О котором знали еще древние кочевые народы. Он представляет собой шипучий пенящийся напиток с легким спиртовым запахом. Как правило, его готовят из кобыльего или верблюжьего молока. Поэтому продукт оказывает благотворное влияние на человеческий организм. О том, чем полезен кумыс, что это такое и где его применяют, вы узнаете из сегодняшней статьи.

Немного истории

Доподлинно известно, что кумыс существовал более пяти тысячелетий назад. Подтверждение этой теории было найдено в долине Сусымар. Исследователям удалось отыскать сумки из козлиной кожи, на которых были выявлены следы кобыльего молока. Нельзя исключать, что его сбродили по той же технологии, что и кумыс.

Первые письменные упоминания об этом чудодейственном напитке появились еще во времена Геродота. Великий древнегреческий историк и путешественник повествовал о том, что рецепт и польза кумыса были известны кочевым скифам, которые хранили в тайне технологию его приготовления. Более поздние упоминания о данном напитке встречаются в Ипатьевской летописи, а также в записках заморских путешественников и миссионеров. К примеру, в заметках французского монаха Гийома де Рубрука детально описан не только вкус кумыса, но и принцип его изготовления.

Изначально для производства данного напитка использовалось только кобылье молоко. Но со временем рецепт кумыса претерпел некоторые изменения. Теперь его делают из верблюжьего и коровьего молока. Однако, несмотря на существующее разнообразие, некоторые народы по-прежнему предпочитают употреблять напиток, приготовленный по традиционному рецепту.

Кумыс - что это такое?

Данный продукт представляет собой приятный, освежающий и довольно питательный напиток, обладающий кисловато-сладким вкусом. Особую ценность ему придает высокая концентрация дрожжевых клеток, накапливающаяся в результате спиртового брожения.

Кумыс можно считать “живым”, поскольку его нельзя хранить на протяжении долгого времени. Как правило, в его составе присутствует незначительное количество спирта. Крепость напитка зависит от того, по какой технологии его изготавливают. Так, к примеру, в продукте, сделанном по классическому рецепту, концентрация алкоголя незначительна.

Несмотря на то что религия возбраняет мусульманам употреблять спиртное, верблюжий кумыс не запрещен Кораном. Поэтому он является единственным опьяняющим напитком у восточных народов.

Существующие сорта

На сегодняшний день известно три разновидности рассматриваемого нами напитка. Данная классификация учитывает количество присутствующего в нем спирта и кислоты. В зависимости от процентного содержания алкоголя выделяют:

• Крепкий кумыс (что это такое - вы уже знаете). Это самый сладкий из всех существующих сортов. Его получают в результате трехдневного брожения исходного сырья. В нем содержится до трех процентов спирта. Этот напиток можно легко распознать по большому количеству газов и обильной, но неустойчивой пене.
• Средний кумыс, являющийся продуктом двухдневного брожения. Он не разделяется на слои и содержит не более двух процентов спирта. Этот сорт напитка отличается острым и достаточно кислым вкусом. Его можно легко распознать по наличию стойкой мелкой пены.
• Слабый кумыс, получаемый через сутки с момента начала брожения. Он отличается пониженным содержанием газов. При отстаивании данный сорт напитка расслаивается на две фракции. По вкусу он очень похож на кобылье молоко.

Состав напитка

Кумыс считается отличным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора, магния и фолиевой кислоты. В нем содержится достаточное количество молочнокислых бактерий и немного природного спирта.

Кроме того, в этом напитке присутствует сравнительно высокая концентрация биотина и ненасыщенных низкомолекулярных кислот. Также кумыс богат витаминами C, E, B и A. Энергетическая ценность одного литра напитка составляет 300-400 килокалорий.

Польза

Кумыс, свойства которого обусловлены его уникальным составом, оказывает благотворное влияние на общее состояние человеческого организма. Он способствует укреплению волос, снижению веса и нормализации пищеварения. Данный напиток показан людям, страдающим нарушением обмена веществ, дисбактериозом, панкреатитом и прочими заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.

Доказано, что регулярное употребление кумыса позволяет повысить уровень гемоглобина и снизить количество лейкоцитов в крови. Он помогает быстро восстановить силы после тяжелых болезней. Напиток кумыс считается неплохой профилактикой туберкулеза, бронхита и пневмонии. Его рекомендуют употреблять при авитаминозе и истощении. Натуральный продукт способствует нормализации сна и укреплению нервной системы.

Вред

Несмотря на все полезные свойства, у этого напитка имеется несколько противопоказаний. Так, его не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости продукта. Также нежелательно пить кумыс (что это такое, вы узнали из сегодняшней статьи) в период обострения любых хронических заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Нельзя употреблять продукт при раковых опухолях и во время прохождения химиотерапии. Противопоказан он и при различных остро протекающих болезнях. Категорически запрещено пить кумыс людям, не усваивающим лактозу и страдающим аллергией на молочные продукты.

Производство кумыса

Как известно, сырьем для изготовления данного напитка является молоко лошади. Его пастеризуют и выливают в специальную чистую посуду. Туда же отправляют свежее молоко кобылы, закваску, приготовленную на чистых культурах дрожжей и молочнокислых палочек, и теплую кипяченую воду. После этого емкость накрывают крышкой с отверстием, в которое вставлена толкушка, предназначенная для взбалтывания будущего напитка.

В условиях промышленного производства используется усовершенствованная технология изготовления кумыса. Вместо традиционных бурдюков и бишкеков здесь применяются специальные системы сбора и сохранения молока. В сырье добавляют молочные дрожжи или химические ферменты, сбраживают его и взбивают в особых дубовых сосудах, имеющих конусообразную форму. Готовый напиток разливают в герметично закрывающиеся бутылки с тонким горлышком и через определенный промежуток времени отправляют в холодильник.

Домашний кумыс из коровьего молока

К сожалению, не у всех есть возможность попробовать настоящий напиток, сделанный по оригинальной технологии. Не отчаивайтесь. Приготовить кумыс можно и в домашних условиях, используя вместо кобыльего обыкновенное коровье молоко. Для этого в литр нежирного продукта добавляют пару столовых ложек натурального светлого меда. Все хорошенько перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. После чего посуду убирают с плиты и отправляют в нее еще столовую ложку меда.

Затем молочную смесь оставляют остужаться. Когда она остынет, в нее вливают пару столовых ложек кефира и убирают в теплое место. Через двадцать четыре часа полученную простоквашу процеживают через сложенную в несколько слоев марлю и добавляют в нее пару столовых ложек натурального меда. Туда же всыпают три грамма сухих или прессованных дрожжей, предварительно растворенных в небольшом количестве тепленькой водички.

После того как медовая простокваша начнет бродить, ее убирают в холодильник для дальнейшего созревания. Спустя двенадцать часов домашний кумыс из нежирного коровьего молока полностью готов к употреблению. Хранить такой напиток рекомендуется в холодильнике в течение недели. По истечении данного срока продукт становится непригодным к использованию и может вместо пользы нанести вред вашему здоровью. Также следует обязательно упомянуть о том, что при термической обработке кумыс теряет большую часть своих полезных свойств. Именно поэтому употреблять его желательно только в предварительно охлажденном виде.

1

Диеты и здоровое питание 11.10.2017

Дорогие читатели, предлагаю сегодня продолжить тему кисломолочных продуктов и поговорить о кумысе. Это традиционный напиток кочевников-скотоводов, который сегодня можно делать из разных видов молока. Так же, как и все подобные напитки, кумыс обладает массой полезных свойств, и мы поговорим сегодня о них, а также о том, как можно приготовить кумыс в домашних условиях и как его использовать для красоты и здоровья.

История кумыса

Первые упоминания о кумысе датируются V веком до н. э. По словам известного историка Геродота, жившего в то время, кумыс (или кымыз) был любимым напитком древних скифов. В те времена для приготовления продукта использовали как кобылье, так и верблюжье молоко.

Согласно одной из древних легенд, рецепт кумыса хранился в строжайшем секрете. Его знали лишь единицы, а если кто-то предавал огласке способ его приготовления, карали за это жестоко – ослеплением.

Позже, в VII-VIII веках н. э. напиток присутствовал в рационе древнерусских народов. В одной из летописей есть упоминания о том, что князь Игорь Северский успешно бежал из плена благодаря тому, что стражники, охранявшие его в неволе, опьянели от «млечного вина».

Что же это такое за напиток кумыс? Википедия нам говорит, что это кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей.

Сегодня кумыс является национальным напитком башкиров, казахов и киргизов. Напиток готовится из кобыльего, верблюжьего, козьего или коровьего молока. Кумыс обладает массой полезных свойств, которые объясняются его уникальным составом.

Состав и калорийность кумыса

Кумыс – это белково-углеводный напиток, который содержит всего 50 ккал в 100 граммах продукта.

Пищевая ценность продукта:

• белки – 2,1 г;
• жиры – 1,9 г;
• углеводы – 5 г.

Диетологи утверждают, что польза кумыса объясняется большим содержанием в нем витаминов и минералов. Так, в напитке присутствует витамины А, С, В1, В2, В5, В6, В12, а также витамины Е и РР. Минеральный состав напитка считается уникальным – в нем содержится кальций, магний, натрий, медь, кобальт, железо, фтор и цинк. Эти элементы необходимы нашему организму для роста костей, регенерации тканей, кроветворения, а также для активации мозговой деятельности.

Польза и вред кумыса

Говоря о полезных свойствах кумыса, сразу хочется сказать, что напиток легко усваивается организмом, поэтому он идеально подходит как здоровым людям, так и тем, кто придерживается определенной диеты.

Польза

Чем полезен кумыс? Во-первых, напиток изготавливается путем брожения молока, поэтому в его составе присутствуют молочнокислые бактерии, которые способствуют улучшению пищеварения и нормализации работы ЖКТ. Во-вторых, кумыс – это напиток, который оказывает общеукрепляющее и тонизирующее воздействие, поэтому его полезно пить для активации защитных сил организма. Ну, и в-третьих, кумыс считается прекрасным натуральным антидепрессантом: продукт помогает справиться с нервным напряжением и способствует расслаблению организма.

Также кумыс обладает следующими полезными свойствами:

• нормализация работы иммунной системы;
• улучшение работы желудка и кишечника;
• ускорение оттока желчи;
• нормализация процессов пищеварения;
• повышение прочности костей и зубов;
• восстановление микрофлоры слизистых оболочек;
• усиление лактации в период кормления грудью;
• избавление от инфекций верхних дыхательных путей.

В России открыты специальные кумысолечебницы, где специалисты назначают напиток при различных заболеваниях: туберкулезе, язве желудка, анемии, а также в качестве восстановительной терапии после перенесенных болезней, истощивших иммунную систему.

Подробнее о полезных свойствах и приготовлении кумыса можно посмотреть в видеосюжете.

Вред и противопоказания

Несмотря на то, что кумыс считается чрезвычайно полезным напитком, как и у любого продукта, у него есть свои противопоказания.

Кумыс обладает кисловатым вкусом, поэтому его не рекомендуется пить при заболеваниях ЖКТ в стадии обострения. Например, при открытой язве или эрозивном гастрите употребление кумыса запрещено, но в стадии ремиссии этот напиток поможет восстановить микрофлору и наладить моторику и перистальтику органов ЖКТ.

И, конечно, если вы не любите вкус подобных напитков, насиловать свой организм и вливать в себя кумыс не стоит. Лучше употреблять те продукты, которые будут приносить вашему организму не только пользу, но и удовольствие.

Настало время перейти от теории к практике. И сейчас я хочу предложить вам классический рецепт приготовления кумыса в домашних условиях от читателя моего блога Анны Скворцовой.

Рецепт приготовления кумыса

Несмотря на то, что традиционный кумыс – это напиток из молока кобылиц, сегодня я расскажу вам, как приготовить кумыс из козьего или коровьего молока в домашних условиях, ведь такое молоко гораздо проще найти на полках наших супермаркетов.

Для приготовления кумыса из козьего или коровьего молока нам понадобится:

• молоко – 1 л;
• кипяченая вода – 300 мл;
• кефир (простокваша) – 2 ст. л.;
• цветочный мед (сахар) – 5-6 ст. л.;
• свежие дрожжи – 2-5 г.

В молоке необходимо растворить мед или сахар (2-3 ст. л.), после чего полученную смесь следует довести до кипения и сразу снять с плиты. Далее в нагретое молоко с медом добавляют кефир или простоквашу и оставляют примерно на сутки. Заквашенное молоко с медом следует держать в теплом месте 20-24 часа.

На следующий день полученную простоквашу протирают через марлю и добавляют еще 2-3 ст. л. меда, подогретого до 50-60 ˚С, и кладут дрожжи. Перед этим дрожжи держат в теплой воде до тех пор, пока не начинается интенсивное брожение.

Полученную смесь держат в стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре. Через некоторое время медовая простокваша покрывается пузырьками, и тогда ее убирают в холодильник.

В холодильнике напиток держат около 12 часов, после чего кумыс готов к употреблению.

Кумыс – слабоалкогольный напиток, содержание спирта в нем колеблется от 0,5 до 2,5%

Такая технология приготовления позволяет сохранить максимум полезных веществ напитка, поэтому этот рецепт широко распространен в нашей стране.

Редко хозяйки готовят сегодня верблюжий кумыс: найти такое молоко можно только на специализированных фермах, да и цена продукта в разы выше козьего или коровьего молока.

Кумысолечение

Полезные свойства кумыса известны людям на протяжении многих лет. Этому напитку отведена сегодня достаточно серьезная роль в народной медицине. С его помощью удается успешно вылечить самые сложные болезни, такие как анемия и туберкулез, советуют врачи его пить и людям с онкологическими заболеваниями.

Лечение кумысом можно начинать только после консультации со специалистом. Есть заболевания, при которых избыточное употребление напитка может спровоцировать ухудшение общего состояния больного.

Доказано, что регулярный прием кумыса повышает качество крови: увеличивает содержание гемоглобина и улучшает лейкоцитарную формулу. В умеренных количествах напиток улучшает секреторную деятельность желудка и помогает избавиться от стресса и депрессии.

Кумыс является частью терапевтического лечения при сердечно-сосудистых заболеваниях, авитаминозах и общем упадке сил.

Предлагаю посмотреть видеоматериал о том, чем полезен кумыс, о лечении кумысом.

Кумыс для похудения

А знаете ли вы, что кумыс – напиток №1 для похудения? Диетологи утверждают, что за пару недель можно сбросить до 5 килограммов лишнего веса, не внося радикальных изменений в свой рацион.

Употребление кумыса способствует нормализации пищеварения и ускорению обменных процессов. Специалисты утверждают, что кумыс способен сжигать жир, что объясняется присутствием в продукте углекислоты.

Несмотря на низкую калорийность, кумыс – достаточно сытный напиток, поэтому, если вы придерживаетесь диеты и мучаетесь от постоянного чувства голода, смело заменяйте 1-2 приема пищи кумысом.

Также можно выпивать 50-100 г кумыса перед едой – это поможет уменьшить объем съедаемого за один прием пищи.

Не так давно был проведен занимательный эксперимент: в течение месяца женщины выпивали стакан кумыса перед завтраком и уменьшали свои привычные порции в два раза. Через 30 дней их вес снизился на 2-5 кг.

Для похудения можно пить кумыс из козьего молока или коровий кумыс – жиросжигающие свойства напитка не зависят от вида используемого молока.

Хочу обратиться к прекрасной половине читателей моего блога: дорогие девушки и женщины, если вы хотите иметь роскошные волосы и свежий цвет лица, включите в свой домашний уход натуральные средства на основе кумыса.

Маска для волос

200 г кумыса смешивают с 1 ч. л. меда и 1 яичным желтком. Полученную смесь тщательно втирают в волосы по всей длине, накрывают голову косынкой и оставляют на 15-20 минут. После этого маску смывают.

Маска для лица

Если у вас сухая или дряблая кожа лица, возьмите марлевые салфетки и обильно смочите их кумысом. Наложите их на кожу лица и шеи на 10-20 минут. Повторите процедуру 10 раз через день.

Кумыс - кисломолочный напиток из парного кобыльего молока, полученный в результате двойного брожения – спиртового (вызываемого дрожжами) и молочнокислого (обусловленного в основном молочнокислыми палочками). В редких случаях напиток готовят из верблюжьего, козьего или коровьего молока, однако традиционный кумыс готовится исключительно из лошадиного.

Качественный кумыс имеет приятный, освежающий, кисловато-сладкий вкус и запах. Напиток пенится, имеет белый цвет с сероватым оттенком. Крепость натурального кумыс обычно составляет 1-4,5% этилового спирта. Правда существует и казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40% (так называемый «асау» — необузданный кумыс или буйный кумыс).

Происхождение кумыса

Первое упоминание о кумысе появилось в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи - Ипатьевском списке.

Башкиры и киргизы в качестве посуды для приготовления кумыса использовали меха (их еще называли саба, турсук или бурдюк), сделанные из прокуренной лошадиной шкуры и обладающие большим удобством при переездах. Они имели коническую форму с квадратным основанием и узким горлом и были сшиты ремнями. Вместимость таких сосудов была весьма разнообразной: от 15 до 130 литров.

Химический состав и энергетическая ценность кумыса

Настоящий качественный кумыс обогащен целым комплексом целебных веществ: микроэлементы, ферменты, витамины A, B1, B2, B12, D, E, C, винный спирт, углекислый газ, молочную кислоту, антибиотики и т.д. Содержание белка в кумысе составляет 2-2,5%, жира — 1-2%, сахара — 3,5-4,8%, молочной кислоты — 0,6-1,2%.

Полезные свойства кумыса

Из-за лечебных свойств кумыса разработали целую систему оздоровления - кумысолечение (кумысотерапия). Смысл врачевания сводится к дозированному употреблению напитка по составленному индивидуальному расписанию. Благодаря высокому содержанию целебных веществ, потребление кумыса благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, обмен веществ, сердечно-сосудистую и нервную системы, органы кроветворения, функцию почек, железы внутренней секреции, повышает иммунитет. Напиток улучшает аппетит, секрецию желудочного сока и всасывание пищи, повышает усвояемость белков и жиров пищи. Кроме того, научно установлено, что кумыс эффективен при лечении некоторых форм туберкулёза, цинги, гастрита, неврастении, упадке аппетита после тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, а также для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

Кумыс длительному хранению не подлежит.

КУМЫС , ОЛЕЧЕНИЕ. Кумыс представляет собой жидкий шипучий напиток приятного кисловатого вкуса, приготовляемый путем брожения из кобыльего и реже из верблюжьего молока и широко применяемый с леч. целью. Кобылье молоко по своему составу имеет большое сходство с женским молоком. Казеин частью растворяется и пептонизи-руется, частью свертывается, образуя тонкую взвесь. Альбумин довольно быстро переходит в раствор с образованием простейших белковых соединений и продуктов их расщепления. Инихов на основании исследований, произведенных в 1929-30 гг. на курорте Шафраново, считает, что биохим. процесс созревания кумыса имеет слабо выраженный характер пептонизации и если в готовом кумысе из всех азотистых соединений на долю растворимых соединений приходится в среднем 40-45%, то это объясняется тем, что кобылье молоко имеет приблизительно такое же количество растворимых азотистых соединений. Указанные изменения есть результат молочнокислого и спиртового брожения, возбудителями к-рых являются палочки молочнокислого брожения, Вас. bulgaricus, Вас. caucasicus, Вас. Orenburgii и дрожжи-Torula Kumyss. Под влиянием брожения молочный сахар присоединяет частицу воды и распа- Молоко Коровье молоко по Инихову (район Московск., Ряза.нск., Нижегородск.) Кобылье молоко по Фиту....... Женское молоко по Бакгаузу..... Жир Белковые вещества МОЛОЧНЫЙ! сахар I Зола процентах 3,90 1,09 4,017 3,40 1,89 1,617 4,65 6,25 6,706 0,71 0,31 0,25 Сухие вещества 12,8 9,94 12,59 Удельный вес 1,033 1,034 1,029 По сравнению с коровьим кобылье молоко бедно белками, жирами и минеральными солями, но богаче сахаром. В отличие от коровьего молоко кобылье при свертывании под действием сычуга не образует видимого сгустка. При скисании казеин кобыльего молока выпадает в виде нежных мелких взвешенных хлопьев, почти не меняющих консистенции жидкости. По составу белков кобылье молоко, как и женское, относится к альбуминовому молоку (меньше 75% казеина) .-Кумыс-продукт брожения кобыльего молока. В зависимости от продолжительности брожения в молоке происходят следующие биохим. изменения. дается на моносахариды (С 12 Н 2а О и + Н 2 0 = = 2С в Н 12 0 6). Далее часть моносахаридов под влиянием молочнокислых бактерий распадается на две частицы молочной кислоты (С 6 Н 12 0 6 =2С 3 Н 6 0 3), другая часть под влиянием дрожжей распадается с образованием спирта и С0 2 (С в Н 12 0 6 = 2С0 2 +2С 2 Н 6 0). Скорость кислотообразования зависит от t° (оптимальная t° 32-36°), вида и расы молочнокислой палочки и от внесенного количества бактерий. Спиртовое брожение начинается несколько позже молочнокислого. Оно лучше всего идет при температуре 25-30°. Понижая или повышая t°, можно ускорять или замедлять молочнокислое или Продолжительность брожения 3 часа 6 час. 12 » 18 » 24 » 48 » Уд. вес 1,0264 1,0243 1,0235 1,0228 1,0224 1,0212 Плотный осадок Вода Молочная I к-та Сахар Алкоголь процентах 90,91 0,76 4,00 0,6 91,39 0,86 3,56 0,69 92,11 0,99 3,13 0,86 92,56 "■ - 2,53 - 92,63 1 1,03 2,24 1,25 92,46 i 1,1 0,98 2,06 Удельный вес падает, плотный осадок уменьшается, молочный сахар разлагается с образованием молочной к-ты, алкоголя и углекислоты, кислотность резко нарастает. Белковые вещества точно так же претерпевают ряд существенных изменений (Горо-виц-Власова и др.). Казеин Через 24 часа Через 48 час. Через 72 часа в процентах Самопроизвольно выпадающий........ Оставшийся в растворе. 2,29 0,53 2,20 0,0 2,18 0,0 9,09 8,61 7,89 7,44 7,37 7,04 спиртовое брожение, в результате чего получается кумыс с большей или меньшей кислотностью и с разным содержанием алкоголя. В зависимости от продолжительности брожения принято различать по возрасту три сорта кумыса: слабый, средний и крепкий. Они различаются физ. свойствами, видом, вкусом и пр. (см. табл. на след. ст.). По продолжительности брожения однодневный кумыс считается слабым, двухдневный- средним и трехдневный -крепким. Этот способ определения возраста кумыса весьма неточен, т. к. скорость брожения находится в зависимости от ряда причин. Для более точной стандартизации сортов Слабый кумыс Очень мало газирован. Пена при взбалтывании легко опадает Жидкость густой консистенции Вкус слабокислый, сладковатый, не щиплет языка При стоянии скоро разделяется на два слоя: нижний-творожистый, верхний-водянистый На стенках стакана оседает мельчайшими хлопьями Средний кумыс Богат газами, сильно шипит, при взбалтывании образуется долго не опадающий слой пены Жидкость значительно жиже кобыльего молока Вкус кислый, острый При покойном стоянии не делится на два слоя На стенках стакана образует ровный нежный осадок Крепкий кумыс Пенится меньше. Углекислота выделяется постепенно мелкими пузырьками.Еще жиже, чем средний кумыс Вкус еще кислее и острее Не распадается при стоянии на слои Настенках стакана дает очень слабый прозрачный осадок кумыса по кислотности и удельному весу может быть принята следующая схема, которой обычно пользуются в настоящ. время, причем на основании последних исследований Войткевича и Инихова в виду непостоянства количества С0 2 необходимо кроме общей кислотности определять еще постоянную кислотность после удаления С0 2 путем нагревания кумыса в течение 5 мин. при t° 68°:

Кислотность

Не выше 90-100" 110-120" Выше 120" постоянная Удельный вес 90- 80° 95-100° Выше-110° 1,025 1,020-1,015 1,015-1,010 Предпочтительнее различать сорта кумыса по количеству алкоголя и молочной к-ты. Кумыс Количество молочной к-ты Количество алкоголя Слабый. Средний Крепкий в процентах 0,7-0,8 " 0,6-0,9 0,9-11-2 1,1-1,22-3 Кумыс при современной методике его приготовления не представляет однородного продукта. В среднем химич. состав сортов кумыса можно характеризовать след. цифрами (Инихов): Состав кумыса Средний кумыс Крепкий кумыс в процентах Жир......... Общее колич. белка Казеин........ Альбумин...... Общее колич. азота. Белковый азот. . . . Пептоновый азот. . Азот аминокислот. . Спирт........ Молочный сахар. . . Зола......... 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,32 0,29 0,34 0,34 0,25 0,24 0,07 0,08 0,02 0,02 1,05 1,40 2,80 2,20 0,32 0,32 Для приготовления кумыса возбудитель кумысного брожения вносится в кобылье молоко в виде закваски; у башкир и киргизов самая обычная закваска--это приготовленный с осени осадок крепкого старого кумыса, хорошо промытый и высушенный на солнце (по-башкирски называется «кор»). По Д. Каррику приготовление этих т. н. «сухих кумысных дрожжей» производится так: берется осадок творога крепкого четырехдневного кумыса, промывается, выжимается и сушится на солнце, затем кладется в глиняную банку и ставится в сухое, холодное место до весны. Иногда пользуются просто бутылкой старого кумыса, сохраняемого с осени. Посудой для приготовления у кочевников служат меха, сделанные из прокуренной лошадиной Шкуры, волосами наружу. Этот мех, называемый «саба» или «турсук», «бурдюк», имеет коническую форму с квадратным основанием и узким горлом. Мех сшит ремнями. Меха, представляя огромное удобство при переездах кочевников, имеют тот недостаток, что их нельзя держать в чистоте, в швах остаются частицы казеина и жира, к-рые могут разложиться и испортить молоко. В настоящее время почти повсюду меха заменены коническими кадками, выдолбленными преимущественно из липы и называемыми «челяк» или«чиляк». Обычный башкирский и киргизский способ приготовления кумыса таков: берут два меха «саба» или два «челяка». В один из них наливают примерно 2 л старого кумыса и ведро свежего, немного остуженного кобыльего молока, процеженного сквозь кисею, затем смесь сбивают мутовкой минут 15 (обычно это"делают вечером). Кадку покрывают холстом и оставляют на ночь npHt°20-26°. На другой день постепенно к этой жидкости прибавляют свежего молока до двух ведер и сбивают все время мутовкой через короткие промежутки. К вечеру готов слабый кумыс. Из этого запаса одну десятую доливают 2 ведрами молока и вновь получают слабый кумыс, а девять десятых переливают во вторую пустую кадку (челяк), прибавляют полведра свежего молока, слегка сбивают, покрывают холстом и оставляют на ночь при t° 20-26°. На другой день (при частом размешивании) к вечеру готов средний кумыс. Если средний кумыс при t° в 20-26° оставить бродить еще на 12-16 часов, то он перейдет в крепкий. Применяемые для кумыса закваски часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухудшает качество кумыса. Поэтому еще в 1908 г. (Гинзберг, А. А. Бочинская) приготовляли кумыс из чистых культур в лаборатории. В 1923 году Горовиц-Власова ввела массовое приготовление кумыса из чистых культур в Оренбургском районе. Приготовление кумыса из чистых культур (лабораторный способ) производится следующ. образом: одна пробирка со стерилизованным кобыльим молоком засевается чистой культурой Вас. bulgaricus, а другая дрожжами (Torula); на 24 часа обе пробирки ставятся в термостат, после чего содержимое обеих пробирок выливается в бутылку с 50 г стерилизованного молока, снова помещается в термостат и каждые 6-8 часов доливается кобыльим молоком. Через сутки получается бутылка крепкой закваски. Последнюю выливают в четвертную бутыль, прибавляют наполовину кобыльего молока, встряхивают каждые полчаса и через 12 часов выливают в челяк и в нем ведут разбавление молока в такой же последовательности до тех пор, пока не получится количество закваски, необходимое для массового производства кумыса. В дальнейшем кумыс приготовляют так: свежевыдоенное и процеженное кобылье молоко, полученное с соблюдением самой тщательной чистоты (мойка рук доильщиц, обмывание вымени у кобыл и т. д.), переносится в кумысную лабораторию, где оно снова процеживается и охлаждается. Молоко сливают в кадку, где находится закваска. Колич. закваски различно в зависимости от условий приготовления. Чем выше температура помещения, тем меньше требуется закваски. Обычно на ведро берут 10 бутылок закваски. Молоко, смешанное с закваской, нужно часто взбалтывать мутовкой "для равномерного распределения в молоке микроорганизмов. Различают три способа приготовления К.: кадочный, кадочно-бутылочный и бутылочный. При кадочном способе молоко находится все время в открытых кадках и часто взбалтывается деревянными мутовками во время брожения. При кадочно-бутыл о ч н о м способе молоко доводится в кадке до стадия молодого кумыса, а затем разливается в бутылки, в к-рых сохраняется нек-рое время при комнатной t°, после чего выносится на холод, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. При бутылочном способе молоко из кадки разливается в бутылки тотчас же, как только начинается брожение, и дальнейшие процессы брожения происходят в бутылках, сохраняемых при соответствующей t° до тех пор, пока кумыс не достигнет известной крепости. Бутылочный кумыс содержит больше СО а и молочной к-ты и относительно меньше алкоголя. Практически наиболее пригоден кадочно-бутыл очный способ. Довольно сложный и капризный процесс приготовления хорошего кумыса требует соблюдения известных правил: крайней чистоты во все моменты приготовления, прилежного взбалтывания и надлежащей равномерной t° помещения, в котором приготовляется кумыс. Лучшая t° для брожения кумыса-20-25°. В бродящем кумысе t° повышается вследствие жизнедеятельности микроорганизмов до 30-33°. Если t° в кумысной лаборатории выше 25°,.кумыс нагреется при брожении выше 33°, вследствие чего молочнокислое брожение получит перевес над спиртовым, и кумыс приобретет слишком кислый вкус. Кумыс хорошего качества в бутылках пузырится. Газ через сифон вылетает с шумом. В стакане такой кумыс пенится, пена оседает постепенно. Кумыс отличается ароматным запахом и приятным кисловатым, слегка щиплющим вкусом. По внешнему виду хороший кумыс - равномерно пенящаяся жидкость молочнобелого цвета, без крупинок, при стоянии не дающая осадка. При несоблюдении вышеуказанных правил (надлежащей чистоты, соответствующей t° и пр.) в кумысе может развиться уксусное, масля-нокислое и слизистое брожение, и получится непригодный к употреблению («больной») кумыс. Признаками таких испорченных ку-мысов при маслянокислом брожении служат прогорклый вкус, противный кислый запах и плавающие на поверхности капельки жира. Такой кумыс получается при недостаточном размешивании (взбивании) его и при слишком высокой t° брожения и при попадании в корм кобылиц лопуха. Масляно-кислое брожение может появиться как в среднем, так и в крепком кумысе. Уксусное брожение наблюдается в слабом и среднем кумысе: такой кумыс жидок, содержит мало С0 2 , при стоянии дает обильный осадок, пахнет уксусом, очень кисел на вкус. Такое брожение развивается часто при низкой t° (в ненастную холодную погоду). Слизистому брожению подвергается только молодой (слабый) кумыс; оно наблюдается при недостаточном количестве закваски и загрязнении посуды. Бывает главн. обр. в кадочном кумысе. В таком кумысе мало С0 2 , он сладковатого, противного вкуса, при наливании тянется в нити. Испорченный кумыс вреден для здоровья; он может вызвать тяжелые гастрические явления (рвоту, боли в желудке, понос, недомогание и т. д.). Требуется большая осмотрительность при употреблении кумыса, приобретенного у местных кумысных кустарей, т. к. такие испорченные кумысы встречаются чаще именно у них. Здесь же нередко имеет место и подделка кумыса подмесью воды, коровьего и козьего молока и соды. Помимо условий, указанных выше, для получения лечебного кумыса необходимы здоровые кобылицы и хороший корм. Прежде считали пригодными только кобылиц киргизской, башкирской и калмыцкой пород. Теперь этот взгляд оставлен, и требуется только, чтобы кобылицы были здоровы, не очень молоды и не очень стары (не моложе 4 и не старше 10 лет), не первой жеребости, с молодым жеребенком-сосунком, и чтобы на них не ездили и не истощали слишком частой дойкой. - Долгое время огромное" значение придавали степному ковылю, считая его необходимым кормовым средством для получения хорошего кумыса. Кобылицы, истощенные зимней бескормицей, чрезвычайно быстро поправляются на ковыльных пастбищах. Майский кумыс, получаемый в мае во время цветения ковыля, отличается особым ароматом и вкусом. Эти два факта и создали определенное мнение о значении ковыля. Но получение лабораторным способом «майского кумыса» в течение всего лета обнаружило, что наличие ковыля отнюдь не обязательно для получения кумыса хорошего качества. Упитанная и здоровая кобылица всякой породы, нерабочая, при наличии хороших кормовых трав (тимофеевка, пырей, вострец и друг.) дает молоко, из*к-рого можно приготовить хороший кумыс. В некоторых местностях Оренбургского района готовят кумыс из верблюжьего молока, т. н. ш у б а т. По своим свойствам и леч. значению он мало чем отличается от кумыса кобыльего молока. Делаются попытки приготовления кумыса из молока других видов животных. Так, в Крыму готовят кумыс из козьего молока. В Москве и других местах (Ейск) готовят кумыс из коровьего молока. По физико-химическим и вкусовым свойствам такой кумыс отличается от кобыльего, и о равноценности их говорить не приходится. Методика приготовления кумыса из коровьего "» молока, имеющая значение в смысле большей доступности этого напитка, нуждается еще в дальнейшем изучении.-Рациональное кумысоделие возможно лишь при правильной организации кумысного хозяйства. Для бесперебойного снабжения кумысом необходимо достаточное количество дойных кобылиц, примерно одна дойная кобылица на двоих курортных б-ных. Обычно процент жеребости в хозяйстве составляет около 60-70. В кумысном косяке должно быть достаточное количество здоровых производителей и молодняк, обеспечивающий нормальное пополнение и ремонт кумысного косяка. Кумысное стадо должно быть обеспечено достаточными пастбищами летом и запасами кормов на зиму. Поэтому организация кумысолечебных санаториев неизбежно связана с устройством совхозов. Совхоз должен вести полеводческое, огородное и молочное хозяйства, т. к. обычно кумысолечебницы располагаются вдали от густо населенных пунктов и снабжение их овощами и молочными продуктами затруднительно. Большинство кумысных совхозов занимается также нагулом мясного скота. Примером крупного кумысного совхоза является Уранбаш, находящийся в ведении Оренбургско-Шафра-новского гос. курортного треста. Уранбаш находится близ гор. Оренбурга, занимает 14.200 га, из к-рых под целинной заповедной степью 4.370 га, остальные-под пашнями, лугами и огородами. В Уранбаш сгоняются на зимовье кумысные стада из кумысолечебниц Шафрановского и # Оренбургского районов, летом там остается молодняк, там же происходит разведение и подбор особо удойливых пород кобылиц и выбраковка кумысных косяков. Целинная степь Уран-баша является базой дальнейшего строительства кумысолечебниц. Фармако-динамическое и леч. значение кумыса. О фармако-динами-ческом значении кумыса можно судить до известной степени уже по его составным частям--молочному сахару, молочной к-те, С0 2 , алкоголю, солям и т. д. Молочный сахар, принятый внутрь в сравнительно больших количествах, действует мочегонно и слегка послабляюще. Молочная к-та в небольших дозах способствует пищеварению, оказывает влияние на кислотно-щелочное равновесие в тканях и имеет несомненное снотворное действие; С0 2 усиливает секреторную, двигательную и всасывательную функции жел.-киш. тракта (Н. В. Вершинин), вызывает расширение сосудов желудка и возбуждение чувствительных нервов (Heinz). Кроме того она имеет большое значение как физиолог, возбудитель дыхательного центра и как регулятор окислительных процессов. Алкоголь (не выше 2%) приходится расценивать как воздействие слабых разведений алкоголя. Малые дозы алкоголя действуют возбуждающим образом на сердечно-сосудистую систему, на центральную нервную систему и в частности на дыхательные центры. Белки пищи расщепляются обычно при процессах пищеварения в жел.-киш. тракте, а в кумысе значительная часть белков находится уже в расщепленном со- » стоянии, вследствие чего они легче перевариваются и всасываются. Нужно принять во внимание при этом, что белки молока относятся к полноценным, т. е. содержащим все необходимые аминокислоты. - Состав солей кумыса при относительно большом содержании кальция оказывает большое влияние на солевой обмен; кальций благоприятствует фосфорному обмену, обезвреживает организм от вредных для него шлаков, образующихся в результате неправильного обмена. В кумысе находится достаточно витаминов в остатках кобыльего молока, а, главное-в дрожжах. Физиол. влияние кумыса на организм изучено гл. обр. в условиях степного кумысолечения. Действие кумыса на пищеварительные о р г а н ы и усвояемость кумыса довольно обстоятельно освещены еще Карри-ком. Он говорит об усилении апетита, повышении секреции желудочного сока и улучшении всасывания пищи под влиянием питья кумыса. По Жебровскому, кумыс представляет собой гипотонический раствор органических и неорганических солей, напоминающий в известной степени минеральные воды;как и у них, сокогонное действие кумыса заключается в подготовке пищеварительных желез к усиленной деятельности. Казеин молока под влиянием молочнокислого брожения пептонизируется, т.е. подвергается изменениям, соответствующим первому акту пищеварения. Поэтому кумыс является пищевым веществом, как бы специально созданным для ахиликов, восполняя у них выпавший пепсиновый этап пищеварения и благотворно действуя вследствие этого на трипсиновый и эрепсиновый этапы. По Рубелю, кумыс предъявляет повышенные требования к жел.- киш. тракту, к его секреторной и двигательной способности: при фнкц. недостаточности секреторной и двигательной способности желудка кумыс оказывает тренирующее действие, а при органических поражениях двигательной и секреторной способности желудка кумыс не переносится. Но благоприятные результаты отмечены лишь -при нормальной или пониженной кислотности; при повышенной же кислотности кумыс не переносится. Позднейшие наблюдения П. И. Зарницына^и др. говорят о сильном сокогонном действии кумыса и об усилении переваривающей способности дуоденального сока (особенно в отношении белков и жиров). Суммируя все эти данные, Можно считать установленным возбуждающее действие кумыса на жел.-кишечную секрецию, способность его заместить в известном отношении соляную кислоту при недостатке ее в желудочном соке, более легкую перевариваемость по сравнению с молоком и высокую всасываемость и наконец повышенную усвояемость жиров и белков пищи при питье кумыса. При степном кумысолечении, связанном с приемом-больших количеств кумыса, в течение дня происходит напряжение секреторно-двига-тельного аппарата жел.-киш. тракта. К вечеру, после опорожнения, наступает покой. Такая смена повышенной нагрузки и покоя действует кроме всего еще тренирующим образом на органы жел.-кишечного тракта, повышает питание его тканей и укрепляет нервно-мышечный аппарат (Рубель). Издавна эмпирически установлено, что слабый кумыс действует послабляющим, а крепкий- задерживающим образом на кишечные отправления. Каррик и Штанге отметили уменьшение количества кала при кумысолечении. Волкова и Рубель установили уменьшение сероводорода и индола в faeces. На сердечно-сосудистую систему в условиях степного климата кумыс оказывает значительное влияние. Каррик отмечает, что вскоре после приема кумыса сердечные удары учащаются, пульс увеличивается в объеме, по временам ощущается легкое сердцебиение; есть указания на прилив крови к голове и повышение кровяного давления. Механизм этих явлений, выравнивающихся спустя несколько часов, Голубов объясняет тем, что легко всасываемый кумыс увеличивает количество поступающей в кровь жидкости и вызывает временную плетору. Смена такой дневной нагрузки сердечно-сосудистой системы ночным отдыхом (когда кумыс не пьют) оказывает, по Рубелю, тренирующее действие на сердечную мышцу и улучшает ее питание. Многочисленными наблюдениями авторов установлено,что после курса кумысолечения в степи деятельность сердца улучшается, пульс становится полным, сильным и более медленным (на 5-10 ударов в минуту). При кумысолечении. состав крови изменяется. По Голубову, после, приема кумыса к вечеру удельный вес крови падает, количество НЬ уменьшается на 15-18%, количество же эритроцитов, несмотря на разжижение крови, не уменьшается. Одновременно с этим увеличивается число белых кровяных телец (переходных форм). Т. о. происходит как бы ежедневное обогащение крови форменными элементами, что установлено после курса кумысолечения также наблюдениями Н. К. Горяева (в Шафрановском- районе). Старые авторы единодушно отмечали при кумысолечении увеличение размеров грудной клетки и жизненной е м к о с т и.-Рубель установил точными измерениями, что при этом меняется тип дыхания: на уровне VIII-IX ребер размах грудной клетки уменьшается, а на уровне верхних ребер увеличивается. Он объясняет это тем, что после приема кумыса живот вздут и диафрагма оттеснена кверху, затрудняя движение нижнего отдела грудной клетки, вследствие чего усиливается компенсаторно движение верхнего отдела. Это тренирует мышцы грудной клетки, в результате чего спирометрическая емкость, общая ширина грудной клетки и ее экскурсии увеличиваются. Нужно принять еще во внимание, что с кумысом вводится большое количество С0 2 , вследствие чего парциальное давление ее в крови увеличивается, что несомненно оказывает влияние на дыхательный центр и способствует также усилению дыхательных движений. На нервную систему действие кумыса довольно сложно и обусловливается влиянием алкоголя, молочной к-ты и С0 2 . Кумыс вскоре после приемавызываетнек-рое возбуждение, сменяющееся затем чувством легкого опьянения и сонливости. Легкое кумысное опьянение своеобразно и приятно и никогда не вызывает дурных последствий (головной боли и пр.). Во все время кумысолечения наблюдается как бы нек-рый парез высших центров головного мозга, в результате чего б-ные отрешаются от тревог повседневной жизни, что способствует улучшению их самочувствия. На кожу и почки К. действует несколько раздражающе. Слизистые оболочки иногда гиперемируются (конъюнктивиты); иногда развивается кожный зуд.- Мочевыделение изменяется как количественно, так и качественно: увеличивается суточное колич. мочи (причем удельный вес сохраняется прежний), изменяется реакция мочи, увеличивается количество содержащейся в ней мочевины и хлоридов. Эти данные дали возможность установить влияние кумыса на обмен веществ. Одновременно с усилением обмена веществ наблюдается увеличение веса тела от 2 до 7 кг в среднем в течение 1 Х 1 % - 2-месячного пребывания на курорте, причем это увеличение обычно находится в соответствии с бывшей до этого у б-ного потерей веса. Лица, сильно похудевшие незадолго до кумысолечения, чрезвычайно быстро поправляются, восстанавливая свой вес, и этот вес у них держится и по возвращении домой к обычным условиям жизни, а весьма часто продолжает еще нарастать (Голубов). В этом заключается резкое отличие прибавки веса при кумысолечении от скоро проходящей прибавки веса при других «упитывающих» методах лечения. При кумысолечении одновременно с разрушением старых клеток, вымыванием шлаков из организма идет энергичное нарастание тканей. Данные динамометрии и других наблюдений говорят, что идет не только накопление жира, но и увеличение мышечной ткани. Старые авторы в конечном итоге сводили влияние кумыса на организм к формуле, хорошо выраженной Н. В. Постниковым: К. упитывает, укрепляет и обновляет организм (nutrit, robo-rat, alterat). Все эти наблюдения производились в условиях лечения кумысом в степях, и результаты лечения складывались из совокупного действия кумыса и степного климата. Особенности степного климата оказывают сильное воздействие на организм человека-зной и резкая сухость степного климата вызывают обильное потоотделение и сильную жажду, удовлетворяемую обильным питьем К. Все это способствует вымыванию из организма шлаков и усиливает обмен веществ. Обилие солнечного света, высокая t° воздуха и постоянное движение его благотворно действуют на сердечнососудистую и нервную системы, кроветворную функцию и обмен веществ. Резкие суточные колебания темп, и переходы от сухих знойных дней к холодным приучают вазомоторы тела быстро приспосабливаться к колебаниям внешней t° и способствуют закаливанию организма. Т. о. под степным кумысолечением следует понимать не только питье кумыса, но совокупное воздействие степного климата и специального режима, связанного с усиленным питанием, усиленным движением, длительным пребыванием на воздухе и на солнце. Это-метод лечения, предъявляющий значительные требования к запасным силам организма и приводящий к его укреплению и тренировке. Если в вопросе о значении степного кумысолечения в наст, время разногласий уже не существует, то до сих пор остается спорным вопрос о значении питья кумыса вне степной обстановки-нестепное кумысолечение. Наряду с авторами (Постников, Каррик, Дох-ман, Голубов и друг.), видящими в кумысе как в таковом могучее лечебное и питательное средство, есть авторы (Штанге, Н. Н. Михайлов, Рубель и др.), относящие эффект степного кумысолечения главн.обр. на счет климатических условий, усиленного питания и режима. Новейшие лабораторно-клиниче-ские наблюдения над фармакодинамическ. свойствами кумыса, а также успешное применение кумысолечения в нестепных местностях Бурято-Монгольской республики и Сибири (М. П. Михайлов и друг.) подтверждают целесообразность применения кумысолечения вне степной обстановки. Точно также решается в положительном смысле и вопрос о зимнем кумысолечении. Леч. значение кумыса. Эмпирические наблюдения над питательным влиянием кумыса на истощенных тяжелыми условиями зимней жизни номадах не могли не вызвать мысли о применении кумыса с леч. целью. Болезни, сопровождающиеся общим истощением организма, малокровие, хлороз, рахит, цынга, хрон. бронхиты, легочный tbc-вот область применения кумысолечения, описанная старыми авторами (Постников, Полубенский, Богоявленский, Каррик и др.). Среди этих заболеваний главнейшим заболеванием, при котором кумысолечение пользуется особой славой, является tbc легких. Впервые о применении кумыса при чахотке сообщил работавший в то время в России шотландский врач Джон Грив (1784), затем Геберлейн, с успехом применивший кумысолечение на самом себе и давший подробное описание в 1805 г. После него в продолжение нескольких десятков лет русские врачи и на себе и на больных успешно применяли кумысолечение (Каррик, Манассеин, Лесгафт, Полубенский и др.). Благоприятное влияние кумысолече- ния объясняется тем, что при tbc легких нарушены процессы обмена веществ, понижены апетит и питание, часто нарушена секреторная способность жел.-киш. тракта,. вследствие интоксикации ослаблена фнкц. способность сердечно - сосудистой системы и т. д., а кумыс на все эти функции организма действует благоприятно. При кумысолечении у многих туб. б-ных в начале или в середине курса лечения отмечаются повышение t°, усиление кашля, появление хрипов и т. д. Это явление называют «кумыс-■ ной реакцией» или «кумысным катаром», и оно весьма сходно с реакцией при тубер-кулинотерапии. При степном кумысолечении tbc легких имеют значение климат, чистота воздуха, небольшая относительная влажность, огромная инсоляция и постоянное движение воздуха,умеряющее летнюю жару. Все эти климатические элементы благоприятно действуют на изнуренных туб. б-ных; у них уменьшается выделение мокроты; прохладные ночи благоприятно влияют на сон, особенно у б-ных с потами и субфебрильной t°. Применяемая одновременно с кумысолечением аэротерапия и осторожная гелиотерапия усиливают терап. эффект. Однако при направлении б-ных нужно принять во внимание прежде всего трудности переезда, отсутствие комфорта в степных кумысолечебницах, где б-ные в значительной степени должны сами обслуживать себя. Далее степной климат-сильный раздражитель, предъявляющий требования к запасным силам организма. Поэтому б-ных коечных, лихорадящих, с обширными поражениями легких, с расстройством фнкц. способности сердечно - сосудистой системы посылать в степи нельзя. Кровохарканье, служившее раньше абсолютным противопоказанием, по современным воззрениям только тогда служит противопоказанием, когда оно часто и обильно. Не являются теперь абсолютным противопоказанием и туб. поражения гортани: имеет значение локализация процесса и характер поражения (глубокие язвенные процессы в гортани абсолютно противопоказаны). Tbc костей и суставов у больных, сохранивших способность к передвижению,-не противопоказание. Туб. поражение почек, равно как и заболевания почек нетуберкулезного характера служат противопоказанием к кумысолечению. На кумысолечебные курорты должны направляться легочнотуберкулезные больные со стационарными, затихающими или медленно прогрессирующими процессами, распространенностью не далее II стадия с обеих сторон или III стадия с одной стороны (по классификации IV Туберкулезного съезда), в состоянии субкомпенсации, с нормальной или б. или м. устойчивой субфебрильной t° при наличии анемии, упадка питания, расстройства секреторной функции желудка в сторону понижения и т. д. Весьма показаны туб. бронхоадениты и трахеобронхиты, если они сопровождаются явлениями упадка питания и малокровия. Наркомздравом для гос. кумысолечебных курортов установлены следующие показания и противопоказания.--П оказания.1. Туберкулез: а) свежекомпенсированные, суб- компенсированные формы tbc легких без резких колебаний темп.; б) компенсированные формы tbc легких с упадком питания; в) бронхо- и плевроадениты туб. характера без резких колебаний t°. 2. Б-ни желудка и кишок: катары желудка с пониженной секрецией, с пониженной кислотностью или отсутствием соляной к-ты с явлениями упадка питания. 3. Анемия и истощение после перенесенных б-ней и операций, где требуется укрепление и поднятие питания организма. -П ротивопоказания. 1. Все декомпенсированные формы tbc легких и других органов. Все формы tbc легких с резкими явлениями нервно-психической возбудимости с туб. осложнениями других органов и с кровохарканьем, бывшим в течение последнего года. 2. Tbc костей, суставов, брюшины, кишок, мочевой системы, tbc гортани с глубоким поражением тканей. 3. Все формы расстройства компенсации сердечно-сосудистой системы. 4. Б-ни желудка и кишок: а) б-ни желудка с повышенной секрецией и повышенной кислотностью; б) язвы желудка; в) сужения привратника, гастроптозы и органические заболевания, существенно нарушающие эвакуационную способность желудка и вызывающие застой желудочного содержимого. 5. Болезни печени, желчных путей и желчного пузыря. 6. Болезни обмена веществ: диабет и ожирение. 7. Повышенная нервно-психическая возбудимость; Базедова болезнь. Методика кумысолечения, режим и диета. В современных кумысолечебных санаториях проводится определенный режим: 7 час. утра-вставание, измерение t°, утренний туалет, обтирание, 7 час. 15 минут- физкультура и утренняя прогулка, 8-9 час.-первый завтрак, 9-10 час.--обход врача, 10-12 час.-питье кумыса, солнцелечение и др. процедуры, 1-2 часа-■ обед, 2-3 1 / 2 часа-мертвый час, З х / 2 -7 1 / 2 часов-питье кумыса, прогулки, игры, занятия физкультурой, 8 час.-ужин, 11 часов-полный покой. Питание имеет большое значение при кумысолечении. По мнению Каррика диета должна заключаться в усиленном питании «самой удобоваримой пищей». В наст, время имеется достаточно научных данных считать применявшиеся ранее нормы питания при кумысолечении в 5.000 калорий чрезмерными и довольствоваться 3.500-4.000 калорий и добиваться правильного подбора и разнообразия блюд. Какой-либо специальной диеты при кумысолечении в общем не требуется. Фрукты и ягоды можно давать в любом количестве, только не одновременно с кумысом. Так как кумыс-лечебное средство, энергично действующее (при неправильном применении кумыс может* вызвать расстройство пищеварения, поднятие t°, легочное кровотечение и т. д.), то его надлежит пить, соблюдая особые правила: питье кумыса необходимо начинать постепенно, в первые дни не более одной бутылки в день (а в нек-рых случаях лишь по стакану в день); прибавляя по х / 2 - 1 бутылке в день, дойти до максимальной, полезной для данного б-ного дозы. В среднем назначают женщинам 3-4 пивных бутылки, а мужчинам 4-5 бутылок в день. При дозировке кумыса надо руководствоваться индивидуальными особенностями больного и прежде всего его апетитом. Кумыс не только не должен уменьшать апетит, но, наоборот, ^увеличивать его. Кумыс начинают пить натощак или после легкого завтрака. За 1-lVa часа до завтрака и обеда питье кумыса прекращается и вновь возобновляется только через 1 г 1 2 часа после еды, чтобы желудок не был переполнен. В 5-6 часов вечера питье кумыса прекращается (мочегонное влияние ночью, легкое возбуждение нервной системы у неврастеников может отразиться на сне). В нек-рых случаях, наоборот, небольшое количество кумыса в 150- 200 г, выпитое на ночь, способствует сну у лиц, страдающих бессонницей. При нек-рых заболеваниях, связанных с пониженной кислотностью, а также б-ным, привыкшим пить за едой, можно разрешить пить кумыс в небольших количествах (100-200 г) и за едой. Следует пить кумыс не холодным, а слегка нагрев на солнце до комнатной t°. Нужно пить не залпом, а медленно. После питья кумыса полоскать рот раствором соды (чайная ложка на стакан воды) во избежание вредного влияния на зубы. Целесообразно пить кумыс на прогулке. При кумысолечении полезны усиленное движение, прогулки, игры, физкультура и пр., но все это должно проводиться под наблюдением врача и дозироваться в соответствии с состоянием больных. Лит.: Виль,де А., Кефир, кумыс и простокваша, Казань, 1928; Г о л у б о в Н., Клинические и бактер. исследования над кумысом, дисс, М., 1890; Грачев Н., Сельское хозяйство в 1923 году в кумысолечебных районах, Курортное дело, 1923, №10;Даркшевич Н., Значение климата в деле кумысолечения, ibid., 1924, № 2-3; Д о х м а н А., Кумыс и его 5 значение при лечении различных болезней, Казань, 1885; ЖебровскииЭ., К вопросу о действии кумыса при внутренних заболеваниях, Рус. врач, 1913, № 21, 22 и 23; 3 а р н и ц ы н П. и Григорьева В., Влияние кумыса на ход желудочной секреции по данным помоментного.исследования, Кур. дело, 1924, № 2-3; Зарниц ын П., Экспериментальное обоснование некоторых деталей влияния кумыса и новые вехи в кумысолечении, Тер. арх., 1928, в. 5; К а р р и к Д., О кумысе и его употреблении в легочной чахотке, СПБ, 1901; Михайлов Н., Очерк современных условий кумысолечения на востоке России, СПБ, 1897; он же, Кумыс и современное положение кумысолечебного дела в России, СПБ, 1907; Михайлов М., К вопросу о возможности применения кумысолечения вне условий степных местностей, в частности в Иркутской губернии, Сборник трудов Гос. Иркутск, ун-та, Иркутск, выпуск 1, 1922; он же, Лечение кумысом в амбулаторной практике, Иркутск, мед. т., 1926, № 5-6; о н ж е, Кумыс и кумысолечение в условиях Сибири и Бурреспублики, Верхнеудинск, 1929; Мультановский М., Кумысолечение в Сибири в прошлом и в настоящем, Кур. дело, 1923, №3-4; М у с е р с к и й Н. и Хрусталев А., Кефир и кумыс (Труды Сан.-гиг. ин-та ГИНЗ, в. 2, М.-печ.); Омелянский В., Кефир и кумыс, П., 1923; Рубель А., Кумысолечение (Бальнеология практич. врача, под ред. А. Лозинского, П., 1916); X е й с и н М., Кумыс и кумысолечение, П., 1915; Штанге В., Лечение кумысом и кефиром, Петербург, 1900; Яхнин И., Кумысолечение, М., 1927.М. Михайлов, И. Яхииа.

Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.

Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.

Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.

В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:

• слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
• средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
• крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.

А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.

Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:

1. Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
2. Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
3. Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25-29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение - кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
4. Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.

Производство кумыса в промышленных масштабах - дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.

К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.

Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности. Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах - минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.

Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.

Полезные свойства кумыса

По питательным и целебным свойствам напиток близок к женскому молоку. В нём такое же содержание лактозы, которая оказывает самое благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Из чего делают кумыс? Из молока, кисломолочных бактерий и дрожжей, без добавления химии и консервантов. Процесс брожения создаёт незаменимые аминокислоты и легко перевариваемые азотистые соединения - лизин, триптофан, метионин. Они не производятся организмом и почти недоступны в продуктах питания.

Благодаря своим качествам, напиток завоевал славу регулятора обменных процессов:

• он улучшает углеводный обмен;
• нормализует усвоение белков и жиров;
• ускоряет диурез;
• повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока;
• выводит токсины;
• нормализует сон;
• оказывает благоприятное воздействие на кроветворение.

Кроме того, кумыс обладает активными антибактериальными свойствами, благодаря чему купирует воспалительные процессы. Причём не только в кишечнике, но и во всём организме. А ещё кумыса боятся гнилостные бактерии, а также стафилококки и кишечные палочки. Поэтому напиток традиционно используют для лечения:

• язв в желудке и двенадцатиперстной кишке;
• гастрита;
• туберкулёза;
• анорексии;
• колитов;
• холецистита;
• авитаминоза;
• для улучшения общего состояния при онкологических заболеваниях.

Да и вообще, в народе забродившее лошадиное молоко называют «напитком богатырей». Правда, аромат у жидкости своеобразный и некоторым приходится даже зажимать нос, чтобы проглотить хотя бы несколько глотков.

Витамины

Молоко кобылы богато витаминами группы В. Особенно много в нём витамина В5, который участвует в процессе метаболизма и жиров, и белков, и углеводов. Именно ему обязан кумыс свойством регулировать обмен веществ.

Кроме того, в напитке много витамина В1, недостаток которого приводит к сбоям в секреции слюнных желёз и желудка, а также к мышечной слабости, быстрой утомляемости и высокой раздражительности. Витамин В2 ответственен за здоровье волос и кожи и его в кобыльем молоке тоже в избытке.

Минеральные вещества

Кроме витаминов, кумыс содержит в одном литре до 600 мг фосфора и до 1000 мг кальция. Также напиток богат калием, натрием, магнием, серой. А ещё в забродившем кобыльем молоке содержатся незаменимые кислоты омега-3 и 6.

• в период восстановления после операций;
• спортсменам для предотвращения мышечной усталости;
• для нормализации уровня холестерина;
• зимой для повышения устойчивости к заболеваниям;
• для восполнения недостаточности витаминов и минералов;
• для нормализации метаболизма и выведения шлаков;
• для повышения жизненного тонуса;
• как вспомогательное средство для восстановления после стресса.

Сравнение кобыльего и коровьего кумыса

Особенно любопытные люди справедливо задаются вопросом, почему, если лошадиное молоко такое вкусное и полезное, из него не делают сыры и творог? Ответ кроется в качественном составе продукта. В молоке от разных животных отличное соотношение белков: казеина, альбумина, глобулина. Бурёнки дают продукт, богатый казеином, кобылы - насыщенный альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую эти белки. В результате в коровьем молоке образуются творожные сгустки, а с лошадиным этого не происходит, зато содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится.

Из коровьего молока тоже делают такой напиток. Он гораздо меньше хранится, чем лошадиный, и содержит меньше витамина С. Коровий кумыс значительно легче переваривается, чем цельное молоко.

Оба вида напитка обладают антибиотическими свойствами и почти одинаковы по калорийности. Зато кобылье молоко можно смело пить при аллергии на казеин.

Противопоказания

Несмотря на множество положительных свойств, кумыс (хоть из кобыльего, хоть из коровьего молока) можно употреблять не всем.

1. Во-первых, т. к. основа напитка всё-таки молоко, его нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы.
2. Во-вторых, ввиду того что кумыс содержит алкоголь, его крепкие разновидности категорически не рекомендуют пить беременным и детям.
3. Также следует отказаться от этого напитка при заболеваниях органов ЖКТ в острой стадии.

Не исключены и частные случаи повышенной чувствительности к компонентам продукта и аллергические реакции.

Полезные свойства кумыса и противопоказания требуют консультации с врачом перед его употреблением, при наличии таких заболеваний:

• диабет;
• подагра;
• воспалительные процессы в почках и печени;
• ожирение.

Кумыс для похудения

А вот использовать кумыс для похудения - та ещё авантюра. В нём всего 50 ккал на 100 мл, до 2 грамм жиров и до 5 - углеводов. Вроде бы, вполне диетический продукт. Да не тут-то было. Этот напиток традиционно применяли для улучшения состояния больных тяжёлыми, изнуряющими болезнями. Улучшая аппетит, он довольно быстро помогал пациентам справиться с истощением. Для таких целей забродившее лошадиное молоко принимали не позже чем за час до еды.

А вот если выпить его сразу перед тем как сесть за стол или даже во время приёма пищи, то процессы брожения создадут чувство наполненности желудка и несколько притупят голод. Напиток долго не задержится в верхней части пищеварительного тракта и быстро окажется в кишечнике, где благодаря молочнокислым бактериям активизирует перистальтику и окажет мягкий послабляющий эффект.

Потому, при грамотном подходе, с помощью забродившего лошадиного молока можно подкорректировать чувство голода. Но ошеломляющего похудения ждать не приходится. Напротив, выпив кумыса не ко времени, потом можно долго удивляться разгулявшемуся не на шутку аппетиту.

Использование в косметологии

Современным красавицам мало употреблять полезные продукты внутрь, ведь куда интереснее делать из них маски и тоники. Нанесение продуктов на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. Кумыс в этом случае тоже не является исключением. Причём маски для волос с этим продуктом уже стали производить и некоторые косметические фирмы.

Восстанавливающая маска для волос

Такое средство придаст волосам блеск и здоровый вид, активизирует волосяные луковицы. Его даже можно использовать мужчинам, которые заметили первые признаки облысения. Понравится такая маска и волосам, повреждённым химической завивкой или сушками. Благоприятное воздействие средства будет заметно и при перхоти, себорее, сухости кожи головы.

Для приготовления возьмите:

• стакан кумыса;
• одной яйцо;
• ложку мёда.

Нанесите готовый коктейль на всю длину волос, наденьте шапочку для душа и полотенце, чтобы создать эффект бани. Держать маску достаточно четверть часа, но в ней нет агрессивных компонентов, потому, если вы смоете её через полчаса, хуже не будет.

Смывайте средство всё тем же кумысом, разбавленным водой в соотношении 1 к 1. Чтобы избавиться от специфического аромата, достаточно помыть голову шампунем.

Маска с эффектом отбеливания

Для осветления участков кожи с постакне, возрастными пигментными пятнами, веснушками можно использовать кумыс в качестве основы для маски. Для этого взбейте его в блендере с петрушкой или огурцом и нанесите свежую массу на лицо минут на 15-20. Смывайте водой. Закончите процесс нанесением любого крема. Такая маска не агрессивна, потому её можно делать и утром перед работой.

Омолаживающая маска для лица и шеи

Благодаря антиоксидантным, успокаивающим и противовоспалительным свойствам, кумыс можно использовать для улучшения состояния кожи, особенно после жаркого лета. Комплекс витаминов вернёт коже здоровый вид и свежесть.

Подготовьте из марли или хлопчатобумажной ткани маску и обмакните её в кумысе. Приложите к лицу и держите четверть часа. Можно наносить продукт и просто кисточкой в несколько слоёв. Процедуру допустимо повторять раз в неделю.

Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60% всего российского кумыса делают в Башкирии.