će mnogo ukusniji nego bez nje. Obična sol i šećer također čine jela ukusnijima.

Što se cijene tiče, dodatak nije jeftin. 25 kg može se kupiti u rasutom stanju - od 150 rubalja po kg. Ali ako vam treba samo 100 g, cijena počinje od 80 rubalja. Ako se pitate gdje kupiti, internet vam može pomoći. Da budem iskren, nikada nisam vidio ovaj dodatak u čistom obliku. Ali ima ga u raznim začinima.

Učinak natrijevog glutamata na tijelo

Prije nego što razbijemo mitove o opasnostima E621, razgovarajmo o učinku glutamata na tijelo. Dok protivnici ovog dodatka trube o njegovim opasnostima, pronašao sam podatke o njegovim prednostima. Istraživanja su pokazala da glutamat poboljšava proizvodnju endogenog gastrina. Ova tvar pospješuje diobu stanica koje oblažu želučanu sluznicu. To dovodi do stimulacije motiliteta i lučenja želučanog soka. Ako jednostavnim jezikom– dodatak poboljšava probavu.

Liječnici već dugo koriste E621 za liječenje hipoacidnog gastritisa. Ovo je gastritis s niskom kiselošću. Ova tvar pomaže normalizirati proizvodnju želučane kiseline.

Osim toga, glutamat, ulazeći u crijeva, aktivno sudjeluje u procesu proizvodnje glutationa. Ova tvar je odgovorna za otpornost našeg tijela na infekcije i viruse.

Mnogi lijekovi koji sadrže glutamat koriste se za liječenje bolesti središnjeg živčanog sustava.

Glutaminska kiselina veže amonijak u našem tijelu, pretvara ga u sigurne topive soli koje se izlučuju.

I naravno, ne mogu a da se ne dotaknem smrtonosne doze supstance. Smrtonosna doza glutamata je 16,6 g/kg tjelesne težine. one. ako imate 60 kg, onda trebate pojesti gotovo 1 kg dodatka. Ne mogu zamisliti koliko štapića kobasice trebate pojesti odjednom da biste se otrovali.

4 mita - je li glutamat štetan?

A sada ću s vama podijeliti najupečatljivije “horor priče” koje kruže internetom. Pronašao sam mnogo članaka o opasnostima ove tvari. Ali ni u jednom članku nije navedena poveznica na klinička ispitivanja sa znanstvenom bazom dokaza. Ako imate poveznicu na istraživanje, podijelite je ispod u komentarima na članak.

Izaziva ovisnost

Taj mit navodno podupire činjenica da su bila klinička ispitivanja na miševima. Jedan miš je dobio redovnu hranu. A drugom je davano 20% E621 od ukupne količine hrane dnevno. I tako je drugi miš na kraju odbio običnu hranu i zahtijevao samo glutamat.

Ali mi ne jedemo glutamat u takvim količinama, zar ne? U proizvode se dodaje u vrlo malim količinama. I onda hranu solimo i koristimo šećer, koji su u biti isti pojačivači. I ne osjećamo se baš navikli na to.

Uzrokuje oštećenje moždanih stanica

Taj mit mi je potpuna besmislica. Navodno, tvar može prijeći krvno-moždanu barijeru. Kao rezultat toga dolazi do oštećenja moždanih neurona. A što je najzanimljivije, aditiv je opasan posebno za dojenčad.

Kako ste saznali za ovo? Malo je vjerojatno da je itko dojenčadi davao konjske doze te tvari kako bi ispitao njihovu reakciju. I općenito, da bi dodatak sudjelovao u međustaničnom metabolizmu, koliko ga trebate pojesti...

Također pišu da kada trudnica konzumira E621, aditiv utječe na mozak fetusa. I također njegov živčani sustav, prodirući u placentu. Opet, baza dokaza je nula. Također nije jasno koliko glutamata treba jesti trudnica. Osim toga, glutamat se nalazi u majčino mlijeko(vidi gornju tablicu).

Nalazi se u dječjoj hrani

Opet se postavlja pitanje – na što je ovaj aditiv zaboravio? dječja hrana? Treba li ga napraviti slanijim ili mesnatijim? Sama dječja hrana ima prilično skupu tehnologiju proizvodnje. Sada, naprotiv, proizvođači se bore za prirodnost svojih proizvoda. Korištenje pojačivača okusa znači utopiti se. Na radost natjecatelja.

Izaziva alergije

Naše tijelo samo proizvodi 0,04 kg glutaminske kiseline dnevno. Dakle, ova sol mu je poznata. Dio je proteina koji su prisutni u tijelu. A naše prvo upoznavanje s "umami" događa se kroz majčino mlijeko. Sadržaj glutaminske kiseline u njemu je isti kao u mesnim juhama.

Ako govorimo o tome zašto je glutamat štetan, onda je to možda netočna formacija preferencija. Ako se djetetu od djetinjstva daje hrana koja sadrži E621, ono će je izabrati. one. Umjesto domaćeg kotleta poželjet će pojesti kupovni poluproizvod. Uostalom, ima bolji okus dimljena kobasica nego kuhana pileća prsa. Ovdje je još više pitanje u samoj kulturi prehrane. Stoga se djeci preporuča davati prirodnu hranu, bez ikakvih dodataka.

U različitim izvorima možete pronaći mnoge mitove o tome zašto je glutamat opasan. Nemojte žuriti vjerovati svemu što napišu. Da, beskrupulozni proizvođači mogu ga dodati kako bi proizvod bez okusa bio ukusniji. Ali ovdje opasnost prije nije u upotrebi aditiva. Problem je što ćete pojesti nekvalitetan proizvod. Uostalom, ako u kobasici nema mesa, kakve veze ima glutamat?

Kako smo prije uspijevali bez glutamata

Ako mislite da smo prošli bez poboljšivača okusa, varate se. Što je s češnjakom, koprom, rotkvicama, medom? Štoviše, rotkvice i rotkvice su istaknuti predstavnici koji sadrže glutamat.

Tehnologije ne miruju. Rotkvice i češnjak zamijenjeni su novim dodatkom. Vjerujte mi, glutamat je siguran. U suprotnom, ova tvar nikada ne bi stigla do potrošača. Našao sam za sve one koji sumnjaju zanimljiv video.

Mnogi ljudi brinu da će neki proizvod sadržavati više glutamata nego što je dopušteno. Želim te uvjeriti.

Optimalna koncentracija E621 u posudi nije veća od 0,8%. Tada je okus dobro izražen, ali nema neugodnog zaostalog okusa.

Prema zakonu, dopušteno je koristiti najviše 1% E621 u proizvodu. Razmislite o tome hoće li proizvođač dodati više aditiva, zašto? Pokvariti okus proizvoda? Većina proizvođača dodaje samo 0,3-0,8% glutamata. Ova doza je optimalna.

Da budem iskren, ne bih koristio E621 zasebno za pripremu domaće hrane. Vjerujem da ga ima dovoljno u gotovim začinima i mnogim proizvodima. Ali mogu bezbrižno kupiti kobasice, sireve i orahe s ovim dodatkom.

Doista, u stvari, ova tvar se nalazi u mnogim proizvodima u prirodnom obliku. To znači da se naše tijelo odavno naviklo na njega i lako ga prerađuje. Dodatak je odobren u cijelom svijetu, što znači da je siguran.

Općenito, dizajnirani smo na takav način da prema svemu novome postupamo s oprezom. Koliko mitova još kruži o opasnostima mikrovalnih pećnica? mobilnih telefona i druge korisne naprave. Ali naše tehnologije ne miruju. Sigurno će se pojaviti novi uređaji, aditivi u hrani, lijekovi itd.

Stvarno se nadam da je moj pregled o opasnostima i prednostima glutamata odagnao vaše sumnje. Ne zaboravi. Čekam te i na svojim stranicama u društvenim mrežama. Do sljedećeg puta.

Pojačivač okusa mononatrijev glutamat izgleda kao bijeli prah koji se sastoji od malih prozirnih izduženih kristala koji se lako otapaju u vodi.

Ovaj dodatak prehrani naširoko se koristi diljem svijeta i pojavljuje se pod nazivima kao što su:

• umami;
• Weijing;
• mononatrijev glutamat;
• pojačivač okusa;
• poboljšivač okusa;
• natrijev gvanilat;
• luk sol;
• E621.

Supstanca duguje svoju popularnost jedinstveno svojstvo poboljšati okus pojedinih vrsta hrane. Čak iako industrijska proizvodnja Ova tvar nastala je 60-ih godina 20. stoljeća; pitanje sigurnosti natrijeve soli glutaminske kiseline za zdravlje još uvijek ostaje otvoreno.

Odakle dolazi umami?

Ovaj naziv, odnosno koncept, pojavio se u Japanu 1908. godine, kada je Kikunae Ikeda, profesor na Sveučilištu u Tokiju, tijekom istraživanja različitih proizvoda izolirao posebnu tvar - glutamat. Ovo je aminokiselina koja hrani daje dodatnu aromu. Grubo prevedeno, "umami" znači "ukusan okus".

Kasnije je umami nazvan "peti okus", za razliku od tradicionalnih ideja o ljudskoj fiziologiji. Oduvijek se vjerovalo da nam ljudski receptori omogućuju razlikovanje četiri okusa, što je rezultat evolucije - svaki od okusa ima semantičko značenje:

• slatko – dobro, proizvod je bogat glukozom, tj. je izvor energije;
• gorko - opasnost od trovanja;
• slano - ako je umjereno, korisno je, budući da nedostatak soli dovodi do grčenja mišića zbog kršenja metabolizma vode i soli u stanicama;
• kiselo - u maloj koncentraciji je korist (organske kiseline), u jakoj postoji opasnost od trovanja.

“Okus br. 5” tijelo smatra pozitivnim, odnosno nije svojstveno osobi da odbija mononatrijev glutamat. U 21. stoljeću znanstvenici su otkrili postojanje receptora koji prepoznaju glutaminsku kiselinu.

Mitovi pripisuju mononatrijev glutamat gotovo magična svojstva- sposobnost promjene okusa, mirisa i čak izgled proizvoda, koje navodno koriste nesavjesni proizvođači brze hrane i poluproizvoda.

Međutim, umami ne može promijeniti okus hrane; ova tvar ne čini jelo slanijim, kiselijim ili slađim. Mononatrijev glutamat jednostavno dodaje dodatni umami okus postojećem okusu jela - upravo proširenje palete čini okus jela svjetlijim i bogatijim.

Ako se kristali mononatrijevog glutamata razrijede u vodi, dobit će isti umami okus. Važno je razumjeti da weijing neće poslužiti ukusnije pečenje sposoban je obogatiti okus jela od namirnica s visokim sadržajem slobodnog glutamata, odnosno jela od mesa, ribe, mahunarki, sira, rajčice.

• Nije uzalud što se glutamat u azijskim zemljama naziva začinom - ne poboljšava okus, kao što se povijesno vjeruje u europskim zemljama, već dodaje dodatni.
• Glutamat ima svoj okus – umami, koji prepoznaju posebni receptori na jeziku.
• Učinak "pojačavanja" nastaje povećanjem koncentracije umami okusa u jelima u kojima je već prisutan.
• Glutamat ne poboljšava niti pojačava arome.

Što je glutamat i kako se dobiva?

Weijing ili umami je mononatrijeva sol glutaminske kiseline, jedne od aminokiselina koje čine protein.

Protivnici mononatrijevog glutamata suprotstavljaju umami, dobiven "prirodno" iz prirodnih sirovina, i tvar sintetizirana umjetno. Prvom se pripisuje blagotvoran učinak na tijelo, drugom negativan učinak, sve do razvoja ozbiljnih bolesti.

Kikune Ikeda je dobio patent za tehnologiju proizvodnje glutaminske kiseline iz glutena pšeničnog brašna, a od 1909. godine tržište je počeo osvajati proizvod pod nazivom “Ajinomoto” (“esencija okusa”). Nešto kasnije, pronađeni su načini dobivanja glutamata iz sojinog proteina, kazeina itd. Danas, među aminokiselinama koje se proizvode u industrijskim razmjerima, umami zauzima vodeće mjesto.

Svaka aminokiselina postoji u obliku dva zrcalno simetrična izomera. Sol L-izomera glutaminske kiseline konzumira se hranom, dok R-izomer nema svojstva koja pojačavaju okus i uopće nije potreban ljudskom tijelu. Pri proizvodnji umamija od prirodnih sirovina, izlaz je uvijek čisti L-izomer bez ikakvih nečistoća.

U 60-70-ima korištena je tehnologija sintetiziranja glutaminske kiseline čistom kemijskom metodom, a sirovina je akrilonitril. Rezultat je bila smjesa L i R izomera, koja je zatim odvojena. Ali na kraju je odlučeno napustiti proizvodnju kemikalije mononatrijev glutamat.

Danas su sve metode proizvodnje glutaminske kiseline zamijenjene metodom mikrobiološke sinteze koja je poznata još od 50-ih godina prošlog stoljeća. Ovo je najisplativija tehnologija. Zahvaljujući djelovanju bakterije Corynebacterium glutamicum glutaminska kiselina nastaje u ugljikohidratnom okruženju.

Kao hranjivi medij može se koristiti gotovo svaka ugljikohidratna sirovina; proces fermentacije odvija se u optimalnim temperaturnim uvjetima za bakteriju. Prednosti tehnologije su proizvodnja prirodnog, čistog L-izomera bez nečistoća, štetne tvari itd.

U završnoj fazi, vruća otopina glutaminske kiseline se tretira s natrijevim hidroksidom i aktivni ugljen, koncentrira pod vakuumom i kristalizira kako bi se dobio čisti mononatrijev glutamat.

Dakle: pojačivač okusa koji se koristi u prehrambenoj industriji je prirodna tvar koja ne sadrži nikakve štetne dodatke ili nečistoće. Prirodni proizvodi su proizvodi dobiveni biotehnološkim metodama koje uključuju mikrobiološku sintezu.

Glutamat i ljudsko tijelo

Glutaminska kiselina je dio proteina i aktivno sudjeluje u ljudskom metabolizmu. Ovo je jedan od ključnih neurotransmitera u mozgu, dobavljač energije za tkiva organa.

Glutamat ulazi u ljudsko tijelo u obliku aminokiseline u proteinima ili u obliku soli (umami); u svakom slučaju, njegov glavni dio se apsorbira u crijevima i postaje izvor energije za tijelo. Mala količina glutamata ulazi u krv, a koncentracija je praktički neovisna o količini pojedenog mononatrijevog glutamata.

Čak i ako dođe do skoka koncentracije (za to morate pojesti više od 5 g pojačivača okusa), unutar 2 sata sve se vraća u normalu. Proces se ubrzava ako unosite bilo kakve ugljikohidrate. U tijelu postoji krvno-moždana barijera koja sprječava povećanje koncentracije glutamata u stanicama živčanog sustava.

Glutaminska kiselina i njezine soli ulaze u majčino mlijeko u malim količinama, glavni dio se apsorbira u crijevnu sluznicu. Fetus je zaštićen placentom - glutaminska kiselina i soli ne svladavaju ovu barijeru. Dakle: tijelo uspješno prerađuje soli glutaminske kiseline.

Zašto je mononatrijev glutamat opasan?

O opasnostima pojačivača okusa E621 počelo se govoriti još 60-ih godina prošlog stoljeća, međutim, još uvijek nema pravih rezultata dugotrajnih studija koji bi potvrdili popularne “horor priče”.

1. Oštećenje organa vida. Pokusi na štakorima i miševima pokazali su da konzumacija glutamata dovodi do stanjivanja mrežnice i sljepoće ako je 20% prehrane pokusnih životinja šest mjeseci umami. Ali takva stanja nemaju nikakve veze s ljudskom prehranom.
2. Šteta za jetru. Jetra štakora ne može se nositi s toksinima ako mu se daje 0,6 g umamija na 1 kg tjelesne težine tijekom 10 dana. Ako preračunamo omjer u odnosu na ljude, tada bi osoba teška 70 kg dnevno morala pojesti 42 g glutamata. Dopuštena količina pojačivača okusa je 10 g po kilogramu gotovog proizvoda. To jest, ako ne zlorabite poluproizvode, teško je postići hepatotoksične učinke ako govorimo o odrasloj osobi. Djeca bi trebala strogo ograničiti konzumaciju hrane s pojačivačima okusa.
3. "Sindrom kineskog restorana." Posjetitelji azijskih restorana mogu osjetiti glavobolju, tahikardiju, crvenilo kože, slabost i druge tegobe. Pretpostavka da je uzrok preobilje umamija u hrani nije potvrđena brojnim studijama, ali nema ni jasnog opovrgavanja.
4. Pojačivač okusa izaziva prejedanje i debljanje. Nema pouzdanih podataka, ali se može pretpostaviti da umami čini jela privlačnijim okusom, zbog čega se njihova potrošnja povećava preko razumnih granica.
5. Glutamat negativno utječe na ljudski živčani sustav, posebno kod djece i adolescenata. Kao dokaz navode njegovu sposobnost da se brzo apsorbira u crijevima i uđe u krv, uz odljev krvi u mozak. Ali to nije tako; krvno-moždana barijera je već spomenuta.
6. Umami je alergen i izaziva astmu. Istraživanja i eksperimenti su pokazali da to nije točno.

Je li mononatrijev glutamat štetan ili ne?

Sam pojačivač okusa, ako se konzumira u razumnim granicama, ne može naškoditi odrasloj osobi. Opasnost vreba s druge strane - zahvaljujući glutamatu proizvođači mogu prodavati nekvalitetne proizvode kojima je istekao rok trajanja, što predstavlja opasnost od trovanja hranom.

To je posebno opasno kada su u pitanju djeca, čiji probavni sustav nije dovoljno zreo, a tijelo im se još ne može oduprijeti toksinima.

Djeci mlađoj od 3 godine ne treba davati hranu koja sadrži umami jer:

• nema jamstva da je koncentracija pojačala sigurna za bebu;
• U ovoj dobi stvaraju se ovisnosti o hrani, a dijete, nakon što postane “ovisno” o hrani s izraženim okusom, neće se htjeti vratiti zdravoj domaćoj hrani.

Mnoge namirnice sadrže slobodni glutamat; nalazi se i u majčinom mlijeku, što ga čini ukusnim za bebu. Sam pojačivač okusa ne uzrokuje nikakvu štetu, no trebali biste ga izbjegavati negativne posljedice prekomjerna konzumacija poluproizvoda i brze hrane, gdje se aktivno koristi.